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커리에 대한 호기심과 열정을 뒤로 하고, 최근 몇 년 간은 마살라소스를 떨어지지 않게 늘 만들어서 냉동해두고 주재료와 세부 디테일만 조금씩 변형해서 여기저기 사용한 터라 늘 익숙한 커리만 반복한 편이었다. 그 익숙한 커리는 우리집에서 먹는 건 기본이고 친구집에 가서는 더 자주 먹고, 그 중에서도 제일 기본인 무르그 마크니는 진짜 많이 했다. 

그래서 요즘 커리 레시피가 대동소이했는데 이번에는 정말 오랜만에 올리는 마살라소스 없는 커리이다. 그리고 뼈가 있는 고기를 사용한 커리이기도 하다.



니하리는 파기스탄 커리로 고기를 오랫동안 푹 고아 만드는 커리로 알려져 있는데, 고기와 뼈가 함께 있는 부위인 shank를 사용해서 만드는 커리이다.

그래서 통사태를 사용했고, 제목을 통사태 커리 스튜로 붙혀봤다.


인도에는 커리가 없다고 하지만 커리로 통칭되는 음식이 주로 일종의 스튜이고 니하리 역시 일종의 스튜라고 볼 수 있다. 갈비찜도 일종의 스튜라도 부를 수 있는 것과 같다.


Beef Nihari 로 구글링해서 레시피를 참고했는데 Nihari마살라는 집에 있는 향신료의 조합으로 대체했다.

니하리는 정강이뼈와 고기로 만드는 인도식 스튜로 실키한 소스에 고기가 푹 익고 소스에 골수가 들어가 깊은 맛을 내면서 소기름(rogan)의 구수한 맛이 있어야 한다.

구글링하고 책으로도 찾아본 바로는 향신료를 믹스하고 고기에 바르고 구워서 물을 붓고 푹 끓여서 만들고 소스에 농도를 주는 방식이었다.

참고한 레시피에 조리과정은 내 생각과는 달라서 내 식대로 만들었다.



보통 스튜에 사용하는 고기는 겉을 구워서 노릇노릇하게 맛을 낸 다음(마이야르) 팬에 있는 것을 육수나 물로 긁어 녹이는(디글라세) 방식을 취한다.

향신료를 바른 고기를 구우면 고기기 노릇노릇하도록 익기 전에 겉에 바른 향신료가 타게 되어서 고기가 맛있도록 충분히 노릇노릇하게 익힐 수 없다. 

그래서 고기를 먼저 굽고 물을 붓고 향신료를 추가해서 푹 익혔다.

향신료에도 구운 맛을 내고 싶으면 향신료를 홀로 마른 팬에 볶아서(덖어서) 그라인더로 갈면 되는데 굳이 그렇게 하지는 않았다.



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사용한 재료는

식용유 적당량

통사태 1키로 (사태와 사골을 7:3으로 준비해도 좋음)


향신료로 

커리파우더 2스푼

코리앤더 파우더 2티스푼

터매릭 파우더 1티스푼

큐민 파우더 1티스푼

후추 1티스푼

칠리파우더 1티스푼 

추가하면 좋은 것

클로브 시나몬 넛맥 메이스 카다몸 아주 약간씩


다진마늘 1.5스푼

다진생강 1스푼

양파 1개 

소금 1~1.5티스푼 (1티스푼 먼저 넣고 간보고 추가)


샬롯, 생강, 고추, 코리앤더, 라임 

푸리나 난 등 빵이나 터매릭라이스 등 밥



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향신료는 다양하게 사용할수록 좋다.

칠리파우더는 고운고춧가루로 대체해도 좋고 매운 걸 좋아하면 1스푼까지 넣는다.


완성한 커리에 생강채, 고추, 레몬즙을 약간 뿌렸다. 코리앤더잎(고수)은 생략했다. 못먹으니까.. 샬롯이나 양파를 썰어서 튀긴 다음 곁들이면 더 좋다.

빵은 푸리나 난을 사용하면 가장 좋겠지만 달지 않고 담백한 식사용 빵을 아무거나 사용하면 적당하다.



