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국 찌개
2019.06.29 23:36

백합탕 만들기, 백합 손질법

조회 수 1299 추천 수 0 댓글 12



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백합탕은 백합이 다하는거니까 국물 간만 맞추고 간단하게 부추나 고추정도만 넣어서 맑고 깔끔하게 먹는다. 


사용한 재료는

백합 1키로

부추

고추


부추 넣는 걸 좋아하는데 없어서 대신에 쪽파를 사용했다.

고추는 홍고추면 보기 좋고 청양고추도 좋다.

한 두개 송송 썰어서 취향에 맞게 넣으면 적당하다.


ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ



먼저 백합 손질하기와 삶기. 

(뻘을 극도로 싫어하는 기준.

해감이 100% 완벽히 된 조개를 사용하면 아래 내용 소용없음.

조개에 아주 약간은 뻘이 있어도 적당히 먹을만하다면 아래 내용 필요없음.)



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


여태 바지락, 명주조개, 동죽조개, 모시조개, 백합, 홍합, 꼬막, 피꼬막 등 조개를 사서 탕을 끓이기도 하고 여러 음식에 사용했었는데 아무리 해감을 잘해도 랜덤에 걸리면 답이 없다.


백합은 깊은 곳에서 자라서 모래가 덜하지만 뻘을 들이마신 경우라면 100프로 뻘을 토해낸 상태까지 해감해야 한다.

이번 백합은 최대한 해감을 했는데도 삶아보니 뻘이 남아있어서 뻘을 흡입한 조개입과 소화관을 일일이 손질해줬다.


아래 내용은 필요 없는 사람에게는 필요없으니까 ㅡㅡㅡ가 다시 나올 때까지 패스해도 괜찮겠다.


ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


해감한 백합은 겉을 문질러 닦아서 깨끗하게 씻어서 준비했다.

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백합은 총 3키로를 사와서 전부 삶았다. 한 번에 다 삶지는 못하고 3등분으로 나눠서 세 번 삶고 전부 합했다.



백합은 입을 벌리면 부피가 확확 커지고 확 끓어넘치니까 냄비는 넉넉하게 큰 것으로 준비하는 것이 좋다.

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(냄비가 작아서 다음 차례에는 큰 걸로 사용했다)



백합이 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 닫고 불을 켠 다음, 끓기 시작하면 뚜껑을 열어서 거품을 걷었다.

끓으면 하나씩 입을 벌리는데 입을 먼저 벌리는 것부터 하나씩 건졌다.

(입을 벌리자마자 바로 건지지는 않고 10초정도 둔 다음에 건졌다.)

하나씩 입을 벌리다보면 마지막에 남는 애들이 있는데 얘들도 입을 벌릴 때까지 기다렸다가 건졌다.


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일단 백합은 전부 건져서 껍질을 빼고 이렇게 준비했다.

이제 할 일은

1. 살 발라서 일일이 뻘제거 

2. 백합에 백합육수를 적당히 붓고 백합을 헹군 다음 육수는 윗물만 따르기 → 뻘 제거 확실하게

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백합은 해감을 충분히 했는데도 뻘이 있어서 물을 뿜는 곳에 뻘이 나오기도 한다.

꼼꼼하게 하자면 물을 뿜는 입, 입과 조개관자 사이, 입과 몸통에 연결된 관을 꼼꼼하게 문지르면 뻘이 90%정도는 없다.


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(입에서 나오는 뻘)


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(동그라미 친 부분의 관에 있는 뻘)




백합살은 조개육수에 담가서 깨끗한 손으로 뻘을 제거하고 건져둔 다음 남은 육수는 윗물만 살살 따라서 사용했다.

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냄비에 남아있던 육수도 윗물만 다시 다른 냄비에 따르면 가라앉는 뻘까지 전부 손질된다.

손질의 마지막 순서로 조개육수 간을 보는데 싱거우면 소금을 약간 넣고, 짜면 물을 추가해서 입맛에 맞게 간을 맞추고 한 번 끓인 다음 식혔다.

(예외는 있겠지만 소금 넣을 일은 거의 없고 주로 물로 간을 맞춘다고 본다.)



이렇게 준비한 백합과 백합육수는 각각 3등분해서 생물 기준 1키로 분량씩 사용하도록 소분했다.

