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국 찌개
2019.01.23 02:48

육개장

조회 수 1669 추천 수 0 댓글 6




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겨울에 잘 어울리는 육개장 한그릇.

만들다보니 꼼수만 늘어서 전에 올린 것보다 조금 더 하는 일도 줄이고 시간도 줄여서 만들었다. (하지만 여전히 일이 많기는 하다.)



사용한 재료는 약 4인분으로


한우양지 약 500그램
물 적당량

토란대 한 줌
표고 6개
대파 3대 
무 3분의1개

고추기름 2스푼
국간장 3스푼
간장 1스푼
고운고춧가루 2스푼
고춧가루 1스푼
마늘 3스푼
참기름약간 

양지육수 
황태육수(필요시 사용)



토란대나 고사리 등은 조금씩 밑준비하기 번거롭고, 표고버섯은 시장에서 넉넉하게 사면 가격이 저렴한 이유로 이 재료들은 평소에 시간이 좀 있을 때 밑준비해서 냉동해서 사용하고 있다.
표고버섯은 넉넉하게 사서 얇게 썰어서 데쳐서 냉동두었다가 사용하고 토란대도 미리 손질해서 냉동해둔 것을 사용했다. 
냉동했던 재료는 해동 후에 각각 데치고, 삶아서 쓰는 것이 적당하다.
(고사리를 좋아하지 않아서 생략했지만) 취향에 따라 고사리를 추가로 넣으면 좋고, 마지막에 데친 숙주를 넣어 끓이면 더 좋다.

토란대는 건조상태의 토란대 60그램을 불리고 손질해서 4분의1을 사용했다.
고추기름을 만들어서 넣어야 향이 더 좋다. 고추기름 - https://homecuisine.co.kr/hc20/66924

이렇게 재료를 미리 준비해두면 조리할 때는 소고기뭇국을 끓이는것보다 약간만 더 신경쓰면 되니까 육개장 치고는 제일 일을 덜하도록 노력했다.

대략적인 과정은
1. 양지(고기) 삶기 - 얇으면 30분 두꺼우면 1시간정도 - 거품걷어가면서 삶아서 식히고 썰어두기
2. 양지를 삶는 동안 해동한 토란대도 30분정도 더 삶기 (시간이 남으면 그대로 뜨거운 물에 우려두기)
3. 표고, 대파 데치기
4. 토란대, 표고, 대파, 고기, 무에 양념 넣어서 무치고 양지육수 붓기
5. 중약불에 1시간 끓이기
6. 중간중간 필요시 황태육수나 물 추가, 마지막에 간보기



먼저 황태육수.

황태, 무, 대파, 표고, 다시마를 적당히 준비해서  정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가

불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 냉장고에 늘 넣어두었다가 필요할 때 쓰고 있다.


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황태육수를 넣으면 더 맛있지만 바쁠 때는 생수만 넣어서 만들어도 괜찮기는 하다.




양지는 적당히 썰어서 팬에 구워서 냄비로 옮겨담았다.

여기에 황태육수를 부어 끓어오르면 거품을 걷어내고 약불로 줄이고 뚜껑을 닫아서 30분~1시간정도 푹 끓였다. 

(고기가 두꺼우면 1시간보다 더, 물이 부족할 때는 뜨거운 물을 추가)


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고기를 삶는 동안 가장 먼저 토란대를 삶기 시작해서 중약불로 계속 푹 삶았다.


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표고버섯은 가늘게 썰어서 물에 한 번 데쳐내고


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무는 나박나박하게 썰고 대파는 반으로 갈라 손가락 길이로 썰고 겹겹을 풀어두었다.




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끓는 물에 대파를 넣고 20초정도 데치는데 대파가 둥둥 뜨니까 건지려고 준비한 체로 눌러가며 물에 잠기도록 한 다음 건져서 물기를 빼고 준비했다.


크기변환_IMG_3152.JPG     크기변환_IMG_3155.JPG




냄비에 손질한 재료를 전부 넣고, 

고추기름 2스푼
국간장 3스푼
간장 1스푼
고운고춧가루 2스푼
고춧가루 1스푼
마늘 3스푼
참기름약간 
를 넣어서 잘 무쳐두었다.


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푹 삶은 고기는 건져서 손을 댈 수 있을정도로 가볍게 식히고 썰었다.

