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2020.01.03 02:26

바지락 등 조개 손질하기, 해감하기

조회 수 2962 추천 수 0 댓글 8



이전에 올린 백합손질법과 거의 비슷한데 끓여서 국물과 함께 먹는 조개류 전반으로 새로 쓴다.

이유는 다음에 이렇게 사용할 때마다 해감이야기를 일일이 하면 스크롤이 너무 길어져서이고 다음부터 스크롤 대신에 이 글을 링크해야겠다.


이전에 올린 글

백합 https://homecuisine.co.kr/hc10/80116

모시 https://homecuisine.co.kr/hc10/11579

꼬막 https://homecuisine.co.kr/hc10/71912

홍합 https://homecuisine.co.kr/hc25/47814




아래 내용은 조개에 뻘이나 모래가 최대한 없도록 최대한 고생하는 이야기이니까 사람에 따라 필요없는 내용일 수 있다.


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꼬막은 일반 조개와 해감하거나 손질하는 방법이 달라서 아래 내용과 관련이 없고 전복이나 굴도 일종의 조개이지만 아래 내용과는 관련이 없다.


새조개나 맛조개는 샤브샤브용으로 사용하고

키조개는 관자를 사용하거나 아니면 구이나 찜으로 사용한다.

가리비나 대합(=개조개)도 구이나 찜으로 사용하는 경우가 많다.

모시조개, 백합, 갈미조개(=밀조개), 동죽, 바지락, 비단조개, 홍합 등은 끓여서 탕으로 먹는 경우가 많다.



아래 내용은 해감하고 끓여서 먹는 조개에 한한다.

탕으로 끓여서 먹는 것 중에 모시 백합은 껍질이 두껍고 갈미, 동죽, 바지락은 껍질이 비교적 얇은 특징이 있다.

추가로 동죽은 가장자리에 뻘이 조금 많이 묻어있고 홍합은 족사를 잘 손질해야 한다.

재첩은 집에서는 잘 사용하지 않고 사먹는 편인데 그것도 어릴 때 이야기이고 요즘은 재첩국 사는 일도 거의 없는 것 같다.

조개는 이것저것 최대한 사보고 있는데 재첩은 집에서 해본 적이 없어서 다음에 기회가 되면 꼭 사봐야겠다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ




본론.


조개를 해감하는 가장 큰 이유는 당연하게도 먹을 때에 모래나 뻘 등으로 거슬리지 않고 먹기 편하려고 하는 과정이다.

이 원하는 바를 이루기 위해서는 해감만이 문제는 아니다.

1. 조개 고르기 2. 해감 3. 삶기 4. 삶은 이후 로 나눠서 볼 수 있다.




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마음에 충분히 들도록 조개를 해감하는 것은 정말 까다로운데 가장 큰 이유는 조리하기 전에는 알 수 없고, 익히고 먹어봐야 아는 랜덤성이 있다는 것에 있다.

아무리 열과 성을 다했어도 실패할 수 있고 대충 했어도 해감이 잘 될 수도 있다.


1. 가장 중요한 것은 죽지 않은 멀쩡한 조개로 고르기. 입을 벌린 조개는 기절하거나 죽은 것인데 탕탕 눌러봤을 때 입을 다물면 기절한거니까 사와도 괜찮다. 죽은 것은 절대 사지 않아야 한다. 애초에 내가 돈을 지불하고 사오기 전에 해감이 충분히 되어 있어야 한다고 생각한다. 그래도 결국엔 랜덤이긴 하다;


2. 깨끗하게 씻고 바닷물에 가까운 염도의 소금물에 담그고 어둡게 덮어서 해감하기. 해감하는 동안 물뿜는지 확인.

실질적으로 해감은 여기까지 이다.


3. 조리하기

해감한 조개를 다시 씻어서 물을 바지락의 반만 잠기게 붓고 뚜껑을 닫고 끓이기 (조개 사이즈에 따라 필요한 물 양이 달라짐. 조개에 따라 열어서 저어주어야함)

입을 전부 벌리면 질겨지지 않게 조개만 얼른 건지기


4. 조리 이후

조개육수는 윗물만 따르고 조개 껍질 벗기기 (하나 먹어보고 어느정도 더 헹궈야 하는지 생각해보기)

조개육수에 조개살 담아서 손끝으로 조갯살을 가볍게  눌러 비벼가면서 하나하나 확인하면서 다른 그릇에 건지고 조개육수는 윗물만 조개에 붓기 = 뻘이나 모래 제거

를 반복하기. 

