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2019.08.16 04:50

맛된장 만들기, 된장양념

조회 수 3557 추천 수 0 댓글 6


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비빔장 소스 때문에 작은 소란이 있었고 댓글로 징징거려놓고 또 대량소스를 가지고 왔다. 



내 취향으로 책이나 인터넷 등에서 필수로 맛간장 등 미리 만들어 두라는 조언을 좋아하지 않는다.

한 사람의 조언을 듣고 맛간장과 같은 소스를 시간 들여 만들려면 그 소스를 올린 사람에 대한 신뢰가 필요한데 그 신뢰에 내가 부합할 수 있냐를 고민해보면 그렇지 않은 것 같아서 최대한 지양하려는 편이다. 



그런 마음가짐과는 달리 지금 돌아보니 불고기양념이나 제육양념, 닭갈비양념, 떡볶이양념, (올렸다가 지운 비빔양념, 갈비양념) 등 많이도 올렸다.

그래도 과정이 복잡하다면 고생하는 김에 만들 가치가 있도록 하거나(불고기) 아니면 최대한 과정이 적은 방향(떡볶이)을 가고자 하고 있다.


그래서 대량 양념장은 한 번 만들면 최대한 두루 쓸 수 있도록 사용처를 제시하려고 하며, 예를 들어 **간장을 한 번 만들면 다른 레시피 전부에 그런 **간장만 사용하는 상황은 안만들고 싶다는 그런 이야기; 입니다.



지금 올리는 것도 무조건 맛된장이 최고 솔루션이다 하는 건 전혀 아니고 강된장하려고 양념을 전부 꺼내는 김에 저울도 좀 꺼내고 대파 고추도 좀 넉넉하게 손질해서 대량으로 만들어두면 그 다음에 편하게 되는 맥락이다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ



제목은 맛된장이라도 무슨 맛을 특별히 낸다기 보다는 볶음, 조림, 무침 등에 두루두루 사용할 수 있는 된장양념이다.


2~3인분 기준으로 5회분량 계량이고, 집된장, 시판된장, 고춧가루, 고추장, 다진마늘, 다진대파, 다진청양고추를 사용하는 평범한 재료의 조합이다.

복잡하지는 않지만 그래도 한 번 만들어두면 알뜰하고 맛있게 전부 써야 좋으니까 한 번 만들어서 먹어보고 또 만들고 싶도록 볶고 조리고 끓이고 등등 다양한 사용처를 꾸려봤다. 맛없는 된장도 되살리고 여기저기 사용하기 정말 다양하다는 이야기를 누가 좀 해줬으면 좋겠다ㅎㅎ




맛된장 레시피는 지금 이 페이지에 올리는데, 다양하게 사용한 것이 느긋하게 1년정도 작업한 내용이라서 사용처 레시피는 한 번에 올리기는 너무 기니까 앞으로 천천히 올릴 예정이다.

(그래도 목차도 최대한 정리했고, 사용하는 재료정도는 전부 정리하고 있어서 대략적으로 참고는 가능하다고 생각합니다;;)




맛된장 레시피


청양고추 80그램 (약 20개)

다진마늘 120그램

다진대파 120그램 (흰부분 5~8대)

시판된장 100그램 

집된장 100그램

고추장 100그램

고춧가루 50그램

 


670그램 / 5등분 각 2~3인분

아래 사용처 내용에 거의 황태육수나 멸치황태육수가 들어가는데 육수사용하기가 번거로울 경우는 멸치진국등 조미료를 적당히 사용해도 좋다.

집된장이 없으면  대두, 소금, 주정, 종국 정도로 최소한의 재료가 들어간 시판 된장을 사용하면 적당하다. (샘표 백일된장, 해찬들 명품집된장)

냉장시 4개월까지 써봤는데 맛있어서 금방 없어진다. (양념이 삭아서 무침에는 더 좋아짐)



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


(계량스푼)

집된장 5스푼

시판된장 5스푼

고추장 5스푼

고춧가루 5스푼

다진마늘 5스푼

다진대파 흰부분 5대 

다진고추 20개



1회분씩만 만들어서 사용하고 싶다면

집된장1 시판된장1 고추장1 고춧가루1 다진마늘1 다진대파2 다진고추4개



ㅡㅡ


5회 분량이니까 한 번 만들어서

강된장 1번

된장덮밥 1번

맛된장 대패대파전골 1번

고기쌈된장 1번

남으면 된장두부조림이나 된장라면, 된장찌개, 된장나물무침

이러다보면 금방 없어진다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


사용처는 아래와 같다.