1등분은 바로 먹고 나머지 2개는 냉동보관했는데 사용할 때는 완전히 해동한 다음 국물만으로 조리를 하고 조갯살은 마지막에 넣고 뜨겁게 한 번 데워지는 정도로 익히면 질기지 않다. 



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ



이제야 백합탕.


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냄비에 육수만 넣고 간을 보는데 백합도 짭조름하니까 아주 약간만 싱겁게 한 다음 백합을 넣으면 간이 거의 딱 맞다.

조개육수가 한 번 끓어오르면 백합넣어서 한 번 끓어오르면 불을 껐다.

여기에 홍고추나, 청양고추, 부추를 잘게 썰어서 향을 추가하면 끝이다.



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뻘 때문에 번거롭기도 했고 보는 재미는 별로 없지만 뻘이 하나도 없어서 마음놓고 먹기 좋은 백합탕 한 그릇이다.

백합도 당연히 맛있고, 시원하고 풍부한 맛의 조개육수가 간도 딱이라 입맛에 맞아서 맛있게 잘 먹었다.




  • 땅못 2019.07.01 01:24

    댓글을 쓰다가 날아갔네요. 요새 컴퓨터가 말썽이에요. 조금씩 업그레이드 해가며 쓰고 있었는데 이제는 cpu랑 메인보드 전체적으로 갈아야 할 타이밍인가봐요 ㅜㅜ

    제가 계란찜글에 조개 육수로 계란찜 했다고 했었는데! 그게 왜 그러냐면 요새 갑자기 조개모먼트(!)가 찾아와서 조개탕, 조개찜 같은 조개 감칠맛이 너무 먹고 싶은 거예요 ㅠㅠ ㅋㅋ 그래서 조개 데치기를 자주 하다보니 그 육수로 라면도 끓이고 계란찜도 하고 등등 ^^....ㅋㅋㅋㅋ

    타이밍이 좋아 홈퀴진에서도 백합탕을 보네요! 뽀얀 국물에 심플한 고명이 너무 예뻐요. 윤정님 요리를 보면 항상 많이 배웁니다. 음식을 만들 때 항상 신경을 많이 써야하는 부분이 깨끗하게 다듬고, 손질하고 하는 건데 항상 정말 꼼꼼하게 손질하는 모습을 보면 제가 다 카타르시스가...!

    주말이 끝났네요. 저는 6월 마지막날이 엄마 생일이라 생일상 거하게 하느라 새벽에 이렇게 놀기 시작하고 있습니다 ㅎㅎ

    항상 감사해요. 올해 생일상에는 홈퀴진의 알루 키마도 살짝 했는데 양고기를 그래도 잘 시도해 볼 수 있었어요<333

  • 이윤정 2019.07.01 03:37
    댓글 길게 쓰다가 날아가면 정말 빡치는데 그럼에도 화도 안내시는 땅못님ㅎㅎㅎㅎ 컴퓨터가 좋아도 말썽은 정말 랜덤이더라고요.
    어머님 생신이셨다니 축하드립니다. 이런 빅이벤트는 미리 말씀해주셔야 하는거 아니에요ㅎㅎㅎ 새벽까지 거하게 하시고 쉬신다니 정말 즐거운 날이셨을 것 같아요^^

    조개 육수로 계란찜 만드셨다고 하셔서 이 귀한 걸로 계란찜이라니 와 하긴 했는데 조개 모먼트셨군요ㅎㅎㅎㅎ 말씀대로 식재료 하나 딱 꽂히는 날이면 듬뿍 사서 먹고싶어지는 것 같아요. 저야 성질..이 이래서 어쩔 수 없이 열심히 손질했지만 사실 무던하게 해먹고 사는 것이 지치지 않는 길인 것 같아요.
    조개면 비주얼은 껍질인데 껍질은 하나도 없이 볼품없는 백합탕에 고명으로라도 좋게 봐주시는 이 필터 완전 감사하고요ㅎㅎㅎㅎ

    하루 늦었지만 어머님 생신 축하드립니다^^
  • 만두장수 2019.07.02 23:52
    고상한 손가락마디로 빡치시다뇨?
    넘 웃었습니다^^;;
  • 이윤정 2019.07.03 02:28
    고상하다뇨? ㅎㅎㅎㅎ저 완전 격해요ㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2019.07.02 13:37

    아아!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 이렇게 하는거군요!!!!

