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3년 전에 쓴 아스파라거스 보관 글에서 조금 더 보완했다.


아스파라거스는 경험적으로 국산이 가장 맛있었다. 국산 아스파라거스는 제철에만 맛 볼 수 있기 때문에 4월에 제철이 시작되면 열심히 소비해야 뿌듯하다.

올해는 어쩌다 한꺼번에 4키로를 사게 되어서 열심히 소비하고 있다.

작년에는 배송받은 아스파라거스의 상태가 좋지 않아서 더 받는 바람에 그때도 4키로를 써야할 일이 생겼었는데 올해는 작년의 실책을 많이 거울삼았다.




1. 아스파라거스 고르기


아스파라거스는 마트나 일반 시장보다는 산지 직송으로 구매하거나 농산물 도매시장에서 구매하는 것이 가장 신선하다.


아스파라거스의 크기는 국산일 경우는 새끼손가락 미만의 얇은 것보다는 그 이상의 굵기가 되는 것이 더 맛있다. 더 맛있다는 의미는 아스파라거스의 질감이 단단하지 않고 내부가 아삭아삭해서 채즙이나 식감면에서 더 낫다는 이야기이다.


국내산 기준으로 엄지손가락보다 굵은 것은 시중에 거의 없다. 수입산의 경우는 너무 굵은 것 보다는 중지 정도 굵기를 고르는 것이 더 나았다.


산지직송으로 구매하는 것이 아니라 시장이나 마트 등에서 직접 보고 구매할 때는


아스파라거스를 들어서 밑동을 봤을 때 밑동에 작은 타공과 같은 구멍이 전혀 없고 / 밑동 쭈글쭈글하지 않으면서 / 푸른 색깔이 짙고 / 너무 두껍거나 가늘지 않고 / 겉면에 얼룩나 주름이 없고 매끈하면서 / 아스파라거스 끝이 꼿꼿하게 서서 무르지 않은 것으로 / 조금 만져 볼 수 있다면 단단한 것으로 고르는 것이 좋다.


밑동의 보라색 부분이 크면 잘라내 버리는 부분이 많아서 비경제적이니까 밑둥의 보라색은 적은 것으로 구매하면 조금 더 알뜰하게 먹을 수 있다.




2. 아스파라거스 보관하기


아스파라거스는 수분이 촉촉한 채소이기 때문에 보관하면서 수분을 잃을수록 겉면이 누래지고 얼룩덜룩하게 패인 자국이 생기고, 밑동 부분에 수분이 비어 생기는 타공이 보이게 된다. 이렇게 아스파라거스에의 밑동에는 수분이 필요한데 이와 반대로 아스파라거스의 겉면 수분은 최대한 없어야 한다. 표면에 수분이 많은 채로 비닐 등으로 밀봉하게 되면 겉면의 수분때문에 아스파라거스가 금방 무른다.


a. 자른 페트병에 적신 키친타올을 깔아서 아스파라거스를 세워서 넣어 밑동 부분에 수분이 공급되도록 함

b. 아스파라거스의 겉면은 수분이 뿜어져 나와도 축축하지 않도록 키친타올로 감쌈

c. 겉면의 수분이 마르지 않도록 비닐이나 랩으로 감싸서 냉장보관 이다.


아스파라거스를 씻은 다음 냉장보관할 경우에는 겉면의 물기를 톡톡 닦아서 위와 같이 보관한다.


이렇게 보관하면 2주정도는 거뜬한데, 3~4일 두고 먹을 것이면 굳이 이렇게 하지 않고 대충 키친타올로 감싸서 밀봉보관한다.


(보관 중에 키친타올을 갈아주는 것이 좋다.)

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3. 아스파라거스 손질하기


아스파라거스는 밑동의 단단한 부분을 잘라내는데, 가장 좋은 방법은 밑동의 끄트머리를 잡고 똑 부러뜨리는 것이다. 두 세 개 부러뜨리다보면 아 이건 어디서 똑 하고 부러지는구나 감이 온다.


아스파라거스는 필러로 껍질을 얇게 벗기면 더 부드럽게 먹기 좋지만 이 부분은 개인 취향이다. 이렇게 얇은 채소의 얇은 껍질을 필러로 벗기려면 아주 얇게 벗겨지는 필러가 필요하다.

어지간한 필러로는 껍질 벗기는 손실이 너무 크기 때문에 한 두 개 해보고 손실이 너무 크면 껍질을 벗기지 않는 것이 더 나을 수도 있다.


