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부드러운 계란찜 만들기, 푸딩 계란찜 레시피, 일식계란찜 
일식 계란찜은 아니지만 질감이 비슷하니까 제목에 넣어봤다.

계란찜에 종류가 많지만 내가 가장 좋아하고 귀찮아 하는 계란찜은 푸딩계란찜이라고도 불리는 부드러운 계란찜이다. 
일시계란찜인 차왕무시와 비슷하지만 차왕무시는 1인용으로 소분하고 고명을 올리는데 그보다는 좀 더 한식 식사용에 가깝다.

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계란찜은 재료가 너무너무 단순해서 편한 음식이긴 하지만 또 나름대로 불편한 점이 있는 것이
1. 찜을 할 수 있는 크기의 냄비를 꺼내야 함
2. 찜이 다 그렇지만 찌는 동안에는 찜솥의 물양이 보이지 않으니까 찜솥 물의 양을 넉넉하게 잡고 타지 않게 신경써야함 (중요)
3. 계란물을 체에 거르고 꼼꼼하게 씻어줘야함
4. 쪄지고 난 다음에 완전히 쪄졌는지 외관 상으로 확인되지 않아서 속을 떠봐야함 (젓가락에 묻어나오지 않으면 된다고 하는데 너무 덜 익은 것이 아니라면 보통 거의 묻어나오지 않음)
이런 걸 감수하니까 자주는 아니고 가끔만 만든다.

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꼭 필요한 도구
1. 찜통 (냄비+찜삼발이 등 찌는 도구)
2. 내열용기
있으면 편한 도구 
1. 뚝배기 안전집게
2. 토치(기포 없앰)

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계란찜에 필요한 최소한의 감칠맛이 있는데 가미할 방법으로는 1.감칠맛포기함(맹물사용) 2.귀찮더라도육수냄 3.조미료약간 으로 볼 수 있다.

1. 계란은 계란후라이에 소금만 뿌려서 구워도 맛있듯이 맹물을 사용해도 좋고 
2. 가장 귀찮은 방법은 황태육수를 비롯한 육수를 넣는 방법
(2-1. 그나마 좀 덜 귀찮은 걸로 다시마 우린 물을 사용)
3. 다시다나 멸치진국 참치액 연두 등을 아주 약간만 넣기
(3-1. 미원(MSG)를 진짜 1톨 정도 1입자를 사용하는 것도 나쁘지는 않음)

MSG는 좋은 조미료이기 때문에 약간 넣는 것은 좋지만 과하게 사용하거나,  소금 대신 그 분량대로 맛소금으로 사용한다면 이것도 좋은 맛이 나지 않는다.
미량을 조절해서 넣으면 편리하기는 하다.

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염도조절

늘 이야기 하지만 계란찜은 염도가 관건이다.
계란 5개에 물 450미리를 사용하는 경우 염도
0.6% - 소금 1티스푼을 깎은 다음 20%정도 덜어내기
0.7% - 소금 1티스푼
0.8% - 소금 1티스푼하고 약간 더

(참고 - 계란 특란 1개 껍질빼고 50그램 + 물 90그램에 5를 곱하고 염도 0.6%면 소금이 4.2그램이고 0.7는 4.9그램이다. 고운소금 기준으로 1티스푼에 소금이 5그램이니까 원하는 염도에 따라 맞추면 적당하다.)

보통 라면의 염도가 1%이고 일반적으로 맛있게 느껴지는 염도(=내입맛도 동일)가 0.8%라고 하는데
아래에 쓴 레시피 계란찜은 0.6~0.7%정도 된다.  맨입으로 먹었을 때 약간 싱겁다.
간이 심심한 게 싫다면 계란1개+물90미리 당 소금을 0.2티스푼(+조금 더) 을 넣어야 딱 적당하다.

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계란에는 소금 먼저? 물 먼저?

