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2020.01.03 02:26

바지락 등 조개 손질하기, 해감하기

조회 수 661 추천 수 0 댓글 4



이전에 올린 백합손질법과 거의 비슷한데 끓여서 국물과 함께 먹는 조개류 전반으로 새로 쓴다.

이유는 다음에 이렇게 사용할 때마다 해감이야기를 일일이 하면 스크롤이 너무 길어져서이고 다음부터 스크롤 대신에 이 글을 링크해야겠다.


이전에 올린 글

백합 https://homecuisine.co.kr/hc10/80116

모시 https://homecuisine.co.kr/hc10/11579

꼬막 https://homecuisine.co.kr/hc10/71912

홍합 https://homecuisine.co.kr/hc25/47814




아래 내용은 조개에 뻘이나 모래가 최대한 없도록 최대한 고생하는 이야기이니까 사람에 따라 필요없는 내용일 수 있다.


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꼬막은 일반 조개와 해감하거나 손질하는 방법이 달라서 아래 내용과 관련이 없고 전복이나 굴도 일종의 조개이지만 아래 내용과는 관련이 없다.


새조개나 맛조개는 샤브샤브용으로 사용하고

키조개는 관자를 사용하거나 아니면 구이나 찜으로 사용한다.

가리비나 대합(=개조개)도 구이나 찜으로 사용하는 경우가 많다.

모시조개, 백합, 갈미조개(=밀조개), 동죽, 바지락, 비단조개, 홍합 등은 끓여서 탕으로 먹는 경우가 많다.



아래 내용은 해감하고 끓여서 먹는 조개에 한한다.

탕으로 끓여서 먹는 것 중에 모시 백합은 껍질이 두껍고 갈미, 동죽, 바지락은 껍질이 비교적 얇은 특징이 있다.

추가로 동죽은 가장자리에 뻘이 조금 많이 묻어있고 홍합은 족사를 잘 손질해야 한다.

재첩은 집에서는 잘 사용하지 않고 사먹는 편인데 그것도 어릴 때 이야기이고 요즘은 재첩국 사는 일도 거의 없는 것 같다.

조개는 이것저것 최대한 사보고 있는데 재첩은 집에서 해본 적이 없어서 다음에 기회가 되면 꼭 사봐야겠다.



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본론.


조개를 해감하는 가장 큰 이유는 당연하게도 먹을 때에 모래나 뻘 등으로 거슬리지 않고 먹기 편하려고 하는 과정이다.

이 원하는 바를 이루기 위해서는 해감만이 문제는 아니다.

1. 조개 고르기 2. 해감 3. 삶기 4. 삶은 이후 로 나눠서 볼 수 있다.




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마음에 충분히 들도록 조개를 해감하는 것은 정말 까다로운데 가장 큰 이유는 조리하기 전에는 알 수 없고, 익히고 먹어봐야 아는 랜덤성이 있다는 것에 있다.

아무리 열과 성을 다했어도 실패할 수 있고 대충 했어도 해감이 잘 될 수도 있다.


1. 가장 중요한 것은 죽지 않은 멀쩡한 조개로 고르기. 입을 벌린 조개는 기절하거나 죽은 것인데 탕탕 눌러봤을 때 입을 다물면 기절한거니까 사와도 괜찮다. 죽은 것은 절대 사지 않아야 한다. 애초에 내가 돈을 지불하고 사오기 전에 해감이 충분히 되어 있어야 한다고 생각한다. 그래도 결국엔 랜덤이긴 하다;


2. 깨끗하게 씻고 바닷물에 가까운 염도의 소금물에 담그고 어둡게 덮어서 해감하기. 해감하는 동안 물뿜는지 확인.

실질적으로 해감은 여기까지 이다.


3. 조리하기

해감한 조개를 다시 씻어서 물을 바지락의 반만 잠기게 붓고 뚜껑을 닫고 끓이기 (조개 사이즈에 따라 필요한 물 양이 달라짐. 조개에 따라 열어서 저어주어야함)

입을 전부 벌리면 질겨지지 않게 조개만 얼른 건지기


4. 조리 이후

조개육수는 윗물만 따르고 조개 껍질 벗기기 (하나 먹어보고 어느정도 더 헹궈야 하는지 생각해보기)

조개육수에 조개살 담아서 손끝으로 조갯살을 가볍게  눌러 비벼가면서 하나하나 확인하면서 다른 그릇에 건지고 조개육수는 윗물만 조개에 붓기 = 뻘이나 모래 제거

를 반복하기. 