    어쩐지..ㅠ

    제가 한 조개들은 다 뻘때문에 씹으면 지금지금하고 ...-_-;; 열심히 해감을 시키고, 한번 데쳐서 껍질과 속살 분리해서 속살은 맹물에 박박 씻었.............ㅜ

    이러니 맛도 없고 숨겨진 뻘은 뻘대로 남아 있었죠...

     

    좋은거 오늘도 알아갑니다. 항상 감사드려요 윤정님..^^

  • 이윤정 2019.07.03 02:31
    저도 뻘이 싫어서 이러고 있는데 이렇게 부분부분을 봐가면서 뻘을 뺀 경우에도 뻘이 아니라 조갯살 속에 작고 흰 조각이 나올 때도 있더라고요.
    아무리 열심히 해감하고 삶아도 결국에는 랜덤이라서 먹어보고 적당한 방법을 찾는 게 좋은 것 같아요^^
    매번 말씀은 안드려도 항상 저도 늘 감사드리는거 아시죠? ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.07.02 23:59
    백합도 이리 해감을 해야되는군요, 영업장에선 꿈도 못꾸겠습니다.
    전 물건너온 냉동백합만 사용해 봤었거든요...이렇게 손 많이가면 제아무리 금조개라 하더라도 패쓰 해얄 것 같습니다만 아침에 이걸 마시면....아이고 생각만해도...나빠요 ㅡㅡ;;

    언제더라...칼국수집에서 머슴놀이 하던 시절...바지락 바가지에 던지며 뻘 머금고 있는 바지락 골라내던 슬픈 기억이 떠오릅니다^^;;
  • 이윤정 2019.07.03 02:35

    저는 그 뻘통 들은 바지락 골라내는 걸 탕탕이 한다고 들었는데 제가 잘 몰라서 그런지 탕탕해도 결국엔 랜덤이고요ㅠㅠ

    제가 하도 뻘을 싫어해서 이러는데 사실 좀 적당하게 먹을 만 하면 이렇게까지 할 필요는 없는 것 같아요^^;
    업장에서도 완벽하게 모래나 뻘을 제거하는 건 나가기 전에 먹어봐야 아는 것 같아요. 사먹으면서도 거의 랜덤이었거든요.
    그러니 위험부담이 있는 것 같아요. 하지만 약물 복용 후에는 이만한 것이 없죠ㅎㅎㅎ

  • 만두장수 2019.07.04 23:37
    플라스틱 바가지에 텅~하며 뻘 머금은 조개가 부딛히는 소리가 딱 느껴져요 ㅋㅋㅋ
    지가 만두보단 칼국수집이 하고 싶었는데 칼국수집은 규모가 좀 돼야하는데 만두집은 작아도 돼서...지하4평짜리가 임대가 아닌 매매 1,300만원에 나왔지 뭡니까^^;;
    그 당시 거지+신용불량자라서 망구 카드서비스등 떼굿을 해서 4평짜리 점포 매입해서 점포주인이 됐어요. 그릇, 수저까지 총 2천만원 들여 점포 매입해서 창업한 사람 많지 않을 것 같습니다^^
    벌써 5년 전이네요....오죽하면 보증금도 아니고 매매값이 1,300 이겠어요? 하루 매출 4만원, 3만원 하고 그랬는데 맛있다고 단골 좀 늘고 했죠. 새벽3시까지 만두피 만들며...욕심내던 젊은 시절 및 나름 고생하던 지난 날을 생각하다가 눈물 똑~한 적도 있습니다ㅋㅋㅋ
    암튼 허접한 만두 팔아서 신용불량 탈출 및 빚 다 갚았어요...저 장하죠^^??
    만두는 부전공, 칼국수가 전공...이 얘길 하려다 별 소릴 다 했습니다 ㅠㅠ
  • 이윤정 2019.07.07 02:30
    진지하게 잘 읽었어요.
    그렇게 열심히 삶을 살아내신 것이 모여서 지금의 3점포 사장님이라는 결과물을 만들어냈군요.
    5년동안 정말 고생 많으셨어요.
    부전공으로도 이렇게 이루어 내셨는데 전공 살짝 털어주면 칼국수계를 평정하실 거 아니십니까ㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.07.07 23:56
    ㅎㅎㅎ 취기가 올랐었나봐요...항상 퇴근 후, 약 먹으며 홈퀴진에 방문하거든요...부끄부끄 ㅡㅡ;;

