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음식에 간보는 방법 (초보용, 고수용 아님, 주관적임 주의)

네이버 카페에 쓴 글입니다.
그래서 평소에 홈페이지에 사용하지 않는 해요 말투로 작성했습니다.
평소 말투대로 전부 수정하자니 번거로워서 그냥 올리는데 나중에 수정할 수도 있어요.
그냥 잡담이나 해볼까 하다가 이야기가 길어졌는데 홈페이지에도 올리면 참고하실 분이 있을까 싶어서 옮겨왔습니다.
새벽에 음주 중 쓴 글이라 말이 많아요!



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아래 내용은 왕초보용입니다. 음식 잘하시는 분은 당연한 이야기하네 하고 생각해주세요.
원래는 짧게 쓰고 있었는데 투머치토커병에 걸려서.. 생각보다 길어졌어요..

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저는 음식의 생명이 간이라고 생각합니다.
간을 안보고 음식을 만들 때는 정말 손에 익어서 무조건 간이 맞다 싶을 때만 가능하다고 생각해요.
음식을 만들 때 신경 쓸 가장 중요한 게


1. 짠맛
짠맛이 무조건 1등이에요.


음식에 따라 
+ 2. 단맛
+ 3. 매운맛
+ 4. 새콤한맛
+ 5. 감칠맛

전반적인 간을 약간 덜하고 추가로 간을 맞추는게 맞습니다.
이미 너무 짜거나 달거나 맵거나 한 음식은 대대적인 공사를 해야 하니까요.
예를 들면 물을 붓고 강한 짠 달 맵 맛을 우려내서 버리고 최종 간을 맞추는..
(우엉조림 물에 우려서 간장물 버리고 다시 조리고 그랬었어요)


그래서 간을 볼때는 기본적으로 약간 적게 간을 하고
1. 싱겁나?
2. 덜 다나?
3. 매울 음식이 너무 안매움?
4. 5. 밍밍함?
등을 의문점으로 삼고

모자란 맛을 '채워' 가는 것이 첫걸음입니다.
그러다보면 꽤 금방 '간보는 것'이 무엇인지 익숙해지고
그 다음에는 익힘이나 질감 등등입니다. 
(물론 고기가 덜 익거나 하는 경우와 같이 먹지 못하는 것 말고 자기 입맛에 맞게 익히는 것을 말합니다.)

익힘+간이 음식의 처음이자 끝이니까요.
익힘도 입에 넣어보기 전까지는 알 수가 없으니 맛을 봐야하죠.


<소스에 넣기 전에 먹어보는 파스타 한가닥>
지금 넣을 소스의 간이 짠가?
파스타의 익힘은 내 입맛에 맞나?
이대로 건져서 소스에 넣으면 얼마나 더 볶으면 적당한가?
여기에 간이 모자라면 치즈로 간을 하나? 소금으로 간을 하나?
소스 지금 약간 짠데 면 넣고 나서 볶을 예정이고.. 면수를 넣어야 한다는데 근데 면수에도 소금간이 있는데 어떻게 하지? ( 이 경우는 아주 짜면 파스타를 소스에 넣기 전에 맹물에 담가 헹궈서 간을 조절 당연히 면수는 생략하고 뜨거운물 사용, 조금만 짜면 소스에 넣을 면수는 생략하고 뜨거운 물로 조절)


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그럼 한식은 어떻게 하나? 국은 반찬은? 일단 무조건 간을 보시고 모자란 맛을 찾는 게 최고이고요..
너무 당연한 이야기라 쓰면 안되나요ㅠㅠ 새벽이라 저 말이 많아요.
이제 염도가 어쩌고 할거에요..



홈페이지에 자주 올린 글인데..

간은 국간장으로 물을 부은 양에 따라 조절하는데 국간장의 염도가 보통 약 25%정도 되니까
국간장의 염도가 25%라 칠 때 국물 염도를 1%정도 맞춘다면 
국을 끓여서 최종적으로 될 국물의 양 1리터당 약 국간장 42미리 (3스푼 조금 못되게)를 넣어야 산술적으로 맞다.
1%면 사람에 따라 짜다고 느낄 수 있으므로 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)가 필요하다.
1시간동안 서서히 국물이 졸아드니까 졸아들 양을 고려해서 물을 넉넉하게 넣고 만들면 간이 맞고,
염도를 생각했다 하더라도 입맛은 다들 다르고 육수에도 염도가 있고 간장의 염도도 다 다르니까 대략적인 양만 생각하고 마지막에는 간을 맞춰야 간이 맞다.

