느억맘소스, 늑짬, 느억짬, 느억쩜 만들기, 베트남 음식 이야기

베트남 음식이라 하면 피시소스를 기반으로 한 여러 음식과 소스, 그리고  풍부하고 다양한 채소로 채워진 테이블이 가장 먼저 떠오른다.

(내 생각) 베트남 음식의 가장 큰 아이덴티티는 피시소스와 풍부한 채소이고 그 다음으로는 각종 쌀종이, 쌀국수, 샐러드, 빵, 스튜, 전골, 디저트 등을 들 수 있다.

베트남 피시소스인 늑맘 이야기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90270

늑맘(nước mắm 느억맘) = 피시소스

늑짬(nước chấm느억쩜) = 피시소스로 만든 양념장

이다.

(nước chấm은 정확한 표기는 느억쩜에 가까운데 익숙한게 늑짬이라 늑짬으로 표기)

느억쩜은 베트남어 "느억 쩜(nước chấm)"은 "찍어 먹는 소스"라는 뜻이다. "느억(nước)"은 한자 "渃(한국 한자음: 약)"에서 나온 말로, "물"이라는 뜻이다. "쩜(chấm)" 또한 한자 "蘸(한국 한자음: 잠)"에서 나온 말로, "담그다, 찍다"라는 뜻이다.

라고 한다.

말 그대로 늑짬은 찍어먹고 담가먹는 소스이다.

늑짬 레시피.

늑맘(피시소스) 1: 설탕 1: 라임즙 1: 물 1(선택) 까지만 해도 늑짬이긴 한데

+ 다진마늘, 다진베트남고추가 기본이며

+ 필요에 따라 그 외 에 재료가 필요할 수 있다.

늑짬은 끓이기도 하지만

내 취향에는 끓이지 않는 것이 더 좋다.

굳이 끓이려면 설탕을 녹이기 위해서 정도겠다.

늑짬은 샬롯과 생강을 추가한 소스로 만든 다음 디핑소스나 샐러드소스로 사용하기도 하고,

물을 약간 넣어서 껌승과 같은 덮밥에 곁들이는 소스로 사용하기도 하고,

그보다 더 물을 넣어 희석한 다음 분팃능이나 분짜에도 사용한다.

(늑짬은 아니지만

피시소스 + 설탕 + 땅콩소스(or피넛버터+설탕+물) + 호이신소스를 넣고 끓이고 

다진 마늘 고추 샬롯 생강, 칠리소스, 무당근피클, 파인애플, 튀긴 샬롯, 다진 땅콩 등을 넣은 복합적인 소스가 고이꾸온에 최적인 소스가 된다.)

늑짬을 만들었다고 해서 만능이 아니라

늑짬의 재료를 기본적으로 인지하고 있으면

베트남 음식의 조립방법을 알게 된다는 이야기이다.

각각의 음식마다 각각 필요한 재료가 많으니까 늑짬은 그냥 기본 중에 기본이다 .

늑짬은 미리  만들어두고 사용하기도 하지만 그때그때 필요한 용도에 따라 만들어서 사용하는 것이 더 일반적이다.

(간장 들어가는 양념장은 종류가 아주 많은데 양념간장의 개념을 아는 것이 중요하다는 이야기이고, 쪽파가 넉넉한 김에 양념간장을 만들 때는 좀 넉넉하게 만들어두기는 하는데 며칠 내에 사용하고, 그 양념간장을 각종 비빔밥이나 솥밥, 무침에도 사용하는 것과 비슷하다.)

재료 이야기를 하자면

베트남 음식을 할 때 가장 기초적인 재료인

베트남고추, 샬롯, 마늘, 피시소스, 설탕, 라임을 구비하는 것이 기본이다.

이 중에 베트남고추나 샬롯은 냉동보관할 수 있으니까 평소에 넉넉하게 사서 두루 사용하고 있다.

베트남고추는 국내에서도 재배하니까 생고추를 사서 냉동하는 것이 베스트이다.

