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국 찌개
2019.06.29 23:36

백합탕 만들기, 백합 손질법

조회 수 578 추천 수 0 댓글 12



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백합탕은 백합이 다하는거니까 국물 간만 맞추고 간단하게 부추나 고추정도만 넣어서 맑고 깔끔하게 먹는다. 


사용한 재료는

백합 1키로

부추

고추


부추 넣는 걸 좋아하는데 없어서 대신에 쪽파를 사용했다.

고추는 홍고추면 보기 좋고 청양고추도 좋다.

한 두개 송송 썰어서 취향에 맞게 넣으면 적당하다.





먼저 백합 손질하기와 삶기. 

(뻘을 극도로 싫어하는 기준이라서 해감이 100% 완벽히 되었거나 조개에 아주 약간은 뻘이 있어도 적당히 먹을만하다면 씻은 백합을 물에 넣고 삶아서 바로 먹으면 적합합니다.)


여태 바지락, 명주조개, 동죽조개, 모시조개, 백합, 홍합, 꼬막, 피꼬막 등 조개를 사서 탕을 끓이기도 하고 여러 음식에 사용했었는데 아무리 해감을 잘해도 랜덤에 걸리면 답이 없다.


백합은 깊은 곳에서 자라서 모래가 덜하지만 뻘을 들이마신 경우라면 100프로 뻘을 토해낸 상태까지 해감해야 한다.

이번 백합은 최대한 해감을 했는데도 삶아보니 뻘이 남아있어서 뻘을 흡입한 조개입과 소화관을 일일이 손질해줬다.


아래 내용은 필요 없는 사람에게는 필요없으니까 ㅡㅡㅡ가 다시 나올 때까지 패스해도 괜찮겠다.

ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


해감한 백합은 겉을 문질러 닦아서 깨끗하게 씻어서 준비했다.

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백합은 총 3키로를 사와서 전부 삶았다. 한 번에 다 삶지는 못하고 3등분으로 나눠서 세 번 삶고 전부 합했다.



백합은 입을 벌리면 부피가 확확 커지고 확 끓어넘치니까 냄비는 넉넉하게 큰 것으로 준비하는 것이 좋다.

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(냄비가 작아서 다음 차례에는 큰 걸로 사용했다)



백합이 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 닫고 불을 켠 다음, 끓기 시작하면 뚜껑을 열어서 거품을 걷었다.

끓으면 하나씩 입을 벌리는데 입을 먼저 벌리는 것부터 하나씩 건졌다.

(입을 벌리자마자 바로 건지지는 않고 10초정도 둔 다음에 건졌다.)

하나씩 입을 벌리다보면 마지막에 남는 애들이 있는데 얘들도 입을 벌릴 때까지 기다렸다가 건졌다.


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일단 백합은 전부 건져서 껍질을 빼고 이렇게 준비했다.

이제 할 일은

1. 살 발라서 일일이 뻘제거 

2. 백합에 백합육수를 적당히 붓고 백합을 헹군 다음 육수는 윗물만 따르기 → 뻘 제거 확실하게

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백합은 해감을 충분히 했는데도 뻘이 있어서 물을 뿜는 곳에 뻘이 나오기도 한다.

꼼꼼하게 하자면 물을 뿜는 입, 입과 조개관자 사이, 입과 몸통에 연결된 관을 꼼꼼하게 문지르면 뻘이 90%정도는 없다.


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(입에서 나오는 뻘)


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(동그라미 친 부분의 관에 있는 뻘)




백합살은 조개육수에 담가서 깨끗한 손으로 뻘을 제거하고 건져둔 다음 남은 육수는 윗물만 살살 따라서 사용했다.

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냄비에 남아있던 육수도 윗물만 다시 다른 냄비에 따르면 가라앉는 뻘까지 전부 손질된다.

손질의 마지막 순서로 조개육수 간을 보는데 싱거우면 소금을 약간 넣고, 짜면 물을 추가해서 입맛에 맞게 간을 맞추고 한 번 끓인 다음 식혔다.

(예외는 있겠지만 소금 넣을 일은 거의 없고 주로 물로 간을 맞춘다고 본다.)



이렇게 준비한 백합과 백합육수는 각각 3등분해서 생물 기준 1키로 분량씩 사용하도록 소분했다.

