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한접시
2018.10.28 23:48

꼬막비빔밥, 꼬막손질하기

조회 수 1456 추천 수 0 댓글 7


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티비에 나와서 유명한 꼬막비빔밥. 

꼬막을 아주 좋아하지만 손질하기가 번거로워서 작년 한해는 안먹고 지나갔는데 올해는 더 땡겨서 꼬막을 사왔다.

손질해서 양념장에 무쳐서 꼬막무침만 먹다가 꼬막비빔밥은 처음 해봤다. 

양념장은 평소와 거의 같기는 한데 꼬막무침 + 양념장에 비빈 밥이 한 그릇에 많이 담긴 모습도 아주 보기 좋고 당연히 맛있기도 하다.

■■■■■■■■■부터가 레시피.


먼저 꼬막손질하기.


꼬막은 해감이 필요하면 1시간만 소금물 담가 덮어놓으면 적당하다. 

나는 해감을 재차 했다는 곳에서 구매해서 따로 해감은 하지 않았는데 하면 뻘이 더 덜하기는 하다.

해감을 한 다음 겉면을 박박 씻는 걸 5~10번정도 반복하고 헹궈서 준비했다.


익히기

꼬막은  1. 익히는 정도 2. 꼬막맛으로 나누어서 생각할 수 있다.


1. 덜 익으면 비리니까 다 익히기 - 많이 익히면 질기니까 과하게 익히지 않기

2. 꼬막을 익힌 다음 꼬막의 맛을 그대로 유지하기 위해 헹구지 않기 - 손실이 있더라도 뻘과 껍데기가 씹히지 않도록 적당히 헹구기

이 두가지에서 균형을 잘 잡는 것이 중요하다.


질기지 않게 하려고 너무 덜 익히면 비리고, 너무 익히면 질기고

뻘을 완전히 제거하려고 계속 헹구면 맛이 밍밍하고, 아예 헹구지 않으면 경우에 따라 먹을 때 불편할 수 있다.


여기서 자신이 가장 중요하게 생각하는 것을 고르면 된다.

만약에 나는 조금 질긴 한이 있어도 비린 것이 싫고, 뻘은 약간 있어도 꼬막맛은 살아있어야 한다 하면 꼬막을 충분히 익히고 꼬막을 깐 다음에는 물에 절대 헹구지 않는 것이 좋고

만약에 나는 조금 비려도 질긴 것은 싫고, 꼬막 맛이 조금 덜해도 뻘은 절대절대 싫다 하면 꼬막을 살캉하게 익히고 꼬막을 깐 다음에는 물에 두어번 헹구는 것이 좋다.



그래서 중요하게 생각하는 것에 따라 아예 물을 많이 잡고 끓이거나 아예 물을 적게 잡고 찌는 것이 좋다.

우리집 취향은 뻘은 절대절대 싫고, 내 취향은 최대한 꼬막 맛은 살리고 싶고 비린 것은 싫고 조금 질겨도 상관없다 이다.


내가 평소에 생각하는 방식은

1. 물을 많이 잡아야 물에 꼬막을 우르르 넣었을 때 물의 온도가 급하게 내려가는 것을 막아서 꼬막의 익힘을 조절하기 좋다.

2. 아예 물을 바닥에 깔릴 정도로만 잡고 찌면 꼬막맛이 물에 희석이 덜 되니까 꼬막을 깐 다음에 한두번 헹궈도 그럭저럭 괜찮다.

이다.


-----결론-------

꼬막을 삶을 때는 최대 1.5키로정도 삶는 것이 좋다. 그 이상 한꺼번에 삶으면 온도를 올리는데 시간이 많이 걸려서 끓이는 시간이 너무 길어진다.

냄비에 꼬막을 넣고 청주를 1키로당 100미리정도 붓고 뚜껑을 닫아서 찌듯이 익힌다.

중간에 뚜껑을 열어서 꼬막을 한 번 저어주고 다시 뚜껑을 닫고 가장자리가 끓어오르고 꼬막이 몇 개 입을 벌리면 불을 끈다.


꼬막은 불을 끄고 바로 건져서 식히고 껍질을 깐 다음 꼬막에 붙어 있는 것을 떼어내고 생수에 하나씩 살짝 담가 흔들어 헹궜다.

마지막으로 생수에 한 번 담가서 빼는 정도로 겉면의 뻘을 제거하고 물기를 잘 털었다.



+물을 가득 끓여서 꼬막을 넣었을 때 온도를 덜 떨어뜨리는 방식으로 꼬막을 삶을 때는 큰 냄비 가득 물을 팔팔 끓여서 꼬막 1키로당 최저 1.5분에서 최대 2.5분으로 마음 속에 정해두고 삶으면 적당하다. 찌듯이 익힐 때는 삶는 것보다는 시간이 더 걸린다.


