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이탈리아
2018.06.21 23:27

알리오 에 올리오 파스타, Aglio e olio

조회 수 3111 추천 수 0 댓글 6



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가장 간단하면서도 유명한 파스타인 알리오 에 올리오.


부재료를 여러가지 넣어서 만드는 것을 좋아하는데 정말 오랜만에 올리브오일, 마늘, 페페론치노, 파르마산치즈 만으로 심플하게 만들었다.




심플한 만큼 재료는 가장 좋은 걸로 골라서 사용하는 것이 좋다.

파스타는 국내에서 구매하기로는 제일 만만한 데체코 스파게티니를 사용했고

엑스트라버진 올리브오일은 유리병에 든 것을 사용하는 것이 좋다.

마늘은 반드시 통마늘을, 페페론치노와 파르마지아노 레지아노도 가급적 갖추는 것이 거의 최저한의 필요재료이다.


엑스트라버진올리브오일을 새로 사서 처음 딱 뜯었을 때 산폐가 되기 전이라 그때 만들면 가장 맛있다.



사용한 재료는


스파게티니 250그램

소금 적당량


엑스트라버진 올리브오일 약 50미리

통마늘 약 10개

페페론치노 6개


엑스트라버진 올리브오일 약간

파르마지아노레지아노 갈아서 넉넉하게




마늘은 두께가 비슷하도록 썰고 페페론치노는 반으로 부숴두었다.


파스타 삶을 물은 파스타 100그램당 물 1리터, 소금 10그램을 넣어서 삶는데 소금을 약간 적게 넣었다.

파스타 삶는 물은 2리터 정도 넉넉하게 잡고 소금 1스푼을 넣어서 팔팔 끓으면 파스타를 넣고 봉투에 적혀있는 시간 -1분 동안 삶았다.

(중간에 파스타를 잘라봐서 속에 심이 머리카락 정도 남은 상태가 알덴테인데 시간보다는 상태로 파악하는 것이 좋고, 취향에 따라 봉투에 적힌 시간대로 삶는 것도 좋다.)


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팬에 올리브오일을 넉넉하게 두르고 마늘을 익히기 시작했다.

마늘은 불을 껐다가 켰다 하면서 타지 않으면서 투명하게 익도록 익혔다.


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마늘이 70%정도 익으면 페페론치노를 넣고 약간 더 볶고 일단 불을 껐다.


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갈색으로 바삭하게 익은 마늘은 과하게 익는 것이 거의 순식간이고 조금이라도 과하게 익으면 마늘의 향이 금방 가려지니까

마늘이 노릇노릇해진다 싶으면 아예 불을 끄는 것이 좋다.



여기에 시간에 맞게 삶은 파스타를 건져서 넣고 불을 다시 켜고 파스타 삶은 물 약 100미리 정도 부어서 볶기 시작했다. (파스타 삶은 물에 간이 있으니까 맛을 보면서 추가한다.)


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보통 물(액체)과 기름으로 소스를 만들 때에는 안정화 시켜주는 계란노른자나, 겨자, 진한 육수, 야채퓌레 등의 재료 등을 쓰기도 하지만

알리오올리오는 올리브오일과 파스타 삶은 물(염분과 전분이 추가된 물)을 빠르게 휘저어 일시적으로 에멀전의 상태가 되었을 때 먹기 때문에 따로 유화제를 넣지 않아도 유화된 상태, 에멀전의 상태로 즐길 수 있다. 

파스타 삶은 물을 넣고 난 다음에는 뒤적뒤적이 아니고 빠르게 휘어저 주는 것이 좋다는 이야기가 길었다.

 

파스타를 삶은 물과 올리브 오일이 서로 유화되는 것이 중요하긴 하지만 봉골레처럼 육수가 많은 파스타도 아니고 파스타 삶은 물도 파스타에 금방 흡수가 된다.

크게 신경 쓸 것 없이 적당히 촉촉하면서 적당히 오일리하고 간만 맞으면 적당하다.


불을 끄고 조금 먹어봐서 간이 맞는지, 면의 익힘 정도가 입맛에 맞는지, 충분히 촉촉한지 생각해보고 부족한 부분을 채우면 완성.


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마지막에 올리브오일을 파스타 위에 1~2스푼정도 뿌리고


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파르마산치즈를 듬뿍 갈아서 올렸다. 치즈가 금방 녹아서 적어보이는데 눈으로 보이는 것보다 더 많이 갈아서 올렸다.


