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2019.08.26 03:39

돼지갈비

조회 수 1414 추천 수 0 댓글 10



(미리 말씀 드린 대로 레시피는 1주일 후 삭제했습니다.)



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전에 올렸던 잡담https://homecuisine.co.kr/hc30/cate246/74055 에 이야기 한 갈비양념.

아직 8월이지만 2주 후면 추석이고 추석느낌으로 갈비양념을 가지고 왔다.


너무 간단하고 만들기 쉬운 레시피면 좋겠지만 그렇지는 않다.

최초에 생각한 것부터 테스트, 수정까지 많은 시간과 공을 들였으며 보편적인 기준인 염도를 최우선으로 고려했고 여러 과일과 채소를 쓴 만큼 당연히 맛은 맛있는 갈비양념이다. 재료의 면면을 보았을 때 누가 구성했어도 맛이 없으면 반칙인 수준이기는 하다ㅎㅎ



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들어가며..


내 취향에 질 좋은 소고기는 양념하지 않고 그대로 구워먹는 것이 가장 좋다.


하지만 짭짤달달한 갈비양념도 맛있어서 좋아하는데 겉에 살짝 바르는 방식과 갈비양념에 담갔다가 건져서 굽는 두가지 방식이 있다.

갈비나 돼지갈비를 양념할 때는 간장양념에 푹 담갔다가 굽지만 좋은 소갈비는 간장 양념에 푹 담그기보다는 양념을 겉에 바르는 느낌으로 양념해서 굽는 경우가 많다. (소금 양념인 경우도 있음) 그럴 때는 간장, 설탕, 물엿, 배즙, 마늘, 대파, 참기름, 후추 등으로 만든 되직한 양념을 겉에 바르듯이 하고 

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이런 느낌으로 재어서 굽는다.




지금 올리는 레시피는 흔한 양념돼지갈비 레시피인데 구기용 갈비를 양념에 담가서 숙성한 다음 달콤짭짤하게 구워먹는 것이다.

사실 갈비는 뼈에 붙은 고기를 부드럽게 익히기 까다로워서 갈비보다는 구이용 소고기나 구이용 돼지고기를 갈비양념해서 구워 먹는 것을 더 좋아하다.

구이용 소고기로는 전부 다 잘 어울리고 갈매기살, 가브리살, 목살 등 구이용 돼지고기에 가장 좋다. (삼겹살은 기름이 적으면 잘 어울리고 기름이 많으면 잘 맞지 않는다.)



(레시피는 과일을 갈아서 끓이고 체에 걸러서 나온 과일채소즙에 간장 설탕을 더해서 염도와 당도를 맞춘 것이라서 좀 번거롭다.)



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간장양념을 '간장용액'으로, 양념갈비의 간을 '염지'로 생각하면 금방 답이 나온다.

보통 염지를 할 때는 입맛에 따라 다르지만 로스트치킨의 경우 4%의 소금물로 염지(브라인)을 하는 편이다. 

오븐에 굽는 고기의 용액은 고기를 굽고 나오는 육즙은 버리지만 고기를 굽는 간장용액은 고기의 겉에서 졸아들어 간이 세지기 때문에 여러 염도로 맛 본 결과 2.4~3%가 적당했다. (정확한 간 조절 비교는 마지막에)


그래서 이 염도로 팬에 구울 때는 구멍이 뚫린 구이용 팬으로 사용하고 뜨겁게 달궈서 고기를 얹어서 굽고 나머지 흐르는 양념은 졸이지 않고 그대로 흘려버려야 간이 맞고 구멍이 뚫린 구이팬이 없을 경우에는 팬에 흘러나오는 육즙과 기름을 닦아가면서 구워야 간이 맞다.


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일단 2.4%로 잡고..

진간장의 염도가 약 15%이므로 2.4프로인 2리터의 간장용액을 만들기 위해서는 간장 320미리가 필요하다. 

간장용액 2000미리에 간장 320미리. 그러면 나머지 분량을 설탕을 비롯한 필요한 양념이나 육수로으로 채우고 그 용액에 고기를 넣어서 염지하면 된다는 이야기다.



그럼 어느정도 염지해야 하냐 하면..

이론적으로는 용액에 고기가 들어가고 고기에 염지가 전부 되었다면 염지가 완료된 시점부터는 바로 사용하든 열흘을 두든 염도는 같아야 정상이다.

(물론 용액이 짤 경우에는 잠깐만 건져서 간을 조절하거나 연할 경우에는 오래 두어서 완전히 염지되도록 기다리는 차이는 있다.)