이렇게 하면 내가 원하는 '뻘이 전혀 없고' '어쩔 수 없이 꼬막 맛은 조금 덜하지만 최대한 손실을 막고' '조금 과하게 익을 수도 있지만 비리지는 않는' 꼬막이 된다.

이야기가 너무 길었는데 조개류는 사람마다 좋아하는 취향이 다 다르니 원하는 것을 정해놓고 삶고 손질하면 입맛에 맞게 만들기 편하다는 이야기..



■■■■■■■■■■■■■■■■■■


어쨌든 본론으로.


꼬막비빔밥에 사용한 재료는

꼬막 1키로 (손질 후 300그램)


간장 2.5스푼

고춧가루 1.5스푼

다진마늘 1.5스푼

설탕 1티스푼


쪽파 반줌

청양고추 3개

참기름 약간

들기름 약간

깨 갈아서 약간


밥 2그릇 


엄지네에서는 들기름이 많이 들어간다고 하는데 나는 들기름은 좋아하지 않아서 참기름을 넉넉하게 사용했다.

참기름은 마트에서 파는 것 말고 참기름집에서 짠 것을 사용해야만 향이 좋다.




꼬막은 청주를 100미리정도 붓고 위의 손질처럼 쪄서 전부 건져서 볼에 담았다. 
쪘다 하더라도 아래에 깔리는 청주와 꼬막수분 때문에 아래에 있는 꼬막은 잠기니까 익힌 것은 바로 건져야 더 질겨지지 않는다.

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살짝 식혀서 껍질을 전부 벗기는데 입을 벌리지 않은 꼬막은 뒷부분에 숟가락을 넣어서 비틀면 쉽게 까진다.

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두번째 헹궈서 남은 뻘. 이렇게 헹구면 맛이 조금 밋밋하기는 하다.
꼬막은 양념에 잘 무쳐지도록 체에 받쳐서 물기를 최대한 털어냈다.



고추는 얇게 송송 썰어서 씨를 적당히 털어내고 쪽파도 송송 썰어서 준비했다.

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양념장도 분량대로 만들어두었다.
꼬막에 양념장의 60%정도 넣고 비비고, 밥에는 남은 양념으로 비비는데 남은 양념은 다 넣지 않고 1스푼을 먼저 넣어서 비비고 간보고 추가하는 식으로 간을 조절하는 것이 좋다. 밥이 약간 싱거운 정도로 양념장을 조절해야 꼬막과 함께 먹을 때 짜지 않다.

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꼬막에 양념장을 넣고 무치고, 쪽파와 고추, 참기름을 넣고 한 번 더 무쳤다.

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꼬막을 무친 그릇에 밥을 넣고 양념장, 쪽파, 참기름을 넣은 다음 간을 보면서 잘 비볐다.

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그릇에 담아서 완성. 
간단한 국에 밑반찬을 꺼내서 밥상을 차렸다.
연두부를 하나 곁들이면 먹기 보드랍고 잘 어울린다. 연두부는 미리 접시에 담아서 아래 고이는 물기를 따라냈다.

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보고 있기만 해도 좋고, 말이 필요없다. 



  • 레드지아 2018.10.29 15:13

    헐!!!

    저 지지난주에 강릉에 가서 엄지네 꼬막비빔밥 포장해와 숙소에서 먹었었어요

    맛있었는데 매워서  많이 못먹었던 ㅠ

    꼬막을 엄청 잘 삶았더라구요

     

    윤정님은 제 맘속에 들어갔다 나오신거 같아요!

    저희집이 고기만좋아해서 해산물쪽을 안만들고 잘 안먹고 하다보니 해산물 요리쪽은 전 두렵고 막막해요

    꼬막도 오래삶으면 질겨진다 덜 삶으면 비린내 난다 그럼 어쩜 좋은가로 혼자 고민많이 했었는데!

    윤정님이 제맘속에 들어갔다 나오셔서 해결책을 알려주신거 같아요!!!!

     

    게다가 꼬막취향도 저랑 똑같아서 깜놀!! (대부분 입맛이 이렇겠지만 이렇게라도 윤정님과의 연결고리를 만들고 싶은 저의 마음 ㅋㅋㅋ)

    저도 뻘은 절대절대 싫고, 꼬막 맛은 살리고 싶고 비린 것은 싫고 조금 질겨도 상관없다!!!! 예요!!!