1등분은 바로 먹고 나머지 2개는 냉동보관했는데 사용할 때는 완전히 해동한 다음 국물만으로 조리를 하고 조갯살은 마지막에 넣고 뜨겁게 한 번 데워지는 정도로 익히면 질기지 않다. 



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ



이제야 백합탕.


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냄비에 육수만 넣고 간을 보는데 백합도 짭조름하니까 아주 약간만 싱겁게 한 다음 백합을 넣으면 간이 거의 딱 맞다.

조개육수가 한 번 끓어오르면 백합넣어서 한 번 끓어오르면 불을 껐다.

여기에 홍고추나, 청양고추, 부추를 잘게 썰어서 향을 추가하면 끝이다.



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뻘 때문에 번거롭기도 했고 보는 재미는 별로 없지만 뻘이 하나도 없어서 마음놓고 먹기 좋은 백합탕 한 그릇이다.

백합도 당연히 맛있고, 시원하고 풍부한 맛의 조개육수가 간도 딱이라 입맛에 맞아서 맛있게 잘 먹었다.




  • 땅못 2019.07.01 01:24

    댓글을 쓰다가 날아갔네요. 요새 컴퓨터가 말썽이에요. 조금씩 업그레이드 해가며 쓰고 있었는데 이제는 cpu랑 메인보드 전체적으로 갈아야 할 타이밍인가봐요 ㅜㅜ

    제가 계란찜글에 조개 육수로 계란찜 했다고 했었는데! 그게 왜 그러냐면 요새 갑자기 조개모먼트(!)가 찾아와서 조개탕, 조개찜 같은 조개 감칠맛이 너무 먹고 싶은 거예요 ㅠㅠ ㅋㅋ 그래서 조개 데치기를 자주 하다보니 그 육수로 라면도 끓이고 계란찜도 하고 등등 ^^....ㅋㅋㅋㅋ

    타이밍이 좋아 홈퀴진에서도 백합탕을 보네요! 뽀얀 국물에 심플한 고명이 너무 예뻐요. 윤정님 요리를 보면 항상 많이 배웁니다. 음식을 만들 때 항상 신경을 많이 써야하는 부분이 깨끗하게 다듬고, 손질하고 하는 건데 항상 정말 꼼꼼하게 손질하는 모습을 보면 제가 다 카타르시스가...!

    주말이 끝났네요. 저는 6월 마지막날이 엄마 생일이라 생일상 거하게 하느라 새벽에 이렇게 놀기 시작하고 있습니다 ㅎㅎ

    항상 감사해요. 올해 생일상에는 홈퀴진의 알루 키마도 살짝 했는데 양고기를 그래도 잘 시도해 볼 수 있었어요<333

  • 이윤정 2019.07.01 03:37
    댓글 길게 쓰다가 날아가면 정말 빡치는데 그럼에도 화도 안내시는 땅못님ㅎㅎㅎㅎ 컴퓨터가 좋아도 말썽은 정말 랜덤이더라고요.
    어머님 생신이셨다니 축하드립니다. 이런 빅이벤트는 미리 말씀해주셔야 하는거 아니에요ㅎㅎㅎ 새벽까지 거하게 하시고 쉬신다니 정말 즐거운 날이셨을 것 같아요^^

    조개 육수로 계란찜 만드셨다고 하셔서 이 귀한 걸로 계란찜이라니 와 하긴 했는데 조개 모먼트셨군요ㅎㅎㅎㅎ 말씀대로 식재료 하나 딱 꽂히는 날이면 듬뿍 사서 먹고싶어지는 것 같아요. 저야 성질..이 이래서 어쩔 수 없이 열심히 손질했지만 사실 무던하게 해먹고 사는 것이 지치지 않는 길인 것 같아요.
    조개면 비주얼은 껍질인데 껍질은 하나도 없이 볼품없는 백합탕에 고명으로라도 좋게 봐주시는 이 필터 완전 감사하고요ㅎㅎㅎㅎ

    하루 늦었지만 어머님 생신 축하드립니다^^
  • 만두장수 2019.07.02 23:52
    고상한 손가락마디로 빡치시다뇨?
    넘 웃었습니다^^;;
  • 이윤정 2019.07.03 02:28
    고상하다뇨? ㅎㅎㅎㅎ저 완전 격해요ㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2019.07.02 13:37

    아아!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 이렇게 하는거군요!!!!