갈비양념에 들어갈 고기는 크게 두껍지 않으니까 6시간~24시간 정도면 충분하다. 오래 두어봤자 삼투압으로고기의 육즙이 빠지는 일만 남았으니까 며칠씩 재어놓을 필요가 없다. 1센치가 넘지 않는 구이용 고기에 칼집을 낸 경우가 많으면서 배즙으로 인한 연육작용도 있기 때문에 오랜기간 재어놓지 않아도 괜찮다.


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다음으로 설탕. 입맛에 따라 다르지만 보통 음식점에는 간장 설탕을 1:1로 사용하는 경우가 많고, 우리집 불고기 양념은 1:0.5인데

내 입맛 기준으로 테스트 결과 너무 달지 않게 간장과 설탕은 1:0.75가 적당했다. (무게기준)


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비율


간장 320

설탕 240

여기에 고기의 냄새를 잡고 연육을 하도록 청주와 미림을 넣는데 오래 끓이는 양념이 아니고 간단하게 끓여서 거르는 양념이라서 청주와 미림은 적게 사용



그러면 나머지 1440그램은

배 사과 대파 마늘에서 나온 즙

청주, 미림, 물(혹은 채소육수나 황태육수등 다양한 육수)

로 채우면 된다.


육수를 사용해봤는데 농도가 잘 안나와서 산들애 조미료 1스푼으로 대체했다. 최대한 적게 사용하는 방향으로 만들었다. 돼지고기 6.4키로 분량에 1스푼이니까 800그램당 산들애2그램이다.)


참고로 용액에 고기가 잠기기만 하면 되니까 지퍼백이나 비닐팩에 담아 염지를 해야 양념을 최대한 사용할 수 있다.

앞으로 나올 소스/양념 비율은 구이용 돼지고기의 두께 기준이며 고기를 비닐팩에 담고 그 위에 갈비양념을 부어서 밀봉하는 것 기준이다.

(고기가 얇은 경우나 비닐팩이 아닌 볼 등에 염지할 경우는 양념이 더 많이 필요하다.)


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말이 너무 길었는데 이제야 레시피.  

(과일을 걸러내니까 평소 만드는 불고기보다는 과일의 양을 1.5배로 잡음)


총 2리터의 2.4%간장용액 = 간장 320미리

(돼지고기 최소 600~ 최대 800곱하기 8분량 = 최소 4.8키로에서 최대 6.4키로 가능)



(1주일 후 --------------------------레시피 삭제)

배 아주 큰 것 1개

사과 아주 큰 것 1개 

양파 중간 것 2개

대파

마늘

생강

청주 

미림 

약불에 30분 푹 끓이기

배 사과 등이 적당히 익어서 꽉 짰을 때 수분이 꽉 나올 수 있도록.

+ 체에 거르기


간장 

설탕

후추

산들애



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과일과 채소를 갈아서 면포에 거르기 + 간장 설탕 후추

간장 설탕을 넣은 다음 무게 재보고 나머지를 물이나 육수로 채워서 2000미리에 맞추기 



이렇게 하면 2.4% 간장용액 완성이다.




이렇게 만든 소스를 8등분해서 비닐포장해서 냉동용기에 담아 냉동한 다음

하나씩 꺼내서 실온에서 해동하고 그 봉투에 그대로 구이용 고기 800그램을 넣어서 묶어서 숙성하면 편하다.


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채소 과일은 손질해서 갈고


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끓이고

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식혀서 거른 다음 간장을 넣고 한 번 더 끓였다.

(여기에 거르고 남은 과일에 간장을 넣고 한 번 더 꽉 짜서 참소스 같은 육장소스를 만들었는데 이것도 좋았다.)



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마지막으로 한 번 더 걸렀다. 입자가 없을수록 덜 탄다.

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한 번에 많이 양념에 잴거라면 소분할 필요는 없는데 여러 목적으로 나눠서 쓸거라 최대 800그램 기준으로 8등분으로 소분했다.







구이용 목살에 칼집을 넣었다.

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공기가 없고 양념에 고기가 잠기도록 하는 가장 편한 방법이 이렇다. 

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다음날.

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가장자리에 구멍으로 육즙이 흘러가도록 두고, 중간중간 타는 양념은 닦아냈다.


중요 ㅡ 설탕이 있는 양념장이라 바닥에 타도록 달라 붙기도 하는데 들러붙는 양념은 잘 닦아주는 것이 좋다.ㅡ

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집에서는 숯불로 구울 수 없으니까 토치로 지져주면 더 좋다. 고기도 부드럽고 달큰짭짤하니 딱 좋다.



앞다리살을 재어서 구웠는데 이렇게 앞다리살은 약간 심심하게 양념하고 피쉬소스를 넣어서 (+마늘 샬롯) 간을 맞춰 볶은 다음 분짜에 고기로 사용하니 잘 어울렸다.

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양념 1회분에 고기 양을 최대로 했을 때.

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갈비양념 +가브리살. 

