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고기
2019.01.17 04:00

함박스테이크, 함박까스

조회 수 1055 추천 수 0 댓글 8



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오랜만에 함박스테이크를 만들었다. 레시피는 만들던 것과 거의 똑같다.

함박스테이크는 소고기와 돼지고기의 비율을 2:1로 하고 카라멜라이즈한 양파와 우유에 적신 빵, 계란, 버터, 넛맥 등을 넣어서 반죽하고 빚어서 냉동보관한 다음 필요할 때 냉장해동해서 사용하고 있다.


함박스테이크도 그렇고 함박까스도 그렇고 만들어보면 아 이거 힘든데 싶은데(특히 고기를 갈아서 하니까 더 그렇게 느껴진다.)

그래도 밥상 앞에서 보상받는 정도의 맛이 있으니까 효율이 중간은 된다고 봐야한다.

그리고 한 번 만들어 두면 다음에 몇 번 더 편하다는 면에서는 효율이 상위에 가깝다.




잡담시작

키친에이드 스탠드믹서에 결합해서 사용하는 미트그라인더를 구매해서 고기를 갈아서 사용했다. 한우로 앞다리와 우둔, 목심, 구이용고기 남은 것을 근막을 최대한 제거해서 갈았고, 돼지고기는 삼겹살, 목살, 앞다리를 시험삼아 각각 갈아보고 골고루 사용했다.

미트그라인더 이야기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/73710


흠.. 기계는 인간의 편의를 위해서 만들어진건데 왜 저는 편하지 않죠?!?!?!


고기를 다지는 것이 이렇게 아주 귀찮은 일임에도 불구하고 이렇게 하는 것이 좋은 점도 있기는 하다.

먼저 좋은 부위의 고기를 근막이 없이 잘 손질한거라 먹다가 거슬리는 부분(근막 등으로 인한 부분)이 없다.

잘게 다지지 않았으니 씹히는 맛이 살아있는데 그와 동시에 각각의 입자가 곱지 않으니까 서로 단단히 붙어있지 않아서 한입 베어물면 단단하지 않고 부서진다.

한입 배어 물면 바로 부서지는데 먹다보면 씹히는 맛이 느껴지는 이중적인 맛이 매력적이다.


단점은 당연히 가장 큰 점이 손이 많이 가는 것이고 다음으로는 굽다보면 좀 부서지는 경향이 있는 것인데 조심조심 다뤄서 부서지지 않도록 해야한다. 이렇게 만들면 먹을 때 스푼으로 쪼개먹어도 충분한 정도이고 칼질이 필요없다.

잡담끝



사용한 재료는

함박스테이크 약 18~20개 분량으로 (개당 200그램)


소고기 2키로

돼지고기 1키로

양파 큰 것 4개 
버터 100그램


식빵 250그램
우유 200~250미리 (식빵이 너무 축축하지 않게 살짝 젖을 정도로 봐가면서 조절)


소금 고기의 1% = 30그램

후추 20그램

다진마늘 75그램

넛맥 약간 (약 4그램)

계란4개

계란노른자 4개



가장 먼저 양파는 최대한 잘게 썰어서 버터와 함게 볶았다.

센불에서 약불로 줄여가며 갈색이 나도록 카라멜라이즈한 다음 완전히 식혔다.


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빵은 잘게 뜯어서 우유를 조금씩 부어가며 적시고 우유가 조금 많을 때는 살짝 쥐어서 짜서 넣는 것이 좋다.


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준비한 재료를 전부 넣고 잘 반죽했다.


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다짐육으로 빚은 음식이 다 그렇듯이 구우면 고기가 수축하면서 가운데가 두툼해지기 때문에 

속까지 골고루 잘 익히기 위해서는 너무 두껍지 않게 빚고 가운데를 살짝 눌러서 빚는것이 좋다.


손에 기름을 바르고 하나씩 빚어서 랩으로 포장하고 냉동보관했다.


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열심히 만들었으니 이제 굽기 시작.




양배추 먼저 곱게 썰어서 준비했다.


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함박스테이크는 기름을 약간 두르고 앞뒤로 노릇노릇하게 굽고 약불로 줄여서 뚜껑을 닫고 중간에 한 두 번 뒤집었다.

중간에 바닥이 타기 전에 물을 몇스푼 뿌려서 팬 안에 증기를 채워서 속까지 구웠다.


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겉은 다 익었다 싶어도 조금 덜 익었을 경우를 생각해서 반으로 갈라서 확인 하는 것도 좋다.

함박스테이크를 굽고 난 다음 밥상에 밥이나 양배추 등등을 준비하는 동안 뚜껑을 닫고 여열로 익도록 조금 두면 속까지 잘 익는다.




