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2019.05.07 18:09

카라멜라이즈 양파, 카레라이스

조회 수 2357 추천 수 0 댓글 10


잡담주의 

★★★★★★가 나오면 거기부터 본론입니다.


1년 중에 제철 채소를 가장 기다리는 시기는 3월말인데 이유는 조생종 햇양파가 나오기때문이다. 만생종 저장양파는 6월부터 출하된다.

우리집은 단골 가게에서 햇양파 때 20키로, 만생종 양파 때 40키로 구매해서 베란다에 두고 1년내도록 사용하고 있고 물론 늘 모자라다.




양파를 오래 보관하려면 곰팡이가 피지 않고 싹이 나지 않도록 최대한 바람이 잘 들고 햇빛이 안드는 곳에 양파끼리 서로 눌리지 않도록 잘 보관해야 한다.

그러면 여름내내 그리고 가을까지도 맛있게 잘 먹을 수 있다.

그렇게 여름 가을 초겨울까지 저장양파를 사용하다보면 보관상태나 계절 따라 중간중간 싹이 나기도 한다. 다음 햇양파가 나오려면 4월이 돌아와야 한다.


그런 와중에 양파가 너무 좋으니까 막막 다 쓰고 싶어서 양파를 볶아두는 경우도 있고 싹이 나기 시작해서 전부 사용해야할 경우도 있다. 당장 양파가 필요해서 시장에 들렀다가 20키로 샀는데 집에 와서 보니 마음에 안들어서 빨리 써버리고 다시 사고 싶어서 양파를 볶아두는 경우도 있다. (이번이 이 경우 ㅠㅠ)



단골집이 문을 닫아서 처음 가는 양파가게에서 양파를 사려는데 주인 아주머니가 대뜸 뭐사러 왔노 하셔서 '양파 살까 싶어서요' - '뭐 얼마난거?' 라는 말을 듣고 아주 잠깐동안 이 아주머니한테 어떻게 말하는 게 가장 좋을까 고민하다가 생전 처음 써보는 단어가 입에서 튀어나왔다. '당연히 다마 큰 걸로 사야죠' ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 옆에서 남편은 풉 하고 터져서 웃음 참느라 어디로 가버림ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

갑자기 아주머니가 아 글나 하고 급 친절해져서 아 내가 정답을 맞췄구나 했는데 좀 더해볼까 싶어서 제일 큰걸로 가리키면서 반망은 안되겠고 마이 사야되는데 싹 안났죠? 하니까 우리집은 그런 거 없다 싹 하나도 안났고 제일 좋다 하셔서 네 그럼 주세요 하고 사왔다. (20키로 사옴..)

그리고 집에 와서 망에서 다 꺼내서 정리하고 양파를 까보니까 진짜 '다마'도 크고 싹도 안났고 아삭아삭하니 맛있긴 한데 별로 안단단하자나여ㅠㅠ 나는 단단한 게 좋은데 맘에 안듦ㅠㅠ

 

그러면 또 하고 이걸 빨리 다 쓰고 단단한 걸 사자! 는 마음이 들고.. 그러면 어떻게 할까 하다가 얘네 전부 까서 볶아서 카라멜라이즈해서 냉동보관했다가 필요할 때 쓰면 되는거야. 그러면 다시 살 수 있지ㅋㅋ 이런 악마의 목소리가 들림...

그래서 한 망 전부 다 까려다가 너무 많아서 포기하고 반 정도 깠더니 진짜 큰 양파가 30개정도 됐다.

이제 얘네를 다 채썰고 볶아서 냉동하면 되는거임ㅋㅋ



아 정신 차리고..

양파는 아주 큰 것으로 30개를 수차례에 나눠서 볶았고 카라멜화한 다음 6으로 나눠서 5개 양파가 들어간 포션으로 나눠서 냉동하고 사용했다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


★★★★★★

양파를 채썰고 버터와 함께 오래 볶아서 만드는 카라멜라이즈드양파.