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지난 1월에 올린 일상밥상 글에 있던 것.




돼지갈비

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삼겹살로

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이제부터 좀 의식의 흐름에 따른 이야기라 이래도 되나 싶은데 



간장 320미리 총 2000 → 2.4프로

2000 8등분 → 250
 
2.4프로 - 맨입에 먹기 좋은 고기 - 고기 많이 먹기 좋음(팬에 구울 때)
2.7프로 - 약간 짭조름함 -  싱거운거 좋아하면 구멍이 있는 구이팬에, 짭조름한거 좋아하면 후라이팬에
3프로 - 짭조름함 - 구멍 있는 구이팬이나 숯불로

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위에 만들어서 소분한 것 1봉투 기준
소스250 중 간장40 → 2.4프로 

기준 염도로 맛을 보고 취향이나 용도에 따라 간을 조절하는데 처음에는 2.4%로 싱겁게 시작해서 입맛에 맞추는 것이 좋다.
입맛에 맞게 간을 조금 더 세게 맞추려면 간장과 설탕만 추가해서 설탕을 녹이면 되니까 간단하다.
(간장 설탕 비율 유지를 위해서 간장과 설탕이 함께 들어간다.)
  
기본 = 간장 40그램 총 250그램 -> 2.4프로
간장 4그램 설탕3그램 추가 - 간장 43 총 257 -> 2.5프로
간장 7그램 설탕 5그램 추가 - 간장47 총 262 -> 2.7프로
간장 14그램 설탕 10그램 추가- 간장 54 총 274 -> 2.95프로
간장 15그램 설탕 11그램 추가 - 간장 55 총 276 -> 3프로

 
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위 레시피는 고기 800이긴 한데 소스 250당 고기 600그램 적당 - 최대800까지가능.
단점 - 고기가 많을수록 염도가 약간 빠짐 (고기와 간장물에서 교환되는 수분의 양 때문임)
염도가 높은 양념일수록 800이 적당함

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참고
볶음요리 - 1% - 를 맞춰서 사용할 때 = 고기 800에 간장 56 
=양념까지 전부 넣고 볶는다고 쳤을 때 갈비양념3%의 간장 양과 같음
=3%양념장을 고기만 넣고 양념장까지 전부 볶으면 기존 불고기양념(의70%)과 염도 같음
(갈비양념은 설탕비율 0.75 / 불고기양념은 0.5)



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불고기나 불고기 전골은 원래 올렸던 불고기양념을 사용하면 좋지만, 갈비양념을 만들어놓고 불고기양념까지 만들기는 싫을 때

1회분 소분 팩을 활용하는 법.


물을 넣어서 회석하거나 간장+물(육수)을 넣어서 희석하는 방식

계산하느라 물로 염도를 맞췄지만 물 대신 황태육수를 사용하는 것이 바람직하다.


(최대한 염도로 제시하고 있고 짜지 않은 것 기본이지만 취향에 따라서 육수나 간장으로 입맛에 맞출 필요가 있습니다. 테스트 중인 것도 포함이라 추후 추정할 수 있습니다.)



 

1. 불고기양념으로 사용하기.

전제 : 일반 불고기 양념의 염도 3프로이며 간장 설탕 비율 1:0.5임. 설탕 넣지 않고 소스 총량을 300에 맞추고 간장총량 60이면 염도가 3프로 됨

결론 = 갈비양념 1팩 +간장 20 + 물30 (물 넣지 않고 간장만 20 넣으면 3.3퍼)

간장 60이니까 불고기 양은 채소 없이 고기만 800그램 또는 고기500+채소

  


 2. 불고기 전골의 간장육수로 사용하기.

전제:간장 60그램에 염도 1퍼 -> 총 900미리의 간장육수 완성.

결론 = 갈비양념 1팩 + 간장20 + 물 630 

활용 - https://homecuisine.co.kr/hc10/61525



3. 뚝배기불고기 육수로 사용하기 1.5%퍼 - >총 600미리 

결론 = 갈비양념 1팩 + 간장 20 + 물 330

활용 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70287



4. 서울식 불고기 염도 1.8퍼 (이 경우는 간장 넣지 않고 물만 추가)

간장 40그램에 염도 1.8퍼 = 333미리

결론 = 갈비양념 + 물 83그램 추가

서울식 불고기 300+ 야채약간추가(양파 반개, 대파 반대 팽이버섯1 새송이1 등) 당면50그램



5. 갈비구이덮밥 등 각종 덮밥양념

 


(미리 말씀드립니다. 이 레시피는 1주일간 게시 후 레시피분량 삭제하겠습니다.)

