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중식
2018.12.01 22:55

꿔바로우

조회 수 2069 추천 수 0 댓글 2



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마지막에 올린 꿔바로우가 참 맛있긴 했고 그동안 꿔바로우를 자주 해먹었지만

그러면서도 조금 아쉽다는 느낌이 가시지를 않아서 여러모로 모색을 했다.


튀김은 조금 더 봉긋하면서도 덜 무겁게, 소스는 꿔바로우의 겉면에 살짝 발리는 느낌으로 새콤달콤하게.

더 쩐덕쩐덕한 소스가 더 얇게 묻혀진 것이 꿔바로우라고 생각하기 때문.




꿔바로우는 전부 다 맛있지만 그래도 취향에 맞게 만들자면 


1. 튀김옷 -> 바삭바삭함에 더 가까움(감자전분+나머지 전분 소량) ↔ 쫀득쫀득함에 쪼끔 더 가까움(나머지 전분의 비율이 비교적 많고 비율은 그때그때 달라짐)


2. 소스 -> 소스를 발라도 바삭바삭하고 바특함(튀김에 소스가 모자란듯하고 다 묻지 않음) ↔ 소스의 양이 부족하지 않고 적당히 촉촉함(다 묻음)


3. 소스 간 -> 새콤 괜찮음↔싫음 / 달콤 괜찮음↔싫음


으로 어떤 튀김을 좋아하는지, 어떤 소스 농도가 좋은지 소스 간은 새콤한 건 그나마 나은지 달콤한 건 아예 싫은지 등을 선택해야 한다.




우리집 취향으로..


1. 튀김옷은 감자전분+타피오카전분+고구마전분+옥수수전분

2. 소스의 농도는 바특함은 남편은 모자란듯, 나는 그래도 전부 다 발린 것으로, (이 부분에서 취향이 갈림)

3. 소스의 맛은 새콤함은 중간정도로, 달기는 줄이고 싶지만 그 마음은 억제하고 적어도 사먹는 정도를 선호하는 편이다.



그래서 튀김반죽의 비율도 다르고 소스도 미세하게 다른 두가지 버전이 있다.




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1. 1약간 하얗고 폭신폭신 바삭바삭 / 2겉면에 소스가 다 묻어는 있고 (소스가 겨우겨우 다 묻는 정도이고 남지는 않음) / 3소스는 새콤달콤하면서 너무 새콤하지 않게 


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돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 70그램

옥수수전분 40그램

고구마전분 20그램

타피오카전분 20그램

물 1컵

식용유 1스푼

계란흰자 1개

튀김기름 적당량


소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개)

고추기름 1스푼

사과식초 4스푼 (60그램)

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)


(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)

(조금 더 새콤하게 하고 싶으면 사과식초3스푼+2배사과식초1스푼)

(튀김옷 색을 좀 희게 내고 싶다면 옥수수전분의 비율을 조금 더 올려도 좋다.)




전분에 물을 붓고 잘 풀어서 랩을 씌워 냉장실에 하룻밤 가라앉혔다.

최소한 4시간 이상 가라앉히는 것이 좋고, 꿔바로우를 만들기 직전에 윗물만 따라 버렸다.


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생강은 곱게 채썰고 소스는 미리 분량대로 배합했다. (물전분 제외)


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돼지고기 안심은 포를 뜨지 말고 김밥 썰듯이 썰어서 밑간을 해서 준비하면 적당하다.

포를 떠서 튀기면 나름대로아무리 얇게 포를 뜬다고 해도 튀기면서 고기가 두꺼워져서 완성된 꿔바로우의 질감이 저하된다.


전분에 식용유 1스푼과 계란흰자를 넣는데 계란은 흰자를 따로 분리해서 80~90%정도 넣으면 적당하다.

굳어있는 전분에 식용유와 계란흰자를 넣고 잘 풀어서 고기를 넣고 고기의 겹겹을 확인해서 튀김반죽이 묻지 않는 곳이 없도록 무쳐두었다.


