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이탈리아
2018.06.21 23:27

알리오 에 올리오 파스타, Aglio e olio

조회 수 2303 추천 수 0 댓글 6



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가장 간단하면서도 유명한 파스타인 알리오 에 올리오.


부재료를 여러가지 넣어서 만드는 것을 좋아하는데 정말 오랜만에 올리브오일, 마늘, 페페론치노, 파르마산치즈 만으로 심플하게 만들었다.




심플한 만큼 재료는 가장 좋은 걸로 골라서 사용하는 것이 좋다.

파스타는 국내에서 구매하기로는 제일 만만한 데체코 스파게티니를 사용했고

엑스트라버진 올리브오일은 유리병에 든 것을 사용하는 것이 좋다.

마늘은 반드시 통마늘을, 페페론치노와 파르마지아노 레지아노도 가급적 갖추는 것이 거의 최저한의 필요재료이다.


엑스트라버진올리브오일을 새로 사서 처음 딱 뜯었을 때 산폐가 되기 전이라 그때 만들면 가장 맛있다.



사용한 재료는


스파게티니 250그램

소금 적당량


엑스트라버진 올리브오일 약 50미리

통마늘 약 10개

페페론치노 6개


엑스트라버진 올리브오일 약간

파르마지아노레지아노 갈아서 넉넉하게




마늘은 두께가 비슷하도록 썰고 페페론치노는 반으로 부숴두었다.


파스타 삶을 물은 파스타 100그램당 물 1리터, 소금 10그램을 넣어서 삶는데 소금을 약간 적게 넣었다.

파스타 삶는 물은 2리터 정도 넉넉하게 잡고 소금 1스푼을 넣어서 팔팔 끓으면 파스타를 넣고 봉투에 적혀있는 시간 -1분 동안 삶았다.

(중간에 파스타를 잘라봐서 속에 심이 머리카락 정도 남은 상태가 알덴테인데 시간보다는 상태로 파악하는 것이 좋고, 취향에 따라 봉투에 적힌 시간대로 삶는 것도 좋다.)


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팬에 올리브오일을 넉넉하게 두르고 마늘을 익히기 시작했다.

마늘은 불을 껐다가 켰다 하면서 타지 않으면서 투명하게 익도록 익혔다.


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마늘이 70%정도 익으면 페페론치노를 넣고 약간 더 볶고 일단 불을 껐다.


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갈색으로 바삭하게 익은 마늘은 과하게 익는 것이 거의 순식간이고 조금이라도 과하게 익으면 마늘의 향이 금방 가려지니까

마늘이 노릇노릇해진다 싶으면 아예 불을 끄는 것이 좋다.



여기에 시간에 맞게 삶은 파스타를 건져서 넣고 불을 다시 켜고 파스타 삶은 물 약 100미리 정도 부어서 볶기 시작했다. (파스타 삶은 물에 간이 있으니까 맛을 보면서 추가한다.)


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보통 물(액체)과 기름으로 소스를 만들 때에는 안정화 시켜주는 계란노른자나, 겨자, 진한 육수, 야채퓌레 등의 재료 등을 쓰기도 하지만

알리오올리오는 올리브오일과 파스타 삶은 물(염분과 전분이 추가된 물)을 빠르게 휘저어 일시적으로 에멀전의 상태가 되었을 때 먹기 때문에 따로 유화제를 넣지 않아도 유화된 상태, 에멀전의 상태로 즐길 수 있다. 

파스타 삶은 물을 넣고 난 다음에는 뒤적뒤적이 아니고 빠르게 휘어저 주는 것이 좋다는 이야기가 길었다.

 

파스타를 삶은 물과 올리브 오일이 서로 유화되는 것이 중요하긴 하지만 봉골레처럼 육수가 많은 파스타도 아니고 파스타 삶은 물도 파스타에 금방 흡수가 된다.

크게 신경 쓸 것 없이 적당히 촉촉하면서 적당히 오일리하고 간만 맞으면 적당하다.


