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이탈리아
2020.02.26 03:38

오소부코, 만들기 레시피

조회 수 1569 추천 수 0 댓글 9



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뼈가 있는 소고기 정강이를 사용해서 만드는 이탈리아식  스튜인 오소부코.


2014년에 올렸던 글에서 복사해오자면..

오소부코는 전통적인 밀라노 음식으로 밀라노식 리조또를 곁들이는 것이 기본 조합이다.

송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.
주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.
옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.
전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색, 향, 맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.
토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.


밀라노식 리조또는 기본 채소와 베이컨을 넣고 닭육수를 넣어서 맛을 내고 샤프란으로 색을 내는 리조또이다. 리조또를 단독으로 먹기보다는 다른 음식에 곁들이는 경우가 많은데 그중에 대표적인 것이 오소부코이다.

 


ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


오소부코는 연례행사 비슷하게 만들어왔는데 뼈가 있는 사태를 구하기가 마땅치 않아서 조금 뜸하다가 최근에 뼈가 있는 통사태를 구매하게 되었다.

뼈가 있는 통사태를 생각하면 가장 먼저 떠오르는 것이 이 오소부코이다.

통사태로 만든 커리스튜는 여기

https://homecuisine.co.kr/hc20/87461


귀찮지 않다면 밀라네즈 리조또와 그레몰라타(레몬즙, 레몬제스트+이탈리안파슬리)를 곁들이면 가장 좋지만,

리조또도 만들기가 귀찮아서 가장 만만하면서도 맛있는 쿠스쿠스를 곁들였다.

그레몰라타 대신에 레몬즙을 약간 곁들이는 것도 좋다.



뵈프부르기뇽과 같은 프랑스식 스튜와는 재료가 겹치는 것이 많지만 토마토적인 느낌의 강약에서 다른점이 있는데

다진고기를 사용하는 라구소스와는 재료가 거의 비슷하니까 맛도 비슷하다.

다진소고기를 사용했고, 소뼈가 포함된 소고기를 사용했고의 차이점정도 되는데, 전에 올린 사태라구소스에 사골농축액을 넣으면 비슷한 맛일까 싶다.



약 3인분 분량으로 통사태 1키로를 사용했는데 4인이 먹으려면 통사태 1키로에 추가로 사태 500그램정도 더해서 만드는 것이 먹기에 딱 좋다.

보통 오소부코는 2시간이상 푹 끓여서 뼈와 고기가 분리되도록 하는 것이 정석인데 슬로우쿠커를 사용해서 상대적으로 편하게 만들었다.

오래 푹 끓이는 음식은 계속 저어주는 일이 힘들어서 이런 음식을 만들 때는 슬로우쿠커로 하는 것을 선호한다.


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사용한 재료는

통사태 1키로

올리브오일 적당량

양파 400그램

당근 100그램

샐러리 100그램

마늘 60그램

화이트와인 200미리

데체코 캔 토마토 1개

토마토 페이스트 1스푼

고형 비프스톡 1티스푼

오레가노 0.5스푼

타임 1티스푼

코리앤더 파우더 1티스푼

메이스 약간 (없으면 생략)

페페론치노 6개

후추 1티스푼

소금 0.8티스푼

물 약 100미리 (상태 보고 필요하면 추가)



쿠스쿠스 레시피는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/84516

위 레시피에 소고기 사태를 500그램 넣어서 4인분으로 만들면 쿠스쿠스는 2배로 해서 4인분을 준비하면 적당하다.



향신료는 이탈리안시즈닝으로 대체해도 좋고, 코리앤더와 메이스가 사용하면 더 깊은 맛이 난다.


양파와 샐러리, 당근은 최대한 잘게 썰어두고

사태는 뼛가루가 없도록 찬물에 씻어서 키친타올로 물기를 톡톡 해서 준비해둔다.



이번에는 캔토마토+토마토페이스트 대신에 데체코 토마토 파사타 (병에 든 것)을 사용했다.

이유는 따로 없고 그냥 집에 사두었기 때문이다.


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전체 조리과정은 아래와 같다.