    지금도 막 끝나고 양꼬치 먹으러 왔습니다. 일주일에 한번 나에게 주는 선물이예요...양꼬치ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2019.07.09 17:19
    양꼬치 선물이라니 아주 바람직합니다ㅎㅎㅎ

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  14. 닭한마리 만들기, 소스

    아직 날이 덥지 않아서 기분 좋은데 곧 복날이라고 해서 묵혀뒀던 닭한마리 레시피를 갖고 왔다. 가본 적은 없지만 종로에 있는 음식점에서 나오는 닭한마리를 참고했다. 특징이 정리해보니 아래와 같아서 비슷하게 만들었다. 1. 닭고기는 적당히 삶아서 나오고 닭육수도 따로 준비함 2. 닭고기 + 감자 떡 버섯사리 + 칼국수 3. 다대기+겨자+간장소스에 찍어먹음 (양배추 부추 깻잎 등 채소를 소스에 넣음) 4. 다대기+물김치로 칼국수에 맛을 더함 +생마늘을 추가하기도 함 사용한 재료는 닭 1마리 (1키로정도) 삶을 때 양파 반개 대파 1대 통후추 1...
    Date2019.07.09 Category한그릇 By이윤정 Reply14 Views4418 file
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  15. 밥상 사진 몇 개

    음식도 식기도 식탁도 식탁에 드는 햇빛도 좋은 한상차림은 보기만 해도 기분이 좋아지는데 밥상사진 찍는 게 음식하는 것 못지 않게 번거로워서 거의 찍지 않는다. 손이 그렇게 많이 가는데도 부지런한 사람들 보면 정말 신기하다; 그런 와중에 몇 장 찍어둔 밥상사진. 우리집에는 밑반찬이 거의 없는 편이고 떡 벌어지는 밥상을 차릴 능력도 열정도 없어서 상차림이 전체적으로 조촐하지만 내 나름대로는 바쁘게 차린 밥상이다. (와중에 과한 것이 딱 하나 있다. 나물놈들..) 밥 먹다보면 국이나 반찬은 리필할 일도 생기는데 리필하러 일어나기 ...
    Date2019.07.06 Category일상 By이윤정 Reply7 Views1611 file
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  16. 충무김밥 만들기, 레시피

    충무김밥. 자주 해먹지만 너무 여러번 올리기는 그렇고 해서 자제하는데 자제하더라도 일 년에 한 번씩은 다시 올리게 된다. 언젠가부터 매해 내용이 똑같긴 한데 늘 이렇게 만들고 있다. 사용한 재료는 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 섞박지(약 6~8인분) 무 큰 것 반개 (작은 것이면 0.7개) 소금 2스푼 조청 3스푼 고운고춧가루 1스푼 황태육수 3스푼 찹쌀가루 1티스푼 고춧가루 3스푼 다진마늘 1스푼 새우젓 1스푼 (다져서) 멸치액젓 1스푼 조청 1스푼 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 오징어무침과 오뎅무침으로 (2~3인분) 오징어 큰 것 한 마리 (...
    Date2019.07.04 Category한접시 By이윤정 Reply8 Views5105 file
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  17. 오뎅볶음, 고추와 표고를 넣어서 고추잡채 비슷하게 만들기, 레시피

    오이고추를 사놓고 뭘 할까 하다가 그냥 볶았다. 오이고추 때문에 냉동실에 넣어 둔 오뎅과 표고버섯을 해동하고 양파와 대파, 마늘은 늘 있으니까 밥반찬으로 얼른 볶았다. 사용한 재료는 오뎅 4장 오이고추 8개 표고버섯 8개 양파 큰 것 1개 대파 반대 마늘 0.5스푼 간장 1스푼 (간보고 추가) 쌀올리고당 1스푼 (간보고 추가) 후추, 참기름, 깨 사용한 재료에 어묵 4장이라고는 했는데 내가 사용하는 것 기준으로 8장이다. 사용한 오뎅은 영도 삼진어묵에서 파는 어묵 중에 가장 얇고 크기가 작은 것인데 모양만 보고 사서 이름을 잘 모르겠다. 한...
    Date2019.07.02 Category반찬 By이윤정 Reply5 Views965 file
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  18. 미니오이 오이지, 물없이 오이지 만들기, 오이지무침

