오랜만에 올리는 카페 드 파리 버터. (2021년 레시피 분량 약간 조정함)
넉넉하게 만들어서 냉동해두고 주변에도 나눠주고 하는데 스테이크에 올려서 먹는 중이라서 1년에 1번정도 겨우 만든다.
카페 드 파리 버터는 1940년대 제네바의 카페 드 파리 레스토랑에서 유래했다고 알려진 버터인데 일종의 콤파운드 버터이다.
콤파운드 버터의 버터+추가재료로 만든 버터이다.
콤파운드 버터의 원래 의미라면 (100%)버터에 맛을 돋우는 추가재료를 넣고 믹스해서 사용하는 버터를 뜻한다.
하지만 국내에서 제과제빵업계적인 의미로는 버터에 추가재료로 마가린, 경화유 등 식물성 유지를 혼합해서 버터의 함량과 가격을 낮춘 혼합버터(100%이하)를 콤파운드 버터로 부르는 경우가 많다.
(국외에서도 이런 방식으로 부르는지는 모르겠다.)
어쨌든 본래의 의미로 봤을 때 여러가지 콤파운드 버터가 있지만
대표적으로 Café de Paris butter, Beurre Maitre d'Hotel (https://homecuisine.co.kr/hc25/9927 버터 파슬리 레몬즙), Beurre à la bourguignonne (버터 마늘 파슬리)를 들 수 있다.
이름은 이렇긴 한데 갈릭버터, 허브버터 등 간편하게 부르는 경우도 많다.
카페 드 파리를 몇 년 전에 만들었을 때는 온 쿠킹의 비율을 참고했는데 이후로 여러번 만들면서 내 취향에 맞게 만들고 있다.
재료가 다양한데 전부 다 갖추면 가장 좋지만 그래도 가장 중요한 재료가 있다면, 버터, 마늘, 쪽파, 올리브, 케이퍼, 엔초비를 꼽을 수 있고 나머지는 적당히 있는 재료를 사용하기를 추천한다
약간 자극적이면서도 고기에 잘 어울리는 재료가 알맞게 들어간 버터가 아닐까 싶다.
각 재료를 스테이크 먹을 때마다 준비해서 하기는 번거롭지만 한 번 해서 냉동해두면 30번은 맛있는 이런 효율도 좋고,
특히 많은 사람이 먹을 음식을 준비할 때 스테이크 소스로 좋다.
---------------------------------------
사용한 재료는
버터300그램
케이퍼 0.5스푼
쪽파 흰부분 2스푼(대파 흰부분 대체가능)
마늘 3개 곱게 다져서 1스푼
칼라마타 올리브 8개 (혹은 그린올리브)
엔초비 4필렛 (작은 캔 4분의1캔)
토마토 페이스트 1스푼 (혹은 케찹 2스푼)
홀그레인 머스타드 2스푼 (혹은 디종머스타드 1스푼)
꼬냑 1스푼 (생략가능)
우스터소스 2티스푼
파프리카파우더 0.5티스푼
코리앤더파우더 0.5티스푼
메이스 0.5티스푼 (생략가능)
버터 300그램은 스테이크 1조각에 버터를 1조각 올리는 걸로 약 30조각정도 나왔다.
엔초비는 1캔에 16필렛 정도 들어있는데 그 중에 4필렛을 사용했다.
버터는 전날 꺼내서 실온에 두었다.
실내온도가 20도 이하면 아무리 실온에 둬도 덜 부드러운데 그럴 때는 전자레인지에 5초 5초정도 돌리면 적당하다.
(20도 이상이면 말랑말랑해질 때까지 실온에 두고 사용)
먼저 마늘, 대파, 케이퍼, 올리브, 엔초비를 각각 칼로 아주아주 곱게 다지고 여기에 나머지 재료를 믹스했다. + 버터넣고 믹스
버터는 마지막으로 넣는다.
사용하고 남은 엔초비는 냉장보관을 하면 향이 쉽게 변하니까 4필렛씩 호일에 얹어서 냉동한 다음 호일을 접고 공기가 통하지 않도록 랩으로 싸서 냉동보관해서 사용하고 있다. 얇기 때문에 금방 녹아서 다음에 쓰기도 편하며, 향을 유지하기 위해서는 냉동보관이 최적이다.
다시 버터 만들기로 돌아와서..
여기에 버터를 넣은 잘 저어서(비벼서) 냉장실에 넣었다.
버터도 덩어리가 없고 나머지 재료도 곱게 다져져 있으면 비비기 쉽다.
부재료와 잘 섞이는 정도로 버터를 부드럽게 한 것은 손 댈 수가 없어서 만들자마자 분할할 수가 없으니까 일단 냉장고로 고고. 2시간 뒤에 꺼냈다.
냉장고에 넣었다가 꺼낸 버터는 칼로 썰어서 모양을 잡았다. 이렇게 4개가 나왔다.
일단 이렇게만 모양을 잡아서 냉동한다.
냉동한 다음 칼로 썰어질 정도로 굳었을 때 1회분량으로 전부 썰어서 하나씩 겹겹으로 종이호일을 넣어서 냉동해도 좋은데 썰지 않고 냉동 보관한 다음 냉동상태에서 힘을 줘서 썰어도 괜찮다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
스테이크 굽기와 스테이크에 곁들인 쿠스쿠스에 대한 내용 늘 중복이라 링크 참조.
https://homecuisine.co.kr/hc25/53764
스테이크 고기는 미리 실온에 30분~1시간정도 꺼내두고 (계절에 따라 시간조절)
소금, 후추, 스테이크시즈닝, 올리브오일을 뿌리고 잘 비벼두었다.
팬을 달구고 고기를 구웠다.
앞 뒤로 크러스트가 생기게 노릇노릇하게 굽는데 주문한 고기가 평소보다 좀 얇아서 아주 바짝 굽지는 않았다.
레스팅하는 동안 밥상을 준비했다.
접시에 방울토마토와 쿠스쿠스, 구운마늘을 담고 스테이크를 배치한 다음 카페 드 파리 버터를 한 조각 올렸다.
스테이크에 올린 카페 드 파리 버터가 녹아 고소하고 짭짤한 맛이 스테이크에 추가되면 별다른 소스 없이도 맛있다.
(평소에도 스테이크에 소스를 곁들이는 편이 아니긴 하지만..)
취향에 맞게 익은 스테이크를 썰어서 쿠스쿠스와 구운 마늘을 곁들이면 한 입 한 입이 행복하다.