조리과정은 고기를 굽고 뜨거운 물을 붓고 푹 끓이면서 재료를 넣고 고기와 뼈가 부드럽게 떨어질 때까지 바닥이 달라붙지 않게 저어주고 물보충/불조절을 하면 끝이다.

끓기 시작하면 약불로 줄이고 총 4시간정도 푹 끓이는데(중간중간에 확인하기) 마침 집에 있는 냄비에 뚝배기 뚜껑이 딱 맞아서 덮어서 끓였더니 타진냄비처럼 수분을 보존하는 것이 좋았다. 스타우브 등의 무쇠냄비를 사용해서 만드는 것도 좋고, 시간이 많으면 1시간 끓이고 1시간 뚜껑 덮은 채로 두는 것을 3번정도 반복하면서 익히는 것도 좋고, 슬로우쿠커로 (물은 적게) 해서 8시간이상 뼈와 고기가 부드럽게 떨어질 때까지 익히는 것도 좋다.

뼈와 고기가 바로 떨어질 정도로 푹 익고 소스농도와 간이 맞게 만들 수 있다면 그 수단은 크게 상관이 없다.


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아래 사진의 향신료는 

메이스 클로브 시나몬

커리파우더 커리파우더 터매릭

코리앤더 큐민 후추

칠리파우더 카다몸

그레이터 위에 넛맥

이다.


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미리 만들어 두어도 괜찮고, 고기 삶는 시간이 아주 기니까 고기를 삶으면서 중간에 배합해서 아무때나 넣어도 괜찮다.




다진마늘과 다진생강도 준비하고 양파는 잘게 썰어서 노릇노릇하게 볶아두었다.

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통사태는 씻어서 물기를 닦고 3~4시간정도 키친타올에 감싸두었다. 고기에서 나오는 육즙은 닦을 필요가 없는데 뼈에서 핏물이 나오니까 적당히 닦아서 사용했다.


냄비에 기름이 깔릴 정도로 두르고 정강이를 굽는데 노릇노릇하도록 눌러가면서 구웠다.

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중간중간에 뼈에서 배어나오는 핏물을 닦고 겉이 노릇노릇하면 끓는 물을 붓고 삶기 시작했다.

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끓어오르면 거품을 적당히 걷어내고 불을 줄인 다음 뚜껑을 덮었다.

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총 4시간정도 푹 끓이는데 중간중간 봐가면서 필요한 재료를 넣고 달라붙지 않게 저어가면서 필요에 따라 물을 추가해가면서 익혔다. 시간보다는 고기와 뼈가 얼마나 부드럽게 잘 분리되는지 보는 상태가 중요하다.


조리도구나 실내온도에 따라서도 시간이 다르고, 사태나 갈비를 사용했다면 시간이 덜 들 것이고, 뼈와 함께 있는 통사태도 부위에 따라 부드럽게 익는 시간이 다르다.




여기에 향신료와 마늘, 생강, 볶은 양파를 넣고 소금은 1티스푼 넣고(마지막에 필요하면 추가) 국물을 끼얹어가면서 뚜껑을 닫아 푹 익혔다.

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20~30분단위로 알람을 켜고 바닥이 눝지 않게 저어주고 필요하면 물도 보충하고 중간중간 확인하면서 고기도 자리를 바꾸고 뒤집어가면서 푹 익혔다. 완전 귀찮ㅠㅠ

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(2시간 경과)



(졸아들어서 중간에 물 추가) (윗 사진에 비해서 눈에 띠게 뼈와 살이 분리되어 있다.)

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(4시간 경과)



뼈와 살이 분리되고 고기가 부드럽게 으깨지면 뼈 속에 든 골수(marrow)를 티스푼으로 떠서 국물에 넣어서 저었다.


소스 양이 많은 경우 고기 건지고 소스에 통밀가루+물을 넣어서 소스에 농도 내는 과정이 있는데 소스를 적게 잡아서 이미 농도가 충분하기 때문에 생략했다.