음식과 요리를 참고하자면 계란 노른자는 작은 구체로 이루어진 입자들의 모임인데 소금은 그 구체를 더 작은 구체로 파괴한다. 계란에 소금을 넣었을 때 불투명한 노란색의 계란노른자가 주황빛을 띠는 노른자로 약간 투명하게 변하는데 그 이유는 소금은 빛을 반사시키는 하위 구체들을 빛을 반사시키지 못하는 더 작은 하위구체로 파괴하기 때문이다.
따라서 먼저 계란+소금을 저어서 색깔을 봤을 때 투명한 느낌이 들도록 조금 기다려서 계란의 입자를 잘게 한 다음에 물로 희석하는 것이 바람직하다.
하위구체로 파괴되는 데에는 시간이 걸리니까 5분정도 지나면 금방 푼 계란보다 체에 거르기 쉬워진다.

전체 과정에서 소금이 가라앉지 않도록 충분히 잘 저어주는 것이 좋다. (가는 소금 사용 필수)
소금이 가라앉으면 바닥만 짜고 계란찜은 싱거워진다.

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말이 길었지만 과정은 간단해서 계란+소금을 잘 저어서 물을 넣고 체에 거른 다음 찜통에 짜면 끝이다.

사용한 재료는 
계란 5개 (특란)
물 450미리 
소금 0.8티스푼

물이 좀 많은 것 같아도 만들고나면 먹기 좋다. 줄이고 싶다면 최소한 420은 사용하는 것이 좋다,
그릇에 담은 계란물을 김이 오른 찜통에 넣고 중불로 15분간 찌면 푸딩같이 보드라운 질감의 계란찜을 만들었다.
계란 1개정도로 소분해서 찌면 10분, 2~3개분량이면 13분, 5개분량이면 15~16분이면 적당하다. 
20분이 되면 가장자리가 오버쿠킹된다.


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고르게 잘 저어준 계란물을 체에 거르고 (체를 긁지 않고 흐르는 계란물만 사용) 토치를 사용해서 기포를 없앤 다음 랲을 덮고 젓가락으로 구멍을 냈다.
(체에 거르면 입자도 균일하고 염도도 균일한데 영 귀찮을 때는 체에 거르지 않기도 한다. 덜 균일하지만 집에서 편하게 먹기는 나쁘지 않다.)
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김이 오른 찜통에 넣고 15분이면 적당하다. 완전한 완숙을 원하면 20분까지도 좋지만 그동안 가장자리가 오버쿠킹으로 약간 푸른색을 띠며(황화철) 단단하게 익게 된다.
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말이 많았지만 재료는 계란, 소금, 물 뿐인 계란찜 완성.
윗면이 찰랑찰랑한다.
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당장 먹을 계란찜이 아니라서 식힌 다음에 먹었는데도 여전히 부들부들하게 먹기 좋았다. 따끈할 때 더 부드럽다.

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(물을 420 사용해서 17~18분으로 익히고 완전히 식히면 이정도 질감이다.)

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  • 레드지아 2019.06.28 09:41

    앗! 저도 계란찜 저렇게 해요!!! 반갑반갑!!

     

    근데 위에 잔거품이 생기면 잘 안없어져서 속상했는데 토치로 하면 없어지는군요!!!오오..오늘도 새로 하나 배워갑니다

     

    제가 뚜껑을 덮고 쪄봤는데 랩을 씌운게 더 보드랍고 맛있었어요

     

    윤정님 말씀대로 찜기가 있어야 해서 좀 번거로와 자주 해먹게 되지는 않더라구요

     

    제가 계란요리에서 젤 싫어하는게 오버쿠킹이예요!!!!!!!!!!!

    전 심지어 계란후라이도 약불에서 살랑거리는 느낌이 들게 익히는걸 좋아하거든요

     

    예전에 지인집에 놀러 갔는데 계란찜이 나왔어요 ㅋㅋ

    계란찜 색이 ㅋㅋ 초록색 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    계란찜이 쉬운듯 해보이지만 은근 신경써야 해서 불앞을 떠날수가 없더라구요 ^^

     

     

    전 폭탄계란찜은 성공한적이 없어서 ㅠ  매번이렇게 찜기에넣고 쪄서 만들어요 ㅜ

     

     