양파를 카라멜화하려면 시간, 온도, 산도의 변화가 필요하다.


양파를 빨리 카라멜화 하려면 산도에 변화를 주거나 미리 전자레인지에 익히는 방법이 있다.

(양파는 중성보다는 약한 산성이나(발사믹식초나 구연산), 약한 알칼리성(베이킹소다)의 상태에서 카라멜화가 빨리 일어난다.)

하지만 가장 평범한 방법은 계속계속 중약불에 볶아주는 것인데 당연히 가장 힘들다.


1. 그냥 썰어서 무조건 시간 들여서 볶기 - 힘들지만 정석

2. 썰어서 랩으로 덮거나 전자렌지용 찜용기에 넣고 전자렌지에 1분 1분 1분 돌리고 볶기 - 좋음

3. 산도를 알칼리나 산성으로 조절해서 볶기 - 어차피 식초를 조금 넣을 음식이나 베이킹소다를 조금 넣을 음식에 사용하기는 최적

으로 볼 수 있다.


ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


양파를 30개는 당연히 한번에 카라멜화할 수는 없고, 카라멜화 하려면 중간중간 수분이 증발된 공간이 있어야 하기 때문에 팬에 적당히 넣고 여러번 볶았다.

팬에 채 썬 양파와 버터를 넣고 센불에서 시작해서 불을 줄이고 중불~중약불을 오가면서 타지않고 진한 갈색이 되도록 오래오래 볶기만 하면 끝이다.

볶은 양파는 전부 모아서 식히고 무게를 재고 6으로 나눠서 5개 분량씩 포장해서 냉동실에 넣었다.



1. 양파 30개를 채썰고 볶으면 눈이 아픈 게 문제가 아니고 집안 공기가 양파됨

2. 우리집 후라이팬에는 양파 5개 이상이 들어가지 않음

3. 다음부터 양파는 사던데서 사고 이런 일은 안만들어야지.. 그런데 사용할 땐 편함



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(냉동실에서 꺼낸 것)


하나씩 꺼내서 카레에 사용하니까 맛있고 편하고 좋다.

누가 해 준 것 같고.. 라고 말하려다보니 갑자기 눈가가 촉촉해진다..




ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


그래서 카라멜라이즈 양파 카레


올리브오일
닭고기나 소고기 500그램
버터+양파 큰 것 5개 볶은 것 (작으면 10개 이상)
물 적당량 
커리파우더 2~3스푼
고형카레 종류 여러가지로 4블럭
백세카레 적당량


(소고기는 푹 익히는 동안 물이 많이 필요해서 2리터 사용)

소고기는 볶은 다음 총 조리시간이 1시간 정도 부드럽도록 익히기. 시간보다는 상태.
닭고기는 볶아서 익기만 하면 되고 닭고기로 할 때는 닭육수를 사용하면 더 좋다.


먼저 소고기

소고기는 앞다리나 목심 등 국거리를 사용하면 적당하다. 사태나 양지도 좋지만 사태나 양지는 끓이는 시간이 더 길어야 부드러워진다.

소고기는 냄비에 넣고 달달달당 볶다가 물을 붓고 40분이상 푹 끓였다. (고기의 부위나 크기에 따라 시간 조절)

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끓기 시작하면 거품을 걷어내고 불을 줄이고 고기가 부드러워질때까지 푹 끓였다. (부족하면 물 추가)
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고기를 하나 건져서 먹어봤을때 질기지 않은 정도로 끓이면 적당하다.


여기에 미리 카라멜라이즈 해 둔 양파를 넣고 끓으면 불을 줄이고 10~15분정도 끓이다가

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커리파우더와 고형카레를 넣고 고형카레가 덩어리없이 잘 녹으면 분말카레를 넣고 농도를 조절했다. 분말카레는 넣어서 저어가면서 해서 계량이 확실하지 않다.