  • 레드지아 2019.08.26 09:56

    와~~ 첫번째 사진보고 갈비집에서 포장해온거 슬쩍 내놓으신줄 알았어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    비주얼이 완전 갈비집 고기 그자체네요!!! 신기도 하여라 ^^

     

    재료들 갈아서 체에 거른 저 즙은 아주 아주 귀해서 신주단지 모시듯 써야겠네요!!

    귀하니 마지막 한방울까지도 알뜰하게!! ㅎㅎㅎ

     

     

    와~~ 염도까지 계산하시다니!!

    2.4

    2.7

    3프로

    와~~ 저처럼 주먹구구식인 사람은 입만 쩍쩍 벌립니다

     

    저야 윤정님이 고생하셔서 정리한 레시피 올려주시면 숟가락만 가지고 낼름 받아먹기만 하면 되니 편하기만 해서

    정말 항상 윤정님께 감사한 마음 고마운마음 존경하는 마음을 가지고 있어요~ ^^

  • 이윤정 2019.08.28 04:28
    갈비집에서 포장도 해올 수 있는지 생각도 못해봤어요ㅎㅎㅎ 아직 수련이 부족한가봅니다ㅎㅎ

    염도계산이 습관처럼 하게 되면 엄청 쉬운데 또 손 놓고 잊고 있다 다시 들여다보면 어떻게 저랬을까 싶더라고요, 대학원도 아닌데 말입니다ㅎㅎㅎ

    저야 누가 하란 것도 아니고 제가 하고 싶어서 하고 제가 말하고 싶어서 말한 건데
    이리 봐주시니 제가 더 감사하죠^^
  • 신짱 2019.08.26 12:12
    항상 자세한 레시피 감사합니다.
    ^^

    윤정님은 또 다른 레벨의 능력자이신 것 같아요.
    이번 추석은 엄마 밥 먹을거라서 바로 실습은 못해보겠지만 꼭 킵해두었다가 해먹어볼게요.
  • 이윤정 2019.08.28 04:30
    추석에 엄마밥이라니 벌써부터 추석느낌이 느껴져요ㅎㅎ
    언제나 부족한 것이 많은데 좋게 봐주시는 마음에 저도 감사합니다^^
  • 신짱 2019.08.28 18:27
    윤정님 근데 혹시 염도계산이나 비율 이런 것들은 어느 책을 봐야 알 수 있나요? 윤정님은 처음에 어떻게 시작하셨는지 궁금해요! ^^
  • 이윤정 2019.08.29 03:48
    염도 계산은.. 국끓일 때 국간장 양을 맛을 봐가면서 넣고 레시피를 기록하면서 국간장 넣으면서 어떤 국이건 입맛에 맞추면 간이 비슷할텐데 그럼 국간장 염도로 생각해보자 하고 처음 시작했던 것이 지금도 그러고 있어요. (원래 염도 계산은 물 990램에 소금 10그램이면 1%인데, 저는 좀 대충 물 1000그램에 소금 10그램을 1%로 계산하는 등의 오차가 있기는 해요^^;;)
    음식과 관련된 책을 보기는 하지만 제 수준에서는 아직 염도 계산이나 비율에 대한 책은 못봤어요. 염도 계산을 참고할 수 있는 조리전공서적이나 전문서적에 있기는 할텐데 저도 말씀들으니 궁금해져서 서점에 가봐야겠어요.
  • 신짱 2019.08.29 23:00
    아 그런 식으로 계산 하시는 군요! 무릎을 탁 치고 갑니다 ㅎㅎㅎ
    나중에 찾으시면 꼭 여기에도 올려주셔요~
  • TR 2020.01.12 01:11
    와아~제가 이 글을 놓쳤었군요!
    2013년인가?제일 처음 윤정님 블로그를 발견했던게 '돼지목살구이'였는데 그간 여러 버전을 연구하셨었나봐요.
    저는 보통은 1.4~1.5프로 정도의 소스에 이틀정도 풍덩 재우는 편인데 2.4프로라면 하루만 재워도 간이 들겠어요.
    수치는 지우셨지만 재료들은 써 놓으셔서 자꾸만 머릿속으로 계산하게 되는 부작용이.ㅎㅎㅎ
    일반적으로 생양념이든 달인 양념이든 물엿은 꼭 들어가던데 윤정님 소스에는 물엿은 없어서 또 그 맛이 궁금하구요. 마늘 생강도 미리 같이 달이셔서 전체적으로 순한 맛일것 같아요. 요거 꼭 해보고 싶어요.
    염도계있으니 주먹구구 2.4프로 맞춰보기?ㅎㅎㅎ
  • 이윤정 2020.01.20 02:55
    2013년이라니 까마득하네요ㅎㅎㅎㅎ

    시간이 남아돌아서 이것저것 열심히 해보고 열심히 올렸는데 자꾸 음식을 생업으로 하시는 분께 쪽지가 오는 바람에 좀 회의감이 들었어요.
    저야 레시피 올리는 것도 누구든 만드는 것도 아무렇지도 않은데 대량으로 양념대비 고기양까지 정확한 수치를 올릴수록 생업으로 하시는 분의 요구가 과하더라고요..