     

  • 이윤정 2018.11.02 04:42
    딱 좋은 계절에 맛있는 것 드시고 즐겁게 보내셨네요^^
    얼마 지났다고 벌써 추워서 저도 1달 전에 놀러다닐걸 하고 후회하고 있었어요ㅠㅠ

    어쩐지 레드지아님 마음 속이 궁금하더라니 말입니다ㅎㅎㅎㅎ
    저는 해산물 엄청 좋아하는데 확실히 가족이 잘 안먹으면 잘 안하게 되고 멀어지고 그러다보면 낯설어지고 그런 거 같아요.
    그래서 저도 해산물 한 번 사는게 그렇게 마음이 편하지 않고 부담감이 들더라고요.
    그래도 레드지아님과 취향이 똑같다니 자꾸 입가에 미소가 도는걸요ㅎㅎㅎㅎ
  • 곰이좋아 2018.11.07 02:02

    역시 조개 삶는 건 어렵군요.. 저번주엔가 꼬막비빔밥을 사먹었는데, 엥? 꼬막에서 아무맛이 안났어요.. 그냥 씹는맛과 양념맛,,

     

  • 이윤정 2018.11.07 04:02
    그런 경우라면 아마도 해감이 문제가 있었던 등의 이유로 모래나 껍질이 씹히는 것이 과하게 걱정이 되어서 꼬막을 깐 다음에 많이, 힘주어서 씻었지 않을까 싶어요.
    특히 판매하는 경우라면 맛이 없었으면 없었지 모래나 껍질이 나오는 그 순간 뱉는거니까요.
    그래서 꼬막맛이 유지되면서도 모래등이 씹히는 것 없이 관리되는 곳이 맛있고 잘되나봅니다. 어려운 일이니까요.
  • 곰이좋아 2018.11.11 04:58
    그래서 찾아보니까 어떤 분은 꼬막을 삶고 나서 꼬막삶을 물을 가라앉힌 다음에(약간의 모래가 있을 수 있으니까) 꼬막 삶은 윗물만 떠나다 그걸로 꼬막을 살살 씻더라구요.
  • 찌개몬 2018.11.08 00:41
    이번에 피꼬막시장에서 사서 쪄먹을때 꼬막비빔밥생각했었는데 다른 야채같은거많이안들어가고 생각보다
    간단하네요. 사진으로만봐도 입맛이확도네요 ~
    피꼬막도 해감하고 씻을때 진짜 뻘이엄청나오더라구요 언제나 좋은요리감사드립니다. 주방일하고있지만 엄청나게많이배우고있습니다.앞으로도 잘부탁드립니다.응원합니다
  • 이윤정 2018.11.11 02:31

    피꼬막이랑 참꼬막, 새꼬막 다 맛이 다른데 꼬막도 취향을 타는지 저는 피꼬막은 잘 안먹게 되더라고요. 그래도 좋아하시는 분들은 비빔밥 하셔도 좋을 것 같아요^^
    평소에 만드는 꼬막무침이랑 다를 것도 없는데 비빔밥으로 해서 한접시로 낸다는 점이 구미가 당기더라고요. 보기도 너무 좋고요^^
    제가 하고싶은 말이 많아서 그런지 요점정리하면 될걸 풀어쓰는 말이 긴데 참고가 된다니 감사해요^^


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  15. 데리야끼소스 닭다리오븐구이

    오븐에 구운 닭다리에 데리야끼소스를 발랐다. 닭다리는 미리 염지하면 좋은데 시간이 없어서 닭다리 살 부분에 소금, 후추를 뿌리고 껍질이 아래로 가도록 해서 소금이 닭고기에 배어들도록 1차로 비교적 저온에 굽고 오븐의 온도를 올린 다음 닭껍질에 고추기름을 발라서 2차로, 어느정도 노릇노릇해지면 데리야끼소스를 바르고 3차로 구웠다. 2차까지만 구워서 닭다리 오븐구이로 먹어도 맛있다. 구울 때는 롤케익팬에 스테인레스 튀김망을 얹어서 사용했는데 망에 얹으면 바삭바삭한 감이 가장 좋지만 망에 달라 붙어서 세척이 번거거롭다. 종이...
    Date2018.09.22 Category한접시 By이윤정 Reply6 Views1151 file
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  16. 순대떡볶이, 순대볶이, 고추장있는 떡볶이소스

    요즘 우리집은 꽤 떡볶이판..이다. 일단 대량소스를 만들면 여러가지로 용도를 확장시켜야 활용도가 높아서 손이 잘 간다. 그래서 떡볶이를 비롯한 각종 볶이들과 떡꼬치소스, 튀김소스, 닭강정소스를 만들고 있는데 그 중에 하나인 순대볶이. 적은 양을 만들면 스푼 단위로 만들기도 하는데 양이 많을수록 스푼 오차가 커서 대량으로는 그램 단위로 하고 있다. 이전에 올린 떡볶이소스는 고추장없이 만든 버전인데 고추장 없이 만드는 걸로 계속 먹다보니 고추장이 있는 게 땡기기도 해서 고추장있는 버전으로도 만들었다. (양이 꽤 많으니까 반만 ...
    Date2018.09.18 Category한접시 By이윤정 Reply4 Views2203 file
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  17. 참치 두부찌개

