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그 외 등등
2019.05.07 18:09

카라멜라이즈 양파, 카레라이스

조회 수 845 추천 수 0 댓글 8


잡담주의 

★★★★★★가 나오면 거기부터 본론입니다.


1년 중에 제철 채소를 가장 기다리는 시기는 3월말인데 이유는 조생종 햇양파가 나오기때문이다. 만생종 저장양파는 6월부터 출하된다.

우리집은 단골 가게에서 햇양파 때 20키로, 만생종 양파 때 40키로 구매해서 베란다에 두고 1년내도록 사용하고 있고 물론 늘 모자라다.




양파를 오래 보관하려면 곰팡이가 피지 않고 싹이 나지 않도록 최대한 바람이 잘 들고 햇빛이 안드는 곳에 양파끼리 서로 눌리지 않도록 잘 보관해야 한다.

그러면 여름내내 그리고 가을까지도 맛있게 잘 먹을 수 있다.

그렇게 여름 가을 초겨울까지 저장양파를 사용하다보면 보관상태나 계절 따라 중간중간 싹이 나기도 한다. 다음 햇양파가 나오려면 4월이 돌아와야 한다.


그런 와중에 양파가 너무 좋으니까 막막 다 쓰고 싶어서 양파를 볶아두는 경우도 있고 싹이 나기 시작해서 전부 사용해야할 경우도 있다. 당장 양파가 필요해서 시장에 들렀다가 20키로 샀는데 집에 와서 보니 마음에 안들어서 빨리 써버리고 다시 사고 싶어서 양파를 볶아두는 경우도 있다. (이번이 이 경우 ㅠㅠ)



단골집이 문을 닫아서 처음 가는 양파가게에서 양파를 사려는데 주인 아주머니가 대뜸 뭐사러 왔노 하셔서 '양파 살까 싶어서요' - '뭐 얼마난거?' 라는 말을 듣고 아주 잠깐동안 이 아주머니한테 어떻게 말하는 게 가장 좋을까 고민하다가 생전 처음 써보는 단어가 입에서 튀어나왔다. '당연히 다마 큰 걸로 사야죠' ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 옆에서 남편은 풉 하고 터져서 웃음 참느라 어디로 가버림ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

갑자기 아주머니가 아 글나 하고 급 친절해져서 아 내가 정답을 맞췄구나 했는데 좀 더해볼까 싶어서 제일 큰걸로 가리키면서 반망은 안되겠고 마이 사야되는데 싹 안났죠? 하니까 우리집은 그런 거 없다 싹 하나도 안났고 제일 좋다 하셔서 네 그럼 주세요 하고 사왔다. (20키로 사옴..)

그리고 집에 와서 망에서 다 꺼내서 정리하고 양파를 까보니까 진짜 '다마'도 크고 싹도 안났고 아삭아삭하니 맛있긴 한데 별로 안단단하자나여ㅠㅠ 나는 단단한 게 좋은데 맘에 안듦ㅠㅠ

 

그러면 또 하고 이걸 빨리 다 쓰고 단단한 걸 사자! 는 마음이 들고.. 그러면 어떻게 할까 하다가 얘네 전부 까서 볶아서 카라멜라이즈해서 냉동보관했다가 필요할 때 쓰면 되는거야. 그러면 다시 살 수 있지ㅋㅋ 이런 악마의 목소리가 들림...

그래서 한 망 전부 다 까려다가 너무 많아서 포기하고 반 정도 깠더니 진짜 큰 양파가 30개정도 됐다.

이제 얘네를 다 채썰고 볶아서 냉동하면 되는거임ㅋㅋ



아 정신 차리고..

양파는 아주 큰 것으로 30개를 수차례에 나눠서 볶았고 카라멜화한 다음 6으로 나눠서 5개 양파가 들어간 포션으로 나눠서 냉동하고 사용했다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


★★★★★★

양파를 채썰고 버터와 함께 오래 볶아서 만드는 카라멜레이즈양파.


양파를 카라멜화하려면 시간, 온도, 산도의 변화가 필요하다.


양파를 빨리 카라멜화 하려면 산도에 변화를 주거나 미리 전자레인지에 익히는 방법이 있다.