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튀김냄비에 기름을 넉넉하게 붓고 튀김을 시작했다.

다른 중식 튀김에 비해서 고기 면적이 넓으니까 1차로 튀김기름에 고기를 넣을 때는 서로 달라붙지 않도록 조금씩 넣고 건지고, 

2차로 튀길 때는 조금 많이 넣어서 튀겨도 서로 달라붙지 않는다.


기름을 데우고 튀김옷을 조금 넣어보아 가라앉다가 바로 떠오를 정도가 되면 고기를 하나씩 넣어서 튀기고 중간에 건져가며 달라붙으려는 튀김을 하나하나 떼어냈다.

튀김 사이사이에 기름 온도가 떨어지고 기름이 수분을 머금고 있으니까 튀김을 건졌을 때 기포가 오르면 조금 그대로 불을 켜 두었다가 기름을 달궈서 사용하면 좋다.


처음 튀길 때는 중간정도 색깔이 나도록 튀긴 다음 기름을 탈탈 털어서 식힘망 위에 얹고

두번째 튀길 때는 노릇노릇한 느낌이 나도록 튀겨서 기름을 탈탈 털어서 식힘망에 얹었다.


1차튀김

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2차튀김

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미리 준비한 생강+소스를 넣은 팬에 불을 켜고 한 번 팔팔 끓어 오르면 물+전분으로 만든 물전분 부드럽게 풀어서 티스푼으로 조금씩 휘휘 둘러 넣어서 저어줬다.

너무 많이 넣으면 소스가 떡지고 너무 적게 넣으면 튀김에 소스를 묻혔을 때 튀김의 바삭함이 떨어지니까 상태를 보고 조절해야 한다.


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소스에 튀김 넣고 버무리고 접시에 담았다.

둘 중에는 소스가 조금 더 많은 버전이지만 여기도 소스가 모자란듯 한 정도니까 팬에서 골고루 잘 무쳐서 접시에 얹으면 좋다.


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소스 농도 확인


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먹기 좋게 가위로 잘랐다.


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2. 1튀김은 더 바삭바삭하고 덜 쫀쫀하게/ 2소스도 더 바특하게 / 3조금 새콤해도 되니까 바삭바삭 새콤새콤달콤


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돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 120그램

고구마전분 20그램

물 1컵

계란흰자 0.8개

튀김기름 적당량


소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개)

고추기름 1스푼

사과식초 1스푼 + 2배 사과식초 2스푼

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)

(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)



과정은 위와 같다.


튀김반죽

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2회 튀김

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소스 만들기 + 농도조절

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소스에 튀김을 넣고 잘 버무린 다음

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접시에 담았다.


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튀김이야 말할 것도 없이 바삭바삭하면서 고기고기하고 소스에 특히 더 신경을 썼다.
새콤달콤하니 겉면에 약간 묻은 소스가 바삭바삭함을 해치지 않고 모자란듯 하면서 균형이 맞다.

둘 다 맛있지만 개인 취향에 있으니 나는 1번, 남편은 2번이었다.

1은 튀김이 2보다는 폭신하면서 소스가 양면에 80~90%정도는 묻어있고

2는 그보다 튀김자체도 바삭바삭하면서 더 새콤달콤하고 소스가 바특해서 소스에 묻힌 상태에서도 1번보다 바삭바삭하다.




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추가 잡담


1. 소스에서 물전분의 양은 얼마나 넣는지?


꿔바로우 소스는 탕수육소스보다 양이 훨씬 적고, 덜 묻으면서도 더 새콤달콤하기 때문에 

여러번 만들어보면 소스에 물전분이 들어가는 양이 감이 오는데 그 양이 주변 요인에 따라 다르기 때문에 딱 얼마라고 정해두어도 다른 결과가 나온다.

분량보다는 상태에 신경을 써야 한다.