이번에는 총 5회를 했는데 횟수보다는 상태를 봐서 결정한다.



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바지락 1키로를 해감하고 깨끗하게 씻어서 냄비에 담은 상태.

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조개가 반만 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 덮어서 최대한 센 불로 끓이고 넘치려고 하면 뚜껑을 열어서 아래위로 뒤집어줬다.

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질겨지지 않도록 빠르게 그릇에 조개만 건져서 담았다.

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바지락을 삶아서 손질하다보면 모래도 아니고, 아래와 같이 생긴 딱딱한 것이 가끔 나올 때가 있다.

정체는 잘 모르겠지만 해감을 아무리해도 없어지지 않으니까 이런 것이 다량 나오면 마음이 아파도 국물만 취하고 포기하게 된다.

이번에는 두어개 나왔는데 하나 나오니까 전부 그런거 아닌가 ㄷㄷㄷ 해서 열심히 찾았다. 두개만 나와서 다행이었다.

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바지락을 건지고 냄비에 있던 조개육수와 바지락그릇에 남은 육수 합해서 바지락살에 부었다.

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냄비에 남은 육수에 모래가 이정도만 있어서 해감이 잘 된 편인가 싶어도 육수에 바지락 살을 담아서 헹군 다음 육수를 윗물만 부으면 또 다른 일이 생긴다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


육수에 잠긴 바지락을 손끝으로 가볍게 문질러서 씻고

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바지락만 건진 다음

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윗물만 붓기

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1차

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2차

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3차

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4차

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5차

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이정도 남으면 됐다 싶어서 그만뒀다.


깨끗한 손으로 만졌지만 조갯살을 너무 많이 만진 기분 / 모래가 조금 남은 조갯살이 든 음식

둘 중에 마음에 덜 거슬리는 것으로 하나를 선택해야 한다.





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물을 적게 잡아 끓여 둔 조개+조개육수이기 때문에 짭조름하다.

사용할 때에는 적당히 희석해서 간을 맞춰서 사용한다.


이대로 냉장해서 2일내로 사용하거나 냉동해서 3개월내로 사용한다.


봉골레 - https://homecuisine.co.kr/hc25/83163

해산물 토마토 파스타 - https://homecuisine.co.kr/hc25/86535


  • 레드지아 2020.01.03 14:07

    ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 보기만해도 일이 많아서 머리가 지끈 ㅠ

    1차 2차 3차때 모래가 그릇에 남는거 보면서 경악을 ㅋㅋㅋㅋㅋ 금치 못했어요

     

    저는 깨끗함에 유난떨고 그런성격이 절대 아니거든요.

    근데  모래는 왜이리 싫은지 모르겠어요

    저렇게 해서 국물 마지막에 모래 한 알갱이라도 안나타날때까지 해야 직성이 풀릴거 같아요

    조개는 해본적 없지만 나물들 데치고 헹굴때 제가 심혈을 기울이고 두눈 크게 뜨고 냄비에 남는 모래있나...  감시를 하거든요 ^^

     

     

    그래서 나물들을 잘 안해먹게 되는거 같아요 ㅠㅠㅠㅠㅠ

    하물며 조개는...ㅠㅠ 누가 해주면 좋으련만..ㅋㅋ

  • 이윤정 2020.01.05 04:35
    그냥 아무 생각 안하고 해감 잘 된 조개를 그대로 음식에 사용하면 또 괜찮게 먹을 수도 있을텐데 제가 너무 사서 고생했죠^^;;

    저는 조개 사용한 국물을 (사)먹을 때 국물이 담긴 그릇 째로 마셔서 완식 한 적이 별로 없어요.
    국자나 숟가락으로 먹다보면 숟가락 뒷면에 살짝 닿는 모래 느낌을 너무 안좋아해서요ㅠㅠ

    이렇게 하자면 진짜 번거롭긴 한데 적어도 식사 중에는 마음이 편하니 그걸로 커버가 된다 뭐 그렇게 정신승리 하면서 이러고 있어요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