    레시피 이야기를 하자면 양념의 염도보다는 그 양념이 전부 고기에 배인다고 봤을때 / 양념 전부와 함께 볶는다고 봤을때 양념에 사용한 간장(소금)의 분량이 고기에 어느정도 염도인가 하는 방향이랄까요ㅎㅎ
    양념 250그램(2.4프로) 가지고 고기 800그램 잴려면 양이 아주 부족한데 그래서 비닐팩을 사용해서 이 적은 양념에 고기가 잠기도록 하는거거든요. 버리는 양념이 없도록요.
    만약에 고기 800을 잠기게 하면서도 비닐 사용없이 해서 남는 양념은 버려도 좋다는 마음가짐이면 TR님 말씀대로 1.4프로 양념을 미리 계획해서 2.4프로 양념을 넉넉히 사용하고 희석해서 고기가 잠기는 만큼 사용하면 풍덩 잠기는 장점도 있는 것 같아요^^
  • TR 2020.01.23 05:01
    아, 완전 풍덩은 아니군요. 양념 낭비 없어 좋겠어요. 꼭 해볼께요.
    이번 설에 갈비를 1.1~1.2프로 연한 소스에 풍덩 이틀 재웠는데도 제 입에는 살짝 간간?
    식구들은 맛있다 하구요. 아마도 제가 슴슴한 갈비를 좋아하나봐요. 간장.소금 염도계산은 아무리 봐도 헷갈려요.
    문과녀의 비애.ㅜㅜ 아직도 왜 360그램의 간장이 필요한지 계산하고 있어요. 소금으로 치면 그게 몇 그램이었더라.ㅋㅋ

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  4. 짬뽕라면

    진짬뽕 이후로 오랜만에 짬뽕라면. 다 아는 이야기겠지만 라면 종류는 상관없지만 기본 라면인 진라면 삼양라면 신라면이나 그 외 열라면, 삼양라면매운맛 짬뽕라면 등을 사용하는데 별 생각 없이 아무거나 사용했다. 시용한 재료는 고추기름 2스푼 오징어 1마리 양파 반개 대파 반대 고운고춧가루 1스푼 간장 1티스푼 다진마늘 반스푼 끓는 물 1리터 라면 2개 해동한 만두 2~3개 (만두를 많이 넣으면 국물이 급 모자라지니까 라면 1개당 1~2개정도만 넣는 것이 좋다.) 물은 동시에 따로 끓여둔다. 냉장실에 해동해 둔 만두가 있어서 만두도 넣었다....
    Date2019.10.03 Category일상 By이윤정 Reply5 Views1272 file
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  5. 마라볶음면

    요즘 유행하는 마라볶음면과 마라탕면을 사봤다. 컵라면으로 사보니 둘 다 괜찮아서 봉지면으로도 한번들씩 샀다. (개인취향 주의) 둘 다 마라향이 훅치고 올라오기는 한데 마라의 얼얼한 맛이 세지는 않다. 마라볶음면이 조금 더 달달하다. 맵기는 꽤 맵지만 못먹겠다 싶지는 않은 정도이다. 하지만 봉지면을 부재료 없이 끓이니 간이 너무 세고 소스가 남아서 마라탕이나 마라샹궈에 들어가는 재료 중에 집에 있는 걸로 재료를 조금 준비했다. 먼저 마라볶음면. 일부러 살 필요는 없고 이왕 샀으니 부재료를 넣어봤다. 마라탕이나 마랴샹궈에 들어...
    Date2019.10.02 Category일상 By이윤정 Reply6 Views1029 file
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  6. 맵달짠 버터옥수수

    엄마께서 삶아주신 찰옥수수가 아직도 냉동실 반 칸을 차지하고 있는 요즘. 언젠가 옥수수를 일단 냉장실에 옮겨 해동하고 다음날 전자렌지 돌릴까 하다가 통으로 굽고 시즈닝하고 치즈를 듬뿍 뿌린 옥수수가 생각났다. 보통 이런 옥수수는 노란걸 사용하는데 찰옥수수라고 뭐 안될 거 있나? 하며 옥수수를 버터에 굽고 칠리파우더 (파프리카파우더 말고, 칠리 콘 까르네에 넣는 칠리파우더)로 시즈닝을 하면 되겠다 싶어서 냉동실에서 지퍼백에 든 칠리파우더를 찾아왔다. 버터에 노릇노릇 볶은 옥수수에 설탕도 약간 솔솔 뿌리고 다음으로 칠리파...
    Date2019.10.01 Category일상 By이윤정 Reply8 Views2716 file
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  7. 맛된장고기볶음, 고기쌈된장

