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고기
2019.02.17 04:41

항정살 제육볶음

조회 수 985 추천 수 0 댓글 6



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제육볶음은 고기가 도톰한 것보다는 얇은 것을 좋아해서 냉동대패목살을 사용하는 경우가 가장 많다. 그 외에는 불고기용 목살이나 앞다리살을 사용하고 있다.

마트나 정육점에서 사온 그대로 만들면 되니까 편하고 만만하게 만들기 좋은데, 도톰하게 썰어서 파는 구이용 고기를 썰지 않고 덩어리로 사와서 얇게 썰어서 제육볶음을 하면 그것도 각별하게 맛있다. 


돼지고기 중에서 특수부위인 항정살, 가브리살, 갈매기살을 제육볶음으로 만들어봤는데 그 중에서도 오늘은 항정살 제육볶음.



특수부위 가격이 싸지는 않지만 그나마 요즘은 돼지고기가격이 높지 않아서 특수부위도 그렇게 부담스럽지 않다. (아무리 특수부위에 좋은 고기라도 돼지고기 가격이 1키로에 3만원을 넘어가면 차라리 2등급 소고기 등심을 사먹는게 낫나 싶은 정도라..)  특수부위 중에 가장 비싼 항정살은 지금 시세로 구매처에 따라 2.4만원까지도 괜찮다고 생각한다.

이번에는 탑마트 정육코너에서 썰어둔 것 말고 덩어리고기를 달라고 해서 1키로에 1.9만원으로 구입했다. 가격 보자마자 넉넉히 샀다.



항정살은 덩어리로 사면 아래위로 큰 지방을 잘라내기 좀 편하다.

자잘한 기름이 촘촘히 박혀있어서 기름을 씹는 말랑한 질감이나 느끼함이 덜하면서도 퍽퍽하지 않은 장점이 있다. 

도톰한 구이용항정살이 서걱서걱하다면 얇게 썬 고기에서는 그보다 좀 더 탱글탱글한 탄력이 느껴진다. 항정살을 얇게 썬 것을 구우면 쫀쫀하고, 삶아서 수육을 한 다음 얇게 썬 것은 저항감없이 휘어지는 부드러움이 특징적이다.



항정살은 평소 제육볶음에 사용하던 대패목살보다는 조금 더 두껍고 구우면서 기름이 많이 빠지니까 대패목살을 사용할 때와 고기분량을 똑같이 사용하면 더 짜게 된다. 늘 같은 양념이라도 고기의 종류나 상태에 따라 고기를 증량하는 등의 변화가 필요하다.

그래서 이번에는 항정살은 600그램 사용했다.




말이 길었는데...


사용한 재료는

항정살 600그램 (적당히 기름 제거한 후 무게)

대파 1대

양파 1개


양념장으로 (계량스푼사용)

고추장 1스푼

고운고춧가루 1스푼

간장 2.5스푼

설탕 1.5스푼

다진마늘 1스푼

다진대파 2스푼

미림 1스푼

물 1스푼

후추 약간


참기름 깨 약간



간은 그냥 집어먹기에는 조금 짭조름하며 밥반찬으로 딱 적당한 간이라, 그냥 먹기에도 짜지 않은 간으로 만들려면 양념장을 전부 넣지 말고 양념장의 80%만 사용하면 적당하다.



구이용 고기나 기름이 꽤 있는 부위로 제육볶음을 할 때는 고기를 미리 구워서 양념과 볶는 방식이 편하다.

참고

1. (미리 만들어야 하는 양념이 있음) 미리 만든 불고기양념+고운고춧가루+제육볶음용 고기

https://homecuisine.co.kr/hc10/64560

2. 고기를 미리 구워둔 다음 제육양념은 살짝만 졸이고 양념에 고기를 넣어서 한 번 볶음 

https://homecuisine.co.kr/hc10/73436

3. 대패목살이나 제육볶음용 고기에 양념을 바로 해서 볶고 수분이 생기면 당면으로 흡수시킴

https://homecuisine.co.kr/hc10/71809



항정살은 덩어리로 사와서 얇게 썰었다. 너무너무 얇게 썰면 종잇장같으니까 이정도 두께로 조절했다.