기름이 많으면 기름 걷어서 잠깐 두었다가 필요한 만큼 다시 스튜에 넣으면 적당하다.


중간중간 먹어보면서 고기의 익힘이나 소스 농도 상태를 조절했고 불을 끄기 전에 간을 두어번 더 봐서 소금을 약간 더 넣어서 간을 딱 맞췄다.



몇 년 동안 커리마다 늘 복사해서 쓰는 이야긴데,

마지막에 소금간을 할 때는 소금을 많이 넣을 필요는 없었지만 여러번 맛을 봐가면서 소금간은 딱 맞게 하는 것이 좋다.

소금을 너무 많이 넣으면 당연히 짜서 안되지만 맛이 좀 애매할 때 소금을 조금씩만 넣다보면 간이 딱 맞으면서 향신료의 향도 더 풍부하게 느껴지는 순간이 온다.

향신료는 간이 전혀 없기 때문에 향신료만 넣은 상태에서 간을 제대로 하지 않으면 향은 강하고 맛은 모르겠는 니맛도 내맛도 아닌 느낌이 된다.

향신료의 향이 잘 우러나고, 소금으로 그 맛이 끌어올려지고, 적당한 수분감으로 마무리되어야 딱 맞는 커리가 완성된다. ​



일부러 식사시간에 비해 반나절정도 일찍 만들었다.

익히고 바로 먹는 것보다 익히고 뚜껑을 덮어서 그대로 완전히 식힌 다음에 데워먹는 것이 더 맛있다.

식는동안 그 온도에도 천천히 익는 고기가 더 부드러워지고 고기에 간도 잘 배인다.

요즘 추우니까 소기름이 금방 굳었다.

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고기가 굳은 것 같지만 뒤집어서 한 번 더 데우면 딱 좋다.



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빵을 노릇노릇하게 굽고, 생강과 고추, 레몬즙을 준비했다.

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(뼈와 살은 이미 충분히 갈라졌으니까 뼈를 버리고 그릇에 담아도 되는데 뼈가 보기 좋아서 그대로 밥상에 올린 다음에 빵 위에 한 번 놓아서 바르고 그 다음에 버렸다.)




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고기의 상태와 소스농도.




레몬은 1티스푼정도 살짝 뿌리고(생략가능), 생강채와 고추도 적당히 뿌려서 완성했다.


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푹 익힌 고기가 결대로 잘 찢어져서 먹기 좋고 소스도 차르르하니 간이 딱 맞다. 소고기 사골과 뼈의 고소하고 진한 맛과 향신료의 향이 풍부한 소스는 그냥 떠먹어도 맛있고 빵을 푹 찍어서 먹어도 맛있다.

고추와 생강이 들어가서 약간 맵기는 한데 기분 좋고 깔끔하게 맵다.



이거 하나  만들자고 4시간 동안 익히는 것에 시간이 너무 많이 드는 점만 제외하자면 맛으로 보자면 마음에 들지 않는 점이 없는 맛있는 커리이다.


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고기만 먹어도 부드럽게 풀려서 먹기 좋고 소스를 떠먹어도 맛있고 빵에 곁들여도 맛있다.


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  • 레드지아 2019.12.17 13:55

    와 윤정님 정말 부지런하세요!!!!

    저는 어제 갈비탕 (농라마트) 주문한거 데워서 먹었지 말입니다 ㅠ

    와~~~ 지이인~~~~~짜 손 많이 가는 음식이네요.

    하지만 음식은 대부분 손이 많이 갈수록 맛있는 음식이 많다는 점...억울합니다!!!! (도둑놈 심보????)ㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    빵 단면을 보고 왜 두부가 나오는거지? 두부에 얹어먹음 맛있나보다..라고 생각했지 뭐예요.

    제가 생각하는 빵=거의 무조건 식빵이거든요 ... ㅠ

     

    쫄깃쫄깃 사태에 커리라니 맛이 없을래야 없을수도 없겠어요!!!