식초(수분)의 양이 적으니까 불의 세기가 세고 조금만 오래, 30초정도 더 바글바글 끓는다 하면 수분이 금방 다 날아가서 물전분을 적게 넣어야 하고

식초를 2배식초 없이 1배식초로 넣고 바글바글 끓었는데 아 전엔 너무 졸였지 하고 금방 불을 끄고 물전분을 그대로 넣으면 좀 축축해지는 등 외부요인이 작용을 많이 한다.


2배 식초 사용여부나 물 한 스푼, 물 전분 한 스푼의 차이도 크고 

물전분으로 소스를 얼마나 되직하게 만든 다음에 얼마나 바짝 튀긴 튀김을 언제 넣는지 같은 조건에 따라 만들 때마다 세세한 차이가 있다.


그래서 분량에 맛소금이나 물전분을 정확한 분량으로 표기하기 어렵고 상태를 봐가면서 조금씩 추가하는 것이 답이다.



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2. 왜 이렇게 설탕이 많이 들어가는지?


꿔바로우도 그렇고 탕수육도 그렇고 어느정도의 새콤달콤함을 필요로 하는데  

소스의 수분이나 주재료의 양에 따른 차이는 있겠지만 식초는 넣은 만큼 시고, 설탕은 넣은 만큼 달다.


음식에 설탕을 덜 넣고 싶은 마음은 나도 늘 있는데 설탕이 많이 들어간다고 너무 줄이면 애매한 달달함이 되니까 일단 그 음식을 처음 만들어 보는 경우에는 기존에 제시한 소스의 양을 지키고 그 다음에 만들 때는 자신의 입맛에 따라 조절하는 것이 좋다. 경험이 많은 경우라면 당연히 처음부터 알아서 조절할테고..


그 음식을 여러번 만들어 본 경험이 충분하지 않고 특히 처음 만드는 경우에는 소스에 들어가는 각종 재료의 양을 만들어보지도 않고 취향에 따라 줄이면서도 맛있게 만들기는 어렵다.


내 경우에는 그렇게 많은 경험은 아니라도 내가 할 수 있는 최대한으로 자주 만드는 편인데, 만들 때마다 사용한 재료를 기록해서 이전과 다른 점을 찾고 검증하고 평가하고 다른점이 어떤 영향을 미치는지 고민하고 있다.


어쨌든 최초에 제시된 양대로 하고 그 후에 줄이는 등의 보완을 하는 것을 추천합니다..




  • 레드지아 2018.12.06 16:24

    어머나어머나어머나!!!!

    아우 진짜 맛있겠어요!!!

     

    탕수육 싫어하는분은 별로 못봤어요!!

     

    차이나타운 신승반점에서 꿔바로우 먹는거 저 좋아하는데 윤정님것이 더 맛있어보여요!!!

     

    동네양꼬치집에서 꿔바로우를 시켰는데 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 글쎄 !! 고기가 종잇장보다 더 얇지 뭐예요 -_-;;

    고기반 튀김옷반도 아니고요 고기1/10, 튀김옷 9/10 정도...뻥좀 치면요 ㅠ

    윤정님의 꿔바로우는 고기가 도톰한것이 씹는맛까지 느낄수 있는!! 고진교신자들의 열광적 반응을 얻을것이 확실합니다!!!!!(전 고진교 구역장을 맡고 있습니다)

  • 이윤정 2018.12.07 03:30
    꿔바로우가 딱 하나의 종점에 하나의 방식만 있는 게 아니라서 지금도 너무 맛있다 하면서 먹지만
    레드지아님 좋아하시는 그 하얀 튀김도 언젠가는 정복해보겠습니다ㅎㅎㅎㅎ

    고기가 종잇장같이 얇다니 피카츄돈까스도 아니고ㅎㅎㅎㅎㅎ 생각해보니 웃겨요ㅎㅎㅎㅎㅎ
    집에서 만드는 탕수육이나 꿔바로우는 고기야 얼마든지 많이 사용할 수 있지만 그 적절한 포인트를 찾는 것도 중요한 것 같아요.
    이렇게나 자주 만들어도 한두번 만족하고나면 그 이상 뭐가 없나 고민하는데 레드지아 구역장님의 러블리한 응원이라면 감사히 잠시 쉬었다가겠습니다ㅎㅎㅎㅎ