    집에 감자, 양파, 다진마늘, 대파, 두부는 거의 늘 있고, 나머지 간장, 미림, 고춧가루등 양념은 당연히 있고 참치캔도 늘 있는데 장보러 간지 1주일은 넘었고 생채소도 주재료도 사 놓은 것도 없어서 할 것도 없을 때 편하게 만드는 참치 두부찌개. 육수를 사용하면 가장 좋지만 육수 대신 물을 사용하거나 조미료를 약간 사용하는 것도 괜찮다. 지난 여름에 하도 더워서 육수를 못내겠어서 육수 대신 액상 조미료를 몇가지 사봤다. 나름대로 열심히 비교해봤는데 비교샘플이 그렇게 많지는 않다. 이런 육수들은 그냥 바로 육수를 먹는 국수나 메밀...
    Date2018.09.16 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views3962 file
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  18. 밥으로 간단하게 계란죽

    아주 간단한 계란죽. 늦잠을 자고 일어난 주말 점심으로 밥 할 재료도 없고 밥 때는 지나가고 있고 귀찮을 때 (라면각이긴 한데..) 간단하게 만들었다. 육수에 식은 밥을 넣고 끓인 다음 간을 하고 푹 퍼지도록 끓여서 계란을 풀어 넣고 김가루, 참기름으로 마무리했다. 사용한 재료는 2인분으로 육수 800미리 밥 2그릇 (420그램) 대파 반대 (흰부분) 국간장 1스푼 소금, 후추 약간 (간보고) 계란 4개 참기름 약간 김가루 약간 황태육수를 사용하면 좋지만 급할 때 빠르게 만들 때에는 육수 대신 물에 이금기치킨파우더나산들애, 맛선생, 다시다 등 ...
    Date2018.09.11 Category밥류 By이윤정 Reply2 Views4110 file
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  19. 전복미역국

    전복, 미역, 국간장, 참기름만으로 만드는 전복죽. 물 대신 황태육수를 넣으면 더 맛있다. 사용한 재료는 약 4인분으로 미역 20그램 전복 6미 (약500그램) 국간장 3스푼 황태육수 약 1.5리터 참기름 약간 전복은 1키로에 12~13미 정도 되는 사이즈로 구매해서 사용했다. 전복은 솔로 깨끗하게 씻은 다음 내장이 없는 쪽으로 작은 칼을 넣어서 숟가락이 들어가도록 칼집을 낸 다음 숟가락을 넣어 힘껏 껍질과 분리하고 내장이 터지지 않게 조심조심해서 살과 내장을 분리한 다음 한쪽 끝에 있는 이빨을 제거했다. 숟가락을 바로 넣으려면 뭉툭해서 안...
    Date2018.09.09 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views1164 file
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  20. 맑은 소고기뭇국

    평소에는 얼큰한 경상도식 소고기뭇국을 자주 하는데 가끔씩 맑은국이 생각 날 때는 이렇게도 끓이곤 한다. 소고기국에 소고기로만 국을 끓이면 국물에 적당한 감칠맛이 나기 위해서 소고기가 많이 필요한데 (건더기가 많아지는데) 황태육수를 넉넉하게 우려서 넣으면 국물과 건더기의 양이 적당하면서도 국물에 감칠맛이 생겨서 잘 어울린다. 무는 파란부분이 햇볕을 받아 달달하고 흰부분이 알싸해서 생채는 파란부분, 숙채나 국에는 흰부분을 사용한다. 고기는 한우 암소로 양지나 사태를 사용할 때도 있고 목심이나 보통 국거리도 다 좋다. 매번...
    Date2018.09.07 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views860 file
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  21. 떡볶이 만들기, 떡볶이소스, 누들떡볶이

    고추장없이 떡볶이를 만들었다. 떡볶이를 좋아하는 만큼 (=그러니까 많이!!!!) 고민하고 여러번 테스트 해서 만든 레시피인데 만들고나니 생각보다 단순하게 정리가 됐다. 고운고춧가루를 생수에 충분히 불린 다음 조청, 간장, 조미료를 넣어서 떡볶이소스를 만들었다. 조미료를 넣지 않으려면 떡과 오뎅을 삶을 때 진하게 우려낸 멸치육수를 사용해야 한다. 떡볶이집 맛에 가까우려면 조미료가 들어가는 쪽이 더 낫고, 조미료는 산들애를 사용했다. 아래는 예전에 올린 글에서 복사. 보통 점도가 있는 소스를 만들 때에는 밀, 쌀, 감자, 옥수수 등...
    Date2018.09.05 Category한그릇 By이윤정 Reply2 Views3851 file
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