     

    향신료 볼에 곱게 담으신 모습이 언제봐도 정갈하고 손끝 야무지세요...^^

    다음 생애에 태어나면 윤정님으로 태어나고 싶어요 ㅎㅎㅎㅎ

  • 이윤정 2019.12.19 02:32
    마살라소스도 그렇고 커리라는 게 이렇게 재료와 향신료가 푹 익어서 어우러지면 맛있는 것 같아요^^

    저는 며칠 전에 이 통사태로 갈비탕 끓였는데 갈비탕용 갈비 사용한 것 보다 낫더라고요. 시간은 좀 더 오래 걸렸지만요ㅠㅠ
    그래서 손이 많이 갈수록 맛있는 음식일수록 사먹을수록 좋은 거 아닙니까ㅎㅎㅎㅎㅎ
    말씀 듣고 보니 정말 두부같아요ㅎㅎㅎ 두부라고 할 걸 그랬어요ㅎㅎㅎ

    다시 태어나면 멋지고 즐겁게 사셔야 하는데 왜 하필 저에요ㅎㅎㅎㅎㅎㅋㅋㅋㅋ ㅠㅠㅠㅠ
  • 토마토샐러드 2019.12.17 22:37

    와!!! 오소부코 같은 비주얼!!!

    뼈의 골수랑 살에서 나온 맛이 장난 아닐 것 같아요 ㅠㅠ

    혹시 통사태는 어디서 구입하셨는지 알 수 있을까요?? ^^

  • 이윤정 2019.12.19 02:33
    원래 음식 맛은 뼈에서 나오는 건데 향신료와 진짜 잘 어울리긴 하더라고요^^
    저는 농라카페에 건창으로 검색하면 나오는 판매자분께 구매했어요. 경쟁이 좀 치열하던걸요^^;
  • 만두장수 2020.01.02 22:48
    뭐든 전문가시지만 커리는 진짜 타짜신 듯...
    궁금해 D지겠는데 할 엄두가 나질 않습니다.
    항상 쌤의 커리만 보면 넘 궁금하지 말입니다^^;;
  • 만두장수 2020.01.02 22:49
    참....만두랑 바꿔드실 생각있으시면 언제든 삐삐치세요.
    015~^^;;
  • 이윤정 2020.01.03 02:57

    커리 타짜라니 식신 같고 멋있는데 저는 쳐다보지도 못할 나무네요ㅎㅎㅎㅎ
    재료도 과정도 전부 있으니까 해드시기만 하믄 끝ㅎㅎㅎㅎ

     

    아 그리고 삐삐 쳤는데 왜 전화 안하셔요. 시티폰으로 얼른 전화주세요ㅋㅋㅋ

  • 만두장수 2020.01.03 22:49
    세상이 어떤 세상인데 씨티폰이라뇨^^;;

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  12. 샬롯 보관법

    요약 : 샬롯은 서늘하고 그늘지며 통풍이 되는 곳에 양파와 같은 방법으로 보관하되 3개월이상 써도 남을 것 같으면 썰어서 냉동했다가 사용한다. 두루 쓰는 채소가 아니라서 생략하는 경우가 많은데 냉동샬롯을 쓰면 좋다. 양파와 똑같이 생겼지만 알마늘과 크기가 비슷한 샬롯. 양파, 마늘, 대파, 쪽파를 섞어놓은 듯한 맛인데 샬롯을 깔 때 느끼는 향과 눈통증ㅠㅠ은 쪽파와 거의 흡사하다. 한국의 식재료로 보자면 쪽파의 구근인 일명 쪽파씨와 가장 비슷하다. 원래 사용하는 방식으로도 좋지만 한식에 사용해도 전혀 무리없이 맛있게 잘 어울린...
    Date2019.09.18 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views897 file
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  13. 사천탕수육, 탕수육 만들기