(우리집 필러는 내가 정말 싫어하는 톱니필러이다. https://www.amazon.com/dp/B00FF75XG4/ 양쪽 날인데 줄리엔 필러쪽은 부서져서 버렸고  한쪽으로만 사용중. 이걸 구매한 이후로 해외구매로 필러를 4번 더 샀는데 이보다 얇게 벗겨지는 것이 없어서 아스파라거스에는 이걸 사용할 수 밖에 없고 있다.)


밑동의 보라색이 거의 없는 국산 아스파라거스의 경우 밑동을 부러뜨리고 아랫부분의 껍질을 얇게 벗겨서 손질하면 손질 전에 비해 무게로 20~25%정도의 손실이 생긴다.




4. 조리하기


할 말은 많은데 사람마다 좋아하는 기준이 다르니까 이견의 여지가 있다.


아스파라거스를 조리할 때 내가 선호하지 않는 것만 골라보자면 데치기, 굽지 않고 양념에 졸이기, 데치거나 생으로 얼리기, 굽지 않고 음식에 바로 사용하기 등을 들 수 있다. (왜 좋아하지 않냐하면 해보니까 좋지 않아서..) 좋아하는 조리법으로는 팬이나 오븐, 직화로 굽기, 볶기, 튀기기가 있다.


아스파라거스는 기름을 살짝 두른 팬에 중불로 굽는데 굵기에 따라 불조절을 달리해야 한다. 속이 설익지 않도록 중불로 조리하는 것과 겉면이 약간 까뭇까뭇할 정도로 노릇노릇하게 익도록 약간 센 불로 조리하는 것을 오가며 익히는 것이 좋다. 잘 구운 아스파라거스는 먼저 향이 좋고, 먹었을 때 채즙이 팍 하고 나온다. 적절하게 익힌 아스파라거스는 간만 맞으면 맛과 향이 최적으로 올라가는 채소이다.


그런데 굵은 생 아스파라거스를 고기나 베이컨에 말아서 구웠을 때 겉의 베이컨이 익었고 속의 아스파라거스는 덜 익는 경우가 많다. 아스파라거스의 아삭한 맛은 느낄 수 있지만 고소한 맛이나 채즙, 그리고 향긋한 제 맛은 못 느낄 확률이 높다. 그래도 아주 얇은 고기나 베이컨, 튀김옷이나 춘권피같은 얇은 것을 입혀 조리하는 것은 또 잘 익는 편이다. 아스파라거스의 굵기나 상태에 따라, 어떤 음식에 사용할지에 따라 고민하고 조리법을 달리하면 가장 좋지만, 사실 가장 좋은 방법은 그저 굽는 것이다.




5. 사용하기


플래이버 바이블에 의하면 아스파라거스는

소스로는 크림소스, 모르네이소스, 홀랜다이즈소스, 베사멜, 머스타드, 간장, 식초, 요거트, 버터, 소금, 후추 / 채소로는 양파, 대파, 마늘, 생강, 대파, 샬롯, 파슬리,  토마토 / 식재료로는 프로슈토나 판체타 등 햄, 육류, 연어, 새우, 게, 관자, 굴, 계란, 버섯, 치즈, 콩, 감자, 견과류, 앤초비, 케이퍼, 생크림, 사워크림 / 치즈 중에서는 파르마산, 페코리노, 폰티나, 뮌스터, 고트, 리코타, 마스카포네 / 요리로는 파스타나, 리조또, 그 외 쌀요리 등에 두루 어울린다고 한다.


가장 흔하게는 파스타나 스테이크, 그 외 고기요리의 가니쉬로도 좋고, 연어구이나 훈제연어등 연어에도 잘 어울린다. 그릴 베지 샐러드 도 좋고, 커리나 카레에도 좋았다. 베이컨이나 소세지 등의 가공육과도 잘 어울린다. (베이컨말이보다는 베이컨 볶음이 나음)


아스파라거스는 주로 양식에 사용하는 것이 일반적이지만 한식에도 잘 어울리는 훌륭한 재료이다.


소고기구이나 삼겹살구이 등의 고기파티에도 좋고 제육볶음, 순대볶음, 닭갈비, 오리구이, 불고기 등 고기요리에 곁들이는 채소로도 당연히 아주 잘 어울린다. (시행착오를 거쳐 만든) 아스파라거스 장아찌도 고기요리에 잘 어울렸다. 볶음요리나 조림, 튀김이나 전으로도 괜찮았고 가지와 아스파라거스, 양파, 대파 등을 볶은야채볶음도 맛있었다. 는 앞으로 하나씩 올릴 예정이다.


일식에도 잘 어울린다는데 일식에는 사용을 못해봤고 아스파라거스를 넣은 소고기굴소스볶음 등 볶음요리나 고추잡채, 난자완스 등에 잘 어울린다. 창잉터우, 양장피, 산니백육 등에도 사용해봐야겠다.