1. 통사태 노릇노릇하게 잘 구워서 슬로우쿠커에 넣기

2. 통사태를 구운 팬에 그대로 올리브오일을 두르고 양파, 당근, 샐러리, 마늘 볶기

3. 팬에 와인 붓고 끓이기

4. 토마토, 비프스톡, 향신료 넣고 한 번 끓이기

5, 토마토 소스 병에 물 100미리 정도 넣고 흔들어서 팬에 넣고 끓으면 슬로우쿠커에 붓기

6. 슬로우쿠커 강으로 10~12시간 조리하기 중간중간 저어주기

7. 중간에 수분이 부족하면 물 약간, 수분이 많으면 뚜껑 열고 조리하기

8. 소스를 농도가 부족하면 팬에 버터1스푼, 밀가루1스푼으로 루 만들어서 소스만 따로 끓여서 농도 더할 수 있음

9. 소금간 맞추기



뼈가 있는 통사태는 깨끗하게 씻어서 뼛가루를 제거하고 키친타올에 감싸두었다가 사용했다.


1. 통사태 노릇노릇하게 잘 구워서 슬로우쿠커에 넣기

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2. 통사태를 구운 팬에 그대로 올리브오일을 두르고 양파, 당근, 샐러리, 마늘 볶기

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3. 팬에 와인 붓고 끓이기

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4. 토마토, 비프스톡, 향신료 넣고 한 번 끓이기

5, 토마토 소스 병에 물 100미리 정도 넣고 흔들어서 팬에 넣고 끓으면 슬로우쿠커에 붓기


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6. 슬로우쿠커 강으로 10~12시간 조리하기 중간중간 저어주기 - 고기가 부드러운 상태에 따라 시간조절

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7. 중간에 수분이 부족하면 물 약간, 수분이 많으면 뚜껑 열고 조리하기

8. 소스를 농도가 부족하면 팬에 버터1스푼, 밀가루1스푼으로 루 만들어서 소스만 따로 끓여서 농도 더할 수 있음

9. 소금간 맞추기

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시간을 써두기는 했지만 시간보다는 상태가 중요하다. 
고기의 부위나 주변 온도 등등 각각 다르게 익을 요인이 많기 때문에 중간중간 저었을 때 주걱으로 고기가 쪼개지는지, 고기와 뼈가 완전히 분리되는지 확인하고 맛을 봐서 고기 상태를 보고 불을 끄는 것이 좋다.
마지막에 간을 보고 소금을 0.8티스푼 정도 넣어서 입맛에 맞게 간을 맞췄다.

조리 완성시간이 식사시간과 맞지 않으면 완성 후에 불을 끄고 뚜껑을 덮어두었다가 팬으로 옮겨서 데우는데 고기 조각이 크니까 속까지 데우는데 시간이 걸린다.

물을 약간 붓고 뚜껑을 덮어서 고기 속까지 데우면 적당하다.




잘 익은 오소부코에 쿠스쿠스를 곁들였다.


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사태 뼈 안의 말랑말랑한 골수를 즐기는 것이 오소부코의 백미라고 하는데 쪼렙이라서 골수 맛은 아직 잘 모르겠다.


오랜시간 푹 끓인 고기는 조리기구에서 덜어서 그릇에 올리는 과정에서도 금방 부서진다.

포크로 가르면 뼈와 살도 금방 분리되고 고기 자체도 부드럽게 부서진다. 결대로 갈라지는 고기에 깊은 맛의 소스가 잘 어울린다.
그냥 먹기도 좋고 쿠스쿠스에도 잘 어울린다.










  • 율씨 2020.02.26 09:04

    뵈프부르기뇽이나 라구소스를 워낙 좋아해서 오소부코도 항상 눈여겨보고 있는 요리인데, 저런 뼈 부위?를 구입할 일이 없네요 ;; 

    큰맘먹고 한번 구입 알아봐야겠어요 ㅎㅎ 뼈구멍에서 나오는 고소한 맛이 상상돼요!