크기변환_IMG_5549.JPG 메이스와 카다몸, 큐민, 코리앤더 파우더를 약간 넣으면 더 좋다.



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소고기가 부드럽게 잘 익었고 깊은 맛을 내는 양파가 듬뿍듬뿍이라 맛있게 잘 먹었다.










닭고기는 푹 삶지 않아도 되어서 올리브오일에 닭안심이나 닭가슴살을 볶고 양파 넣고 물붓고 끓으면 커리파우더, 고형카레, 카레가루를 넣어서 금방 만들었다.

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카라멜라이즈 한 걸 생각하면 이렇게 고생했는데 맛없으면 불법이니까 고생한 만큼 평범하게 맛있고
미리 카라멜레이즈 해둔 것을 카레에 사용할 때는 당장 힘든 게 없으니까 별 거 안했는데 맛있어서 냠냠 더 맛있다.




  • 레드지아 2019.05.13 11:25

    헐!!! 분명 댓글 달았다고 믿었는데 안달았다니!! ㅠ

     

    정말 윤정님의 인내심과 끈기를 쌍엄지척!! 입니다

     

    인내가 한바가지 들어가는 양파 캬라멜라이즈를 이렇게 많이 만드시다니!!!

     

    시간과 노력이 너무 많이 들어가서 냉동실에 보관할때도 애지중지하게 소중소중하게 보관하시겠어요 ㅎㅎㅎㅎㅎ

    진짜 양파캬라멜라이즈 안해본분들은 이해못할 귀중한 양파캬라멜라이즈...ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

  • 이윤정 2019.05.14 03:02
    진짜 양파를 빨리 써버리고 싶은 마음이 너무 컸어요..
    그래서 결론은 다음부터 이런 일은 만들지 않겠다거 아니겠습니까ㅎㅎㅎㅎ

    하다보니 더 편하게 하고 싶어서 처음 팬에 볶을 때는 전부 반쯤만 카라멜라이즈하고 부피가 적당히 줄었으니까 모아서 또 반반으로 카라멜라이즈하고 그렇게 되더라고요.
    귀찮으면 어떻게든 살길을 만들어야 하니까요ㅎㅎㅎ

    냉동실에 넣어 둔 거 이제 하나 남았는데 정말 귀중하게 사용해야 할 것 같아요ㅎㅎ
  • 만두장수 2019.05.13 23:28
    저거 중노동 같아서 해본적도, 먹어본적도 없어요. 확실히 차원이 다른 신세경이 펼쳐질까요?
  • 이윤정 2019.05.14 03:04
    이렇게 많이 하지 않고 1번 먹을 분량만 하면 그렇게 중노동은 아닌 것 같아요. 많이 하면 완전 중노동이고요ㅠㅠㅠㅠ
    다른 차원이 어느정도로 맛있어야 하는지는 잘 모르겠지만 노동한 만큼의 맛은 한다고 생각해요^^
  • 만두장수 2019.05.15 00:54
    아~ 조심성 많으신 쌤의 가르침은....
    "궁금하면 해봐 짜샤~" 네용^^??
    조만간 해보겠습니닭^^;;
  • 이윤정 2019.05.17 04:37
    아이쿠 그럴리가요ㅎㅎㅎㅎ
    신세경은 마음 속에 있다 그런 이야기죠ㅎㅎ
  • 피카츄 2019.05.15 23:11

    다른 게시글까지보고 감탄했습니다. 덧글 남기려고 가입했습니다. 요리솜씨가 정말 뛰어나시네요. 

     

    정말 먹음직스러워 보이며 과정도 훌륭합니다. 앞으로 게시글 계속 보겠습니다. 좋은글 많이 부탁드려요.