    먼저, 얼마 전 올린 맛된장 - https://homecuisine.co.kr/hc10/82320 청양고추 80그램 (약 20개) 다진마늘 120그램 다진대파 120그램 (흰부분 5~8대) 시판된장 100그램 집된장 100그램 고추장 100그램 고춧가루 50그램 670그램 / 5등분 각 2~3인분 집된장이 없으면 대두, 소금, 주정, 종국 정도로 최소한의 재료가 들어간 시판 된장을 사용하면 적당하다. (샘표 백일된장, 해찬들 명품집된장) 이렇게 만든 양념장으로 강된장을 만들었다. 목살을 다지고 양파와 맛된장 바특하게 볶아낸 맛된장고기볶음. 고기와 양파 볶아서 맛된장 넣고 볶기만 하면 ...
    Date2019.09.30 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views1323 file
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  8. 간단반찬, 참치전, 오뎅볶음, 새송이버섯볶음, 오이지무침

    얼마전 올린 애호박 오뎅볶음, 맛살 계란말이, 참치볶음 (https://homecuisine.co.kr/hc10/83042) 에 이어서 계속되는 진짜 대충대충 만드는 도시락반찬들. 1. 대충 참치전 참치캔 250그램 1캔 파 약간, 후추 약간 계란 2개 계란 저은 그릇 씻기도 귀찮고 참치전 한 숟가락씩 뜨기도 귀찮아서 팬 하나로 만들었다. 한스푼씩 부친 게 보기에 더 좋기는 하지만 이렇게 하면 맛은 거의 똑같고 만들기는 편하다. 그걸로 충분하다. 좀 부서져도 먹으면 똑같다 하는 생각으로 대충 만들었다. 팬에 참치를 넣고 참치가 부서지도록 볶다가 냉동했던 쪽파를 ...
    Date2019.09.25 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views1400 file
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  9. 부대볶음 만들기

    매년 돌아오는 부대볶음. 내용도 결론도 똑같은 걸 너무 자주 올릴 수는 없으니까 최대한 자제해서 1년에 1회 정도만 올리고 있다. 사용한 재료는 2~3인분으로 양배추 2줌 대파 1대 양파 반개 김치 4잎 베이컨 150그램 스팸 작은것 반캔 그릴소세지 1~2개 비엔나소세지 한줌 라운드햄 약 100그램 (최대한 여러종류) 양념으로 (계량스푼사용) 고운고춧가루 2스푼 고추장 1스푼 간장 1스푼 다진마늘 2스푼 청주 1스푼 생강약간 후추약간 사골육수 약 300미리 (필요시 400까지) 면사리 1인분 김치는 잘 익은 김치를 사용하기도 하고, 냉장고에 미리 볶...
    Date2019.09.15 Category전골 탕 By이윤정 Reply11 Views2138 file
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  10. 쫄면

    레시피 X 사과, 배, 양파, 마늘, 대파를 갈아서 끓이고 걸러서 맛의 베이스를 사용하고, 소고기육수 대신 소고기맛 조미료를 약간 넣고, 고추기름, 고운고춧가루, 고추장, 간장, 설탕, 조청, 3배식초로 양념장을 만들고 소금으로 간을 맞추고 구연산과 그린스위트로 상큼한 맛과 단맛을 맞춘 비빔장. 고기를 삶아서 다지거나 다진 고기가 들어간 것도 해봤는데 양념장 자체에 고기가 든 것 보다는 찐한 고기육수가 나았고 굳이 고기를 사용하자면 고기고명이 적당했다. 그러다가 고기 육수가를 사용하면 양념장을 적당한 농도로 맞추려고 졸이는 일...
    Date2019.09.12 Category일상 By이윤정 Reply4 Views738 file
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  11. 맛된장으로 소고기 강된장

    강된장이 흔하게 밥상에 오르는데 소고기강된장은 너무 디폴트라 아주 오랜만에 올린다. 전에 올린 우렁강된장이나 소고기강된장과 대동소이하지만 이번에는 따로 맛된장을 미리 만들고, 이 걸 사용해서 비교적 편하게 강된장을 만들었다는 데에 의의가 있다. 얼마 전 올린 맛된장 - https://homecuisine.co.kr/hc10/82320 청양고추 80그램 (약 20개) 다진마늘 120그램 다진대파 120그램 (흰부분 5~8대) 시판된장 100그램 집된장 100그램 고추장 100그램 고춧가루 50그램 이렇게 만든 양념장으로 강된장을 만들었다. 위 맛된장 내용에서 1. 소고기강...
    Date2019.09.09 Category국 찌개 By이윤정 Reply6 Views2294 file
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  12. 뚝배기 불고기 만들기, 뚝불 레시피