샬롯은 필요할 때마다 살 수 없는 채소니까 넉넉하게 사서 껍질을 까고 씻은 다음 얇게 썰어서 냉동해서 사용한다.

라임을 구비하면 좋다고 쓰긴 했지만 라임도 일종의 대체이고, 깔라만시 비슷하게 생긴 작은 시트러스가 필요한데.. 한국에서 재현하기에는 라임이 베스트이다.

깔라만시 100퍼 주스를 사용해보고 있는데 깔라만시주스가 생라임보다 더 낫냐 하면 흠.. 아직 잘 모르겠다.

라임 대신 레몬, 그 대신 시판 라임즙이나 레몬즙, 이도저도 없으면 식초를 사용할 수도 있다. (식초는 주로 라이스 비네거)

라임은 생라임을 사용하는 것이 베스트이지만 냉동해야할 경우가 있다.

이 때는 즙을 내서 냉동하기보다는 라임 그대로 냉동한 다음 필요한 시간에 맞춰 완전히 해동한 다음 리머를 사용해서 즙을 짜는 것이 라임즙의 플래이버를 지키기에 적당하다.

(라임은 아무리 포장했다하더라도 냉동실에 라임냄새가 은은하게 퍼지는 것이 단점..)

별 것도 아닌데 재료 이야기가 넘 길었다..

기본 늑짬은

피시소스 설탕 라임 + 마늘, 고추, 후추인데

늑짬 + 콜라비 당근 피클 + 물 로 분짜소스 상태.

늑짬 + 샬롯 생강 으로 샐러드 드레싱 상태.

예전에는 베트남산 냉동고추를 구매해서 사용했었는데 

요즘엔 운 좋게 국내산 베트남 생고추를 구매할 수 있어서 꼭지를 손질하고 씻어서 물기를 닦은 다음 냉동해서 사용 중이다.

지난 1년 간 우리집 베트남음식들.

먼저 베트남식 샐러드. 샐러드라기보다는 냉채느낌이다. 새우칩인 반 퐁 똠을 곁들인다.

연줄기를 넣어서 만드는 고이 응오 센gỏi ngó sen 을 가장 좋아하는데 연줄기를 구할 수 없으니까 양배추나 쪽파 흰부분 등을 사용했다.

바나나꽃 속대를 넣어서 만드는 gỏi gà hoa chuố i도 맛있다. 바나나꽃은 한국에도 팔기는 한다.

샐러드 이름은

gỏi 샐러드
gà 닭고기
bắp cải 양배추

gỏi gà bắp cải

이런 식으로 조합하면 아래 냉채의 풀 네임이다. 그냥 고이 가 라고 하기도 한다.

고이 가 (닭고기 양배추 냉채)

 고이 믁 (오징어 냉채)

고이 꾸어 (게살 냉채..인데 게맛살 사용)

고이 헤오 (돼지고기 냉채)

고이 헤오 똠 (돼지고기 새우 냉채) (튀김하기 귀찮아서 반 퐁 똠 대신에 알새우칩 사용)

고이 헤오 똠 한 번 더

여기까지의 이름에 냉채에 사용한 채소인 양배추나 대파, 양파 등이 붙으면 풀네임이 된다.

연줄기나 바나나꽃을 사용하는 것이 더 베트남느낌이고 맛있기도 한데 구하기가 어려워서 이렇게 대체해서 만든다.

다음으로 볶음밥 (껌 찌엔)

껌 찌엔 하이산 (해산물 볶음밥). 밥의 일부를 튀긴 다음 볶음밥과 함께 볶아서 질감이 정말 좋다.

껌 찌엔 꾸어 (게살 볶음밥)

많이도 만들었던 분짜

분짜 비슷하지만 담먹 아니고 비먹인 분 팃 능 (주로 남부지방에서 먹음)

분 팃 능과 비슷한 분 보 남보.(소고기bo 를 사용했고 이름은 남보(남부)인데 정작 남부에선 잘 없음)

중부 지방의 전통적인 쌀국수인 분 보 후에.