  • 이윤정 2019.05.17 04:48
    특별할 것 없는데 좋게 봐주셔서 감사합니다.
    이렇게 직접적으로 칭찬해주시니 너무 쑥스러워요ㅎㅎㅎㅎ
  • 율씨 2019.06.17 12:20

    주말에 양파 12개 볶아 냉동했는데..(아직 냉장고에 5개 남음..) 이글이 생각나 들어와보니 30개를! 게다가 색은 또 어떻고요 !!

    저는 뭉개진 바나나... -_- 색 정도에서 마무리 했는데도 넘나 달달하니 맛있었는데,

    저렇게 진한 갈색이 나게 볶으면 얼마나 맛있을까요~

  • 이윤정 2019.06.17 23:11
    양파 빨리 없애기는 이렇게가 제일 좋은 것 같아요.
    갈색나게 볶아두면 양파수프에도 사용하면 되고 카레는 또 얼마나 맛있는지요ㅎㅎㅎㅎ
    저도 시간나면 많이 볶고 또 시간이 없거나 힘에 부치면 덜 볶기도 하지만 옅은 갈색도 짙은 갈색도 다 맛있어요!

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  15. 스지오뎅탕

    잘 알려져 있다시피 '오뎅' 은 어묵과 여러가지 재료를 넣고 끓인 전골 요리의 이름이다. 어묵이 아예 들어가지 않는 경우도 있으니 어묵탕이라고 할 수도 없다. 어쨌든 제목은 오뎅탕. 어묵에 들어갈 수 있는 재료는 아주 많은데 그 중에 대표적인 것이 사츠마아게 (튀긴어묵) 한뺀 (계란흰자와 마를 넣은 하얀 어묵) 치쿠와 (대나무 모양 튀김 어묵 ) 간모토키 (두부튀김어묵) 이고 그외 재료로 곤약, 실곤약, 무, 스지, 유부, 계란, 메추리알, 다시마 등을 넣는 경우도 많고 청경채나 배추, 쑥갓을 넣기도 하고 문어나 조개, 새우, 게살 등 어패...
    Date2019.01.25 Category일식 By이윤정 Reply8 Views2256 file
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  16. 악마의 주먹밥, 텐카스 오니기리

    일본에서 유행한다는 '악마의 주먹밥' 悪魔のおにぎり. 잘은 모르지만 유행하게 된 이유가 일본의 방송+로손편의점발매+입소문으로 더 유명해짐 이라는데 만들기 쉬운 것도 한 몫 한 것 같다. 편의점 판매 1위를 기록했다는 이야기를 들었다. 이름은 악마의 주먹밥인데 한국으로 치면 마약김밥같은 위치인 것 같다. (같다 인 이유는 들어서 알고 직접 체험해보지는 못했기 때문.) 재료가 간단해서 접근성이 좋으면서도 이 재료만 들어도 맛있겠다 싶은 음식이라서, 먹어보지 않은 사람의 마음도 자극하게 되고 먹어본 사람도 별 것 아닌 재료로 생각...
    Date2018.12.17 Category일식 By이윤정 Reply6 Views5126 file
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  17. 양고기스테이크와 파산다커리, 고스트 파산다, 양고기커리

    커리를 만들다보면 특히 양고기와 닭고기에 아주 착붙는 느낌이 난다. 커리를 먹는 문화권에서 돼지고기와 소고기를 사용하지 않아서 닭고기나 양고기를 사용한 커리나 고기를 사용하지 않는 커라의 종류가 많은데 그렇게 식문화가 발전하면서 커리자체가 돼지고기나 소고기보다는 닭고기나 양고기에 더 적합한 방향으로 성장했다고 생각한다. 이유는 그냥 여러 주재료로 만들다보면 커리에 양고기가 너무 찰떡같이 맛있어서ㅎㅎㅎㅎ 양고기 특유의 향과 맛이 커리의 여러 향신료와 아귀가 맞아떨어지는 것은 말할 것도 없고 질감조차도 그런데, 양...
    Date2018.12.11 Category인도 By이윤정 Reply6 Views2039 file
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  18. 연두부 마파두부