  • 이윤정 2019.06.30 03:35

    계란찜 위의 거품이 평소에는 아무렇지도 않은데 사진 찍자니 괜히 신경쓰이더라고요.
    토치로 거품 없애는 것은 15년전 쯤 예전에 들은 팁인데 출처가 기억이 안나서 명시가 안되어서 최초 팁 제공자분께 죄송하기도 해요.
    저도 랩 쓰지 않으려고 뚜껑 대신 접시를 얹어서 쪄봤는데 물방울이 떨어져서 자국이 남기는 했어요.
    저는 먹기에는 크게 다르지 않았는데 랩을 사용하면 더 보드랍게 느껴질 수 있는 것 같아요.
    그러고 보니 완숙은 안드시는 우리 레드지아님ㅎㅎㅎㅎ

    폭탄계란찜이 봉긋하니 보기가 좋기는 해서 시선을 끌죠.
    저는 뚝배기 계란찜 넘쳐서 가스렌지 닦는 것이 찜기 꺼내는 것보다 더 번거로워서 그 맛있는 폭탄계란찜을 좋아하지 않았는데 안하다보니 이제 못하겠더라고요ㅠㅠ

  • 땅못 2019.06.28 18:17

    앗 저도 제일 좋아하는 계란찜이 찰랑거리고 푸딩같은 매끈한 계란찜이에요... 얼마전에 조개삶고 윗부분 떠서 계란찜 육수로 썼더니 맛이 있었던 기억이 나네요...

    당장 주말에 계란찜 하려고 생각했는데 지금 계란이 다 떨어졌다는 비보가!! 뚜둥!!

    계란 사 와가지고 주말에 청순가련한 계란찜 꼭 할 거예요 ㅠ0ㅠ 성공하면 자랑해야지...

    어젠 비가 엄청 오더니 오늘은 선선하네요 ㅎㅎ 즐거운 주말 보내시기 바라요>0<)9))

  • 이윤정 2019.06.30 03:37
    조개육수로 계란찜이라니 얼마나 시원했을지요. 계란찜이 호강하네요ㅎㅎㅎ
    요즘 비가 너무 많이 오죠. 주말에는 좀 그칠 줄 알았더니 하루종일 퍼붓듯이 비가 와서 외출하려다가 돌아왔어요.
    내일은 날이 좀 개어서 산책도 할 수 있으면 좋겠어요. 땅못님도 즐거운 일요일 보내셔요ㅎㅎ
  • 만두장수 2019.06.28 23:22
    토치??
    몰랐어요, 이런 묘수가 있었네요?
    먼 엣날 고깃집에서 머슴살이 할 때, 주방 메인 이모 쉬는 날 대타로 드가서 계란찜 할 때...화산같이 부푸는 거 있잖아요...그거 잘했었는뎅 ㅋㅋ....일케 곱디고운 닭알찜은 해본적도, 할줄도 몰랐는데 또 배워갑니다^^;;
  • 이윤정 2019.06.30 03:38
    저는 그 화산같은 계란찜이 어렵던데 잘하신다니 비법 좀 풀어주세요ㅎㅎㅎ
    그런데 그것도 숙련이 되어야 잘하는 거지 저같은 초보자가 비법 듣는다고 잘 할 방도도 없겠네요ㅠㅠ
  • 만두장수 2019.07.02 23:26
    괜히 약한척 하신당ㅎㅎ
    뚜겅 닫는 타이밍만 알면 날로 되는 거잖아용^^;;
  • 이윤정 2019.07.03 02:36
    아니 그래서 뚜껑을 언제 덮나요ㅎㅎㅎ 날로도 생으로도 웰던으로도 잘 모르겠어요ㅠ
  • 만두장수 2019.07.04 23:15

    A~그래도 아는척해보자면...
    계란물:육수랑 비율이...4:6 정도?
    육수는 뭐 야채다시 혹은 칼국수 육수 등등 아무거나?

    뚝배기에 쎈불로...수저로 바닥 긁으며 잘 저어주다가 푸딩 같이 돼 가는 초기...이 타이밍이 가장 중요하죠...푸딩이 거의 돼 갈때쯤 초울트라 약불로 줄이고, 싸이즈 딱 맞는...밥그릇 같은...부풀수 있는 공간이 있는 것으로 공기 새지않게 뚜껑 덮고 한 30초후 불 끄면 끝!