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ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ



이어서 함박스테이크를 조금 작고 얇게 빚어서 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀서 튀겨낸 함박까스.


함박까스는 함박스테이크와 달리 중간에 갈라보고 확인하고나 다 익은 다음에 보고 더 익히는 것이 어렵다.

익히는 것이 조금 까다롭기 때문에  속까지 잘 익도록 하려면 애초에 함박스테이크의 반정도로 얇게 빚는 것이 좋다. 

튀기면서 2배 정도로 두꺼워지기 때문에 생각하는 것보다 조금 더 얇게 하면 결과물이 적당하게 완성된다.


겉만 타고 속은 덜 익는 일이 생기지 않도록 중약불에서 노릇노릇해지기 시작해서 연한색부터 시작해서 노릇노릇해지는 느낌이 들어야한다.

넣자마자 금방 색이 나면 속이 덜 익는다.



200그램씩 빚어두었던 함박스테이크는 다시 조금 더 작고 얇게 빚고 밀가루 - 계란 - 빵가루 순서로 입혔다.


함박에 밀가루를 묻힌 다음 탈탈 잘 털었다.

밀가루를 잘 털어야 계란물을 입히고 건지는 과정에서 계란물이 벗겨지는 곳이 없어서 빵가루가 꼼꼼하게 잘 붙는다.


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빵가루를 묻힐 때에는 생각하는 것보다 넉넉한 양의 빵가루를 사용해서 듬뿍, 꾹꾹 눌러가면서 빈 곳이 보이지 않게 꼼꼼히 빵가루를 묻혀야 한다.


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처음 튀김기름을 달구려고 불을 올렸다가 처음 넣은 튀김에서 튀김색이 잘 난다고 처음의 온도를 그대로 유지하면 다음회차부터는 금방 탈 수 있다.

튀기면서 온도조절을 하는데 기름이 적당히 달궈지면 불을 줄이고, 한 번 튀겨낸 다음에는 튀김기름 안의 빵가루를 건져내는 동안 불을 잠깐 끄고, 다시 불을 켰을 때는 처음보다는 불을 약간 줄여서 튀기면 적당하다.


튀김을 하고 나면 빵가루가 가라앉는데 한 번 건질 때마다 체로 남은 빵가루를 건지고 다음 것을 튀겨야 탄 빵가루가 다음 튀김에 묻지 않고 깨끗하다.

튀겨낸 함박까스는 기름을 탈탈 털고 식힘망 위에 올려두면 수분과 기름이 빠져나가서 바삭바삭하다.




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양배추를 곁들이고 함박까스에는 돈까스소스와 마요네즈를 뿌렸는데 소스가 내맘대로 예쁘게 잘 안나왔다. 네 소스님들 그러시든지요...


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보드랍고 맛있는 함박스테이크에 겉은 바삭바삭한 까스. 소스도 잘 어울리고 간도 맞고 부족할 것이 없다.


아쉬운 점은 최초 만들 시에 만드는데는 종일인데 먹는 건 순식간이라는 것이고 좋은 점은 만드는 시간과 정성에 비춰봐도 모자라지 않게 맛있다는 것.


  • 레드지아 2019.01.18 09:21

    첫사진 보고 이상하다..함박스테이크인데 왜 돈까스 모양인걸까...했더니 함박까스여서 그런거였네요~ ^^

     

    저희집 식구들은 함박까스 해주면 로또 당첨된듯한 기분에 입 찢어질듯..ㅎㅎㅎ

     

    함박스테이크만 해야 한다는 선입견에 사로잡혀있었는데 (저는 항상 사로잡혀 있는게 많음 -_-;;)

    오올...신박한 아이디어세요!!!

     

    양파 캬라멜라이즈는 아우..시간 많고 정신적 여유가 많을때 한번 도전해보겠습니다!!! ^^

     

     

    세상에나!! 양배추 채써신게 제가 시모무라채칼로 채썬거보다 더 이뻐요!!!! +_+

  • 이윤정 2019.01.19 05:06
    저 사진 찍으면서 함박까스 기껏 튀겼더니 소스 얘네 참 사람 마음 몰라준다 싶었는데
    소스보다 돈꺄스모양을 먼저 봐주시니 제가 마음이 편해집니다ㅎㅎㅎㅎ
    사실 식구들이야 함박에 튀김이면 엄청 좋아하는데 만드는 사람 입장에서는 그정도 좋아해주지 않으면 음식값? 떼인 것 같지 않겠습니까ㅎㅎㅎㅎ

    양파 카라멜라이즈는 제 생각에 팁이라면 팁인데 인덕션 사용하면 (인덕션이 여열을 오래 품고 있어서 그런지) 센불로 노릇노릇 갈색갈색하게 볶고 불을 끄고 뒀다가 - 완전히 식으면 다시 불을 켜고 - 뒤적뒤적하면서 센불 - 불끄고 가만히 두기 를 반복하면 좀 시간이 덜 걸려요. 그 외에는 산도변화를 통해 세포벽을 빨리 부순다든지 하는 방법도 있는데 해보니까 그냥 또 쌩으로 하는게 제일이지 싶기도 하더라고요.

