쿠스쿠스와 구운 가지를 곁들인 안심스테이크

 

 

(말 많음 주의. 그냥 사진만 봐도 될 듯...)

 

한우 암소 안심을 원물로 약 5키로 사서 스테이크를 만들고 있다. 고기 산 이야기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/84087

그래서 아래 내용은 안심스테이크 기준이다.

가끔 한두번을 제외하고는 늘 안심만 굽다보니 등심스테이크는 조리시간과 익힘정도를 잘 모르겠다.

추가로, 고기를 센치미터로 써놨는데 한 덩어리의 단면이 큰 것을 말한다. (조각난 것 기준 아님)

 

 

보통 스테이크를 구울 때

1. 기름이 적은 안심은 레어~미디엄레어로

2. 기름이 많은 등심은 미디엄레어~미디엄으로

굽는 것이 좋은데 안심스테이크 파라서 안심 스테이크 미디엄레어를 가장 좋아한다.

 

 

소고기 안심을 스테이크용으로 구입하거나 썰 때에는 최소 3센치에서 4.5센치정도를 추천한다. 

전제가 있는데 1.수비드머신이나 오븐을 사용하지 않고 팬그릴링으로 스테이크를 굽고, 2. 충분히 실온에 꺼내놓을 시간이 있는 경우이다.

 

 

2센치로 썬 것을 구우면 굽자마자 웰던이 되는 느낌이라 얇아서 추천하지 않고. 최소 3센치부터 시작하는 것이 적당하다.

안심은 고기가 잘 뭉개지니까 두껍게 썰은 고기라도 포장한 다음 풀어보면 얇아지기도 하고, 막 썰어서 공간을 두면 또 두껍고 하기 때문에 아래 내용은 후라이팬에 들어가는 때 기준의 두께이다.

 

 

두께보다는 온도가 중요하고, 온도와 함께 겉면을 보고 속의 상태를 파악하는 경험이 더 중요하다.

가장 편한 것은 잘라서 상태를 보고 더 굽는 것이지만 고기는 조각이 많이 날수록 육즙을 손실하게 된다. 게다가 썰은 고기를 다시 구우면 또 비싼 고기를 웰던으로 익혀버리기 십상이다. 잘라서 상태를 파악하는 것은 좋지만 잘랐을 때 재 조리를 해야되는 상태를 줄이는 감을 잡는 것이 필요하다.

 

내가 원하는 익힘 정도가 고기 심부에서 가장 큰 부분을 차지하면서도 겉은 노릇노릇한 것이 최상인데 이런 것을 원하는 이유로 온도계로 체크하거나 수비드머신을 구비하기도 한다. 하지만 많은 도구와 지식이 있더라도 가장 중요한 것은 경험이다. (그것이 성공한 경험이면 즐겁고 작은 교훈이 되고, 그것이 실패한 경험이면 괴롭고 큰 교훈이 된다.)

 

 

이야기가 샜는데 스테이크로 돌아와서 

3센치인 스테이크를 구우면 별로 신경쓰지 않고 겉만 잘 구워도 미디엄레어가 된다. 하지만 부드러운 부분이 모자라기 때문에 4센치도 하고 싶음.

4센치는 약간 까다로운데 불조절로 미디엄레어를 맞춘다. 

5센치 이상이면 수비드하거나 오븐에 들어가야 해서 번거롭다. 5센치 이상을 팬으로 구웠을 때 미디엄레어가 되려면 많은 경험이 필요하다. 원하는 것보다 덜 익는 경우가 많음.

두꺼운 걸 하려고 평소에 해보지 않던 두께로 평소에 하듯이 스테이크를 굽다보면 금방 실패와 마주하게 된다..

 

 

보통 마트에서 스테이크용을 고기를 사면 주로 3센치인데 3센치는 센 불로 앞뒤를 구운 다음 아주아주 노릇노릇해지면 약불로 익히지 않고 바로 레스팅하면 적당하다.

조금 더 두꺼운 4센치는 마지막에 약불로 익혀서 속까지 온도를 미디엄레어로 조절한 다음 레스팅한다. (필요에 따라 불끄고 뚜껑 닫고 30초씩 뒤집어서 1분정도) 

익힘 정도를 확인 할 때는 온도계를 사용하거나 잘라서 눈으로 봐서 확인하는데 온도계를 찔러봤을 때 심부 온도 레어 48도 미디엄레어 52도 미디엄 56도이다.

아무리 시간과 두께를 써도 고기의 최초온도와 사용하는 화구의 세기, 개개인의 경험과 습관에 따라 천차만별이니 결과물은 잘라봐야 안다.

 

 

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먼저 스테이크용 고기는 최소한 1시간이상 (겨울에는 2시간이상) 실온에 꺼내놓고

굽기 전 고기의 전체 온도가 속까지 실온에 최대한 가까워여 한다.

 

 

시즈닝을 하는 방법은 여러가지가 있지만 내가 좋아하는 방법은 소금간만 하고 다른 향신료 대신에 카페 드 파리 버터를 사용하는 것이다.