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    잘 알려져 있다시피 '오뎅' 은 어묵과 여러가지 재료를 넣고 끓인 전골 요리의 이름이다. 어묵이 아예 들어가지 않는 경우도 있으니 어묵탕이라고 할 수도 없다. 어쨌든 제목은 오뎅탕. 어묵에 들어갈 수 있는 재료는 아주 많은데 그 중에 대표적인 것이 사츠마아게 (튀긴어묵) 한뺀 (계란흰자와 마를 넣은 하얀 어묵) 치쿠와 (대나무 모양 튀김 어묵 ) 간모토키 (두부튀김어묵) 이고 그외 재료로 곤약, 실곤약, 무, 스지, 유부, 계란, 메추리알, 다시마 등을 넣는 경우도 많고 청경채나 배추, 쑥갓을 넣기도 하고 문어나 조개, 새우, 게살 등 어패...
    Date2019.01.25 Category일식 By이윤정 Reply8 Views2090 file
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  15. 악마의 주먹밥, 텐카스 오니기리

    일본에서 유행한다는 '악마의 주먹밥' 悪魔のおにぎり. 잘은 모르지만 유행하게 된 이유가 일본의 방송+로손편의점발매+입소문으로 더 유명해짐 이라는데 만들기 쉬운 것도 한 몫 한 것 같다. 편의점 판매 1위를 기록했다는 이야기를 들었다. 이름은 악마의 주먹밥인데 한국으로 치면 마약김밥같은 위치인 것 같다. (같다 인 이유는 들어서 알고 직접 체험해보지는 못했기 때문.) 재료가 간단해서 접근성이 좋으면서도 이 재료만 들어도 맛있겠다 싶은 음식이라서, 먹어보지 않은 사람의 마음도 자극하게 되고 먹어본 사람도 별 것 아닌 재료로 생각...
    Date2018.12.17 Category일식 By이윤정 Reply6 Views4916 file
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  16. 양고기스테이크와 파산다커리, 고스트 파산다, 양고기커리

    커리를 만들다보면 특히 양고기와 닭고기에 아주 착붙는 느낌이 난다. 커리를 먹는 문화권에서 돼지고기와 소고기를 사용하지 않아서 닭고기나 양고기를 사용한 커리나 고기를 사용하지 않는 커라의 종류가 많은데 그렇게 식문화가 발전하면서 커리자체가 돼지고기나 소고기보다는 닭고기나 양고기에 더 적합한 방향으로 성장했다고 생각한다. 이유는 그냥 여러 주재료로 만들다보면 커리에 양고기가 너무 찰떡같이 맛있어서ㅎㅎㅎㅎ 양고기 특유의 향과 맛이 커리의 여러 향신료와 아귀가 맞아떨어지는 것은 말할 것도 없고 질감조차도 그런데, 양...
    Date2018.12.11 Category인도 By이윤정 Reply6 Views1923 file
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  17. 연두부 마파두부

    연두부로 만드는 마파두부. 부드러운 두부에 매콤하면서도 착 감기는 소스로, 밥에 얹어서 먹는 정도의 양과 농도이다. 좀 더 중국식에 가깝고 얼얼하게 먹는 버전은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/44307 사용한 재료는 약 2~3인분으로 다진 돼지고기 200그램 연두부 2모 [채소①] 고추기름 2스푼 다진마늘 1.5스푼 대파 흰부분 큰 것 2대 [양념①] 청주 1스푼 간장 1스푼 [채소②] 표고버섯 3개 목이버섯 약간 (+볶은 고기) [양념②] 닭육수 1.5컵 두반장 2스푼 굴소스 1티스푼 고운고춧가루 1티스푼 후추 약간 (+연두부) 물전분으로 물 4스푼...
    Date2018.12.08 Category중식 By이윤정 Reply6 Views2402 file
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  18. 꿔바로우