    어쩐지..ㅠ

    제가 한 조개들은 다 뻘때문에 씹으면 지금지금하고 ...-_-;; 열심히 해감을 시키고, 한번 데쳐서 껍질과 속살 분리해서 속살은 맹물에 박박 씻었.............ㅜ

    이러니 맛도 없고 숨겨진 뻘은 뻘대로 남아 있었죠...

     

    좋은거 오늘도 알아갑니다. 항상 감사드려요 윤정님..^^

  • 이윤정 2019.07.03 02:31
    저도 뻘이 싫어서 이러고 있는데 이렇게 부분부분을 봐가면서 뻘을 뺀 경우에도 뻘이 아니라 조갯살 속에 작고 흰 조각이 나올 때도 있더라고요.
    아무리 열심히 해감하고 삶아도 결국에는 랜덤이라서 먹어보고 적당한 방법을 찾는 게 좋은 것 같아요^^
    매번 말씀은 안드려도 항상 저도 늘 감사드리는거 아시죠? ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.07.02 23:59
    백합도 이리 해감을 해야되는군요, 영업장에선 꿈도 못꾸겠습니다.
    전 물건너온 냉동백합만 사용해 봤었거든요...이렇게 손 많이가면 제아무리 금조개라 하더라도 패쓰 해얄 것 같습니다만 아침에 이걸 마시면....아이고 생각만해도...나빠요 ㅡㅡ;;

    언제더라...칼국수집에서 머슴놀이 하던 시절...바지락 바가지에 던지며 뻘 머금고 있는 바지락 골라내던 슬픈 기억이 떠오릅니다^^;;
  • 이윤정 2019.07.03 02:35

    저는 그 뻘통 들은 바지락 골라내는 걸 탕탕이 한다고 들었는데 제가 잘 몰라서 그런지 탕탕해도 결국엔 랜덤이고요ㅠㅠ

    제가 하도 뻘을 싫어해서 이러는데 사실 좀 적당하게 먹을 만 하면 이렇게까지 할 필요는 없는 것 같아요^^;
    업장에서도 완벽하게 모래나 뻘을 제거하는 건 나가기 전에 먹어봐야 아는 것 같아요. 사먹으면서도 거의 랜덤이었거든요.
    그러니 위험부담이 있는 것 같아요. 하지만 약물 복용 후에는 이만한 것이 없죠ㅎㅎㅎ

  • 만두장수 2019.07.04 23:37
    플라스틱 바가지에 텅~하며 뻘 머금은 조개가 부딛히는 소리가 딱 느껴져요 ㅋㅋㅋ
    지가 만두보단 칼국수집이 하고 싶었는데 칼국수집은 규모가 좀 돼야하는데 만두집은 작아도 돼서...지하4평짜리가 임대가 아닌 매매 1,300만원에 나왔지 뭡니까^^;;
    그 당시 거지+신용불량자라서 망구 카드서비스등 떼굿을 해서 4평짜리 점포 매입해서 점포주인이 됐어요. 그릇, 수저까지 총 2천만원 들여 점포 매입해서 창업한 사람 많지 않을 것 같습니다^^
    벌써 5년 전이네요....오죽하면 보증금도 아니고 매매값이 1,300 이겠어요? 하루 매출 4만원, 3만원 하고 그랬는데 맛있다고 단골 좀 늘고 했죠. 새벽3시까지 만두피 만들며...욕심내던 젊은 시절 및 나름 고생하던 지난 날을 생각하다가 눈물 똑~한 적도 있습니다ㅋㅋㅋ
    암튼 허접한 만두 팔아서 신용불량 탈출 및 빚 다 갚았어요...저 장하죠^^??
    만두는 부전공, 칼국수가 전공...이 얘길 하려다 별 소릴 다 했습니다 ㅠㅠ
  • 이윤정 2019.07.07 02:30
    진지하게 잘 읽었어요.
    그렇게 열심히 삶을 살아내신 것이 모여서 지금의 3점포 사장님이라는 결과물을 만들어냈군요.
    5년동안 정말 고생 많으셨어요.
    부전공으로도 이렇게 이루어 내셨는데 전공 살짝 털어주면 칼국수계를 평정하실 거 아니십니까ㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.07.07 23:56
    ㅎㅎㅎ 취기가 올랐었나봐요...항상 퇴근 후, 약 먹으며 홈퀴진에 방문하거든요...부끄부끄 ㅡㅡ;;