    시모무라 채칼이 진짜 최곤데 관리를 잘 못해서 날이 나가는 바람에 억지로 칼로 썰었어요. 손목이 너무 피곤해서 역시 채칼이 최곱니다ㅎㅎㅎ
  • 콩잇 2019.01.18 16:36

    함박 스테이크 안 좋아하는데,, 이 사진 보니까 너무 먹고 싶어요,,

    함박까스는 생각도 못했는데,, 천재같아요 ㅠㅠ 아 먹구싶다....

     

  • 이윤정 2019.01.19 05:07
    함박스테이크도 만들어보고 멘치까스도 만들어보고 하다보면 함박까스도 만들버고고싶고 만들면 또 맛있고 그런 흐름인 것 같아요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
    원래 사진은 가깝고 실제 만들고 일하는 건 멀고 그런거 아니겠습니까ㅠㅠㅠ
  • Balnim 2019.01.21 10:00

    함박스테이크로는 소고기 또는 소고기+돼지고기 로 하던데 돼지고기로만 안하는 이유가 있나요?

  • 이윤정 2019.01.22 03:06
    돼지고기로만은 안해봐서 잘 모르겠지만 일반적인 함박스테이크의 맛이 나지 않아서 아닐까요?
  • 뽁이 2019.01.30 09:21
    함박 !!! 어릴때 엄마랑 레스토랑가면
    동까스보다 비싼 ? 함박스테이크 먹었는데 ㅋㅋ
    부드러워서 그냥 포크로도 먹었던거 같아요

    양배추 저리 가늘게 어찌써나요 ㅋㅋ
    또 저런 칼이 있는지 저런 손이 있는지 ㅋㅋㅋㅋㅋ

    함박까스는 멘치까스랑은 또 다른건가봐요 !
    함박을 튀겼으니 어찌 맛없겟냐며 !!!
    쏘스님들이야 그러시든지 말든지 맛나게 잘 먹겟어요 ㅋㅋ
  • 이윤정 2019.02.01 04:06
    역시 떡잎?때부터 맛있는 것 드셔서 그런지 떡잎!때부터 귀여운 에피소드네요ㅎㅎㅎㅎ
    양배추는 칼이 써는 겁니다ㅎㅎㅎ 손은 칼이 아니잖아요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

    고기 다진다고 진짜 고생했는데
    그 함박스테이크를 튀기고도 맛이 없으면 반성해봐야 하는 부분입니다ㅎㅎ

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  15. XO소스 계란볶음밥, 햄계란볶음밥

    볶음밥용 밥 만들기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/71378 볶음밥용 밥은 넉넉하게 지어서 3~5일정도 냉장실에 방치해두었다가 편하게 볶음밥을 만들기도 하고 오리고기나 곱창전골, 낙곱새 등의 마무리 볶음밥에 사용하기도 하고 편하게 쓰고 있다. XO소스 하면 게살볶음밥이 최고이지만 XO소스는 어디에 넣어도 맛있는거라.. XO소스는 있고 집에 특별한 재료는 없고 하면 계란볶음밥도 훌륭한 선택이다. (대파는 필수.) 그냥 계란볶음밥은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/67564 계란볶음밥도 좋고 잘 어울리는 재료를 준비해서 ...
    Date2019.01.06 Category한그릇 By이윤정 Reply2 Views1092 file
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  16. 소고기수육, 사태수육, 수육전골

    작년에 썼던 내용을 그대로 가지고 오자면 '소고기 수육은 수육용 전골냄비와 그 위에 얹는 타공찜판을 사용해서 육수를 붓고 워머에 온도를 유지하며 먹는데 찜판을 따로 살 것까지는 없어서 어떻게 할까 고민했다. 평범한 전골냄비에 배추를 잔뜩 쌓고 육수를 약간 부어 쪄서 고기를 얹으면 적당하겠다 싶어서 배추를 타공찜판 대신에 사용했다.' 라고 생각한 이후로 자주 많이도 해먹었다. 전골을 진짜 자주 먹어서 집을 전골집이라고 부를 정도이다. 춥다 전골집 가자 하면 집으로 고고. 잠깐의 봄가을 빼고는 거의 그렇지만... 추우니까 많이 ...
    Date2019.01.04 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views2703 file
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  17. 굴국, 굴국밥