이번에는 총 5회를 했는데 횟수보다는 상태를 봐서 결정한다.



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바지락 1키로를 해감하고 깨끗하게 씻어서 냄비에 담은 상태.

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조개가 반만 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 덮어서 최대한 센 불로 끓이고 넘치려고 하면 뚜껑을 열어서 아래위로 뒤집어줬다.

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질겨지지 않도록 빠르게 그릇에 조개만 건져서 담았다.

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바지락을 삶아서 손질하다보면 모래도 아니고, 아래와 같이 생긴 딱딱한 것이 가끔 나올 때가 있다.

정체는 잘 모르겠지만 해감을 아무리해도 없어지지 않으니까 이런 것이 다량 나오면 마음이 아파도 국물만 취하고 포기하게 된다.

이번에는 두어개 나왔는데 하나 나오니까 전부 그런거 아닌가 ㄷㄷㄷ 해서 열심히 찾았다. 두개만 나와서 다행이었다.

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바지락을 건지고 냄비에 있던 조개육수와 바지락그릇에 남은 육수 합해서 바지락살에 부었다.

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냄비에 남은 육수에 모래가 이정도만 있어서 해감이 잘 된 편인가 싶어도 육수에 바지락 살을 담아서 헹군 다음 육수를 윗물만 부으면 또 다른 일이 생긴다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


육수에 잠긴 바지락을 손끝으로 가볍게 문질러서 씻고

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바지락만 건진 다음

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윗물만 붓기

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1차

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2차

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3차

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4차

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5차

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이정도 남으면 됐다 싶어서 그만뒀다.


깨끗한 손으로 만졌지만 조갯살을 너무 많이 만진 기분 / 모래가 조금 남은 조갯살이 든 음식

둘 중에 마음에 덜 거슬리는 것으로 하나를 선택해야 한다.





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물을 적게 잡아 끓여 둔 조개+조개육수이기 때문에 짭조름하다.

사용할 때에는 적당히 희석해서 간을 맞춰서 사용한다.


이대로 냉장해서 2일내로 사용하거나 냉동해서 3개월내로 사용한다.


봉골레 - https://homecuisine.co.kr/hc25/83163

해산물 토마토 파스타 - https://homecuisine.co.kr/hc25/86535


  • 레드지아 2020.01.03 14:07

    ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 보기만해도 일이 많아서 머리가 지끈 ㅠ

    1차 2차 3차때 모래가 그릇에 남는거 보면서 경악을 ㅋㅋㅋㅋㅋ 금치 못했어요

     

    저는 깨끗함에 유난떨고 그런성격이 절대 아니거든요.

    근데  모래는 왜이리 싫은지 모르겠어요

    저렇게 해서 국물 마지막에 모래 한 알갱이라도 안나타날때까지 해야 직성이 풀릴거 같아요

    조개는 해본적 없지만 나물들 데치고 헹굴때 제가 심혈을 기울이고 두눈 크게 뜨고 냄비에 남는 모래있나...  감시를 하거든요 ^^

     

     

    그래서 나물들을 잘 안해먹게 되는거 같아요 ㅠㅠㅠㅠㅠ

    하물며 조개는...ㅠㅠ 누가 해주면 좋으련만..ㅋㅋ

  • 이윤정 2020.01.05 04:35
    그냥 아무 생각 안하고 해감 잘 된 조개를 그대로 음식에 사용하면 또 괜찮게 먹을 수도 있을텐데 제가 너무 사서 고생했죠^^;;

    저는 조개 사용한 국물을 (사)먹을 때 국물이 담긴 그릇 째로 마셔서 완식 한 적이 별로 없어요.
    국자나 숟가락으로 먹다보면 숟가락 뒷면에 살짝 닿는 모래 느낌을 너무 안좋아해서요ㅠㅠ

    이렇게 하자면 진짜 번거롭긴 한데 적어도 식사 중에는 마음이 편하니 그걸로 커버가 된다 뭐 그렇게 정신승리 하면서 이러고 있어요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