     

  • 이윤정 2020.02.27 02:42

    저도 이 부위를 오랜만에 구매했어요. 제가 구매한 곳은 네이버 농라카페의 건창축산이고 1키로에 1.4만원정도라 부담없는 가격인데 알림 설정 해두고 빨리 사야 겨우 살 수 있는 점이 단점이더라고요. 이미 알고 계시겠지만 라구소스 좋아하시면 100퍼센트 입맛에 딱 맞으실거에요^^

  • 율씨 2020.03.12 16:51
    윤정님 댓글 본 후에 바로 농라카페 가입해서 알람까지 설정해놨는데 여태 구입을 못했어요 ㅎㅎ
    치열하네요 ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2020.03.12 23:22
    갈수록 더 치열해지는 것 같아요. 성공기원합니다ㅎㅎ
  • 율씨 2020.03.18 16:58
    드뎌 성공했어요! 만들고나서 후기 꼭 올릴게욬ㅋ
  • 레드지아 2020.02.26 15:02

    저도 쪼랩이라 골수맛은 아직 잘 몰라요 ㅋㅋ

    그저 고기맛에만 집착 ㅋㅋㅋ

     

    저는 사태가 고기부위중에 제일 좋더라구요

    그 쫄깃한 식감이라니!!!

    통사태를 넣으셨으니 더더욱 맛있겠어요. 뼈붙은 고기는 더 맛있더라구요 ^^

     

    윤정님은 진짜 부지런하시네요!! 이렇게 시간이 많이 가는 음식을 종종 해드시니 말이죠!!!

    저는 날이 갈수록 게을러져서 -_-;; 밥상위가 맨날 휑해요 ㅋㅋㅋ ㅜㅜㅜㅜㅜ

  • 이윤정 2020.02.27 02:46
    골수를 티스푼으로 떠 먹고 음미한다고 하는데 저는 음미 이런거 잘 모르겠어요ㅎㅎㅎㅎ
    사태가 푹 익히면 부드러우면서도 쫀닥쫀닥하니 맛있죠^^
    사태수육 이런거 하면 맛있겠다 생각이 드는 것 보면 저는 영락없는 한식입맛인가봐요ㅎㅎ

    이런 음식은 슬로우쿠커가 다 하고 저는 중간중간 저어주기만 하는 거라 생각없이 만들기 좋더라고요.
    저는 오히려 사 온 재료 빨리 사용해야 하고 씻고 다듬는 데 시간이 많이 걸리는 음식이 넘 힘들어요ㅠㅠ 완전 귀찮아서요ㅎㅎㅎㅎ
  • 뮴뮴미 2020.03.18 14:19

    뼈가 붙은 고기인데 핏물을 빼지 않아도 안비린가요??

  • 이윤정 2020.03.20 05:09
    원래 스튜에 사용하는 고기는 핏물을 빼지 않는 경우가 맞고, 뼈의 경우는 핏물을 빼도 괜찮기는 합니다.
    제가 링크만 넣고 본문에 자세하게 이야기를 안했는데 이 레시피에 사용하는 고기는 뼈가 있는 고기이기 때문에 깨끗하게 씻은 다음 키친타올로 감싸서 3~4시간 정도 두었다가 사용했어요.

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  15. 쿠스쿠스 만들기

    자주 올린 내용인데 스테이크 구울 때마다 쿠스쿠스를 같이 올리기 번거로우니까 링크용으로 글을 따로 썼다. 쿠스쿠스는 주로 세몰리나밀과 물로 만들기 때문에 일종의 파스타라고 할 수 있지만 소비하는 문화권을 보자면 파스타라기보다는 곡물처럼 사용한다. 중동과 북아프리카부터 그 주변 지역에서 광범위하게 먹는 음식이다. 나는 중동이나 아프리카 음식을 잘 모르고, 우리집에서는 한식이 아닌 고기요리에 쿠스쿠스를 자주 곁들인다 한국식으로 비추어 보자면 찐쌀과도 비슷한데 쌀을 찌고, 찐쌀을 말려서, 그 찐 쌀로 다시 여러 음식에 활...
    Date2019.10.13 Category양식 일반 By이윤정 Reply2 Views1819 file
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  16. 쉐차안 파스타, 마파크림 파스타