홈페이지에서 아스파라거스로 검색하면 많지는 않지만 이것저것 조금 있다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ



새끼손가락보다 얇은 굵기의 아스파라거스. 씻은 상태인데 길이가  거의 똑같다.


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끝을 잡고 똑 똑 부러뜨리면 이렇게 제각각 부러지는 자리에서 부러진다.

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부러뜨리고 난 다음에는 이렇게 길이가 제각각이다.

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필러로 얇게 껍질을 벗겼다. 벗긴 다음에는 키친타올로 가볍게 겉을 한 번 닦아서 사용하는 것이 더 편하다.

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손질 후300그램, 새끼손가락- 굵기의 아스파라거스.

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손질 후 300그램, 약지+ 굵기의 아스파라거스.

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둘 다 맛있지만 둘 중에는 아래가 더 맛있었다.



  • 레드지아 2020.04.21 11:41

    손질법이 은근 귀찮 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

    똑똑 부러뜨리는것까지는 하겠는데 필러로 깍기까지 ㅠ

    아스파라거스가 손이 많이 가는거였군요 ㅠ

    4키로나 사신거 보면 정말 아스파라거스를 좋아하시나봐요 ^^

     

    윤정님이 아스파라거스 좋아하셔서 저도 농라기웃대고 있어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 막 살것처럼 게시글 꼼꼼히 읽어보고 난리..ㅋㅋ

     

    강다니엘도 아스파라거스 좋아한다고 하더라구요 ㅎㅎ

  • 이윤정 2020.04.22 04:14
    제가 말이 넘 많아서 암만 쉬운 일도 구구절절 이야기 하는 경향이 있죠ㅎㅎ 사실 사서 해보면 진짜 별 것 아닌데 말입니다.
    저는 농라에서도 샀고 올해는 농라 외에서도 샀는데 최근에는 강원도 아스파라거스도 있다고 하니 아스파라거스 먹기 좋은 시기인 것 같아요.
    그래서 그런지 아스파라거스 평소에도 좋아하는데 올해는 더 맛있어요ㅎㅎ
    강다니엘 아이돌인 건 저 알아요ㅎㅎㅎㅎ 아스파라거스 맛있으니 다들 좋아할 만 해요^^
  • 푸른나비 2020.05.11 01:11
    강원도 아스파라거스 사는 데 성공했는데 어떻게 먹지 하고 보니 역시 손질글이 있네요^ㅁ^ 어떻게 먹을지 몰라 그냥 씻어서 자르기만 하고 볶아 먹었는데(연해서 그런지 괜찮았어요!) 원래는 밑둥도 자르고 껍질도 벗겨야 하는 거였군요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 다음에는 그렇게 해서 먹어야겠어요... 일단 입에 넣고 보는 무식쟁이^^; 늘 홈퀴진 보고 요리에 참고하고 있어요. 감사합니다! ^ㅁ^
  • 이윤정 2020.05.13 03:29
    연한 아스파라거스는 굳이 자르거나 껍질을 벗길 필요가 없는데 아스파라거스 따라 식감이 다른 경우가 많아서 약간 방어적으로 이렇게 손질하면 늘 맛있더라고요^^
    늘 참고해주셔서 감사해요^^ 저도 강원도 아스파라거스 성공하고 싶어요!

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  16. 대패삼겹살 산니백육, 홍유소스 대패삼겹살 냉채

    중국에서 유명한 편육요리인 산니백육. 종잇장처럼 얇게 썬 편육과 오이에 고추기름으로 만든 맵고, 짜고, 새콤달콤한 소스를 곁들여 낸다. 산니백육은 통삼겹살을 사용해서 고기 삶고 모양 잡아서 식히고 얇게 썰고, 고기가 차가우면 느끼하니까 또 살짝 데워야 먹기 좋으니 꽤 번거롭다. 그래서 전에 만들었던 산니백육 이후로 베이컨을 사용한 산니베이컨을 만들었는데 대패삼겹살을 10키로.. 사고난 다음에 산니백육이 생각났다. 여태 왜 대패삼겹살을 생각못했나 싶었다. 장육냉채나 냉채족발, 신니백육 이런 음식이 고기를 삶아서 오이 등 채...
    Date2020.01.13 Category중식 By이윤정 Reply4 Views4870 file
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  17. 시판 만두에 고추기름소스를 곁들인 홍유만두 紅油抄手