    연두부로 만드는 마파두부. 부드러운 두부에 매콤하면서도 착 감기는 소스로, 밥에 얹어서 먹는 정도의 양과 농도이다. 좀 더 중국식에 가깝고 얼얼하게 먹는 버전은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/44307 사용한 재료는 약 2~3인분으로 다진 돼지고기 200그램 연두부 2모 [채소①] 고추기름 2스푼 다진마늘 1.5스푼 대파 흰부분 큰 것 2대 [양념①] 청주 1스푼 간장 1스푼 [채소②] 표고버섯 3개 목이버섯 약간 (+볶은 고기) [양념②] 닭육수 1.5컵 두반장 2스푼 굴소스 1티스푼 고운고춧가루 1티스푼 후추 약간 (+연두부) 물전분으로 물 4스푼...
    Date2018.12.08 Category중식 By이윤정 Reply6 Views2562 file
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  19. 꿔바로우

    마지막에 올린 꿔바로우가 참 맛있긴 했고 그동안 꿔바로우를 자주 해먹었지만 그러면서도 조금 아쉽다는 느낌이 가시지를 않아서 여러모로 모색을 했다. 튀김은 조금 더 봉긋하면서도 덜 무겁게, 소스는 꿔바로우의 겉면에 살짝 발리는 느낌으로 새콤달콤하게. 더 쩐덕쩐덕한 소스가 더 얇게 묻혀진 것이 꿔바로우라고 생각하기 때문. 꿔바로우는 전부 다 맛있지만 그래도 취향에 맞게 만들자면 1. 튀김옷 -> 바삭바삭함에 더 가까움(감자전분+나머지 전분 소량) ↔ 쫀득쫀득함에 쪼끔 더 가까움(나머지 전분의 비율이 비교적 많고 비율은 그때그때 ...
    Date2018.12.01 Category중식 By이윤정 Reply2 Views2182 file
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  20. 스지 삶는법, 삶는 방법, 손질하기, 소힘줄

    제가 사용한 스지는 한우 알스지이기때문에 다른 부위의 스지나 수입산 스지를 사용한 경우를 사용한 경우에는 아래 내용이 참고가 되지 않을 수 있습니다. (TMI 주의) (개인의견 주의) 스지는 소 사태부위의 힘줄인데 筋(힘줄 근)을 일본식으로 읽은 것이다. 소힘줄로 순화해서 말해야 하는데 스지라는 이름이 널리 퍼져 있기 때문에 스지라고 지칭한다. 일반적으로 스지를 손질할 때는 1. 핏물빼기 2. 초벌삶기 3. 푹삶기 4.기름제거 의 순서이다. 찬물에 3시간정도 담가서 핏물을 빼고, 끓는 물에 넣고 10~30분가량 초벌로 삶아 첫물을 버리고 다...
    Date2018.11.18 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views10503 file
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  21. 마살라소스, 버터치킨커리, 무르그마크니, 치킨마크니, 인도커리 만들기, 인도 카레 레시피

    먼저 우리집 커리의 기본인 마살라소스. 슬로우쿠커를 사용했다. 기존에 늘 만드는 마살라소스는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/52960 늘 떨어지지 않게 만들어서 우리집 냉동실에 언제나 있다. 내게는 오랜만이라는 느낌이 없지만 어쨌든 홈페이지에는 꽤 오랜만이다. 전체적인 분량은 같은데 조금 간소하도록 레시피를 약간 수정했다. ■■■■■■■■■■부터 읽으면 됩니다. 요즘은 집에서 밥먹는 일이 너무 줄어들어서 늘 먹는 한식만 먹기도 시간이 모자라니까 집밥을 먹으면 편하고 익숙한 것을 찾게 되고 자연히 타국의 음식을 해먹을 일이 ...
    Date2018.11.12 Category인도 By이윤정 Reply9 Views3857 file
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