    TGIF에서 유일하게 좋아하던 쉐차안 파스타와 비슷하게 파스타. 파스타 소개에 보면 쉐차안버터를 넣고 만든다고 하는데 쉐차안버터를 만들지 않아도 생크림에 쓰촨식 양념을 하면 될 것 같았다. 실제 TGIF에서는 만들어온 소스를 데워서 사용한다. 크림소스에 치킨파우더와 굴소스를 넣어 맛을 내고 두반장으로 맵고 얼얼한 맛을 더했다. 브로콜리를 넣으면 더 좋다. 파스타는 좋아하는 걸로.. 사용한 재료는 스파게티니 220그램 올리브오일, 버터 1스푼 페페론치노 4개 샬롯 2개 (없으면 양파) 마늘 4개 (다진마늘 1스푼) 다진대파 1대 생크림 400...
    Date2019.09.17 Category양식 일반 By이윤정 Reply3 Views3948 file
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  17. 백합 봉골레 파스타, 레시피, 만들기

    pasta con le vongole 혹은 pasta alla vongole라고 하는데 봉골레는 당연히 조개이고.. con은 with, le는 the, alla는 to를 각각 뜻한다. 전통적인 나폴리식 파스타로 이탈리아 중남부 지역의 파스타이다. 원래 전통적인 이탈리아 봉골레 파스타에 들어가는 조개는 지중해에서 잡히는 vongole veraci라는 조개인데 바지락과는 약간 다르다. 그러나 우리나라에서는 구할 수도 없고 산지인 이베리아반도나 지중해연안, 대서양해안에서도 어획이 제한적이라고 한다. 대합조개나 백합조개, 모시조개 등으로 대체할 수 있고 육수의 맛이 조금 선명한 바...
    Date2019.09.05 Category이탈리아 By이윤정 Reply4 Views2055 file
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  18. 가지 토마토 올리브 엔초비 파스타, 노르마 파스타

    토마토소스와 구운가지로 파스타를 만들면 다 맛있고 여기에 리코타치즈와 발사빅비네그레트의 조합을 아주 좋아한다. 이 비슷한 조합하면 또 먼저 떠오르는 이름이 노르마파스타이다. 노르마 파스타의 주재료는 토마토퓨레, 가지, 바질, 리코타 살라타인데 리코타 살라타를 구할 수가 없어서 아쉽다. 오늘은 토마토퓨레나 소스 없이 올리브오일에 샬롯과 마늘, 엔초비, 페페론치노를 볶다가 토마토를 넣고 파스타와 구운 가지, 그린올리브를 토스해서 파스타를 만들었다. 여기에 케이퍼가 들어가면 푸타네스카이다. 집에 있는 재료도 고려해서 재료...
    Date2019.08.20 Category이탈리아 By이윤정 Reply6 Views5152 file
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  19. 치폴레치킨, 세븐 레이어 딥, 치폴레 비프 부리또

    세븐 레이어 딥이라고 해서 꼭 일곱 겹을 넣을 필요는 없고 부리또에 어울리는 재료를 각각 준비해서 그릇에 담으면 대충 세븐레이어딥이다. 치폴레소스를 넣어서 볶은 닭고기와 세븐 레이어 딥, 불에 구운 또띠야. 여태 만든 세븐레이어딥과 거의 같지만 만들기 편하도록 재료정리를 최대한 최소화했는데 그래도 다양한 채소가 들어가니까 준비할 것이 좀 있다. 사용한 재료는 약 3인분으로 또띠야 4장 치폴레 치킨으로 닭가슴살 3개 양파 1개 파프리카 1개 소금, 후추 타코시즈닝 1티스푼 치폴레소스 2스푼 올리브오일 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 세븐레이...
    Date2019.06.15 Category남미 By이윤정 Reply10 Views4461 file
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  20. 가지와 리코타치즈를 곁들인 토마토소스 파스타

    가지와 리코타치즈를 곁들인 토마토소스 파스타 pasta all'arrabbiata con melanzane e ricotta e balsamico 예전에 올린 글과 내용은 거의 같다. 시판소스를 사용한거라 만들기는 당연히 간단하고 가지굽는 것이 조금 귀찮다.. 요즘 기본 토마토소스 파스타는 매번 이 조합으로 먹는데 먹을 때마다 드는 생각은 이 파스타 한 접시를 위해 장을 본 일을 참 잘했다고 생각하는 것이고, 똑같은 재료를 또 사둬야겠다는 것이다. 샬롯은 썰어서 냉동해 둔 것을 사용했다. 사용한 재료는 약 2인분으로 가지 3~4개 소금 약간 부침가루 약 100미리 엑스트라...
    Date2019.06.11 Category이탈리아 By이윤정 Reply8 Views4390 file
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