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냄비에 고기를 삶은 육수를 붓고 불을 올려서 끓기 시작하면 그동안 썬 고기와 썰어둔 무를 넣고 뚜껑을 비스듬히 닫아서 1시간정도 중약불에 푹 끓여서 완성.
중간중간 확인해서 상태에 따라 물이나 육수로 수분을 보충하고 상태를 확인했다.

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이렇게 푹 끓여서 식힌 다음 작은 냄비에 옮겨 담아서 냉장보관하고 먹을 만큼 또 다른 냄비에 덜어서 끓여서 먹었다.
데워서 먹을 때에 간을 보고 부족하면 소금을 약간 넣고 후추도 약간 넣고 국물이 적으면 물을 보충해서 먹기 좋도록 간과 농도를 맞췄다.

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 크기변환_IMG_2879.JPG   
얼큰하고 시원하고 잘 익은 고기와 무, 버섯, 토란대, 대파에 부족할 것 없는 한그릇이다.
다른 반찬없이 육개장에 밥만 있어도 한끼가 금방이다.



  • 레드지아 2019.01.24 09:50

    청국장 비지찌개 육개장은 추울때 호호 불며 먹어야 진정한 맛을 더 느낄수 있는거 같아요!!

    올해는 그나마 지난 겨울처럼 춥지 않아 다행이긴 한데 어쨌든 겨울은 겨울이니까요!! ^^

     

    역시...손이 많이 가는것들이 맛있는거 같네요 ㅠ

    고기에 각종채소에 버섯에...영양분들 가득가득이니 뭐가 부럽겠습니까!!!!

  • 이윤정 2019.01.25 03:06
    청국장은 자주 먹어도 비지찌개 먹을 일은 잘 없는데 비지찌개야 말로 진짜 호호 분다는 말이 딱인것 같아요ㅎㅎㅎㅎ
    올해는 정말 춥지가 않아서 다행이긴 한데 미세먼지때문에 다들 고생이죠ㅠㅠ
    고기를 듬뿍 먹고도 기분이 좋으려면 채소도 함께 듬뿍 먹어야 하니까 최대한 준비하는 것이 좋은데
    육개장이 원래 손이 많이 가는 음식이라 그래도 최대한 손 덜가게 하고 싶은 제 맘 아시죠? ㅎㅎㅎㅎㅎ
  • 율씨 2019.01.28 11:47

    어우 요거 보고 육개장 해먹었어요~

    대파를 잔뜩 샀는데 시골에서 움파를 또 주셔서 어떻게 처리할까 하다가 육개장에 듬뿍 넣어버렸네용 ㅎㅎ

    냉장고 정리도 할겸 사골육수를 썼는데.. 뭔가 칼칼하고 시원한 느낌이 아니더라구여.. 다음에는 양지로 맑은 국물 내서 해봐야겠어요.

    쓰다보니 윤정님 레시피 보고 만든게 아니라 냉장고 파먹기네요.. 역시 요리는 레시피 대로 ㅜㅜㅋㅋ

     

    그리고 대파를 데쳐서 쓰시는 특별한 이유가 있는지 궁금합니당 ㅎ

  • 이윤정 2019.01.30 02:52
    대파가 많을 때 육개장 만 한 것이 또 없는 것 같아요^^
    사골육수도 진하니 맛있을 것 같긴 한데 사골육수를 좀 희석해서 고기육수와 함께 쓰면 좋을 것 같기도 해요^^

    대파는 데치면 국물에 점성이 덜해서 데쳤어요. 적은 양을 사용할 때는 별로 상관없는데 많이 사용하면 대파 데치는 것으로도 국물이 더 맑아지더라고요^^
  • 뽁이 2019.02.13 04:41

    아 이거 이번주말에 안그래도 육개장 한 번 끓일까하고 있었는데
    그러고보니 엄청 열심히 ? 보게되네요 ㅋㅋ 원래도 열심히 보지만 ㅋㅋㅋ
    대파를 데쳐서 쓰시길래 궁금했는데 아래 덧글에 이미 이유가 있고요 ㅋㅋㅋ

    건나물이 집에 생겨서 토란대며 고사리며 좀 쓰려고 ... ㅋㅋㅋ
    있는거 얼른얼른 털어 먹어야하지 않겟습니까 ...