라고 예전에 쓴 이야기를 조금 풀어 쓸까 해요.


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그냥 제 생각인데 
레시피는 사실 특출나게 어이없는 경우를 빼면 대체로 참고할 만 해요.
저는 레시피를 보게 되면 분량보다는 요즘 하도 깜빡거려서 아 깜빡하고 넣지 않은 재료가 있나?를 주로 체크합니다.

그리고 입맛에 맞는 간을 알게 되면 어떤 레시피를 봐도 취향에 맞게 간을 조절할 수 있고 (그 레시피를 올린 분의 입맛과 제 입맛은 다르니까요), 실패할 확률이 적어지고, 여러 레시피를 참고해도 내 입맛과 아주 다른 레시피는 거를 수 있게 되고, 전체적으로 잃는 것보단 도움받는 일이 많아지죠.


저는 한식은
장설파마깨후참 공식을 기본으로 간장/설탕/다진파/다진마늘/의 비율은 계랑스푼기준(부피기준) 2:1:2:1로 주로 해요. 대파가 다지면 부피가 많아서 2스푼인데 무게로 치면 2:1:1:1이 됩니다.


1. 고춧가루나 고추장, 된장이 들어갈 경우에 고춧가루는 매운맛만 있으니까 간장 양 유지, 고추장/된장은 짠맛이 있으니까 간장 줄이기.
2. 고추장은 한스푼만 떠도 무조건 많으니까 적다싶게 넣기.

를 하고 있어요.



단맛의 경우 설탕, 물엿, 올리고당, 쌀엿, 쌀올리고당, 조청, 매실액, 각종 청 등 종류가 아주 다양한데
저는 주로 설탕을 사용하고 있고 물엿(+그 외 올리고당 등)이나 조청은 윤기나 농도가 필요할 때 사용하는데 설탕보다는 무게 대비 단맛이 적으니 비율로 생각해서 사용합니다.

매실액이나 각종 청의 경우는 원재료의 수분에 따라서 단 정도가 달라지고 원재료의 풍미가 추가 되었으니까 그 재료가 완성하고자 하는 음식에 어울리는 맛과 향을 지녔는지 생각하고 사용하면 되고요 . 청에는 수분이 있으니까 물엿보다 덜 달다고 생각하시고 분량은 참고하시는 레시피나 생각하시는 양을 사용하시고, 최초에 생각하는 양의 80%만 사용한 다음 단맛이 부족하면 추가로 채워넣으면 맛이 잘 완성 된다고 생각해요.

물론 소스에 넣는 경우가 많으니까 소스를 간을 봐도 괜찮고, 완성단계에서 간을 볼 때는 설탕으로 단맛을 채우고,
그것을 경험삼아 다음에는 필요한 만큼 넣으면 적당하겠죠.

이야기 하다보니 길어졌네요^^;

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이제 간 이야길 할게요. 헐ㅎㅎㅎㅎ 이제


저는 음식에 간을 약간 싱겁게 한다거나 소스가 부족하다는 이야길 좀 듣긴 해요.
나름대로 경험과 계산을 토대로 하지만 제 입맛 기준으로 쓰는 거라 감안하고 봐주세요.


국물요리의 경우 라면 염도가 0.8~1.1이고 어린이용 음식은 0.4~0.5, 일반적으로 사람들이 맛있다고 느끼는 염도는 0.8이라고 합니다. 
물론 입맛에 따라 1%도 0.5%도 나쁜 건 없어요. 입맛일 뿐이니까요.

저는 주재료에  국물요리는 0.7%미만, 볶음요리는 1%정도를 좋아합니다.
닭고기를 염지할 때는 닭고기에 소스가 추가되니까 염지용액은 0.4%를 좋아하고요 (제 입맛에 맞는 것 찾느라고 여러 염도로 다 해봤어요..)