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양념장은 분량대로 배합해서 잘 저어두었다. 채소도 적당히 썰어서 준비했다. 깻잎제육처럼 깻잎을 듬뿍 준비해도 좋다.


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항정살은 노릇노릇하게 굽는데 항정살 특성상 굽다보면 기름이 많아지니까 기름으로 고기가 튀겨지지는 않을 정도로 구웠다.


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종이호일+키친타올에 고기를 덜어두고 기름이 빠지도록 두면서 


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양파와 대파도 센 불에 얼른 볶아냈다.


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불을 끄고 양념을 넣었는데도 열이 오른 팬이라서 그런지 양념이 빨리 졸아들었다. 너무 졸아들 경우에는 물을 1스푼 더 넣은 다음 고기를 넣으면 적당하다.

늘 똑같이 만들어도 팬의 온도나 양념의 상태에 따라 물을 1스푼 넣을 필요할 때가 있다.

양념이 바닥에 붙지 않도록 빠르게 저었다.



여기에 미리 구워둔 항정살, 양파, 대파를 넣고 골고루 양념이 묻도록 잘 비볐다.

다시 불을 켜고 전체적으로 한 번 볶고 참기름을 약간 부어서 마무리.


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맛있는 고기에 구운 채소와 매콤달콤한 양념의 익숙한 조합이 당연히 맛있다.




  • 레드지아 2019.02.19 10:29

    덩어리로 사와 썰어서 만들면 더 맛있겠지만... 칼의 달인이신 윤정님 같으신분만 범접할수 있는 신의 경지라서..ㅠ

     

    저는 예전엔 고기랑 소스랑 같이 넣고 팬에 볶았거든요

    윤정님 하시는거 보면 꼭 고기를 먼저 볶고 나중에 소스를 합쳐 볶으시잖아요 그래서 저도 따라해보니 더 맛있고 요리하기도 편하더라구요!!

    무엇보다도 소스때문에 타는게 덜하니 세상편하고 좋아요 ^^

  • 이윤정 2019.02.20 01:27
    써는 거야 별 일 아닌데 덩어리로 사는 게 더 번거로운 일인 것 같아요ㅎㅎ
    저도 일부러 좀 촉촉하게 할 때는 고기와 양념을 함께 무쳐서 볶기도 한데 바특하게 할 때는 따로 볶아야한다고 생각합니다.
    양념 무친 고기를 촉촉할 때는 괜찮은데 바특하게 하려고 하면 고기나 채소 상태에 따라 시간도 더 걸리고 어쩌다보면 양념이 타기도 해서요^^;
    그냥 저는 그게 좋던데 레드지아님도 편하하시니까 왠지 마음이 편하네요ㅎㅎㅎ
  • 치로리 2019.02.24 22:55
    고기를 데쳐서 하는건 봤어도 먼저 구워서하는건 첨 봤어요 고추장넣으면 텁텁해서 항상 간장+고추가루 양념에 재웠다했는데 구워서 레시피대로 양념했더니 촉촉하면서도 국물없이 맛있게 먹어습니다
    미리굽는게 비법이네요 전 고기구울때 살짝 밑간을하고 양념 양을 조금 줄였어요 밑간을하니 돼지냄새가 좀더 잡히는 것같기도 해요
    좋은 레시피 감사합니다
  • 이윤정 2019.02.26 04:13
    고기를 먼저 구우면 수분 밸런스 잡기가 쉬운 장점이 있죠^^
    저도 제육을 고춧가루+간장양념으로 만든 적이 많아요.
    그래도 많지 않은 고추장을 넣은 버전도 훌륭한 제육볶음이 되는 것 같아요.
    비법이라기보단 조리과정에 대한 생각인데 좋게 봐주셔서 감사해요.
    이전에 올린 적이 있는데 고기에 밑간을 할 때는 저는 소금을 넣지 않는 경우에는 설탕+청주(or 미림)이 좋았어요.
    맥적 https://homecuisine.co.kr/hc10/36673 에 했던 것 처럼요.
  • 뽁이 2019.03.08 07:05
    허허헣..... 고기를 또 썰으셨네요 ....
    볼때마다 대단하셔요 ㅋㅋㅋ 정말
    제육은 늘 빨간 고기 .. 라고 부르며 먹어왔는데
    이거 또 항정살로 만든건 그냥 그렇게
    대충 막 부르기 미안해지는데요 ㅋㅋㅋㅋ
    상츄쌈 와구와구 싸서 먹고싶어지네요 ㅋㅋ
    이번 주말은 마트에 썰어놓은!!! 고기 사야겟습니다 ㅋㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2019.03.08 21:02
    고기 써는 것보다 안 썰은 고기 사러 다니는 게 더 귀찮았어요ㅎㅎㅎㅎ
    뽁님 제육을 빨간고기라고 부르시는거 저도 알아요! 저는 빨간고기하면 생선이었는데ㅎㅎㅎ
    빨갛고 고기면 다 빨간고기죠ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
    상추랑 깻잎 듬뿍 해서 싸먹으면 꿀맛이에요.
    주말엔 역시 고기죠ㅎㅎ