    마지막에 올린 꿔바로우가 참 맛있긴 했고 그동안 꿔바로우를 자주 해먹었지만 그러면서도 조금 아쉽다는 느낌이 가시지를 않아서 여러모로 모색을 했다. 튀김은 조금 더 봉긋하면서도 덜 무겁게, 소스는 꿔바로우의 겉면에 살짝 발리는 느낌으로 새콤달콤하게. 더 쩐덕쩐덕한 소스가 더 얇게 묻혀진 것이 꿔바로우라고 생각하기 때문. 꿔바로우는 전부 다 맛있지만 그래도 취향에 맞게 만들자면 1. 튀김옷 -> 바삭바삭함에 더 가까움(감자전분+나머지 전분 소량) ↔ 쫀득쫀득함에 쪼끔 더 가까움(나머지 전분의 비율이 비교적 많고 비율은 그때그때 ...
    Date2018.12.01 Category중식 By이윤정 Reply2 Views2069 file
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  19. 스지 삶는법, 삶는 방법, 손질하기, 소힘줄

    제가 사용한 스지는 한우 알스지이기때문에 다른 부위의 스지나 수입산 스지를 사용한 경우를 사용한 경우에는 아래 내용이 참고가 되지 않을 수 있습니다. (TMI 주의) (개인의견 주의) 스지는 소 사태부위의 힘줄인데 筋(힘줄 근)을 일본식으로 읽은 것이다. 소힘줄로 순화해서 말해야 하는데 스지라는 이름이 널리 퍼져 있기 때문에 스지라고 지칭한다. 일반적으로 스지를 손질할 때는 1. 핏물빼기 2. 초벌삶기 3. 푹삶기 4.기름제거 의 순서이다. 찬물에 3시간정도 담가서 핏물을 빼고, 끓는 물에 넣고 10~30분가량 초벌로 삶아 첫물을 버리고 다...
    Date2018.11.18 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views9579 file
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  20. 마살라소스, 버터치킨커리, 무르그마크니, 치킨마크니, 인도커리 만들기, 인도 카레 레시피

    먼저 우리집 커리의 기본인 마살라소스. 슬로우쿠커를 사용했다. 기존에 늘 만드는 마살라소스는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/52960 늘 떨어지지 않게 만들어서 우리집 냉동실에 언제나 있다. 내게는 오랜만이라는 느낌이 없지만 어쨌든 홈페이지에는 꽤 오랜만이다. 전체적인 분량은 같은데 조금 간소하도록 레시피를 약간 수정했다. ■■■■■■■■■■부터 읽으면 됩니다. 요즘은 집에서 밥먹는 일이 너무 줄어들어서 늘 먹는 한식만 먹기도 시간이 모자라니까 집밥을 먹으면 편하고 익숙한 것을 찾게 되고 자연히 타국의 음식을 해먹을 일이 ...
    Date2018.11.12 Category인도 By이윤정 Reply9 Views3554 file
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  21. 고추장 고르기

    ■■■■■■■■■■부터 읽으면 본론입니다. 앞에 이야기가 구구절절 길지만 고추장 성분 비교해서 저장하고 편집해서 가져왔으니까 봐주세요. 우리집 냉장고의 20%는 된장, 고추장이다. 엄마, 고모, 이모, 시할머니께서 담아주신(주셨던) 소중하고 귀한 고추장. 너무너무 맛있지만 홈페이지에 올리는 경우는 거의 없다. 그 중에서도 내가 정말 좋아하는 고모의 음식들. 팔순도 훨씬 넘으신 첫째 고모부터 넷째 고모까지 부산까지 오시며 가져다 주시는 된장, 간장, 고추장, 김치에 깨도 털어서, 미역에 김까지 말려서 주시던 그 귀한 음식들. 조카 시집간다...
    Date2018.11.05 Category그 외 등등 By이윤정 Reply2 Views1628 file
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