생각한 바리에이션이 내 행동력보다 더 다양해서; 각 항목당 최소 1회이상은 해봤는데 주재료 변형을 전부 다 해보는 않았다.



1. 소고기강된장, 우렁강된장, 버섯강된장, 가지강된장 등

  a. 다짐육 150 (다짐육도 좋지만 구이용고기나 차돌박이를 칼로 다져서볶으면 더 좋음)

  b. 우렁살 100 (조개살이나 새우 등 주재료)

  c. 버섯 여러가지, 큐브로 잘라서 구운 가지

    + 맛된장 양파 팽이버섯(볶음) 멸치황태육수 두부 (연두부 가능(간조절))



2. 맛된장으로 고기쌈된장 (=볶음)

  다짐육 200 (마찬가지로 소고기는 구이용이나 차돌박이, 돼지고기는 불고기용 목살 앞다리를 칼로 다진 고기가 제일 좋음)

  (여기도 a b c 등 가능 = 우렁쌈된장, 버섯쌈된장 등) 

    +양파 맛된장 참기름, 쪽파, 깨

    = 호박잎이나 양배추 잎 등 쌈밥이나 비빔밥에 사용



3. 차돌된장덮밥

  차돌박이 맛된장 대파 양파 (볶음) 참기름 +버섯 / 밥 계란 쪽파 깨

  3-1. 버섯된장덮밥 (고기 없이 주재료를 버섯으로)



4. 맛된장 대패대파전골 (간단버전)

  맛된장 미림 대파흰부분많이 알배추 대패목살 쪽파 / 계란 연두부 

  4-1. 사태된장전골 (국물 없이 자박한 버전)



5. 된장라면

  소고기다짐육 사골육수 양파 애호박 맛된장 라면사리



6. 조림

  된장 두부조림

  된장 감자조림

  된장 무조림 

  차돌배추 된장조림

    (무조림의 경우 무+육수로 무를 80%정도 익히고 맛된장 넣어서 조림)



7. 나물무침으로 

  주재료 데쳐서 꽉짜기 + 맛된장, 참기름, 깨

  알배추, 얼갈이, 시금치, 참나물, 달래, 냉이, 아욱, 고구마순 등 데치는 나물에 무치기

    가지는 구워서 / 오이는 절여서 무침



마지막으로 기본 된장찌개

육수에 된장 풀고 (꽃게나 미더덕, 바지락 등 해산물 주재료나 멸치황태육수 / 고기육수 필수)

+ 애호박 양파 대파 두부 

(고추장이 있어서 강된장 느낌이 약간 나지만 된장찌개에 사용가능)


ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


추가

1. 청국장 끓일 때 2스푼

2. 맛된장을 더 고소하게 하려면

   +날콩가루 = 조리할때 (찌개 강된장) 

   +볶음콩가루 =  바로먹을때 (볶음) 

3. 맥적의 고기 양념에 사용



ㅡ노트에 기록한 내용을 목차만 옮겨왔는데 정리만 해도 시간이 많이 걸리고 지금 밤이 너무 늦어서 이쯤해야겠다.

(현재 5시반 ㅠㅠ)



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  • 땅못 2019.08.16 09:33

    헉 세상에나 이렇게 다양한... 그것도 가짓수만 많은 게 아니라 스펙트럼이 넓은 맛된장의 사용처목록을 보자니 박수가 절로 나옵니다! 이 글을 읽고서 비소로 깨달은 건데 저희 집은 된장을 정말 안 사용하는군요. 그저 찌개할 때나, 쌈장할 때나 좀 더 하면 모닝고추 무침?...아주 가끔씩 된장들깨나물정도...버라이어티도 없을 뿐더러 빈도도 적네요^^;; 

    그런데 이 글을 보고 꼭 하고 싶은 게 생겼으니! 두둥! 볶음된장입니다! 고추장은 볶아서 비빔밥 등에 써봤는데 볶음 된장은 저 한번도 한 적이 없어요!! 엄청 두근거려요 ㅎㅎ 쌈으로 먹어도 맛있을 것 같고 보리밥에 생채 위주로 넣고 비빔밥해먹어도 맛있을 것 같습니다. 친척네서 받아온 집된장이 바깥김치냉장고 어딘가에서 년단위로 썩어가고 있는 것 같은데....(^^) 오늘 당장 시도해봐야겠어요. 