    홍유소스를 곁들인 완탕만두를 보통 紅油抄手 홍유챠오쇼우 라고 하는데 새우완탕만두를 만들어서 해도 좋고 사서 사용해도 좋고, 시판 만두로 대체해도 괜찮다. 시판만두를 사용하니까 제목은 간단하게 홍유만두로 했다. 다음에 완탕을 만들어서 홍유를 곁들이면 홍유챠오쇼우라고 제목을 붙히고 싶지만 그런날이 오려나.. 어쨌든 시판 만두+양념장이니까 간단하고 맛있다. 는 예전에 올린 글을 복사했다. 이전에 올린 홍유만두랑 똑같은데 계량만 그램으로 환산해봤다. 계량스푼 계량은 이전 글 참조 - https://homecuisine.co.kr/hc20/66921 사용...
    Date2020.01.09 Category중식 By이윤정 Reply7 Views5362 file
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  18. 바지락 등 조개 손질하기, 해감하기

    이전에 올린 백합손질법과 거의 비슷한데 끓여서 국물과 함께 먹는 조개류 전반으로 새로 쓴다. 이유는 다음에 이렇게 사용할 때마다 해감이야기를 일일이 하면 스크롤이 너무 길어져서이고 다음부터 스크롤 대신에 이 글을 링크해야겠다. 이전에 올린 글 백합 https://homecuisine.co.kr/hc10/80116 모시 https://homecuisine.co.kr/hc10/11579 꼬막 https://homecuisine.co.kr/hc10/71912 홍합 https://homecuisine.co.kr/hc25/47814 아래 내용은 조개에 뻘이나 모래가 최대한 없도록 최대한 고생하는 이야기이니까 사람에 따라 필요없는 내용일 ...
    Date2020.01.03 Category그 외 등등 By이윤정 Reply8 Views4280 file
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  19. 비프 니하리, 통사태 커리 스튜, Beef Nihari

    커리에 대한 호기심과 열정을 뒤로 하고, 최근 몇 년 간은 마살라소스를 떨어지지 않게 늘 만들어서 냉동해두고 주재료와 세부 디테일만 조금씩 변형해서 여기저기 사용한 터라 늘 익숙한 커리만 반복한 편이었다. 그 익숙한 커리는 우리집에서 먹는 건 기본이고 친구집에 가서는 더 자주 먹고, 그 중에서도 제일 기본인 무르그 마크니는 진짜 많이 했다. 그래서 요즘 커리 레시피가 대동소이했는데 이번에는 정말 오랜만에 올리는 마살라소스 없는 커리이다. 그리고 뼈가 있는 고기를 사용한 커리이기도 하다. 니하리는 파기스탄 커리로 고기를 오...
    Date2019.12.17 Category인도 By이윤정 Reply8 Views11458 file
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  20. 항정살로 돼지고기 생강구이, 쇼가야키

    미트박스에서 항정살을 사고 등심덧살도 사서 썰어서도 굽고 통으로도 굽고 등등 해먹고 있다. 이번에는 짭쪼름 달달한 간장양념에 생강을 추가해 돼지고기와 함께 졸이듯 구워서 만드는 항정살 간장양념구이. 일본에서는 부타노 쇼가야키라고 한다. 돼지고기 생강구이를 몇 번 했었는데 한 번 항정살로 해보니 맛있어서 그 이후로도 계속 항정살을 사용하고 있다. 등심덧살도 좋고 구이용 돼지고기면 다 좋다. 양파와 대파, 쪽파를 구워서 곁들였다. 쪽파는 듬뿍듬뿍 넣으면 더 맛있다. 추가로 간단하게는 양배추에 마요네즈만 있어도 좋고 샐러드...
    Date2019.12.05 Category일식 By이윤정 Reply2 Views3695 file
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  21. 훠궈 만들기, 마라탕 재료, 레시피

    마라탕이나 훠궈재료는 정말정말 다양하지만 여태 먹으러 다녀 본 것을 곰곰히 생각해서 생각나는 최대한을 쓰고 있다. (못 먹어 본 것 포함) 중국에서 먹어본 적이 없는데다가 재료의 폭이 아주 넓어서 나름대로 열심히 생각했어도 내가 모르는 것이 한참 많을 것 같다. 평소 구하기 어렵지 않고 좋아하는 것은 진하게 써봤다. 샤브샤브처럼 해먹으면 훠궈고 같이 끓여서 한그릇으로 내오면 마라탕이고 그런 생각으로 편하게 해먹고 있다. 1. 고기 (샤브샤브용) 소고기 돼지고기 양고기 / 그 외 삶은 스지나 내장고기 순대 등 2. 해산물 새우 오징...
    Date2019.10.25 Category중식 By이윤정 Reply9 Views8820 file
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