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중식
2019.05.27 03:11

마라황과

조회 수 1626 추천 수 0 댓글 9


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중국식 오이초절임인 마라황과. 마라소스에 절인 황과(오이)인데 黃이 아닌 黄자를 사용한다.
소량과 대량으로 여러 번 해보고 가장 편한 방법을 찾고 간도 딱 맞췄다.

오이가 입맛에 맞게 짜지 않아야 하므로 맛을 보면서 만들어야하기는 하지만 일을 최대한 줄이는 방법을 만들었다.
단점이 있는데 소금사용량이 적기 때문에 절일 때와 만들 때 오이가 소금물에 잠기도록 하게 하기 위해서 비닐봉투를사용해야 한다는 것이다. 


1. 소금이 너무 적으면 잘 절여지지 않고 소금이 너무 많으면 절인 다음에 찬물에 계속 우려서 짠맛을 줄여야 하고 아니면 소금물로 절여야 하기 때문에 때문에 불편한 면이 있다. 그래서 절인 오이를 물에 한 번만 담갔다가 꺼내면 간이 맞을 정도로 소금간을 줄였다. 대신에 적은 양의 소금이 오이에 골고루 묻어야 하므로 비닐봉투에 넣고 이리저리 굴려주어야 어디는 짜고 어디는 싱겁고 하지 않다.

2. 오이는 물에 담갔다 꺼내면 수분이 없도록 꽉 짜야하는데 물을 꽉 짜지 않고 체에 밭쳐서 적당히 물기만 빼도 되도록 최대한 편하게 만들었고 그 방법으로는 2배식초를 사용이 답이었다.
이 경우에도 꽉 짜지 않은 오이에 2배식초를 넣으면 절임액의 양이 적어서 봉투에 넣고 숙성, 보관하는 것이 보존에 더 좋다.

봉투에 넣지 않으려면 오이를 전부 힘주어서 최대한 꽉 짜고 1배식초를 100그램 사용하고, 유리 반찬통에 넣고 깨끗한 숟가락으로 덜어먹을 때마다 아래 위로 위치를 바꿔주면 괜찮다.


스낵오이를 많이 사둬서 스낵오이로 만들었는데 다다다기오이나 취청오이를 사용해도 손질 후의 무게로 하면 어떤 걸 사용해도 똑같다. (약간의 껍질 손질 + 씨 제거)


사용한 재료는 
스낵오이 2키로 (손질 후)
소금 30그램 (1.5%)
2배 사과식초 50그램
설탕 100그램
두반장 100그램
고추기름 50그램
홍고추 5개
마늘 1줌

사용한 양이 많은데, 사용하는 오이의 양에 따라 양념도 나누어서 계산하면 적당하다.

홍고추 대신 청양고추를 사용하면 보기에는 조금 덜 좋지만 집어먹기는 더 좋다.
고추기름 - https://homecuisine.co.kr/hc20/66924


오이는 스낵오이를 5키로 사둬서.. 이걸로 사용했다. 보통 오이를 사용해도 손질 후로 계량하면 같다.
오이는 상태에 따라 연한 껍질은 두고 연하지 않은 느낌이 있으면 필러로 껍질을 대충 벗겼다.
취향에 따라 껍질을 그대로 두어도 좋고 다 벗겨도 좋다.

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크기변환_IMG_5971.JPG 오이는 세로로 4등분하고 씨를 제거한 다음 엄지손가락 길이로 썰었다. 오이가 작은건 반으로만 잘랐다. 세로 썰지 않고 동그랗게도 하고 쾅쾅 쳐서 뽀개서도 한다는데 그냥 편한대로 했다.



마늘은 칼면으로 쾅 쳐서 적당히 썰고 고추는 어슷하고 얇게 썰어두었다.
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오이는 봉투에 넣고 소금을 넣어 잘 흔든 후 오이에서 나오는 수분에 오이가 잠길 수 있도록 묶어두었다. 중간중간 절임물에 잠긴 부분이 균질하도록 위치를 바꿔줬다.
2~3시간 후에 볼에 오이를 건져서 볼에 담고 물을 붓고 잘 저은 다음 오이 하나를 건져서 간을 봤다. 이대로 먹기에 간이 입맛에 맞으면 건져서 체에 올려서 물기를 뺐다. (싱거우면 바로 빼고 짜면 5분정도 있다가 건짐)

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(아래는 절인 오이를 손으로 꽉 짜고 1배식초의 양을 2배로 해서 만든 것이라서 봉투에 넣지 않았다. 양이 적어서 꽉 짜기 힘들지 않으면 이렇게 만들어도 좋다.)
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어쨌든 분량대로 오이를 다시 봉투에 넣고 2배사과식초, 설탕, 두반장, 고추기름을 넣고 홍고추는 잘게 썰어서 넣고 마늘은 적당히 찧어서 넣은 다음 오이가 잠기도록 묶어서 반찬통에 담은 다음 냉장고에 넣어서 끝.