    사천탕수육이라고 쓰촨식은 아니고 매콤달콤새콤한 한국식 사천탕수육이다. 전에 올린 것과 내용이 대동소이하다. 사용한 재료는 돼지고기 안심 600그램 소금, 후추 약간 감자전분 1.2컵 물 1컵 계란흰자 0.5개 튀김기름 소스로 고추기름 2스푼 물 10스푼 (150미리) 설탕 6스푼 (90그램) 사과식초 4스푼 (2배식초면 2스푼) 굴소스 1티스푼 노두유 1티스푼 케찹 1스푼 베트남고추 약 20개 양파 반개 목이버섯 2줌 (손질 후) 참기름 약간 물전분으로 전분 1스푼 +물 2스푼 타피오카전분과 옥수수전분을 2스푼 더 넣으면 바삭바삭한 질감이, 고구마 전...
    Date2019.08.31 Category중식 By이윤정 Reply7 Views1636 file
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  14. 엔초비 앤초비 보관법

    내용 요약. 엔초비를 샀다. 필요한 데에 사용했다. 남은 엔초비는? 무조건 냉동. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 엔초비는 멸치를 절이고 숙성하고 손질해서 올리브유에 절인 것으로 보통 통조림이나 병조림으로 판매한다. 엔초비를 뜯으면 빠른 속도로 산패하기 때문에 일단 뜯으면 무조건 냉동보관해야 한다. 지금 뜯고 내일 쓸거라도 냉동해야 엔초비 특유의 고소한 향이 비리게 변하지 않고 유지된다. 여태 올린 글 중에 엔초비 냉동으로 검색해보니 처음 블로그에 글 올렸던 때부터 이렇게 사용하고 있었는데 그 전에도 그러고 있었고 당연하다 ...
    Date2019.08.30 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views1240 file
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  15. 분짜 뜻, 먹는법 (레시피없음)

    분짜의 분은 쌀국수, 짜는 다진고기를 뜻한다. 분짜를 이루는 요소는 A 면 B 소스 C 고기 D 채소 이다. 아래 내용은 그냥 잡담.. 상세 레시피는 다음에.. A. 면 구매한 것은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/82758 1. 와이와이, 타타 버미셀리, 분가오 사덱 : 아주 얇기 때문에 분짜 면으로 추천하지 않음 2. 샘표쌀국수 : 각져 있고 짧은 면. 부드럽고 톡톡 끊기고 괜찮게 어울림 (불리지 않고 했음) (특징 : 마트에서 구매가능) 3. 장미그림 분 코 : 둥글고 뽀얀 면. 입술에 닿는 느낌이 좋고 살짝 쫀쫀함. 밸런스가 좋음 4. 초록봉투 분 ...
    Date2019.08.27 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views4160 file
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  16. 고추잡채 만들기, 재료

    고기와 고추를 가늘게 썰어 볶아서 만드는 고추잡채. 청조육사 靑椒肉絲는 말그대로 피망(청초)와 고기(육)를 실(사)처럼 썰어서 볶는 것이다. 고기는 전분을 뭍혀서 튀기듯이 조리했고, 피망과 양파, 표고버섯, 목이버섯, 죽순을 함께 볶았다. (전에 올린 것과 내용은 대동소이하다.) 사용한 재료는 2~3인분으로 돼지고기 안심 400그램 소금, 후추 감자전분 적당량 튀김기름 적당량 (튀기듯 볶기 2번. 번거롭다면 튀기지 않고 전분 없이 그냥 볶아도 괜찮음) 고추기름 2~3스푼 마늘 4개 으깨기 (혹은 다진마늘 1스푼) 대파 1대 반으로 갈라서 어슷...
    Date2019.08.22 Category중식 By이윤정 Reply7 Views1728 file
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  17. 월남쌈 만들기, 재료, 소스, 레시피

    전에는 땅콩소스를 피넛버터로 만들었는데 피넛버터가 집에 없어서 이번에는 땅콩소스는 시판소스를 사용하고 나머지소스를 만들었다. 어떻게 만들건 전체 재료는 비슷한데 어떤 방식으로 분류해서 소스를 만드나에 따라 여태 포스팅 내용이 조금씩 다르다. 먼저소스로(약 4~5인분)(저울계량) 1. 피쉬소스 - 피쉬소스30 설탕30 물30 레몬즙10 다진마늘1.5스푼 고추2개다지기 2. 해선장 스윗칠리소스 - 스리라차60 해선장60 물엿60 레몬즙15 다진마늘2스푼 파인애플주스약간(생략가능) 3. 시판 피넛월남쌈소스 적당량 을 사용했다. 고기 재료가 집에 ...
    Date2019.07.24 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views1866 file
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  18. 오이 채썰기, 당근 채썰기, 애호박 채썰기