    윤정님 노트 내용을 목차로나마 얼핏 보았는데 넘나 멋져요. 홈퀴진을 보면서 언제나 윤정님 기록의 꼼꼼함과 세심함 스마트함에 감탄하고 있는데 언젠가 고이 간직하신 내용 출판물로 볼 수 있으려나 괜히 바람잡아 봅니다...에잉 너무 건방졌나요 ㅎㅎ 오늘도 행복한 일들을 많이 발견할 수 있길 바랍니다!

  • 이윤정 2019.08.17 03:13
    일단 뭐 하나 만들면 최대한 써먹어야지 하는 의지가 땅못님께도 닿았군요ㅎㅎㅎㅎ
    저도 된장을 자주 사용하는 편이 아닌데 고모께 받은 된장, 간장, 고추장도 냉장고를 많이 차지하고 있거든요. 귀한 건데도 열심히 사용못하고 있으면 안되니까 여기저기 사용하려고 노력하고 있어요ㅎㅎ
    아 말씀들으니 된장고추무침이 있었던 걸 깜빡했네요. 덕분에된장에 그냥 푹 묻어 놓은 된장고추무침이 이제야 생각이 나요.
    맛된장울 만들었으면 강된장은 기본이고 고기는 당연히 볶아야지 했는데 이리 짚어주시니 감사합니다ㅎㅎ

    제 노트는 몇 권에 걸쳐서 쓰면지만 언제는 부지런하고 언제는 게을러서 노트 쌓이는 속도가 아주 지맘대로에요.
    아니 종이는 왜 통합 ctrl F가 안되는 걸까요? 어느 권인지 주제 하나 잡으면 노트 전부 뒤져야해서 만드는 것보다 홈페이지에 옮기면서 정리하는 시간이 더 많이 걸려요ㅎㅎ

    출판물은 기회가 있었지만 또 인연이 없어서 욕심이 없는데 출판보다는 클래스?같은 방식으로 평생 히키코모리 아싸생활을 탈출을 바라는 마음이 있기는 합니다. 언젠가는 만나뵐 수 있겠..죠? 땅못님도 즐거운 주말 되셔요ㅎㅎ
  • 레드지아 2019.08.16 10:43

    [대량 양념장은 한 번 만들면 최대한 두루 쓸 수 있도록 사용처를 제시하려고 하며, 예를 들어 **간장을 한 번 만들면 다른 레시피 전부에 그런 **간장만 사용하는 상황은 안만들고 싶다는 그런 이야기; 입니다.] <------------오우!!!!!!!!!!! 너무 감사해요!!!!!!!!!!!!!

     

    **간장을 한번 만들면 모든 레시피에 ** 간장이 들어가는 상황이 많아서 따라해볼 엄두가 (전 자주 엄두가 안나는걸 고백합니다 ㅋㅋㅋㅋㅋ ㅠㅠㅠㅠㅠ) 안났어요!!!

    이래서 제가 윤정님레시피를 더더더 좋아한다니깐요 ^^

     

    전 윤정님 닭갈비 양념장도 엄청 좋아해요. 만들어놓고 제육볶음할때도 넣고 이곳저곳에 두루두루 쓰고 있어요 ^^

    크으...맛된장 밥상...bbbb(엄지가 네개인것은 양발엄지도 들었기때문입니다)

     

    저렇게 양배추데친거랑 생선이랑 두부까지..아흑...배가 불러  많이 먹고 싶은데 더 많이 못먹어 원통할거 같은 밥상입니다 ^^

  • 이윤정 2019.08.17 03:28
    사실 맛있는 음식을 만들기 위한 기반을 다지기 위해서 맛간장을 만드는 경우도 많을텐데 제가 너무 제 시각으로 판단했나 후회도 약간 했어요. 하지만 그런 마음의 바닥을 언제나 부둥부둥해주시니 레드지아님께 제가 받는 게 너무 많습니다ㅎㅎㅎ

    양손 양발 엄지까지 마음에 잘 담았어요ㅎㅎ
    그런데 매번 다음에 하신다 귀찮다 하시면서 닭갈비양념 두루 사용하신다는 이야기는 왜 이제야 해주셨어요 징징징ㅋㅋㅋㅋ
  • 고랭지농업 2019.08.23 02:05

    그냥삼양라면에다가 쌈장 2스푼넣고 끓이니깐 훨씬맛있네요 ㅎㅎ  
    맛이센 라면제외하고 그냥 쌈장넣으면 치트키수준입니다.