    말씀대로 저도 흙이 있는 나물도 진짜 신경쓰여요ㅠㅠ 씻고 데치고 또 물에 담가서 모래 가라앉게 흔들어서 건지다보면 너무 귀찮죠ㅠㅠ
    그래서 그럴 일 없는 편한 나물만 더 찾게 되는 것 같아요. 누가 해주면 진짜 절할거에요ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2020.01.08 22:46
    어우~ 보기만 해도 해장 됩니다^^;;
  • 이윤정 2020.01.09 03:22
    이 귀찮아 보이는 걸 보고 해장되신다니.. 해장이 필요하신 약 드시는 중인가하는 생각이 살짝 듭니다ㅎㅎㅎㅎ

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  18. 후무스

    중동이라고 카테고리는 만들어놓고 알못이라서 올리는 글이 거의 없다.. 후무스에 대한 이야기는 2014년에 올린 글인 여기로 - https://homecuisine.co.kr/hc20/5959 오랜만에 후무스를 만들어서 여기저기 많이 해먹어야지 하고 의욕은 넘쳤는데 어떻게 먹을까 고민은 잔뜩 해놓고 정작 귀찮아서 빵에만 곁들여먹었다;;; 활용에 대한 계획;은 마지막에 잡담으로 추가했다. 사용한 재료는 병아리콩 삶은 것 500그램 타히니 150그램 마늘 3개 레몬즙 3스푼 큐민 1티스푼 소금 1티스푼 물 100미리 (부족하면 조금 더) 올리브오일, 고운고춧가루 약간 타...
    Date2019.06.05 Category중동 By이윤정 Reply9 Views3267 file
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  19. 산니베이컨, 홍유소스 베이컨 냉채

    산니백육은 삼겹살 등의 돼지고기를 삶고 식혀서 얇게 썰고, 오이도 얇게 썰어서 홍유소스에 먹는 중국의 편육요리이다. 이 때 사용하는 고기는 심혈을 기울여서 아주아주 얇게 썰어야 하고 기계로 써는 것이 최상이다. 산니백육 링크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/68591 산니백육은 맛있고, 곁들이는 채소도 오이 뿐이라서 단순하고, 고추기름소스도 단순한 편인데 고기를 삶고 식히는 것까지는 할 만 하지만 아주 얇게 써는 것이 꽤 번거롭다. 이런 산니백육을 더 간단하게 해먹을 방법이 없을까 하는 고민과 평소에 베이컨 냉채를 해...
    Date2019.06.03 Category중식 By이윤정 Reply6 Views3664 file
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  20. 마라황과

    중국식 오이초절임인 마라황과. 마라소스에 절인 황과(오이)인데 黃이 아닌 黄자를 사용한다. 소량과 대량으로 여러 번 해보고 가장 편한 방법을 찾고 간도 딱 맞췄다. 오이가 입맛에 맞게 짜지 않아야 하므로 맛을 보면서 만들어야하기는 하지만 일을 최대한 줄이는 방법을 만들었다. 단점이 있는데 소금사용량이 적기 때문에 절일 때와 만들 때 오이가 소금물에 잠기도록 하게 하기 위해서 비닐봉투를사용해야 한다는 것이다. 1. 소금이 너무 적으면 잘 절여지지 않고 소금이 너무 많으면 절인 다음에 찬물에 계속 우려서 짠맛을 줄여야 하고 아니...
    Date2019.05.27 Category중식 By이윤정 Reply9 Views2066 file
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  21. 창잉터우 레시피, 蒼蠅頭, 돼지고기 마늘쫑 볶음

    대만에서 유명한 음식인 창잉터우 (蒼蠅頭 창승두) 돼지고기 다짐육, 부추꽃대(부추쫑), 마늘, 홍고추, 또우츠(豆豉 두시)가 주재료이다. (두시는 중국식 발효 콩으로 또우츠보다는 또우치나 떠우치에 더 가깝다.) 소금으로 간을 하고 맛을 내는 재료로 굴소스나 미원, 치킨파우더 같은 조미료를 약간 넣기도 한다. 설탕과 료주가 약간 들어가는데 료주 대신에 청주를 사용해도 좋다. 레시피는 유튜브에 蒼蠅頭로 검색하면 아주 많이 나온다. 하지만 제일 처음 보고 아 이거 했던 참고 동영상은 여기이다. https://www.youtube.com/watch?v=wjcFTG-7...
    Date2019.05.22 Category중식 By이윤정 Reply14 Views4192 file
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