불을 끄고 조금 먹어봐서 간이 맞는지, 면의 익힘 정도가 입맛에 맞는지, 충분히 촉촉한지 생각해보고 부족한 부분을 채우면 완성.


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마지막에 올리브오일을 파스타 위에 1~2스푼정도 뿌리고


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파르마산치즈를 듬뿍 갈아서 올렸다. 치즈가 금방 녹아서 적어보이는데 눈으로 보이는 것보다 더 많이 갈아서 올렸다.


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면도 마음에 드는 정도로 익고 간도 입맛에 맞게 잘 조절됐다.

엑스트라버진 올리브오일 특유의 맛과 향에 마늘, 페페론치노, 치즈의 단순한 조합이 꽤 맛있다.




  • 레드지아 2018.06.22 09:41

    알리오올리오 들어가는 재료는 별거 없어도 은근 제대로 만들기가 쉽지 않다고 말만!!! 들어봤어요 ^^

     

    고소 짭짤..하니 요것도 먹다 보면 자꾸 생각나는 중독적인 맛일거 같아요

    윤정님은 요렇게 양념이 과하고 진하고 이런것보다는 은근 심심할수도 있지만 결국은 중독적인맛? 을 좋아하시나봐요 ^^

    저는 자극적인 맛도 좋아하고 중독적인맛도 좋아해요!! ^^

     

     

    눈처럼 뿌린 치즈가루는 정말 사랑이죠...^^

    치즈를 누가 만들어냈는지 모르지만 천재예요!! ^^

  • 이윤정 2018.06.23 22:37
    재료만 좋고 간만 맞으면 맛있는게 알리오 올리오 아닐까요ㅎㅎㅎ
    양념이 많은 것도 좋고 심심한 것도 좋은데 역시 음식은 간이 맞아야 양념이 많으면 많은대로, 심심하면 심심한대로 맛있는 것 같아요.
    치즈가루 북북 갈아서 올리다보면 처음에 생각한 것 보다 더더 많이 올리게 되는 게 사람 마음인가봐요.
    그 천채분이 누구신지는 모르지만 뵌다면 제사상이라도 지어 드려야 할 것 같은걸요ㅎㅎㅎㅎㅎ
  • 플하 2019.01.04 09:56

    안녕하세요. 구독자로 잘보고있습니다. 근데 오일파스타를 조리하실때는 코팅팬보다는 스테인리스 스틸팬을 사용하는것이 맛을 끌어올릴수있다고 합니다.

    마늘은 슬라이스보다는 crushed 로 사용하시고요. 한번 확인해보셔요.

  • 이윤정 2019.01.04 10:52

    뜬금없지만 한번 확인? 해보라고 하시니..

    팬에 대한 이야기는 찬반이 있는 걸로 압니다. 마늘은 거칠게 크러쉬한 단면에서 많은 양의 즙을 얻을 수 있다는 점에서 좋은 선택이고 저도 까르보나라에는 크러쉬로 사용합니다. 하지만 즙의 측면만 보자면 완전히 잘게 썬 마늘에 비해 우월하다고 할 수는 없고 슬라이스 시에도 마늘의 양을 조절하면 가능합니다. 단시간에 조리하는 알리오 올리오 특성상 크러쉬만 할 경우에는 고르지 못한 두께로 균질하게 익지 않아서 조리시에 단점이 될 수도 있고요. (마늘을 슬라이스 할 경우에도 두께가 다르면 얇은 것은 순식간에 색깔이 나게 익어서 갈색으로 익은 (마이야르) 마늘의 쫀득쫀득한듯한 질감과 풍미가 색깔이 나지 않은 마늘의 그것과 확연히 다른 부조화도 있습니다. 그리고 그때부터 쓴맛이 나기까지는 아주 단시간이 걸리므로 세심하게 조절해야하며, 반면에 두꺼운 것은 덜 익어서 서걱서걱한 경우가 생깁니다.) 이럴 경우에는 적당히 통으로 크러쉬 한 다음 고른 두께로 썰어서 크러쉬하는 장점과 고른 두께를 모두 얻는 방법도 떠오르네요. 이탈리아에서는 이렇게 크러쉬해서 사용한 마늘은 먹지 않고 버리는 조리법도 있습니다. 