    말씀대로 저도 흙이 있는 나물도 진짜 신경쓰여요ㅠㅠ 씻고 데치고 또 물에 담가서 모래 가라앉게 흔들어서 건지다보면 너무 귀찮죠ㅠㅠ
    그래서 그럴 일 없는 편한 나물만 더 찾게 되는 것 같아요. 누가 해주면 진짜 절할거에요ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2020.01.08 22:46
    어우~ 보기만 해도 해장 됩니다^^;;
  • 이윤정 2020.01.09 03:22
    이 귀찮아 보이는 걸 보고 해장되신다니.. 해장이 필요하신 약 드시는 중인가하는 생각이 살짝 듭니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 수제알라봉 2020.01.31 17:20

    해감은 대충 얼마나 하면 되나요?찾아보니 최소 6시간은 해야한다는데 그러면 당일날 사서 바로 해먹기는 어려울것 같네요 ㅜ

  • 이윤정 2020.02.01 05:27
    해감을 하는 것에 있어서 정해진 시간은 없지만 6시간이라니 납득할 만 합니다.

    제 생각에는 구매자의 해감보다는 판매자의 해감이 더 중요하고.. 조개를 구매한 시점에서 조개가 어느정도 해감이 되어있냐가 중요하다.. 고 말씀드리고 싶어요.
    해수가 가득찬 포장으로 암막이 가능한 곳을24시간 이상 거쳐 온 조개라면 더 이상 해감하는 것이 의미가 없을 것이고
    갓 캐어 온 조개라면 바닷물에 6시간도 부족하다고 생각해요.
  • 구마 2020.05.19 15:35
    안녕하세요
    매번 보면서 도움받고 있는 주방새내기입니다

    다름이 아니라 질문을 좀 하고싶어서 글 써봅니다
    바지락을 써보려고 해감을 해놓고 냉장고에 넣어뒀는데 다 입을 조금씩 벌리고 있고 애들이 축쳐져있고 죽은 것같은데 이게 먹을 수 있는건가요..?
  • 이윤정 2020.05.20 03:17
    냉장고에 넣은 바지락이 기절한 상태인지 하직한 상태인지가 중요하죠.
    상태를 보면 입을 벌린 상태에서 껍질 양쪽에 바지락살이 딱 붙어서 벌려져 있으면 죽은 경우가 많았고
    입을 벌리긴 했지만 물총을 살짝 내밀고 열려있다가 실온의 물에 담은 다음 탁탁 쳐봤을 때 다시 오므리면 기절한 경우가 많았어요.
    죽은 상태라고 해서 못먹는 것은 아닌데 저는 바지락살로 되어 있는 경우가 아니라면 죽은 바지락은 먹지 않는 편입니다.

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  16. 똠얌꿍 만들기, 똠양꿍 레시피

    정말 오랜만에 만든 똠얌꿍. 위키에 따르면 똠얌이라는 말은 타이어인 ‘똠’(ต้ม)과 ‘얌’(ยำ)에서 왔으며, 똠은 ‘삶는다’는 말이며, 얌은 타이어와 라오스어에서 ‘맵고, 신 샐러드’를 뜻하는 말이다. 그리하여 똠얌은 라오스어와 타이어에서 맵고, 신 수프라는 의미를 가지게 되었다. 실제로 똠얌은 맵고, 신 맛으로 그리고 육수에 사용된 고수가 가진 독특한 향을 지닌 향신료로 특징지어진다. 고 한다. 똠얌 뒤에 붙는 글자에 따라 주재료가 달라지는데 꿍(새우), 쁠라(생선), 까이(닭고기), 느어(소고기), 무(돼지고기)등이 있고 똠얌꿍에 쌀국수...
    Date2019.09.27 Category아시아 By이윤정 Reply10 Views5000 file
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  17. 인스턴트 쌀국수로 베트남 쌀국수 만들기