미엔 싸오 꾸어 똠 - 베트남식 새우 게살 볶음면 (잡채st)

미엔 싸오 꾸어가 남아서 춘권피에 말았는데 미엔 싸오보다 더 맛있다.

덮밥류.

껌 승 옵 라 - 계란 후라이를 곁들인 돼지고기 구이 덮밥

(껌 땀 , 껌 씅, 껌 쓰엉 느엉 이라고도 함)

껌 가 - 닭고기 구이 덮밥

껌 짜  - 고기 계란찜 덮밥  (껌 짜 쯩 합)

월남쌈과 비슷한

반 짱 띳 헤오 콰이 (삼겹살 튀김 라이스페이퍼)

반 짱 띳 헤오 록 (돼지고기 수육 라이스페이퍼)

여기에 데친 새우 추가하고 부추를 꽂아 넣은 다음 보기 좋게 싸고 땅콩소스를 곁들이면 고이 꾸온이다.

+

짜조도 올릴 예정인데 예전에 올린 짜조와 짜조 자체는 비슷하고 찍어먹는 소스나 먹는 방법이 전에 올린 것과 다르다.

창펀같이 생긴 반 꾸온이나 하가우 비슷한 반 봇 록.

쌀가루로 만드는 반쎄오(반접는 부침개)나 반 콧(작은 부침개), 반 봇 찌엔(떡부침개)도 하고 있는데 그 중에 반 콧은 작은 모양 잡는 구이팬이 없어서 계속 미루는 중이다.

길거리음식인 반 짱 느엉(라이스페이퍼구이)이나 반 짱 쫀(라이스페이퍼무침)도 맛있는데 반 짱 쫀에 필요한 재료가 각종 소스 재료를 비롯해 그린망고 등이라 알맞는 재료 구하기가 좀 힘들다.

월남쌈 비슷하게 차려먹는 넴느엉(다진돼지고기 꼬치숯불구이)나 차오똠(사탕수수에 붙힌 다진새우구이), 보 비아(중식 소세지)도 작업중.

명절음식인 반 쯩 (반 뗏) 이나 반 쯩 느엉도 조만간 해 볼 생각이다.

스튜인 보코는 레시피만 써놓고 아직 해보지는 못했다.

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유명한 베트남 음식은 다 만들어보려고 하는 와중에 가장 유명하고 흔한 음식이면서도 가장 만들기 어려운 것이 반미이다.

반미야 말로 복합적인 음식 그 자체라 반미빵, 파테, 돼지고기구이, 각종 베트남식 햄, 절임채소, 향채소, 오이, 고추, 소스까지 잘 어우러지면 정말 맛있다.

먹기는 아주 맛있지만 만들고자 하면 쌀가루가 들어간 작은 바게트인 반미 빵부터 난관이다. 겉면의 크러스트가 얇고 가벼우면서 속이 무겁거나 딱딱하지 않은 빵, 닭고기 간으로 만드는 파테..하다가 바로 포기했다.

이거 먹으러 베트남에 다시 가고 싶은데 코로나가 끝나도 전처럼 잘 다닐 수 없을 것 같다..

+

베트남음식이 취향에 맞다보니까 빙산의 일각말고 빙산도 알고 싶어서 시간을 많이 들이는 중이다.

어떻게 보면 홈페이지에 올릴 것이 아니라 베트남음식으로만 쿠킹클래스를 3번은 열어야 할 만큼 열심히 하고 있는 것 같고 어떻게 보면 아무도 관심 없는 걸 나 혼자 열심히 하고 있는 것 같다.

제목은 느억쩜인데 베트남 음식 예고편이라고도 볼 수 있을 정도로 이야기가 산으로 간 것 같다.

하고 갑자기 끝.

새해 복 많이 받으세요. 올해도 잘 부탁드립니다^^