     

  • 플하 2019.01.04 11:05
    논쟁이 되는지는 몰랐습니다. 다만 레스토랑 쉐프들도 스테인리스팬으로 조리하는 걸 추천하는 걸 들어서요. 실지로 스테인리스냄비로 조리해보니 풍미가 좀더 좋아서 추천해드리는 겁니다.^^(주관적이지만,,) 크러쉬는 그런 점이 단점이 될수도 있겠네요..
  • 이윤정 2019.01.04 11:14

    추천감사합니다. ^^

    논쟁까지 보다는 어떤 팬을 사용하는 것이 가장 좋더라는 경험적인 이야기가 여러 의견이 있다는 의미입니다. 실제 레스토랑 주방에서도 스탠팬을 사용하는 경우도 많고 코팅팬은 편의상 쓰는 경우도 많은데(코팅의 조리결과물이 스탠팬 사용보다 더 맛있다고 주장하는 곳은 없었어요), 이 경우에 스탠팬을 사용한 것이 절대적으로 맛있다는 결론은 낸 경우 역시 없기도 하고.. 정확히 수치화 할 수 없는 부분이라 이 모두가 경험에 기반한 주관적인 의견이긴 하죠. 제 경험으로는 잘 다루는 노하우만 있다면 스태인레스팬이 좋은 면이 크다고 생각합니다만 스탠팬의 경우 조리 중간중간 사진 찍기에 적합하지 않고 손목때문에 무거운 물건을 잘 쓰지 못하다 보니(물론 더 무거운 무쇠도 있지만요) 제 노하우가 쌓이지 않아서, 이런 불편함 때문에 자주 손이 가지 않더라고요. 그냥 편하게 만들고 있어요.


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  19. 투움바 파스타, 새우 크림 파스타

    예전에 올린 투움바 파스타와 거의 비슷한데 재료를 조금 더 간소하게 만들었다. 평소에는 새우가 들어가는 크림소스 파스타를 만들면 새우머리로 낸 육수를 사용하는 경우가 많은데 투움바파스타에는 냉동새우살을 해동해서 구워서 넣고, 따로 육수가 될 재료는 없이 향신료와 케찹을 넣어 만드는 크림파스타인데 이렇게 따로 베이스가 될 맛을 낼 재료가 없는 크림파스타에는 굴소스를 아주 약간 넣어 감칠맛을 더하면 잘 어울린다. 크림소스 파스타에 크림만 들어가는 것보다는 새우 비스크 - https://homecuisine.co.kr/hc25/44012 새우 엔초비 ...
    Date2018.02.04 Category이탈리아 By이윤정 Reply5 Views18832 file
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  20. 아보카도 무스

    아침에 빵과 함께 간단하게 먹기 좋은 아보카도 무스. 생크림을 휘핑해야 하긴 하지만 양이 적어서 금방 휘핑 되니까 시간도 적게 들고 재료도 간단해서 주말 아침 겸 점심 쯤으로 금방 만들어 먹기 좋다. 아보카도는 미리 사두고 집에서 적당히 후숙해서 준비했다. 사실 아보카도 무스를 하려고 아보카도를 사기보다는 생각없이 한 망 사서 해먹을 것 해먹고 나서 남은 아보카도가 벌써 후숙은 되어 있고 어쩌지 하다가 생크림을 사오는 다음날에 하게 된다;; 빵은 아무거나 좋아하는 식사용 빵을 준비하면 좋은데 2014년에는 https://homecuisine....
    Date2018.01.20 Category양식 일반 By이윤정 Reply4 Views8182 file
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