    포 보는 쌀국수 중에서도 소고기가 들어간 국으로 끓이는 쌀국수이다. 베트남 쌀국수 중에 소고기가 들어간 쌀국수는 pho bo가 유명하지만 bun bo hue도 일반적이다. 퍼 보 가 호불호 적고 담백한 소고깃국같은 라이트한 맛이라면 분보후에는 선지양지감자탕에 깻잎 들깨 팍팍 들어가고 취향에 따라 깍국도 넣어먹는 하드코어한 버전이라고 볼 수 있다. 어쨌든 오늘은 퍼 보. 퍼 보를 만들기 위해서 소뼈와 고기를 삶을 것도 아니고 시판 포플레이버를 사서 얇은 고기를 샤브샤브처럼 넣어 익혀서 퍼 보를 해먹다보니 인스턴트쌀국수와 다를 바가 크...
    Date2019.09.23 Category아시아 By이윤정 Reply6 Views2058 file
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  18. 고추기름 만들기, 활용

    사용한 재료는 식용유 1리터 대파 4대 양파 2개 마늘 2줌 생강 1톨 청양고추 6개 (생략가능) 고춧가루 150그램 →면보에 꽉꽉짜서 고추기름 900그램 나옴 위에 사진의 병으로 2병 반 조금 넘음 반만 만들어도 적당한데 한 병 선물하려고 좀 넉넉하게 만들었다. 집에 청양고추나 깻잎이 있을 때는 추가하면 향긋하고 좋다. 냉동실에 육수용으로 따로 둔 대파가 잔뜩 있을 때는 없는 재료는 적당히 생략하고 식용유 2컵에 대파를 6대에 냉동마늘 넣고 고춧가루 넣어서 만들기도 한다. 중요한 재료는 고춧가루-대파-마늘-양파-생강-나머지재료 순서. ㅡ...
    Date2019.09.21 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views2649 file
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  19. 샬롯 보관법

    요약 : 샬롯은 서늘하고 그늘지며 통풍이 되는 곳에 양파와 같은 방법으로 보관하되 3개월이상 써도 남을 것 같으면 썰어서 냉동했다가 사용한다. 두루 쓰는 채소가 아니라서 생략하는 경우가 많은데 냉동샬롯을 쓰면 좋다. 양파와 똑같이 생겼지만 알마늘과 크기가 비슷한 샬롯. 양파, 마늘, 대파, 쪽파를 섞어놓은 듯한 맛인데 샬롯을 깔 때 느끼는 향과 눈통증ㅠㅠ은 쪽파와 거의 흡사하다. 한국의 식재료로 보자면 쪽파의 구근인 일명 쪽파씨와 가장 비슷하다. 원래 사용하는 방식으로도 좋지만 한식에 사용해도 전혀 무리없이 맛있게 잘 어울린...
    Date2019.09.18 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views1241 file
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  20. 사천탕수육, 탕수육 만들기

    사천탕수육이라고 쓰촨식은 아니고 매콤달콤새콤한 한국식 사천탕수육이다. 전에 올린 것과 내용이 대동소이하다. 사용한 재료는 돼지고기 안심 600그램 소금, 후추 약간 감자전분 1.2컵 물 1컵 계란흰자 0.5개 튀김기름 소스로 고추기름 2스푼 물 10스푼 (150미리) 설탕 6스푼 (90그램) 사과식초 4스푼 (2배식초면 2스푼) 굴소스 1티스푼 노두유 1티스푼 케찹 1스푼 베트남고추 약 20개 양파 반개 목이버섯 2줌 (손질 후) 참기름 약간 물전분으로 전분 1스푼 +물 2스푼 타피오카전분과 옥수수전분을 2스푼 더 넣으면 바삭바삭한 질감이, 고구마 전...
    Date2019.08.31 Category중식 By이윤정 Reply7 Views2554 file
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  21. 엔초비 앤초비 보관법

    내용 요약. 엔초비를 샀다. 필요한 데에 사용했다. 남은 엔초비는? 무조건 냉동. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 엔초비는 멸치를 절이고 숙성하고 손질해서 올리브유에 절인 것으로 보통 통조림이나 병조림으로 판매한다. 엔초비를 뜯으면 빠른 속도로 산패하기 때문에 일단 뜯으면 무조건 냉동보관해야 한다. 지금 뜯고 내일 쓸거라도 냉동해야 엔초비 특유의 고소한 향이 비리게 변하지 않고 유지된다. 여태 올린 글 중에 엔초비 냉동으로 검색해보니 처음 블로그에 글 올렸던 때부터 이렇게 사용하고 있었는데 그 전에도 그러고 있었고 당연하다 ...
    Date2019.08.30 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views2144 file
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