육전 + 파무침 파절이, 육전 레시피, 고기 부위

2021년 8월 업데이트 https://homecuisine.co.kr/hc10/104322

맛있는 고기에 소금, 후추로 간을 살짝하고 밀가루를 얇게 입혀서 계란물 뭍혀 금방 구워내는거라 간단하고 맛있다.

근막이 없거나 적고 구워먹었을 때도 맛있는 고기로 육전을 부치면 적당하다. 

등심, 안심, 채끝도 당연히 좋고 구이용 고기인 살치살, 부채살, 치마살, 등심덧살, 토시살, 안창살, 제비추리 등 다 좋다.

다만 마블링이 잘게 많이 들어간 구이용고기나 기름이 많은 부위인 업진살이나 차돌박이, 갈비살, 꽃갈비 등은 별로 어울리지 않는 편이다.

저렴한 부위로는 꾸리살, 보섭살, 홍두깨살, 설깃머리, 근막없는 앞다리와 목심. 이와 같은 부위로 근막을 제거하고 불고깃감 수준으로 아주 얇게 써는 등의 손질을 하면 육전으로 만들기에 가성비가 좋았다.

국거리인 양지, 사태, 설깃살, 앞다리와 목심(근막이 있는 부위) 등은 푹 끓여 만드는 음식에 적합하며 육전에는 어울리지 않는다.

비싼 부위와 저렴한 부위의 가격차이가 세배정도 되니까 좋아하면서도 먹기 좋은 부위로 잘 선택하면 적합하다.

소고기를 덩어리로 구매했을 경우에는 썰어야 하니까 냉을 준다고 하는데 30분~1시간정도 냉동해야 육전에 어울리는 두께로 썰기 편하다.

계절이나 부위에 따라 냉동실 온도에 따라 덩어리 크기에 따라 냉동보관하는 시간이 조금 다른데

봄가을 기준으로 기름이 많거나 조직이 부드러운 부위는 2시간정도 / 단단한 부위는 30분정도 

여름에는 조금 더, 겨울에는 조금 덜, 고기 덩어리가 두꺼우면 조금 더, 고기 덩어리가 크지 않으면 조금 덜 하면 적당하다.

파무침과 상추무침, 부추무침을 각각 곁들여봤는데 내 취향에는 상추무침이 가장 좋았다.

이번에는 대파의 흰부분만 채썰어서 무친 파무침을 곁들였다.

상추무침은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/62400

이야기가 길었는데 이제 본론.

사용한 재료는

육전으로

꾸리살 400그램

소금, 후추

밀가루 적당량

계란 3개

식용유 적당량

대파무침으로

대파 흰 부분 2대 (큰 것)

고춧가루 약간

식초1스푼 + 설탕 1스푼

간장 약간

참기름 약간

먼저 대파무침에 양념으로 식초에 설탕을 넣고 잘 녹여두었다.

먼저 대파는 심을 제외한 부분만 갈라서 어슷하게 놓고 얇게 채썰었다.

찬물에 5분정도 담가서 매운맛을 줄이고 물기를 바짝 털고 닦은 다음 고춧가루를 약간 넣고 까부르듯이 무친 다음

여기에 설탕+식초, 간장약간, 참기름 약간을 넣고 가볍게 무쳐냈다.

고기는 겉면의 근막을 손질하고 최대한 정성껏 썰어서 종이호일에 하나씩 놓았다.

소고기는 소금, 후추를 약간 뿌리는데 후추는 정말 아주 약간만 뿌리고 소금은 평소 고기를 구워 먹을 때 뿌리는 정도로 간을 살짝 하면 적당하다.

소금, 후추는 소금통, 후추통 그대로 바로 탈탈 뿌리기보다는 손에 조금 붓고 다른 손으로 조미료 뿌리듯이 솔솔 뿌리면 간이 딱이다.

(살치살은 약간 냉동했다가 이렇게 썰었다.)

계란은 소금을 약간만 뿌리고 잘 저어서 준비했다.

썰어 둔 고기에 밀가루(없으면 부침가루)를 살짝 묻혀서 탈탈 털고 계란물에 담갔다가 바로 팬에 올렸다.

팬에 기름을 두르고 약간 센불로 팬을 달군 다음 중불로 줄이고 계란물이 타지는 않을 정도로 앞뒤로 노릇노릇하게 얼른 익히면 완성.

평소에 소고기를 바짝 익혀먹지 않는다면 계란 위로 올라온 육즙이 약간 있어도 신경쓰지 않고 먹는 것도 괜찮다.

한 번 부쳐내면 일단 불을 끄고 접시에 담아서 채소를 곁들여 하나씩 먹고 다시 부쳤다.

1회 부치고 팬을 닦고 다음판을 부쳐야 육전이 깔끔하다.

보드라운 소고기에 계란물이 포근하니 잘 익어서 촉촉하니 맛있고 간도 딱 맞고 아주 맛있다.