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면도 마음에 드는 정도로 익고 간도 입맛에 맞게 잘 조절됐다.

엑스트라버진 올리브오일 특유의 맛과 향에 마늘, 페페론치노, 치즈의 단순한 조합이 꽤 맛있다.




  • 레드지아 2018.06.22 09:41

    알리오올리오 들어가는 재료는 별거 없어도 은근 제대로 만들기가 쉽지 않다고 말만!!! 들어봤어요 ^^

     

    고소 짭짤..하니 요것도 먹다 보면 자꾸 생각나는 중독적인 맛일거 같아요

    윤정님은 요렇게 양념이 과하고 진하고 이런것보다는 은근 심심할수도 있지만 결국은 중독적인맛? 을 좋아하시나봐요 ^^

    저는 자극적인 맛도 좋아하고 중독적인맛도 좋아해요!! ^^

     

     

    눈처럼 뿌린 치즈가루는 정말 사랑이죠...^^

    치즈를 누가 만들어냈는지 모르지만 천재예요!! ^^

  • 이윤정 2018.06.23 22:37
    재료만 좋고 간만 맞으면 맛있는게 알리오 올리오 아닐까요ㅎㅎㅎ
    양념이 많은 것도 좋고 심심한 것도 좋은데 역시 음식은 간이 맞아야 양념이 많으면 많은대로, 심심하면 심심한대로 맛있는 것 같아요.
    치즈가루 북북 갈아서 올리다보면 처음에 생각한 것 보다 더더 많이 올리게 되는 게 사람 마음인가봐요.
    그 천채분이 누구신지는 모르지만 뵌다면 제사상이라도 지어 드려야 할 것 같은걸요ㅎㅎㅎㅎㅎ
  • 플하 2019.01.04 09:56

    안녕하세요. 구독자로 잘보고있습니다. 근데 오일파스타를 조리하실때는 코팅팬보다는 스테인리스 스틸팬을 사용하는것이 맛을 끌어올릴수있다고 합니다.

    마늘은 슬라이스보다는 crushed 로 사용하시고요. 한번 확인해보셔요.

  • 이윤정 2019.01.04 10:52

    뜬금없지만 한번 확인? 해보라고 하시니..

    팬에 대한 이야기는 찬반이 있는 걸로 압니다. 마늘은 거칠게 크러쉬한 단면에서 많은 양의 즙을 얻을 수 있다는 점에서 좋은 선택이고 저도 까르보나라에는 크러쉬로 사용합니다. 하지만 즙의 측면만 보자면 완전히 잘게 썬 마늘에 비해 우월하다고 할 수는 없고 슬라이스 시에도 마늘의 양을 조절하면 가능합니다. 단시간에 조리하는 알리오 올리오 특성상 크러쉬만 할 경우에는 고르지 못한 두께로 균질하게 익지 않아서 조리시에 단점이 될 수도 있고요. (마늘을 슬라이스 할 경우에도 두께가 다르면 얇은 것은 순식간에 색깔이 나게 익어서 갈색으로 익은 (마이야르) 마늘의 쫀득쫀득한듯한 질감과 풍미가 색깔이 나지 않은 마늘의 그것과 확연히 다른 부조화도 있습니다. 그리고 그때부터 쓴맛이 나기까지는 아주 단시간이 걸리므로 세심하게 조절해야하며, 반면에 두꺼운 것은 덜 익어서 서걱서걱한 경우가 생깁니다.) 이럴 경우에는 적당히 통으로 크러쉬 한 다음 고른 두께로 썰어서 크러쉬하는 장점과 고른 두께를 모두 얻는 방법도 떠오르네요. 이탈리아에서는 이렇게 크러쉬해서 사용한 마늘은 먹지 않고 버리는 조리법도 있습니다. 