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  19. 두부계란부침, 두부조림

    (별 내용 없음) 집에 두부가 없는 날은 없고, 두부부침, 두부조림도 자주 만든다. 만든다기보다는 그냥 존재하시도록 한다 정도. 두부조림은 냉장고에 들어갔다 나와도 맛있으니까 도시락 반찬으로 만드는 경우가 많고 두부계란부침은 바로 먹는 게 나으니까 밥상에 반찬이 약간 모자란다 싶을 때 얼른 만드는 편이다. 두부는 물기를 빼고 썰어서 키친타올에 얹어서 소금을 약간 뿌려서 소금간을 하고 물기를 최소 30분정도 빼고 기름에 구워서 두부를 부쳐서 두부부침 하는 게 기본이고 그러다가 계란 풀어서 두부에 뿌리고 대파 좀 뿌리고 해서 구...
    Date2019.01.18 Category반찬 By이윤정 Reply4 Views799 file
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  20. 함박스테이크, 함박까스

    오랜만에 함박스테이크를 만들었다. 레시피는 만들던 것과 거의 똑같다. 함박스테이크는 소고기와 돼지고기의 비율을 2:1로 하고 카라멜라이즈한 양파와 우유에 적신 빵, 계란, 버터, 넛맥 등을 넣어서 반죽하고 빚어서 냉동보관한 다음 필요할 때 냉장해동해서 사용하고 있다. 함박스테이크도 그렇고 함박까스도 그렇고 만들어보면 아 이거 힘든데 싶은데(특히 고기를 갈아서 하니까 더 그렇게 느껴진다.) 그래도 밥상 앞에서 보상받는 정도의 맛이 있으니까 효율이 중간은 된다고 봐야한다. 그리고 한 번 만들어 두면 다음에 몇 번 더 편하다는 면...
    Date2019.01.17 Category고기 By이윤정 Reply8 Views1145 file
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  21. 육전 + 파무침, 육전 레시피, 고기 부위

    맛있는 고기에 소금, 후추로 간을 살짝하고 밀가루를 얇게 입혀서 계란물 뭍혀 금방 구워내는거라 간단하고 맛있다. 근막이 없거나 적고 구워먹었을 때도 맛있는 고기로 육전을 부치면 적당하다. 등심, 안심, 채끝도 당연히 좋고 구이용 고기인 살치살, 부채살, 치마살, 등심덧살, 토시살, 안창살, 제비추리 등 다 좋다. 다만 마블링이 잘게 많이 들어간 구이용고기나 기름이 많은 부위인 업진살이나 차돌박이, 갈비살, 꽃갈비 등은 별로 어울리지 않는 편이다. 저렴한 부위로는 꾸리살, 보섭살, 홍두깨살, 앞다리살, 설깃머리와 같은 부위로 근막을...
    Date2019.01.15 Category반찬 By이윤정 Reply6 Views1278 file
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