    지금도 막 끝나고 양꼬치 먹으러 왔습니다. 일주일에 한번 나에게 주는 선물이예요...양꼬치ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2019.07.09 17:19
    양꼬치 선물이라니 아주 바람직합니다ㅎㅎㅎ

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  14. 오향장육냉채

    다시 돌아온 오향장육냉채. 올해도 덥기 시작해서 개시했다. 요즘 예전에 만들었던 걸 거의 똑같게 올리는 경우가 많다. 자주 만드는 품목은 엄청 자주 하지만 최대한 1년 이내에는 중복으로 올리지 않으려고 하는 편이고 또 새로 만드는 것은 최소한 두세번은 만들어보고 올리려고 하니까 새로워지는 일이 적어진다. 평소만들던 것을 맨날 만들어도 늘 상황은 다르니까 잡담할 것은 많아서 새로 올릴 때는 잡담이 많아지는 편이지만 조리법은 거의 똑같다. 그래서 오향장육도 작년과 거의 같다. 그렇게 늘 올리는 이 장육냉채는 보기좋고 다양한 채...
    Date2019.06.21 Category고기 By이윤정 Reply2 Views669 file
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  15. 참치마요 샌드위치, 써브웨이 서브웨이 스타일로

    써브웨이 스타일로 참치마요샌드위치. 내가 평소에 좋아하는 써브웨이 레시피는 햄샌드위치에 (에그마요샌드위치나 햄에 에그마요추가도 좋아함) 빵은 위트, 치즈는 아메리칸, 오븐에 데우지 말고, 야채는 올리브빼고 전부(블랙올리브 안좋아함), 후추 약간, 스윗칠리+랜치나 머스타드이다. 샌드위치에 채소를 준비하는데 평소에 써브웨이에서 주문하는 것(주문할 수 있는 것)과 비슷하게 준비하고, 참치마요는 평소 만드는 것과 똑같게 만들었다. 빵은 시판 빵 중에 샌드위치용에 적합해 보이는 것을 골랐는데 마음에 들지는 않았다. 아직도 딱 마...
    Date2019.06.19 Category일상 By이윤정 Reply6 Views1467 file
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  16. 애호박 돼지찌개, 애호박찌개

    호박을 좋아하는 편은 아니긴 하지만 된장찌개에 사용하려고 애호박은 늘 사놓는 편이라서 애호박을 샀는데 사고 보니 집에 또 있었다.. 그래서 오늘은 애호박찌개. 재료가 평범해서 장보러 갈 것도 없이 금방 만들었다. 사용한 재료는 돼지고기 찌개용 400그램 고운고춧가루 1스푼 고춧가루 1스푼 멸치황태육수 600미리 미림 1스푼 다진마늘 1스푼 새우젓 국물 1스푼 국간장 1스푼 (0.5스푼 먼저 넣고 간보고 남은거 추가) 대파 1대 청양고추 3개 양파 1개 애호박 1개 두부 한모 돼지고기는 기름이 아예 없는 것보다는 약간 기름이 있는 것이 좋다....
    Date2019.06.17 Category국 찌개 By이윤정 Reply6 Views1456 file
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  17. 잡채 만들기, 레시피

    오랜만에 잡채. 특별할 것은 없지만 좋아하는 재료는 최대한 챙겨넣었다. 잡담ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 오랜만에 당면을 미리 불려서 냉장고에 넣어두었고 나머지 재료도 오늘은 써야하는데 갑자기 주문한 재료가 이것저것 들이닥치는 바람에 여러 가지를 소화하느라 힘드는 하루를 보냈다. 그러면 밥은 나가서 사먹고 싶은데 아 이 잡채재료들 어쩔 방도도 없고 더는 미룰 길이 없어서 어쩔 수 없이 당장 잡채로 뺌~ 잡채는 사실 생각을 하면 할수록 일이 많은 느낌이 들고 생각을 안하면 일이 적은 것 같다. 모자란 재료가 있어도 그러려니 ...
    Date2019.06.13 Category한접시 By이윤정 Reply7 Views1200 file
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  18. 하얀 제육볶음, 백제육볶음, 백제육, 돼지고기볶음