     

  • 플하 2019.01.04 11:05
    논쟁이 되는지는 몰랐습니다. 다만 레스토랑 쉐프들도 스테인리스팬으로 조리하는 걸 추천하는 걸 들어서요. 실지로 스테인리스냄비로 조리해보니 풍미가 좀더 좋아서 추천해드리는 겁니다.^^(주관적이지만,,) 크러쉬는 그런 점이 단점이 될수도 있겠네요..
  • 이윤정 2019.01.04 11:14

    추천감사합니다. ^^

    논쟁까지 보다는 어떤 팬을 사용하는 것이 가장 좋더라는 경험적인 이야기가 여러 의견이 있다는 의미입니다. 실제 레스토랑 주방에서도 스탠팬을 사용하는 경우도 많고 코팅팬은 편의상 쓰는 경우도 많은데(코팅의 조리결과물이 스탠팬 사용보다 더 맛있다고 주장하는 곳은 없었어요), 이 경우에 스탠팬을 사용한 것이 절대적으로 맛있다는 결론은 낸 경우 역시 없기도 하고.. 정확히 수치화 할 수 없는 부분이라 이 모두가 경험에 기반한 주관적인 의견이긴 하죠. 제 경험으로는 잘 다루는 노하우만 있다면 스태인레스팬이 좋은 면이 크다고 생각합니다만 스탠팬의 경우 조리 중간중간 사진 찍기에 적합하지 않기도 하고 손목때문에 무거운 물건을 잘 쓰지 못하다 보니(물론 더 무거운 무쇠도 있지만요) 이런 연유로 제 노하우가 쌓이지 않았습니다. 이런 불편함 때문에 자주 손이 가지 않더라고요. 더 노력이 필요하지만 그냥 편하게 사용해서 만들고 있어요.


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  18. 크림스튜

    감자를 으깨서 넣은 치킨 크림스튜를 만들었다. 사용한 재료는 닭가슴살 2개 양송이버섯 10개 베이컨 3줄 다진양파 1개 다진마늘 1스푼 버터 1.5스푼 (밀가루 1.5스푼 - 감자를 으깨서 넣지 않을 경우) 생크림 1컵 우유 1컵 으깬감자 300그램 (3개) 치킨스톡 반개 코리앤더 파우더 약간 넛맥 약간 소금 약간 후추 약간 파마산치즈 1줌 쪽파 약간(생략가능) 버터롤 적당량 채소는 양송이, 양파, 마늘, 감자를 사용했는데 취향에 따라 당근이나 브로콜리 등 추가재료를 넣는 것도 좋다. 코리앤더와 넛맥은 최소한 둘 중에 하나는 넣는 것이 좋고, 곁들...
    Date2017.10.06 Category양식 일반 By이윤정 Reply4 Views72073 file
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  19. 맥앤치즈 그라탱, 마카로니 앤 치즈 그라탕

    오랜만에 맥앤치즈를 만들었다. 가끔씩 크리미한 음식이 생각날 때는 맥앤치즈가 제격이다. 소고기와 양파를 넣은 치즈소스로 맥앤치즈를 만들고 치즈를 얹어서 오븐에 구워냈다. 사용한 재료는 약 3인분으로 숏파스타 200그램 올리브오일 약간 소고기 약 100그램 양파 1개 마늘 1스푼 소금, 후추 버터 1.5스푼 밀가루 1.5스푼 우유 200미리 생크림 250미리 머스타드 파우더 약간 코리앤더 파우더 약간 케이옌페퍼 약간 오레가노 약간 후추 약간 넛맥 약간 멕시칸치즈 약 200그램 (+a) 파르마산치즈 1줌 소금 약간 180도 오븐에 10분(오븐에 따라 시...
    Date2017.09.14 Category북미 영국 By이윤정 Reply4 Views11793 file
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  20. 가지 리코타 라자냐, 라자냐 만들기

    볼로네즈소스를 만들어 두면 파스타와 라자냐를 번갈아서 만드는데 라자냐는 친구모임에 가져가기 좋아서 식구보다는 친구들이 자주 먹는다. 라자냐는 라자냐면과 토마토소스, 볼로네즈소스, 베사멜소스 등을 켜켜이 쌓고 치즈를 뿌려 오븐에 구워 만드는데 베사멜소스 대신에 편하고 가벼운 맛의 리코타치즈를 늘 사용하고 있다. 사용한 재료는 라자냐 125그램 (500그램 라자냐의 4분의1) 볼로네즈소스 2인분 (+생크림 1컵) 토마토소스 2컵 가지 4개 소금, 올리브오일 리코타치즈 약 400그램 모짜렐라치즈 2~3줌 그뤼에르치즈 2~3줌 파마산치즈 갈...
    Date2017.08.27 Category이탈리아 By이윤정 Reply4 Views17257 file
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