    그리고 강된장도 무척맛있었습니다.

  • 이윤정 2019.08.23 04:28
    말씀하신 쌈장이 맛된장인지 시판쌈장인지 모르겠지만 맛있으셨다니 좋은 일입니다^^

    강된장에 맛있으셨다니, 제가 최대한 메모하긴 했지만 디테일도 안보시고 만드신 행동력에 리스펙트입니다ㅎㅎ

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  14. 애호박볶음

    (잡담) 애호박을 비롯해서 단호박 풋호박 쥬키니 등 호박은 전부 좋아하지 않아서 자주 사용하지 않았다. 여태 먹었던 패턴을 생각해보니 박은 좋아하면서 애호박은 왜 좋지 않나 싶고 애호박 씨를 좋아하지 않아서 호박을 잘 안먹었던 것 같았다는 결론을 내렸다. (단호박 등은 아직도 잘 안먹는다;;) 그래서 애호박을 씨없이 먹을 방법을 생각하다가 오이돌려깍을 때처럼 애호박도 돌려깎은 다음 채썰었는데 그 이후로 검색해보니 한식조리에 이미 있는 손질법이었다. 역시 사람은 배워야... 어쨌든 올해부터 이렇게 사용해보니 좋아하지 않았던 ...
    Date2019.08.05 Category반찬 By이윤정 Reply7 Views1124 file
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  15. 비빔장, 무침양념, 비빔국수양념, 골뱅이소면 (레시피없음)

    현재까지의 비빔양념장 (저울계량, 잡담많음, 번거로움, 최종레시피아님) - 이틀 후 댓글 피드백으로 레시피 삭제했음 여태도 자주 이야기 한 비빔장 이야기를 하자면.. 정말 많은 종류의 시판 비빔장, 비빔면, 비빔냉면 등이 있고, 사먹을 것이 정말 너무 다양해서 굳이 집에서 만들 필요도 없다. 그럼에도 집에서 맛있는 비빔양념을 만들자면 집안에서 대대로 내려 오는 걸 아버지께 배우거나, 인터넷을 보고 배우거나, 아니면 책이나 쿠킹클래스, 창업용 유료레시피를 참고하는 방법 등이 있다. 이 들 중에 마음에 드는 좋은 비빔장 레시피를 그...
    Date2019.08.04 Category소스 By이윤정 Reply25 Views2685 file
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  16. 일상 2019. 07

    그냥 일상. 가끔 해먹는 짬뽕 분식집 스타일 라면 참고 - 2012년에 네이버 블로그에 올렸던 https://m.blog.naver.com/lesclaypool/100171704622 옛날이야기. (짜장면 그릇 샀다 ㅋㅋ) 라면 + 유부초밥 다른날, 유부초밥 싸기 직전의 밥. 맛살과 단무지를 듬뿍 넣었다. 불닭볶음면 풀무원냉동만두 아스파라거스를 샀는데 상태가 별로라서 데쳐서 냉동했다. 데치니까 볶은 것보다 맛이 마음에 안드는데 어떻게 소비할지 걱정.. 비싼 돈 들여서 스테이크용 안심을 주문했는데 구이용 안심이 와서 스테이크는 못하고 그냥 구워먹었다. 봄에 꽃게철이라...
    Date2019.07.27 Category일상 By이윤정 Reply6 Views2071 file
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  17. 오징어실채 마요네즈무침, 오징어실채볶음