    평소에 채썰기를 자주 하는데 오이나 당근을 얇게 채썰어서 냉채소스나 비빔장 등에 무쳐 간단하게 반찬으로 한다. 맛살정도 같이 해서 술안주로 먹는 날도 많고(어제) 그래서 생각난 김에 오이채 써는 것을 사진찍어봤다. (다 아는 이야기 주의) 오이는 채썰어서 볶지 않으니까 가늘게 써는데 보통은 어슷하게 썰어서 가지런하게 놓고 채썰고, 오이 씨가 크거나 오이 씨를 사용하지 않으려고 할 때는 돌려깎아서 채썬다. 당근채는 생것으로 먹을 때는 가늘게, 볶음으로 할 때는 약간 도톰하게 채썬다. 다질 때는 채썬 것을 잘게 썰어서 다진다. 애...
    Date2019.07.08 Category그 외 등등 By이윤정 Reply10 Views3603 file
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  19. 후무스

    중동이라고 카테고리는 만들어놓고 알못이라서 올리는 글이 거의 없다.. 후무스에 대한 이야기는 2014년에 올린 글인 여기로 - https://homecuisine.co.kr/hc20/5959 오랜만에 후무스를 만들어서 여기저기 많이 해먹어야지 하고 의욕은 넘쳤는데 어떻게 먹을까 고민은 잔뜩 해놓고 정작 귀찮아서 빵에만 곁들여먹었다;;; 활용에 대한 계획;은 마지막에 잡담으로 추가했다. 사용한 재료는 병아리콩 삶은 것 500그램 타히니 150그램 마늘 3개 레몬즙 3스푼 큐민 1티스푼 소금 1티스푼 물 100미리 (부족하면 조금 더) 올리브오일, 고운고춧가루 약간 타...
    Date2019.06.05 Category중동 By이윤정 Reply9 Views3522 file
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  20. 산니베이컨, 홍유소스 베이컨 냉채

    산니백육은 삼겹살 등의 돼지고기를 삶고 식혀서 얇게 썰고, 오이도 얇게 썰어서 홍유소스에 먹는 중국의 편육요리이다. 이 때 사용하는 고기는 심혈을 기울여서 아주아주 얇게 썰어야 하고 기계로 써는 것이 최상이다. 산니백육 링크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/68591 산니백육은 맛있고, 곁들이는 채소도 오이 뿐이라서 단순하고, 고추기름소스도 단순한 편인데 고기를 삶고 식히는 것까지는 할 만 하지만 아주 얇게 써는 것이 꽤 번거롭다. 이런 산니백육을 더 간단하게 해먹을 방법이 없을까 하는 고민과 평소에 베이컨 냉채를 해...
    Date2019.06.03 Category중식 By이윤정 Reply6 Views3915 file
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  21. 마라황과

    중국식 오이초절임인 마라황과. 마라소스에 절인 황과(오이)인데 黃이 아닌 黄자를 사용한다. 소량과 대량으로 여러 번 해보고 가장 편한 방법을 찾고 간도 딱 맞췄다. 오이가 입맛에 맞게 짜지 않아야 하므로 맛을 보면서 만들어야하기는 하지만 일을 최대한 줄이는 방법을 만들었다. 단점이 있는데 소금사용량이 적기 때문에 절일 때와 만들 때 오이가 소금물에 잠기도록 하게 하기 위해서 비닐봉투를사용해야 한다는 것이다. 1. 소금이 너무 적으면 잘 절여지지 않고 소금이 너무 많으면 절인 다음에 찬물에 계속 우려서 짠맛을 줄여야 하고 아니...
    Date2019.05.27 Category중식 By이윤정 Reply9 Views2278 file
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