    먼저 이야기 하자면 뚝배기 불고기에는 미리 만들어 둔 불고기양념을 사용했다. 뚝배기불고기 불고기에 양념만 해서 간단하게 하면 되는데 무슨 과일에 채소 푹 끓여 만드는 불고기양념을 만들어야 한다냐 싶은 그런 포스팅. 불고기 양념 만드는 것이 좀 번거롭지만 한 번에 대량으로 만들어서 냉동했다가 사용하면 편하다. 아 물론 그 전에 불고기양념을 만드느라 안편했지만;;;... 그래서 미리 만들어 둔 불고기 양념은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/64082 이렇게 만들어 둔 불고기 양념은 1키로 분량으로 나눠서 냉동보관한다. 지금 만...
    Date2019.09.07 Category고기 By이윤정 Reply4 Views1626 file
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  13. 애호박 오뎅볶음, 맛살 계란말이, 참치볶음

    대충대충 도시락반찬. 주말에 열심히 놀고 월요일 자정이 지나서야 아 내일 도시락 반찬 어떻게 하지 하며(아침 일찍 일어나서 만들 생각 x) 만든거라 재료는 정말 냉장고에 남은 대충대충 재료이다. 재료구성은 성의가 없지만 만드는 내 입장에는 성의있었다. 남는 재료 찾는 것 자체가 성의×성의이니까! 논다고 장도 안봤고 냉장실에 먹을 것도 별로 없는데 냉장고에서 오뎅, 애호박, 당근 / 맛살, 계란, 실파를 찾고 캔참치도 하나 갖고 왔다. 재료도 뻔하고 해서 반찬도 뻔하게 계란말이와 오뎅볶음을 했다. 계란말이에는 맛살과 냉동했던 실파...
    Date2019.09.03 Category반찬 By이윤정 Reply4 Views1362 file
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  14. 기본 김밥, 김밥 만들기

    내가 생각하는 김밥재료의 정석은 단무지, 우엉 (절임채소) 시금치, 당근 (익힌채소) 맛살, 오뎅 햄, 지단 인데, 김밥재료야 워낙에 바리에이션이 끝도 없는 분야라 어떻게든 다 맛있다. 요즘 우리집에 애호박이 유행이기도 하고 시금치 데치기보다는 애호박 채써는 것이 편해서 애호박을 사용했다. 시금치 대신에 오이, 부추, 아보카도 등 채소로 바꾸거나 추가나 대신으로 유부, 참치, 소고기, 제육, 새우튀김, 돈까스 등을 사용하거나 치즈나 깻잎, 고추무침 등을 추가하거나 있으면 있는 대로 없으면 없는 대로 만든다. 사용한 재료는 김밥김 7~...
    Date2019.09.02 Category밥류 By이윤정 Reply7 Views1950 file
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  15. 소고기 미역국 레시피, 끓이는 법

    해마다 돌아오는 소고기미역국. 미역국은 생각할 것도 없고 그냥 쿨타임이 차면 먹는 거라서 이렇게 돌아온다. 사용한 재료는 약 6인분으로 한우 양지 400그램 미역 40그램 참기름 적당량 황태육수나 물 약 2리터 다진마늘 2스푼 국간장 4스푼 (간보고 가감) 미역은 개인적으로 구하는 것을 제외하고 마트에서 구매한 것 중에서는 이마트 트레이더스에서 구매한 안옥남 기장미역이 좋았다. 평소 미역국에 육수로 황태육수를 연하게 내서 사용하는데 미리 육수 끓일 여유가 없을 때는 물만 사용하기도 한다. 황태육수를 사용하면 확실히 더 맛있기는 ...
    Date2019.08.28 Category국 찌개 By이윤정 Reply13 Views1952 file
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  16. 돼지갈비

    (미리 말씀 드린 대로 레시피는 1주일 후 삭제했습니다.) 전에 올렸던 잡담https://homecuisine.co.kr/hc30/cate246/74055 에 이야기 한 갈비양념. 아직 8월이지만 2주 후면 추석이고 추석느낌으로 갈비양념을 가지고 왔다. 너무 간단하고 만들기 쉬운 레시피면 좋겠지만 그렇지는 않다. 최초에 생각한 것부터 테스트, 수정까지 많은 시간과 공을 들였으며 보편적인 기준인 염도를 최우선으로 고려했고 여러 과일과 채소를 쓴 만큼 당연히 맛은 맛있는 갈비양념이다. 재료의 면면을 보았을 때 누가 구성했어도 맛이 없으면 반칙인 수준이기는 하다ㅎ...
    Date2019.08.26 Category소스 By이윤정 Reply10 Views1414 file
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  17. 콩국수, 레시피, 만들기

