바지락 등 조개 손질하기, 해감하기

이전에 올린 백합손질법과 거의 비슷한데 끓여서 국물과 함께 먹는 조개류 전반으로 새로 쓴다.

이유는 다음에 이렇게 사용할 때마다 해감이야기를 일일이 하면 스크롤이 너무 길어져서이고 다음부터 스크롤 대신에 이 글을 링크해야겠다.

이전에 올린 글

백합 https://homecuisine.co.kr/hc10/80116

모시 https://homecuisine.co.kr/hc10/11579

꼬막 https://homecuisine.co.kr/hc10/71912

홍합 https://homecuisine.co.kr/hc25/47814

아래 내용은 조개에 뻘이나 모래가 최대한 없도록 최대한 고생하는 이야기이니까 사람에 따라 필요없는 내용일 수 있다.

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꼬막은 일반 조개와 해감하거나 손질하는 방법이 달라서 아래 내용과 관련이 없고 전복이나 굴도 일종의 조개이지만 아래 내용과는 관련이 없다.

새조개나 맛조개는 샤브샤브용으로 사용하고

키조개는 관자를 사용하거나 아니면 구이나 찜으로 사용한다.

가리비나 대합(=개조개)도 구이나 찜으로 사용하는 경우가 많다.

모시조개, 백합, 갈미조개(=밀조개), 동죽, 바지락, 비단조개, 홍합 등은 끓여서 탕으로 먹는 경우가 많다.

아래 내용은 해감하고 끓여서 먹는 조개에 한한다.

탕으로 끓여서 먹는 것 중에 모시 백합은 껍질이 두껍고 갈미, 동죽, 바지락은 껍질이 비교적 얇은 특징이 있다.

추가로 동죽은 가장자리에 뻘이 조금 많이 묻어있고 홍합은 족사를 잘 손질해야 한다.

재첩은 집에서는 잘 사용하지 않고 사먹는 편인데 그것도 어릴 때 이야기이고 요즘은 재첩국 사는 일도 거의 없는 것 같다.

조개는 이것저것 최대한 사보고 있는데 재첩은 집에서 해본 적이 없어서 다음에 기회가 되면 꼭 사봐야겠다.

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본론.

조개를 해감하는 가장 큰 이유는 당연하게도 먹을 때에 모래나 뻘 등으로 거슬리지 않고 먹기 편하려고 하는 과정이다.

이 원하는 바를 이루기 위해서는 해감만이 문제는 아니다.

1. 조개 고르기 2. 해감 3. 삶기 4. 삶은 이후 로 나눠서 볼 수 있다.

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마음에 충분히 들도록 조개를 해감하는 것은 정말 까다로운데 가장 큰 이유는 조리하기 전에는 알 수 없고, 익히고 먹어봐야 아는 랜덤성이 있다는 것에 있다.

아무리 열과 성을 다했어도 실패할 수 있고 대충 했어도 해감이 잘 될 수도 있다.

1. 가장 중요한 것은 죽지 않은 멀쩡한 조개로 고르기. 입을 벌린 조개는 기절하거나 죽은 것인데 탕탕 눌러봤을 때 입을 다물면 기절한거니까 사와도 괜찮다. 죽은 것은 절대 사지 않아야 한다. 애초에 내가 돈을 지불하고 사오기 전에 해감이 충분히 되어 있어야 한다고 생각한다. 그래도 결국엔 랜덤이긴 하다;

2. 깨끗하게 씻고 바닷물에 가까운 염도의 소금물에 담그고 어둡게 덮어서 해감하기. 해감하는 동안 물뿜는지 확인.

실질적으로 해감은 여기까지 이다.

3. 조리하기

해감한 조개를 다시 씻어서 물을 바지락의 반만 잠기게 붓고 뚜껑을 닫고 끓이기 (조개 사이즈에 따라 필요한 물 양이 달라짐. 조개에 따라 열어서 저어주어야함)

입을 전부 벌리면 질겨지지 않게 조개만 얼른 건지기

4. 조리 이후

조개육수는 윗물만 따르고 조개 껍질 벗기기 (하나 먹어보고 어느정도 더 헹궈야 하는지 생각해보기)

조개육수에 조개살 담아서 손끝으로 조갯살을 가볍게  눌러 비벼가면서 하나하나 확인하면서 다른 그릇에 건지고 조개육수는 윗물만 조개에 붓기 = 뻘이나 모래 제거

를 반복하기. 

이번에는 총 5회를 했는데 횟수보다는 상태를 봐서 결정한다.

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바지락 1키로를 해감하고 깨끗하게 씻어서 냄비에 담은 상태.

조개가 반만 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 덮어서 최대한 센 불로 끓이고 넘치려고 하면 뚜껑을 열어서 아래위로 뒤집어줬다.

질겨지지 않도록 빠르게 그릇에 조개만 건져서 담았다.

바지락을 삶아서 손질하다보면 모래도 아니고, 아래와 같이 생긴 딱딱한 것이 가끔 나올 때가 있다.

정체는 잘 모르겠지만 해감을 아무리해도 없어지지 않으니까 이런 것이 다량 나오면 마음이 아파도 국물만 취하고 포기하게 된다.

이번에는 두어개 나왔는데 하나 나오니까 전부 그런거 아닌가 ㄷㄷㄷ 해서 열심히 찾았다. 두개만 나와서 다행이었다.

바지락을 건지고 냄비에 있던 조개육수와 바지락그릇에 남은 육수 합해서 바지락살에 부었다.

냄비에 남은 육수에 모래가 이정도만 있어서 해감이 잘 된 편인가 싶어도 육수에 바지락 살을 담아서 헹군 다음 육수를 윗물만 부으면 또 다른 일이 생긴다.

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육수에 잠긴 바지락을 손끝으로 가볍게 문질러서 씻고

바지락만 건진 다음

윗물만 붓기

1차

2차

3차

4차

5차

이정도 남으면 됐다 싶어서 그만뒀다.

깨끗한 손으로 만졌지만 조갯살을 너무 많이 만진 기분 / 모래가 조금 남은 조갯살이 든 음식

둘 중에 마음에 덜 거슬리는 것으로 하나를 선택해야 한다.

물을 적게 잡아 끓여 둔 조개+조개육수이기 때문에 짭조름하다.

사용할 때에는 적당히 희석해서 간을 맞춰서 사용한다.

이대로 냉장해서 2일내로 사용하거나 냉동해서 3개월내로 사용한다.

봉골레 - https://homecuisine.co.kr/hc25/83163

해산물 토마토 파스타 - https://homecuisine.co.kr/hc25/86535