(양파는 중성보다는 약한 산성이나(발사믹식초나 구연산), 약한 알칼리성(베이킹소다)의 상태에서 카라멜화가 빨리 일어난다.)

하지만 가장 평범한 방법은 계속계속 중약불에 볶아주는 것인데 당연히 가장 힘들다.


1. 그냥 썰어서 무조건 시간 들여서 볶기 - 힘들지만 정석

2. 썰어서 랩으로 덮거나 전자렌지용 찜용기에 넣고 전자렌지에 1분 1분 1분 돌리고 볶기 - 좋음

3. 산도를 알칼리나 산성으로 조절해서 볶기 - 어차피 식초를 조금 넣을 음식이나 베이킹소다를 조금 넣을 음식에 사용하기는 최적

으로 볼 수 있다.


ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


양파를 30개는 당연히 한번에 카라멜화할 수는 없고, 카라멜화 하려면 중간중간 수분이 증발된 공간이 있어야 하기 때문에 팬에 적당히 넣고 여러번 볶았다.

팬에 채 썬 양파와 버터를 넣고 센불에서 시작해서 불을 줄이고 중불~중약불을 오가면서 타지않고 진한 갈색이 되도록 오래오래 볶기만 하면 끝이다.

볶은 양파는 전부 모아서 식히고 무게를 재고 6으로 나눠서 5개 분량씩 포장해서 냉동실에 넣었다.



1. 양파 30개를 채썰고 볶으면 눈이 아픈 게 문제가 아니고 집안 공기가 양파됨

2. 우리집 후라이팬에는 양파 5개 이상이 들어가지 않음

3. 다음부터 양파는 사던데서 사고 이런 일은 안만들어야지.. 그런데 사용할 땐 편함



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(냉동실에서 꺼낸 것)


하나씩 꺼내서 카레에 사용하니까 맛있고 편하고 좋다.

누가 해 준 것 같고.. 라고 말하려다보니 갑자기 눈가가 촉촉해진다..




ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


그래서 카라멜라이즈 양파 카레


올리브오일
닭고기나 소고기 500그램
버터+양파 큰 것 5개 볶은 것 (작으면 10개 이상)
물 적당량 
커리파우더 2~3스푼
고형카레 종류 여러가지로 4블럭
백세카레 적당량


(소고기는 푹 익히는 동안 물이 많이 필요해서 2리터 사용)

소고기는 볶은 다음 총 조리시간이 1시간 정도 부드럽도록 익히기. 시간보다는 상태.
닭고기는 볶아서 익기만 하면 되고 닭고기로 할 때는 닭육수를 사용하면 더 좋다.


먼저 소고기

소고기는 앞다리나 목심 등 국거리를 사용하면 적당하다. 사태나 양지도 좋지만 사태나 양지는 끓이는 시간이 더 길어야 부드러워진다.

소고기는 냄비에 넣고 달달달당 볶다가 물을 붓고 40분이상 푹 끓였다. (고기의 부위나 크기에 따라 시간 조절)

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끓기 시작하면 거품을 걷어내고 불을 줄이고 고기가 부드러워질때까지 푹 끓였다. (부족하면 물 추가)
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고기를 하나 건져서 먹어봤을때 질기지 않은 정도로 끓이면 적당하다.


여기에 미리 카라멜라이즈 해 둔 양파를 넣고 끓으면 불을 줄이고 10~15분정도 끓이다가

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커리파우더와 고형카레를 넣고 고형카레가 덩어리없이 잘 녹으면 분말카레를 넣고 농도를 조절했다. 분말카레는 넣어서 저어가면서 해서 계량이 확실하지 않다.

크기변환_IMG_5549.JPG 메이스와 카다몸, 큐민, 코리앤더 파우더를 약간 넣으면 더 좋다.



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소고기가 부드럽게 잘 익었고 깊은 맛을 내는 양파가 듬뿍듬뿍이라 맛있게 잘 먹었다.


닭고기는 푹 삶지 않아도 되어서 올리브오일에 닭고기를 볶고 양파 넣고 물붓고 끓으면 커리파우더, 고형카레, 카레가루를 넣어서 금방 만들었다.

