부드러운 계란찜 만들기, 푸딩 계란찜 레시피, 일식계란찜
일식 계란찜은 아니지만 질감이 비슷하니까 제목에 넣어봤다.
계란찜에 종류가 많지만 내가 가장 좋아하고 귀찮아 하는 계란찜은 푸딩계란찜이라고도 불리는 부드러운 계란찜이다.
일시계란찜인 차왕무시와 비슷하지만 차왕무시는 1인용으로 소분하고 고명을 올리는데 그보다는 좀 더 한식 식사용에 가깝다.
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계란찜은 재료가 너무너무 단순해서 편한 음식이긴 하지만 또 나름대로 불편한 점이 있는 것이
1. 찜을 할 수 있는 크기의 냄비를 꺼내야 함
2. 찜이 다 그렇지만 찌는 동안에는 찜솥의 물양이 보이지 않으니까 찜솥 물의 양을 넉넉하게 잡고 타지 않게 신경써야함 (중요)
3. 계란물을 체에 거르고 꼼꼼하게 씻어줘야함
4. 쪄지고 난 다음에 완전히 쪄졌는지 외관 상으로 확인되지 않아서 속을 떠봐야함 (젓가락에 묻어나오지 않으면 된다고 하는데 너무 덜 익은 것이 아니라면 보통 거의 묻어나오지 않음)
이런 걸 감수하니까 자주는 아니고 가끔만 만든다.
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꼭 필요한 도구
1. 찜통 (냄비+찜삼발이 등 찌는 도구)
2. 내열용기
있으면 편한 도구
1. 뚝배기 안전집게
2. 토치(기포 없앰)
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계란찜에 필요한 최소한의 감칠맛이 있는데 가미할 방법으로는 1.감칠맛포기함(맹물사용) 2.귀찮더라도육수냄 3.조미료약간 으로 볼 수 있다.
1. 계란은 계란후라이에 소금만 뿌려서 구워도 맛있듯이 맹물을 사용해도 좋고
2. 가장 귀찮은 방법은 황태육수를 비롯한 육수를 넣는 방법
(2-1. 그나마 좀 덜 귀찮은 걸로 다시마 우린 물을 사용)
3. 다시다나 멸치진국 참치액 연두 등을 아주 약간만 넣기
(3-1. 미원(MSG)를 진짜 1톨 정도 1입자를 사용하는 것도 나쁘지는 않음)
MSG는 좋은 조미료이기 때문에 약간 넣는 것은 좋지만 과하게 사용하거나, 소금 대신 그 분량대로 맛소금으로 사용한다면 이것도 좋은 맛이 나지 않는다.
미량을 조절해서 넣으면 편리하기는 하다.
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염도조절
늘 이야기 하지만 계란찜은 염도가 관건이다.
계란 5개에 물 450미리를 사용하는 경우 염도
0.6% - 소금 1티스푼을 깎은 다음 20%정도 덜어내기
0.7% - 소금 1티스푼
0.8% - 소금 1티스푼하고 약간 더
(참고 - 계란 특란 1개 껍질빼고 50그램 + 물 90그램에 5를 곱하고 염도 0.6%면 소금이 4.2그램이고 0.7는 4.9그램이다. 고운소금 기준으로 1티스푼에 소금이 5그램이니까 원하는 염도에 따라 맞추면 적당하다.)
보통 라면의 염도가 1%이고 일반적으로 맛있게 느껴지는 염도(=내입맛도 동일)가 0.8%라고 하는데
아래에 쓴 레시피 계란찜은 0.6~0.7%정도 된다. 맨입으로 먹었을 때 약간 싱겁다.
간이 심심한 게 싫다면 계란1개+물90미리 당 소금을 0.2티스푼(+조금 더) 을 넣어야 딱 적당하다.
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계란에는 소금 먼저? 물 먼저?