    요즘 + 지금 먹고 있는 술안주. 물기가 조금 있는 오징어실채를 마른 팬에 볶아서 마요네즈에 무치기만 했다. 오징어실채는 조미가 아예 되지 않은 국산오징어실채를 사용했다. 국산오징어실채가 수입산에 비해 비싸고 전혀 달지도 않고 그냥 마른오징어 잘게 썬 거라 호불호가 갈리는거 같은데.. 우리집에서 나 혼자 좋아한다. 이게 왜 불호인지 모르겠다. 나만 맛있고 좋음ㅋㅋ 마요네즈는 요즘 꽂혀있는 '마른안주에 찍어먹는 마요네스'를 사용했다. 일반 마요네즈를 사용하면 간장과 곱게다진 청양고추를 아주 약간씩 넣어도 좋고 안넣어도 좋고...
    Date2019.07.25 Category일상 By이윤정 Reply2 Views1083 file
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  18. 고구마순볶음 고구마줄기볶음, 고구마줄기 손질하기

    어릴 때 밥상에 고구마줄기가 김치로 볶음으로 무침으로 있으면 가지 만큼이나 안먹었다. 엄마하고 언니하고 같이 고구마줄기껍질을 벗기면서 세상에 이렇게 먹고싶지도 않은 걸 왜 이러고 있나 했었다. 그런데 나이를 이만큼 먹고 나서 엄마 밥상에 고구마줄기를 먹으니 아니 세상에 이게 맛있는 날이 올 줄이야. 천상의 맛은 아니라도 아삭하고 달큰하고 담백한 밥반찬으로 맛있었다. 평생 먹어온 반찬인데도 처음 먹은 것 같다 했는데 생각해보니 평생 안 먹어온 반찬이라서 처음 먹은 것 같다 싶었다. 어버지가 고구마 키우시는 밭에 가서 고구...
    Date2019.07.22 Category반찬 By이윤정 Reply4 Views1026 file
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  19. 남은 카레로 토마토카레파스타, 카레크림파스타, 빠네파스타

    집에 남아있는 것을 사용한다는 말은 이걸 만들려면 먼저 남길 것을 만들어야 한다는 이야기이다. 카레를 일부러 만들 것은 없지만 만들 때 넉넉하 남겨서 남으면 카레우동도 좋고 카레파스타로 만들기도 적당하다. 평소에 가장 자주 만드는 카레인 카라멜라이즈드 양파 카레를 사용했다. 카레는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/77918 (카레는 조금 뻑뻑하도록 카레가루로 농도를 조절했었다.) 남은 카레에 토마토소스를 넣어서 토마토카레파스타를 만들기도 하고, 생크림을 넣어서 카레크림파스타를 만들기도 한다. 얼마 전에 빠네파스타에...
    Date2019.07.20 Category일상 By이윤정 Reply3 Views2031 file
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  20. 초간단 참치전 만들기, 참치캔 요리

    도시락 반찬으로 싸서 보낼려고 구우면 꼭 보내기도 전에 다 먹게 되는 참치전. 보통 참치전은 참치캔의 수분을 짜든지 아니면 밀가루를 넣든지 해서 부치기 전 참치+계란의 묽기를 잡아야 한다. 참치를 꽉 짜면 참치육즙과 기름을 버리니까 참치의 맛이 떨어지고, 밀가루는 넣어도 괜찮지만 넣지 않는 방법이 있다. 참치를 바특하게 볶아서좀 식힌 다음에 사용하면 참치+계란만으로 재료도 간단하고 간을 할 필요도 없고, 계란을 평소보다 많이 넣어도 괜찮고, 부치기도 편하다. 캔참치를 볶고 식혀서 만드는 참치마요네즈 https://homecuisine.co....
    Date2019.07.18 Category반찬 By이윤정 Reply16 Views1622 file
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  21. 가지감자고추 매콤볶음

    가지와 고추, 감자를 굽고 튀겨서 만드는 지삼선과 주재료를 같게 구성했는데 양념은 한국식양념으로 볶아냈다. 가지와 감자, 고추를 각각 볶아서 양념을 묻혔는데 가지감자고추 매콤볶음정도면 될 것 같다. 세가지 채소의 어울림이 아주 좋다. 사용한 재료는 식용유 적당량 가지 큰 것 2개 (작으면 3개) 오이고추 10개 감자 3~4개 대파 흰부분 1대 다진마늘 1스푼 멸치황태육수 100미리 고운고춧가루 1스푼 까나리액젓 0.5스푼 간장 0.5스푼 (감자나 가지가 크면 1티스푼 더) 설탕 0.5스푼 물전분 - 감자전분 0.5스푼, 물 1스푼 참기름 약간 가지는...
    Date2019.07.15 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views4791 file
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