    어릴 때부터 자주 가던 굴집(굴국밥과 굴전을 하는 곳이라 굴집이라고 불렀다)이 사정상 문을 닫으면서 친하게 지내던 주인 아주머니께서 알려 주셨었는데 육수 빼가 미역여코 두부여코 굴여코 간하고 머 드갔는지는 다 보인다이가 이렇게 알려주심ㅋㅋㅋㅋ 몇 년 전까지는 자주 해먹다가 요즘 좀 뜸했는데 갑자기 집에 굴이 많아서 오랜만에 만들었다. 예전에는 1인분씩 뚝배기에 뜨겁게 담아서 계란 하나씩 톡톡 넣어 주시면 그렇게 좋을 수가 없었는데 집에서 만드니 1인분씩 뚝배기에 담아 내기는 좀 번거롭기는 해서 2~3인용 뚝배기에 조리하고...
    Date2019.01.02 Category국 찌개 By이윤정 Reply4 Views773 file
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  18. 등갈비 김치찜

    오랜만에 올리는 김치찜. 김치찜이야 대충 만들면 되는거라 고기 부위따라 익히는 시간 조절하고 김치 익히는 시간 조절하고 둘 다 잘 익기만 하면 되는... 삼겹살이나 목살이 들어가면 김치와 함께 익히면 둘 다 부드럽게 익는 시간이 얼추 비슷한데 뼈가 있는 고기의 경우는 김치보다 고기를 조금 더 오래 익혀야 하니까 초벌로 삶아서 합치면 적당하다. 좋은 돼지고기와 잘 익은 김치만 끓여내면 맛있는 게 돼지고기 김치찌개고 김치찜이고 하니 다 맛있고 좋다. 사용한 재료는 등갈비 약 1키로 대파, 후추 김치 4분의1포기 김칫국물 적당량 멸치...
    Date2018.12.29 Category고기 By이윤정 Reply4 Views1036 file
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  19. 깻잎제육, 제육볶음

    평소 만만하게 자주 만드는 제육볶음에 패턴에 세 가지 정도 된다. 셋 다 접시에 수분이 흥건하지 않도록 하는데, 1양념에 수분이 적도록 양념을 미리 만들어두었거나, 2고기를 따로 굽고 소스와 합해서 수분을 줄이거나, 3고기에 바로 양념을 해서 수분이 생기면 당면사리를 약간 넣어서 수분을 조절하는 방식이다. 1. (미리 만들어야 하는 양념이 있음) 미리 만든 불고기양념+고운고춧가루+제육볶음용 고기 https://homecuisine.co.kr/hc10/64560 2. 고기를 미리 구워둔 다음 제육양념은 살짝만 졸이고 양념에 고기를 넣어서 한 번 볶음 https://h...
    Date2018.12.26 Category고기 By이윤정 Reply4 Views1345 file
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  20. 달고기 생선까스 + 타르타르소스

    오랜만에 생선까스. 뽀얀 달고기살로 생선까스를 만들면 기분도 뽀얗게 좋아진다. 여름에는 생선살 사기가 좋지 않아서 눈으로만 보고 넘기다가 겨울이 되어서 마음에 드는 달고기살을 샀다. (네이버 농라카페 삼천포수산에서 구매, 12월 구매 기준 700그램 11000원 배송비별도) 달고기 john dory 는 흰살생선으로 하얗고 보드라운 질감이라 생선전, 생선튀김 등에 잘 어울린다. 서양음식에 사용하는 경우가 많다. 사용한 재료는 달고기살 350그램 소금 약간 밀가루 적당량 계란 2개 (작으면 3개) 빵가루 넉넉하게 - 생각보다 더 튀김기름 타르타르...
    Date2018.12.24 Category한접시 By이윤정 Reply4 Views1051 file
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  21. 고추장소스 육회

    육회는 늘 간장소스로 먹다가 작년에 처음으로 육회를 무치고 남은 양념에 참기름과 고추장을 넣고 잘 풀어서 고추장소스를 육회에 곁들였었다. 그런데 생각보다 고추장 선호도가 높았다. 육회에 고추장을 왜 먹냐던 우리 아버지도, 육회에 고추장이라니 처음 먹어본다던 친구도 곁들여놓은 고추장소스에 자꾸 손이 간다고. 그래서 먹기 편하게 아예 같이 버무리니 그것도 다들 좋아해서 그 이후로는 고추장을 넣어서 만들고 있다. 생선회만큼은 아니라도 육회도 신선도가 중요하니까 고기에 신경을 많이 쓰는 것이 좋다. 고기만 좋으면 양념은 대충...
    Date2018.12.21 Category고기 By이윤정 Reply4 Views765 file
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