    콩국수 올린 지 얼마 되지는 않았지만.. 바이타믹스 이후 계속되는 콩국수. 계속 해먹다보니 1. 전에 올린 레시피대로 계속 해먹는데 (콩국수가 다 그렇겠지만) 심플하고 쉽고 모난 데가 없어서 마음에 든다ㅋㅋ 2. 신갈산 국수가 먹을수록 잘 어울린다. 3. 원하는 것보다 약간 뻑뻑하게 해서 콩국물을 만들고 믹서기에 생수를 넣고 흔들어서 앞서 만든 콩국물에 넣어서 농도를 딱 맞추면 일하기가 편하다. 지난 번에 올린 레시피는 1인분을 기준으로 했는데(는 여기 https://homecuisine.co.kr/hc10/78202) 이번에는 콩의 양으로 레시피를 재구성해...
    Date2019.08.25 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply2 Views842 file
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  18. 맛된장 만들기, 된장양념

    비빔장 소스 때문에 작은 소란이 있었고 댓글로 징징거려놓고 또 대량소스를 가지고 왔다. 내 취향으로 책이나 인터넷 등에서 필수로 맛간장 등 미리 만들어 두라는 조언을 좋아하지 않는다. 한 사람의 조언을 듣고 맛간장과 같은 소스를 시간 들여 만들려면 그 소스를 올린 사람에 대한 신뢰가 필요한데 그 신뢰에 내가 부합할 수 있냐를 고민해보면 그렇지 않은 것 같아서 최대한 지양하려는 편이다. 그런 마음가짐과는 달리 지금 돌아보니 불고기양념이나 제육양념, 닭갈비양념, 떡볶이양념, (올렸다가 지운 비빔양념, 갈비양념) 등 많이도 올렸...
    Date2019.08.16 Category소스 By이윤정 Reply6 Views2911 file
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  19. 떡볶이, 만두튀김, 오징어튀김

    늘 집에 있는 떡볶이소스로 떡볶이를 만들었다. 이번에는 지난번보다 약간 덜 달게 했는데 그래도 충분히 달아서 먹기 적당하다. 튀김을 찍어먹으려고 소스를 넉넉하게 사용했다. 떡볶이소스 200~250그램 (주 재료 양에 따라 조절) 오뎅 5장 떡 약 200그램 당근 반줌 대파 1대 만두10개 오징어1마리 튀김가루 약 150그램 얼음물 약 240그램 튀김기름 떡은 누들떡을 사용했는데 방앗간에서 산 쌀떡이 잘 어울린다. 오뎅은 삼진어묵 얇은 걸 적당히 썰어두고 당근과 대파는 채썰어두었다. 만두는 비비고 왕교자를 사용했고 전날 냉장실에 넣어두어서 ...
    Date2019.08.15 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply11 Views5142 file
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  20. 애호박, 감자, 당근으로 야채전

    요즘 애호박을 잘 먹고 있어서 8월에 오늘까지 올리는 글이 5개인데 하나는 아이스크림이고 나머지는 전부 애호박이 들어간다. 애호박만 해서 부쳐도 좋고, 감자만 부칠 때는 밀가루 없이 부치고, 당근, 대파, 깻잎, 청양고추 등 좋아하는 야채로 얇게 썰어서 부치면 다 맛있다. 양파를 넣을 때는 약간만 넣는 게 좋았다. 부추전이나 파전 등등에 방아잎 넣는 걸 좋아하는데 마침 아버지가 키우신 방아잎이 잔뜩 있어서 방아잎을 사용했다. 방아잎 대신 깻잎을 사용해도 좋고 생략해도 좋지만 있으면 더 맛있다. 채써는 일을 즐겁게 하는 편이라서 ...
    Date2019.08.12 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply8 Views1172 file
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  21. 비빔밥 만들기, 재료, 고추장소스, 레시피

    고구마줄기를 볶아 놓으니 나물을 여러가지 하고 싶어서 나물을 하고 계란지단과 청포묵, 고추장을 넣고 비빔밥을 만들었다. 씻거나 데치기 번거로운 재료는 최대한 생략하고 늘 집에 있는 재료로 하고 추가로 무와 가지, 청포묵만 사왔다. 평소에도 최대한 덜 번거롭고 좋아하는 채소로 비벼먹기 좋게 만들면 비빔밥을 선뜻 만들기가 부담스럽지 않다. 당근과 양파, 애호박은 간단하게 볶고 소금만으로 간을 했고 가지는 소금간을 해서 물기를 닦아내고 올리브오일에 구웠다. 표고버섯나물은 평소에는 볶아서 준비하는데 이번에는 데친 표고버섯을 ...
    Date2019.08.11 Category반찬 By이윤정 Reply8 Views1249 file
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