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  • 레드지아 2019.05.13 11:25

    헐!!! 분명 댓글 달았다고 믿었는데 안달았다니!! ㅠ

     

    정말 윤정님의 인내심과 끈기를 쌍엄지척!! 입니다

     

    인내가 한바가지 들어가는 양파 캬라멜라이즈를 이렇게 많이 만드시다니!!!

     

    시간과 노력이 너무 많이 들어가서 냉동실에 보관할때도 애지중지하게 소중소중하게 보관하시겠어요 ㅎㅎㅎㅎㅎ

    진짜 양파캬라멜라이즈 안해본분들은 이해못할 귀중한 양파캬라멜라이즈...ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

  • 이윤정 2019.05.14 03:02
    진짜 양파를 빨리 써버리고 싶은 마음이 너무 컸어요..
    그래서 결론은 다음부터 이런 일은 만들지 않겠다거 아니겠습니까ㅎㅎㅎㅎ

    하다보니 더 편하게 하고 싶어서 처음 팬에 볶을 때는 전부 반쯤만 카라멜라이즈하고 부피가 적당히 줄었으니까 모아서 또 반반으로 카라멜라이즈하고 그렇게 되더라고요.
    귀찮으면 어떻게든 살길을 만들어야 하니까요ㅎㅎㅎ

    냉동실에 넣어 둔 거 이제 하나 남았는데 정말 귀중하게 사용해야 할 것 같아요ㅎㅎ
  • 만두장수 2019.05.13 23:28
    저거 중노동 같아서 해본적도, 먹어본적도 없어요. 확실히 차원이 다른 신세경이 펼쳐질까요?
  • 이윤정 2019.05.14 03:04
    이렇게 많이 하지 않고 1번 먹을 분량만 하면 그렇게 중노동은 아닌 것 같아요. 많이 하면 완전 중노동이고요ㅠㅠㅠㅠ
    다른 차원이 어느정도로 맛있어야 하는지는 잘 모르겠지만 노동한 만큼의 맛은 한다고 생각해요^^
  • 만두장수 2019.05.15 00:54
    아~ 조심성 많으신 쌤의 가르침은....
    "궁금하면 해봐 짜샤~" 네용^^??
    조만간 해보겠습니닭^^;;
  • 이윤정 2019.05.17 04:37
    아이쿠 그럴리가요ㅎㅎㅎㅎ
    신세경은 마음 속에 있다 그런 이야기죠ㅎㅎ
  • 피카츄 2019.05.15 23:11

    다른 게시글까지보고 감탄했습니다. 덧글 남기려고 가입했습니다. 요리솜씨가 정말 뛰어나시네요. 

     

    정말 먹음직스러워 보이며 과정도 훌륭합니다. 앞으로 게시글 계속 보겠습니다. 좋은글 많이 부탁드려요.

  • 이윤정 2019.05.17 04:48
    특별할 것 없는데 좋게 봐주셔서 감사합니다.
    이렇게 직접적으로 칭찬해주시니 너무 쑥스러워요ㅎㅎㅎㅎ

  1. 카라멜라이즈 양파, 카레라이스

    잡담주의 ★★★★★★가 나오면 거기부터 본론입니다. 1년 중에 제철 채소를 가장 기다리는 시기는 3월말인데 이유는 조생종 햇양파가 나오기때문이다. 만생종 저장양파는 6월부터 출하된다. 우리집은 단골 가게에서 햇양파 때 20키로, 만생종 양파 때 40키로 구매해서 베란다에 두고 1년내도록 사용하고 있고 물론 늘 모자라다. 양파를 오래 보관하려면 곰팡이가 피지 않고 싹이 나지 않도록 최대한 바람이 잘 들고 햇빛이 안드는 곳에 양파끼리 서로 눌리지 않도록 잘 보관해야 한다. 그러면 여름내내 그리고 가을까지도 맛있게 잘 먹을 수 있다. 그렇...
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  17. 고추장 고르기