    영등포에서 판다는 하얀 제육볶음 사진을 봤는데 먹어 본 적은 당연히 없고 맛도 모르지만 맛있어보여서 비슷하게 만들었다. 사진을 보니 돼지고기, 양파, 고추, 마늘, 후추, 깨가 보여서 그대로 재료를 사용하고 맛소금을 사용했다. 곁들이는 반찬으로 고기 구워 먹을 때와 똑같이 쌈채소와 쌈장, 마늘기름장, 파절임이나 양파절임이 잘 어울린다. 사용한 재료는 불고기용 돼지고기 500그램 양파 1개 대파 반대 청양고추 5개 마늘 1줌 맛소금 후추 참기름 깨 맛소금은 입맛에 따라 넣는데 평소 간보다 조금 약하다 싶은 정도로 만들었다. 맛소금이 ...
    Date2019.06.08 Category고기 By이윤정 Reply16 Views2384 file
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  19. 파전 레시피

    파전은 좋아하는 집에서 사먹는 걸 가장 좋아한다. 파전은 미리 만드는 게 아니라 구워서 바로 먹는 것이 가장 맛있고, 그걸 내가 굽고 또 먹고 다시 굽고 하기가 힘들기 때문인 점이 크다. 이것도 더울 때는 하기 힘들고 그나마 덜 더운 아직까지는 할 만 하다. 김치를 담으려고 시장에 가서 파를 샀는데 파가 좋아서 많이 샀고.. 김치를 담고도 남아서 파전을 만들었다. 평소 만드는 것과 똑같다. 전에 올린 글에서 복사해오자면.. 좋아하는 빈대떡, 파전집인 범일빈대떡과 비슷한 스타일이다. 쪽파 듬뿍에 잘게 채썬 감자, 양파, 당근을 넣어서 ...
    Date2019.06.07 Category한접시 By이윤정 Reply6 Views874 file
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  20. 오이무침, 쪽파간장

    (진짜 별 내용 없음) (tmi주의) (쓰다보니 달래장과도 내용이 같다) 내 기억 속 첫 오이무침은 중학교 1학년 때였던 것 같다. 먹는 거 말고 만드는 거; 그런데 그 때나 지금이나 만드는 게 거의 똑같다. 오이를 고를 때는 가시가 바삭바삭하게 서 있고 단단한 것이 좋은 것은 기본이고, 오이 아랫쪽의 씨부분이 너무 두꺼우면 속에 씨가 단단하고 가득 들었으니까 아랫부분이 불룩하지 않은 것으로 고르면 좋다. 오이무침은 오이를 살짝 절이고 고춧가루, 간장, 쪽파, 마늘, 참기름을 넣고 무쳐서 만드는 게 기본이라고 생각하지만 (참고 - https://...
    Date2019.06.03 Category반찬 By이윤정 Reply8 Views618 file
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  21. 마늘쫑 김밥

    마늘이 나오기 시작했으니 이제 제철 마늘쫑은 완전 끝물이다. 김밥을 하려고 푸른 채소를 어떤 걸 사용할까 하다가 집에 있는 마늘쫑을 볶아서 사용하면 편하겠다 싶었다. 시금치나 부추를 데친 것도 좋아하지만 (내 기준) 볶아서 사용하는 푸른 채소가 편하기는 더 편하다. 김밥 재료는 평범하게 준비했는데 소고기와 마늘쫑이 잘 어울려서 소고기를 넣으면 더 좋았을텐데 당장 집에 있는 재료를 사용한거라서 샌드위치햄을 사용했다. 우엉조림은 미리 좀 넉넉하게 만들어뒀던 것을 사용했다. 사용한 재료는 김밥김 쌀 4컵 다시마 1장 (약 10센치)...
    Date2019.06.02 Category밥류 By이윤정 Reply4 Views1026 file
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