    푸딩이 돼 버렸거나, 너무 물어도 안되는...눈으로 확인할 수 밖에 없는 그 타이밍....그 타이밍만 맞으면 밥공기 들고 올라오더라고용^^;;

  • 이윤정 2019.07.06 04:29
    글만 읽어도 막 보이는 것 같은 느낌이에요ㅎㅎ 그치만 막상 해보면 실패하고 또 실패해야 그 다음에 잘 되겠죠ㅠ
    그 타이밍이라는 게 정말 어려운 것 같아요. 몇 번 해봐도 모르겠고 타이밍이 언젠줄도 몰랐는데 완전 꿀팁 넘모 감사드립니다ㅎㅎㅎ
    주륵주륵 흐르던데 공기 새지 않는 세트부터 일단 찾아봐야겠어요.
    근데 밥공기를 들고 올라온다니 넘 귀여운ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.07.07 23:51
    한번만 딱! 감잡으면 이보다 쉬운것도 엄써요^^;;

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  14. 백합탕 만들기, 백합 손질법

    백합탕은 백합이 다하는거니까 국물 간만 맞추고 간단하게 부추나 고추정도만 넣어서 맑고 깔끔하게 먹는다. 사용한 재료는 백합 1키로 물 부추 고추 부추 넣는 걸 좋아하는데 없어서 대신에 쪽파를 사용했다. 고추는 홍고추면 보기 좋고 청양고추도 좋다. 한 두개 송송 썰어서 취향에 맞게 넣으면 적당하다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 먼저 백합 손질하기와 삶기. (뻘을 극도로 싫어하는 기준. 해감이 100% 완벽히 된 조개를 사용하면 아래 내용 소용없음. 조개에 아주 약간은 뻘이 있어도 적당히 먹을만하다면 아래 내용 필요없음.) ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 여...
    Date2019.06.29 Category전골 탕 By이윤정 Reply12 Views9234 file
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  15. 부드러운 계란찜 만들기, 푸딩 계란찜 레시피, 일식계란찜

    부드러운 계란찜 만들기, 푸딩 계란찜 레시피, 일식계란찜 일식 계란찜은 아니지만 질감이 비슷하니까 제목에 넣어봤다. 계란찜에 종류가 많지만 내가 가장 좋아하고 귀찮아 하는 계란찜은 푸딩계란찜이라고도 불리는 부드러운 계란찜이다. 일시계란찜인 차왕무시와 비슷하지만 차왕무시는 1인용으로 소분하고 고명을 올리는데 그보다는 좀 더 한식 식사용에 가깝다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 계란찜은 재료가 너무너무 단순해서 편한 음식이긴 하지만 또 나름대로 불편한 점이 있는 것이 1. 찜을 할 수 있는 크기의 냄비를 꺼내야 함 2. 찜이 다 그...
    Date2019.06.28 Category반찬 By이윤정 Reply11 Views36748 file
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  16. 소고기 야채죽

    식사 대신 죽을 꼭 먹어야 하는 일은 일어나지 않는 것이 좋지만 지내다 보면 어쩔 수 없이 죽이라도 먹어야 할 때가 있다. 미음 다음으로 먹기에는 조금 더 가벼운 죽도 좋지만 소고기 야채죽도 맛있게 먹기 좋은 편이다. 입맛이 없는 와중이었는데 맛있는 죽이라서 입맛이 당기게 먹기 좋았다. 다음에는 어쩔 수 없지 않은 상황에서 이거 너무 맛있겠다 하면서 만들고 먹게 되면 좋겠다. 쌀을 볶지 않고 밥을 해서 만들었다. 당장 집에 감자, 당근, 양파, 애호박, 대파, 쪽파가 있어서 이렇게 사용했는데 표고버섯이나 팽이버섯 등을 넣어도 좋다. ...
    Date2019.06.26 Category밥류 By이윤정 Reply6 Views3030 file
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  17. 두부김치 만들기, 김치찜, 레시피