    근데 말씀대로 하나하나 다 그날 하려면 너무 일이 많겟어요 하하하
    오늘부터 미리 하나씩 해둘까봐요
    일단 토란대부터 ;;; ㅋㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2019.02.14 03:54
    육개장이 은근 손이 많이 가니까 어떻게 든 일 좀 덜어보려고 발버둥치는 게 느껴지시나요ㅎㅎㅎㅎㅎ
    저는 토란대는 적당히 좋아하고 고사리는 먹지 않아서;; 이렇게 만들지만 고사리 숙주 넣어서 만들면 더 맛있겠어요^^
    제가 귀차니즘이 극에 달해서 이렇게 손 많이 가면서 냉동보관해도 되는 건 최대한 냉동보관하니까 토란대가 냉동실에 아직도 많은데
    뽁이님 근처 계시면 막 가서 안겨드리고 싶...
    아 맞다 집에 있는 건나물 털어야 하시는거죠ㅎㅎㅎㅎ
    그럼 옆에서 치어리딩이라도 하고 싶...ㅎㅎㅎㅎㅎ

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  18. 깻잎제육, 제육볶음

    평소 만만하게 자주 만드는 제육볶음에 패턴에 세 가지 정도 된다. 셋 다 접시에 수분이 흥건하지 않도록 하는데, 1양념에 수분이 적도록 양념을 미리 만들어두었거나, 2고기를 따로 굽고 소스와 합해서 수분을 줄이거나, 3고기에 바로 양념을 해서 수분이 생기면 당면사리를 약간 넣어서 수분을 조절하는 방식이다. 1. (미리 만들어야 하는 양념이 있음) 미리 만든 불고기양념+고운고춧가루+제육볶음용 고기 https://homecuisine.co.kr/hc10/64560 2. 고기를 미리 구워둔 다음 제육양념은 살짝만 졸이고 양념에 고기를 넣어서 한 번 볶음 https://h...
    Date2018.12.26 Category고기 By이윤정 Reply4 Views2908 file
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  19. 달고기 생선까스 + 타르타르소스

    오랜만에 생선까스. 뽀얀 달고기살로 생선까스를 만들면 기분도 뽀얗게 좋아진다. 여름에는 생선살 사기가 좋지 않아서 눈으로만 보고 넘기다가 겨울이 되어서 마음에 드는 달고기살을 샀다. (네이버 농라카페 삼천포수산에서 구매, 12월 구매 기준 700그램 11000원 배송비별도) 달고기 john dory 는 흰살생선으로 하얗고 보드라운 질감이라 생선전, 생선튀김 등에 잘 어울린다. 서양음식에 사용하는 경우가 많다. 사용한 재료는 달고기살 350그램 소금 약간 밀가루 적당량 계란 2개 (작으면 3개) 빵가루 넉넉하게 - 생각보다 더 튀김기름 타르타르...
    Date2018.12.24 Category한접시 By이윤정 Reply5 Views2167 file
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  20. 고추장소스 육회

    육회는 늘 간장소스로 먹다가 작년에 처음으로 육회를 무치고 남은 양념에 참기름과 고추장을 넣고 잘 풀어서 고추장소스를 육회에 곁들였었다. 그런데 생각보다 고추장 선호도가 높았다. 육회에 고추장을 왜 먹냐던 우리 아버지도, 육회에 고추장이라니 처음 먹어본다던 친구도 곁들여놓은 고추장소스에 자꾸 손이 간다고. 그래서 먹기 편하게 아예 같이 버무리니 그것도 다들 좋아해서 그 이후로는 고추장을 넣어서 만들고 있다. 생선회만큼은 아니라도 육회도 신선도가 중요하니까 고기에 신경을 많이 쓰는 것이 좋다. 고기만 좋으면 양념은 대충...
    Date2018.12.21 Category고기 By이윤정 Reply4 Views2060 file
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  21. 우렁쌈된장

    강된장보더 더 뻑뻑하게, 쌈채소와 먹을 수 있도록 만든 쌈된장. 쌈채소와도 좋고 심심한 배추찜이나 데친 호박잎, 양배추찜과 함께 먹어도 잘 어울린다. 주재료와 된장양념, 두부(선택)를 준비하고, 쌀도 씻고 양배추도 씻어서 겹겹이 풀어서 김 오른 찜통에 찌고, 양배추는 너무 뜨겁지 않게 한 김 식히고, 밥은 전기압력밥솥에 돌리고, 그러는 동안 미리 준비한 재료로 쌈된장을 끓이고 졸여내면 금방이다. 주재료는 우렁을 사용했는데 소고기나 버섯을 사용해도 좋다. 두부없이 주재료+양념만 볶아서 만들어도 괜찮은데 이번에는 두부를 넣어서 ...
    Date2018.12.19 Category반찬 By이윤정 Reply4 Views1918 file
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