    모르는 사람이 없듯이 오이지는 소금물에 삭혀서 먹는 음식이다. 오이지는 여름김장이라고도 하는데 오이지를 좋아하긴 하지만 엄마께 받아먹기만 했지 직접 담아본 적은 없었다. (엄마가 안하시고 못 받을 때는 마트에서 사먹곤 했다.) 오이에 소금물과 소주만 넣어서 노랗게 익히는 것이라 일견 간단해 보이지만 중간중간 끓여서 부어야 하고 보관에 따라 골마지가 끼기 쉬운 등 관리가 까다롭다. 여태 오이지를 해주시던 엄마께서 작년에 티비를 보시고 오이지는 티비에 나온 것처럼 만들면 편하겠다 하셨다. 알토란이라는 티비 프로그램에 나온 ...
    Date2019.07.01 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply8 Views1767 file
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  19. 백합탕 만들기, 백합 손질법

    백합탕은 백합이 다하는거니까 국물 간만 맞추고 간단하게 부추나 고추정도만 넣어서 맑고 깔끔하게 먹는다. 사용한 재료는 백합 1키로 물 부추 고추 부추 넣는 걸 좋아하는데 없어서 대신에 쪽파를 사용했다. 고추는 홍고추면 보기 좋고 청양고추도 좋다. 한 두개 송송 썰어서 취향에 맞게 넣으면 적당하다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 먼저 백합 손질하기와 삶기. (뻘을 극도로 싫어하는 기준. 해감이 100% 완벽히 된 조개를 사용하면 아래 내용 소용없음. 조개에 아주 약간은 뻘이 있어도 적당히 먹을만하다면 아래 내용 필요없음.) ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 여...
    Date2019.06.29 Category국 찌개 By이윤정 Reply12 Views1299 file
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  20. 부드러운 계란찜 만들기, 푸딩 계란찜 레시피, 일식계란찜

    부드러운 계란찜 만들기, 푸딩 계란찜 레시피, 일식계란찜 일식 계란찜은 아니지만 질감이 비슷하니까 제목에 넣어봤다. 계란찜에 종류가 많지만 내가 가장 좋아하고 귀찮아 하는 계란찜은 푸딩계란찜이라고도 불리는 부드러운 계란찜이다. 일시계란찜인 차왕무시와 비슷하지만 차왕무시는 1인용으로 소분하고 고명을 올리는데 그보다는 좀 더 한식 식사용에 가깝다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 계란찜은 재료가 너무너무 단순해서 편한 음식이긴 하지만 또 나름대로 불편한 점이 있는 것이 1. 찜을 할 수 있는 크기의 냄비를 꺼내야 함 2. 찜이 다 ...
    Date2019.06.28 Category반찬 By이윤정 Reply11 Views2714 file
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  21. 소고기 야채죽

    식사 대신 죽을 꼭 먹어야 하는 일은 일어나지 않는 것이 좋지만 지내다 보면 어쩔 수 없이 죽이라도 먹어야 할 때가 있다. 미음 다음으로 먹기에는 조금 더 가벼운 죽도 좋지만 소고기 야채죽도 맛있게 먹기 좋은 편이다. 입맛이 없는 와중이었는데 맛있는 죽이라서 입맛이 당기게 먹기 좋았다. 다음에는 어쩔 수 없지 않은 상황에서 이거 너무 맛있겠다 하면서 만들고 먹게 되면 좋겠다. 쌀을 볶지 않고 밥을 해서 만들었다. 당장 집에 감자, 당근, 양파, 애호박, 대파, 쪽파가 있어서 이렇게 사용했는데 표고버섯이나 팽이버섯 등을 넣어도 좋다....
    Date2019.06.26 Category밥류 By이윤정 Reply6 Views1002 file
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