    부드럽도록 푹 익힌 김치에 따뜻하게 데운 두부를 함께 내고 곁들이로 돼지고기를 삶았다. 재료는 약 3인분으로 두부 1모 (시장 두부 1모 기준, 상황에 따라 2모까지) 김치 6분의1포기 다진마늘 반스푼, 다진대파 반줌, 고춧가루 약간, 간보고 피시소스 약간 두부는 부평시장 두부본가에서 사온 것을 사용했다. 김치는 물이 많지 않으면 타기 쉽고, 물이 많으면 김치찜보다는 김치찌개 느낌이다. 김치에 자작하게 육수를 붓고 김칫국물도 반국자 넣고 40분정도 익히는데 초반에는 뚜껑을 닫고 바닥에 달라붙지 않게 중간중간 저어가면서 익히고, 충분...
    Date2019.06.24 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply9 Views4167 file
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  18. 오향장육냉채

    다시 돌아온 오향장육냉채. 올해도 덥기 시작해서 개시했다. 요즘 예전에 만들었던 걸 거의 똑같게 올리는 경우가 많다. 자주 만드는 품목은 엄청 자주 하지만 최대한 1년 이내에는 중복으로 올리지 않으려고 하는 편이고 또 새로 만드는 것은 최소한 두세번은 만들어보고 올리려고 하니까 새로워지는 일이 적어진다. 평소만들던 것을 맨날 만들어도 늘 상황은 다르니까 잡담할 것은 많아서 새로 올릴 때는 잡담이 많아지는 편이지만 조리법은 거의 똑같다. 그래서 오향장육도 작년과 거의 같다. 그렇게 늘 올리는 이 장육냉채는 보기좋고 다양한 채...
    Date2019.06.21 Category고기 By이윤정 Reply2 Views3069 file
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  19. 참치마요 샌드위치, 써브웨이 서브웨이 스타일로

    써브웨이 스타일로 참치마요샌드위치. 내가 평소에 좋아하는 써브웨이 레시피는 햄샌드위치에 (에그마요샌드위치나 햄에 에그마요추가도 좋아함) 빵은 위트, 치즈는 아메리칸, 오븐에 데우지 말고, 야채는 올리브빼고 전부(블랙올리브 안좋아함), 후추 약간, 스윗칠리+랜치나 머스타드이다. 샌드위치에 채소를 준비하는데 평소에 써브웨이에서 주문하는 것(주문할 수 있는 것)과 비슷하게 준비하고, 참치마요는 평소 만드는 것과 똑같게 만들었다. 빵은 시판 빵 중에 샌드위치용에 적합해 보이는 것을 골랐는데 마음에 들지는 않았다. 아직도 딱 마음...
    Date2019.06.19 Category일상 By이윤정 Reply6 Views6078 file
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  20. 애호박 돼지찌개, 애호박찌개

    호박을 좋아하는 편은 아니긴 하지만 된장찌개에 사용하려고 애호박은 늘 사놓는 편이라서 애호박을 샀는데 사고 보니 집에 또 있었다.. 그래서 오늘은 애호박찌개. 재료가 평범해서 장보러 갈 것도 없이 금방 만들었다. 2021년 업데이트 https://homecuisine.co.kr/hc10/99817 사용한 재료는 돼지고기 찌개용 400그램 고운고춧가루 1스푼 고춧가루 1스푼 멸치황태육수 600미리 미림 1스푼 다진마늘 1스푼 새우젓 국물 1스푼 국간장 1스푼 (0.5스푼 먼저 넣고 간보고 남은거 추가) 대파 1대 청양고추 3개 양파 1개 애호박 1개 두부 한모 돼지고기는 ...
    Date2019.06.17 Category국 찌개 By이윤정 Reply6 Views6228 file
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  21. 잡채 만들기, 레시피

    오랜만에 잡채. 특별할 것은 없지만 좋아하는 재료는 최대한 챙겨넣었다. 잡담ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 오랜만에 당면을 미리 불려서 냉장고에 넣어두었고 나머지 재료도 오늘은 써야하는데 갑자기 주문한 재료가 이것저것 들이닥치는 바람에 여러 가지를 소화하느라 힘드는 하루를 보냈다. 그러면 밥은 나가서 사먹고 싶은데 아 이 잡채재료들 어쩔 방도도 없고 더는 미룰 길이 없어서 어쩔 수 없이 당장 잡채로 뺌~ 잡채는 사실 생각을 하면 할수록 일이 많은 느낌이 들고 생각을 안하면 일이 적은 것 같다. 모자란 재료가 있어도 그러려니 하...
    Date2019.06.13 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply7 Views4299 file
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