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봉투 매듭을 통해서 조금씩 새기 때문에 봉투포장을 한 다음에도 반찬통에 넣어서 보관해야 한다.
오이에 새콤달콤매콤한 맛이 스며들도록 적당히 익은 다음에는 오이가 잠기도록 수분이 충분해지니까 반찬통으로 옮겨담아도 좋다.

 


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새콤달콤매콤아삭상큼 다 한다. 메인 요리 옆에 놓으면 잘 어울린다.
고기 구워 먹을 때도 반찬으로 맛있고, 볶음밥에 곁들일 때는 반찬으로도 좋지만 볶음밥에 청양고추 하나씩 얹어먹으면 알싸하니 아주 맛있다.


  • 만두장수 2019.05.27 23:26
    아놔~ 또 해버렸네요 ㅅㅋㄹ ㅡㅡ;;
    냉면 고명용 초절임 오이랑 맛이 확 다를까요?
    먹어본적이 없어서요 ㅡㅡ?????
  • 이윤정 2019.05.28 03:52
    두반장만 제외한다면 크게 다르지는 않을 것 같아요.
    하지만 냉면을 먹을 때라면 이미 만들어 둔 마라황과를 반찬으로 곁들이면 몰라도 고명으로 마라황과라면 누구든 이게 여기에 왜 있나요.. 할 것 같아요ㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.05.29 23:00
    아~글쿠낭...
    비스므리한데 두반장의 차이고, 고명으로 얹으면 순경아저씨한테 잡혀갈 수도 있다는 말씀...감사합니당^^;;
  • 이윤정 2019.05.31 16:24
    경찰 멍멍이가 왕 합니다ㅎㅎ
  • 레드지아 2019.05.28 09:50

    꺅!!! 스낵오이 너무 귀여워요 ㅎㅎㅎ

     

     

    마라황궈가 이것이었군요!!!

    여지껏 중국음식점에 가서 먹으면서도 몰랐어요 ㅋ

    청양고추가 진짜 포인트 역할을 톡톡히 할거 같아요 ^^

     

    된장찌개에도 청양고추 두어개 넣으면 맛이 확!!! 살아나듯이 말이죠 ^^

  • 이윤정 2019.05.29 04:35
    마라황과도 일종의 피클이라서 일단 해두면 한식 중식 가리지 않고 두루두루 잘 먹히더라고요^^

    스낵오이가 나오는 계절이다보니 자꾸 너무 사고 싶은데 근처 마트에 파는게 아니니까 양껏 사두고 매번 어떻게 다 쓰지 고민해요ㅎㅎㅎ
    저는 생고추는 아삭아삭 먹는 건 해본 적도 없고 절대 안먹는데 이렇게 절여서 함께 먹으니 또 맛있어요^^
  • 만두장수 2019.05.29 23:01
    스낵오이? 첨들어봐요...역시 배워야 돼....^^;;
  • 이윤정 2019.05.31 16:22
    미니오이라고도 하고 스낵오이라고도 하더라고요.
    https://homecuisine.co.kr/hc20/41001 이거요ㅎㅎ
  • 만두장수 2019.06.02 22:56
    또 하나 배워 갑니다^^;;

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  20. 연두부 마파두부

    연두부로 만드는 마파두부. 부드러운 두부에 매콤하면서도 착 감기는 소스로, 밥에 얹어서 먹는 정도의 양과 농도이다. 좀 더 중국식에 가깝고 얼얼하게 먹는 버전은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/44307 사용한 재료는 약 2~3인분으로 다진 돼지고기 200그램 연두부 2모 [채소①] 고추기름 2스푼 다진마늘 1.5스푼 대파 흰부분 큰 것 2대 [양념①] 청주 1스푼 간장 1스푼 [채소②] 표고버섯 3개 목이버섯 약간 (+볶은 고기) [양념②] 닭육수 1.5컵 두반장 2스푼 굴소스 1티스푼 고운고춧가루 1티스푼 후추 약간 (+연두부) 물전분으로 물 4스푼...
    Date2018.12.08 Category중식 By이윤정 Reply6 Views2740 file
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  21. 꿔바로우

    마지막에 올린 꿔바로우가 참 맛있긴 했고 그동안 꿔바로우를 자주 해먹었지만 그러면서도 조금 아쉽다는 느낌이 가시지를 않아서 여러모로 모색을 했다. 튀김은 조금 더 봉긋하면서도 덜 무겁게, 소스는 꿔바로우의 겉면에 살짝 발리는 느낌으로 새콤달콤하게. 더 쩐덕쩐덕한 소스가 더 얇게 묻혀진 것이 꿔바로우라고 생각하기 때문. 꿔바로우는 전부 다 맛있지만 그래도 취향에 맞게 만들자면 1. 튀김옷 -> 바삭바삭함에 더 가까움(감자전분+나머지 전분 소량) ↔ 쫀득쫀득함에 쪼끔 더 가까움(나머지 전분의 비율이 비교적 많고 비율은 그때그때 ...
    Date2018.12.01 Category중식 By이윤정 Reply2 Views2300 file
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