    ■■■■■■■■■■부터 읽으면 본론입니다. 앞에 이야기가 구구절절 길지만 고추장 성분 비교해서 저장하고 편집해서 가져왔으니까 봐주세요. 우리집 냉장고의 20%는 된장, 고추장이다. 엄마, 고모, 이모, 시할머니께서 담아주신(주셨던) 소중하고 귀한 고추장. 너무너무 맛있지만 홈페이지에 올리는 경우는 거의 없다. 그 중에서도 내가 정말 좋아하는 고모의 음식들. 팔순도 훨씬 넘으신 첫째 고모부터 넷째 고모까지 부산까지 오시며 가져다 주시는 된장, 간장, 고추장, 김치에 깨도 털어서, 미역에 김까지 말려서 주시던 그 귀한 음식들. 조카 시집간다...
    Date2018.11.05 Category그 외 등등 By이윤정 Reply2 Views1267 file
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  18. 대파 손질하기, 보관하기

    (((잔소리 주의))) (((그냥 제가 이러는거라 필요없는 이야기 주의))) ■■■■■■■■■■■■■부터 읽으시면 됩니당.. 대파는 마늘과 더불어 한식에 가장 자주 쓰는 양념으로, 국 찌개 전골 볶음 조림 양념장부터 볶음밥 일식 중식 등, 고추기름이나 대파기름 등등.. 안들어 가는 경우가 더 드물 정도로 필수적인 채소이다. 대파는 언제나 꼭 필요하니까 그래서 더 늘 신경쓰이는 채소이다. 그래서 냉장/냉동두가지 형태로 꼭 구비하고 있어야 마음이 편하다. 모든 채소가 그렇듯이 대파 역시 냉동하지 않은 생 것으로 사용하는 것이 가장 좋지만 그래도 살다...
    Date2018.10.25 Category그 외 등등 By이윤정 Reply7 Views19599 file
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  19. 볶음밥용 밥 만들기

    밥은 짓는건데 밥을 어떻게 만든다고 해? 밥을 막 만드나?? 그래도 어쨌든 볶음밥용 밥을 만들기 간단하게 요약하자면 1.밥하기 2.냉장보관인데 길게 늘여 써봤다. (말 많음 주의) 볶음밥용 밥은 찰기없는 바스마티나 자스민쌀 등 장립종을 사용하는 경우도 물론 좋다. 이 쌀이 볶음밥에 좋기는 한데 특유의 향이 있어서 모든 볶음밥에 좋은 것은 아니다. 맨밥이건 볶음밥이건 모두 장립종을 사용하는 지역의 음식인 나시고랭이나 카오팟, 비르야니 등은 이 쌀이 어울린다. 빠에야나 리조또, 잠발라야 등은 또 그에 맞게 어울리는 쌀이 따로 있다. 한...
    Date2018.09.29 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views4447 file
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  20. No Image

    음식에 간보는 방법 (초보용, 고수용 아님, 주관적임 주의)

    음식에 간보는 방법 (초보용, 고수용 아님, 주관적임 주의) 네이버 카페에 쓴 글입니다. 그래서 평소에 홈페이지에 사용하지 않는 해요 말투로 작성했습니다. 평소 말투대로 전부 수정하자니 번거로워서 그냥 올리는데 나중에 수정할 수도 있어요. 그냥 잡담이나 해볼까 하다가 이야기가 길어졌는데 홈페이지에도 올리면 참고하실 분이 있을까 싶어서 옮겨왔습니다. 새벽에 음주 중 쓴 글이라 말이 많아요! ----------------------------- 아래 내용은 왕초보용입니다. 음식 잘하시는 분은 당연한 이야기하네 하고 생각해주세요. 원래는 짧게 쓰고 있...
    Date2018.09.20 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views3448
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  21. 스키야키

    스키야키(すき焼き)는 간장, 설탕으로 만든 다레(タレ)에 얇게 썬 고기(주로 쇠고기)와 대파, 두부, 배추, 실곤약 등의 재료를 넣고 자작하게 졸인 일본의 나베 요리이다. 스키야키는 크게 관동과 관서지방의 스키야키(すき焼き) 조리법에 따라 간토우후(関東風, 관동풍)와 간사이후(関西風, 관서풍)로 나뉜다. 간토우후(関東風, 관동풍) 스키야키는 다레에 모든 재료를 함께 넣고 끓이는 니코미(煮込み) 방식으로 조리하는 반면, 간사이후(関西風, 관서풍)는 고기를 먼저 구워 익힌 다음 다레로 간을 하고 대파나 두부 등의 다른 재료를 넣어 익히...
    Date2018.09.14 Category일식 By이윤정 Reply4 Views5052 file
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