음식과 요리를 참고하자면 계란 노른자는 작은 구체로 이루어진 입자들의 모임인데 소금은 그 구체를 더 작은 구체로 파괴한다. 계란에 소금을 넣었을 때 불투명한 노란색의 계란노른자가 주황빛을 띠는 노른자로 약간 투명하게 변하는데 그 이유는 소금은 빛을 반사시키는 하위 구체들을 빛을 반사시키지 못하는 더 작은 하위구체로 파괴하기 때문이다.
따라서 먼저 계란+소금을 저어서 색깔을 봤을 때 투명한 느낌이 들도록 조금 기다려서 계란의 입자를 잘게 한 다음에 물로 희석하는 것이 바람직하다.
하위구체로 파괴되는 데에는 시간이 걸리니까 5분정도 지나면 금방 푼 계란보다 체에 거르기 쉬워진다.
전체 과정에서 소금이 가라앉지 않도록 충분히 잘 저어주는 것이 좋다. (가는 소금 사용 필수)
소금이 가라앉으면 바닥만 짜고 계란찜은 싱거워진다.
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말이 길었지만 과정은 간단해서 계란+소금을 잘 저어서 물을 넣고 체에 거른 다음 찜통에 짜면 끝이다.
사용한 재료는
계란 5개 (특란)
물 450미리
소금 0.8티스푼
물이 좀 많은 것 같아도 만들고나면 먹기 좋다. 줄이고 싶다면 최소한 420은 사용하는 것이 좋다,
그릇에 담은 계란물을 김이 오른 찜통에 넣고 중불로 15분간 찌면 푸딩같이 보드라운 질감의 계란찜을 만들었다.
계란 1개정도로 소분해서 찌면 10분, 2~3개분량이면 13분, 5개분량이면 15~16분이면 적당하다.
20분이 되면 가장자리가 오버쿠킹된다.
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고르게 잘 저어준 계란물을 체에 거르고 (체를 긁지 않고 흐르는 계란물만 사용) 토치를 사용해서 기포를 없앤 다음 랲을 덮고 젓가락으로 구멍을 냈다.
(체에 거르면 입자도 균일하고 염도도 균일한데 영 귀찮을 때는 체에 거르지 않기도 한다. 덜 균일하지만 집에서 편하게 먹기는 나쁘지 않다.)
김이 오른 찜통에 넣고 15분이면 적당하다. 완전한 완숙을 원하면 20분까지도 좋지만 그동안 가장자리가 오버쿠킹으로 약간 푸른색을 띠며(황화철) 단단하게 익게 된다.
말이 많았지만 재료는 계란, 소금, 물 뿐인 계란찜 완성.
윗면이 찰랑찰랑한다.
당장 먹을 계란찜이 아니라서 식힌 다음에 먹었는데도 여전히 부들부들하게 먹기 좋았다. 따끈할 때 더 부드럽다.
(물을 420 사용해서 17~18분으로 익히고 완전히 식히면 이정도 질감이다.)
앗! 저도 계란찜 저렇게 해요!!! 반갑반갑!!
근데 위에 잔거품이 생기면 잘 안없어져서 속상했는데 토치로 하면 없어지는군요!!!오오..오늘도 새로 하나 배워갑니다
제가 뚜껑을 덮고 쪄봤는데 랩을 씌운게 더 보드랍고 맛있었어요
윤정님 말씀대로 찜기가 있어야 해서 좀 번거로와 자주 해먹게 되지는 않더라구요
제가 계란요리에서 젤 싫어하는게 오버쿠킹이예요!!!!!!!!!!!
전 심지어 계란후라이도 약불에서 살랑거리는 느낌이 들게 익히는걸 좋아하거든요
예전에 지인집에 놀러 갔는데 계란찜이 나왔어요 ㅋㅋ
계란찜 색이 ㅋㅋ 초록색 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
계란찜이 쉬운듯 해보이지만 은근 신경써야 해서 불앞을 떠날수가 없더라구요 ^^
전 폭탄계란찜은 성공한적이 없어서 ㅠ 매번이렇게 찜기에넣고 쪄서 만들어요 ㅜ