카페 드 파리버터가 아니라도 갈릭버터등 플레이버 버터를 만들어서 사용하면 좋다.

미리 만들어 둔 카페 드 파리 버터는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/77472

 

1. 스테이크 간은 소금간만. 다 구운 다음 마지막에 후추 갈아서 뿌리기

2. 버터를 스테이크에 끼얹으며 굽는 베이스팅이나 향신료를 넣는 것이나 전부 생략하고 올리브오일만 사용해서  굽기. 카페 드 파리 버터 사용할 경우에 베이스팅하면 소스로 버터를 또 올리는 것은 비추천

3. 앞뒤로 크러스트가 생기도록 바짝 굽기. 가장자리는 오래 굽지 않고 10초정도 굴려가면서 잠깐만 굽기 - 기름이 가장자리에 있다면 기름부분은 녹고 익도록 더 굽기

4. 3~5분정도 레스팅

 

 

고기에 소금을 뿌리고 적당히 문질렀다. 소금 양은 전체 고기를 찍어 먹으면 얼마나 소금이 필요한가 생각해서 접시에 덜어 둔 다음 그 분량을 전부 다 골고루 뿌렸다.

(원물 손질할 때 4센치정도로 썰었는데 포장했다 꺼내니 약간 납작해져있었다.)

 

 

고기를 손질하며 떼어낸 소고기기름을 약불로 팬에 충분히 구워서 고기기름을 만든 다음 팬을 달구고 스테이크를 굽기 시작했다.

고기기름이 없으면 올리브오일을 고기에 발라서 구우면 적당하다.

 

 

 

앞뒤로 뒤집어가면서 바짝바짝 굽는다.

 

 

 

바짝

 

 

 

 

세 조각 중에 두개는 4센치고 하나는 4센치가 좀 덜되어서 조금 더 먼저 접시에 옮겨두었다. (온도계 찔러서 온도확인)

고기가 좀 두껍나 싶어서 뚜껑을 덮고 앞뒤로 30초씩 더 둔 다음 접시로 옮겼다. (다시 온도계로 한 번 더 확인)

 

 

 

 

 

 

3~5분정도 레스팅하고 반으로 썰어보니 취향에 맞게 미디엄레어로 잘 익었다.

사진 상 절단 면 두가지가 익힘이 달라보인다. 고기를 하나를 자른 것이니 똑같은데도 보기에 따라 달라보일 수 있으니 본인 입맛에 맞는 것이 최적이다.

색 외에 요소로 익힘을 확인하자면, 50도이상으로 익은 고기이기 때문에 자른 단면 눌렀을 때 푹푹 들어가지 않고 제 스스로를 받치는 힘이 느껴지면서 고기의 결이 눈으로 파악이 되는 정도로 확인한다.

 

 

 

다른 날.  이 사진의 고기도 하나를 자른 것인데 달라보인다. 역시 그냥 본인 입맛에 맞으면 최고.

 

스테이크는 어쨌든 이렇다.

스테이크를 굽는 것은 신경이 많이 쓰이는 고기굽기에 불과하기 때문에 별 건 아니다.

 

 

 

스테이크를 굽기 전에 한 일.

1. 가지는 소금을 뿌려서 수분을 닦고 올리브오일에 구워 둠

 

가지는 양 끝을 잘라내고 1센치 정도 되는 두께로 썰어서 아래에 소금을 뿌리고 착착 놓은 다음 위에도 소금을 뿌려서 20분정도 절였다.

수분과 쓴맛을 빼는 동시에 소금간을 해서 간이 맞고 달큰한 맛이 더 좋아진다.

축축해진 가지는 키친타올로 수분을 닦아냈다.

 

 

가지는 노릇노릇하게 굽는데 바닥에 기름을 깔지 않고 가지 위에 기름을 약간씩 뿌려가며 구우면 덜 기름지다.

 

 

 

 

2. 쿠스쿠스는 미리 만들어 둠 - https://homecuisine.co.kr/hc25/84516

3. 카페 드 파리버터는 냉동한 것을 필요한 만큼 썰어서 실온에 옮겨 둠

(그 외에 아스파라거스구이, 통마늘구이, 구운 양파, 매시드 포테이토 등등 취향에 따라 곁들일 음식준비)

 

 

 

스테이크를 레스팅하는 동안 접시에 미리 준비한 쿠스쿠스와 구운가지를 올리고 스테이크를 접시에 담고 카페 드 파리 버터를 곁들였다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

다른날. 당장 손질해 둔 야채가 샬롯뿐이라서 샬롯을 구워봤다. 

여유가 있다면 당연히 더 맛있는 사이드 디쉬를 준비하면 더욱더 좋겠다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

슥슥 썰어서 한 입 먹어보면 익힘도 간도 입맛에 완벽하게 딱 맞다.

부드럽고 고소하고 한 입 한 입 쓰러지게 맛있다.

ㅠㅠ