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양조간장 염도는 약 15% 국간장은 20~25%인데 25%로 상정하고 이야기 할게요.
그리고 국물요리는 1% 볶음요리는 1.5%로 계산시작할게요.
(각 재료에 들어 있는 고유의 염도는 없다고 치고 계산하고, 염도 계산은 세밀하게 하지 않고 조금 대충 할게요..)


1. 국물요리
최종 국물의 양이 1리터 일때 염도 25%의 국간장이 42미리 들어가면 국물의 염도가 약 1%가 됩니다.
국물 염도를 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)이 필요합니다.


2. 불고기등 볶음요리
일반 양조간장의 염도가 15%니까 염도를 1.5로 맞추자면 고기 100그램에 양조간장 10그램이 필요합니다.

그런데 염도를 1%로 맞추려면
양파 등 추가재료를 전체무게의 30%정도 추가하거나 추가재료가 없이 고기만 볶으면 고기 100그램에 양조간장 7그램이 맞아요.


3.그래서 저는 계란찜에 간이 궁금했어요. 저는 날계란의 맛을 보는 걸 싫어하고 계란찜은 완성되고 나면 간을 할 수가 없으니까요ㅠㅠ

저는 계란찜에 물 대신 육수를 사용하지만 편하게 물이라고 쓸게요.

계란이 대란인 경우 계란의 무게는 52~60그램 (중간값으로 56그램, 계란껍질의 무게는 11%)
껍질을 제외하면 48그램입니다.

푸딩처럼 부드러운 계란찜의 경우
계란 1개당 물 90미리를 넣었을 때 간을 0.7%로 맞추면 소금은 0.93그램이 필요합니다.
계란 5개로 물 450미리를 넣고 간을 0.7로 하면 소금 4.6그램.
결론적으로 1티스푼이면 적당해요.

뚝배기 계란찜의 경우
계란 1개당 물 70미리를 넣고 간을 0.7%로 맞추면 소금은 0.82그램이 필요합니다.
계란 5개로 물 350미리를 넣고 간을 0.7로 하면 소금 4.1그램.
결론적으로 0.8티스푼정도 되겠네요.

좀 싱겁게 드신다 하면 소금을 이보다 좀 덜 넣으시고 약간 짭짤하게 드시면 조금 더 넣으시면 적당해요. 육수의 염도나 소금입자의 크기, 계란크기에 따라 차이가 있기는 해요.
염도 0.1%정도의 오차가 있기는 한데 그냥 봐주세요ㅎㅎㅎ


설탕이야기에 계란이야기에 저 언제 끝나나요.. 새벽에 이러고 있어요.


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(각 재료나 육수가 가진 약간의 염도와,자세한 계산수치가 빠진 대략적인 수치입니다.)

결론적으로 (간장만으로 간 한다는 경우, 채소등 추가재료 없이)


국물요리 0.7%, 고기요리 1% 라면 (보통~약간싱겁게)
국물요리 최종 1리터당 국간장 30그램
고기요리 100그램당 간장 7그램 (0.5스푼)


국물요리 1%, 고기요리 1.5% 라면 (보통~짭짤정도)
국물요리 최종 1리터당 국간장 42그램
고기요리 100그램당 간장 10그램


저는 볶음의 경우 1.5%의 간으로 소스를 만들고 채소를 추가해서 1%정도로 조절해서 조금 싱겁게 맞추는 편이에요.
늘 계산하는 건 아니고 습관이 되면 어느 경우에서도 어느정도 필요하다 이런게 감이 와요.


음식에 양념을 간장으로만 하는 건 아니니까 
간장/고추장/된장/ 그외 쯔유, 액젓, 참치액, 장국 등등을 추가양념이 들어가면 당연히 간장을 줄이고요,
이렇게 신경쓰다보면 어느순간 간 맞추기가 쉬워집니다.
간이 센 거 같으면 야채나 육수, 물 등 추가재료를 늘이거나
그렇게 되면 조리하는 시간이나 불조절을 바꿔야 하거나
그러면서 실패하는 확률을 줄여나가는거죠.


염도를 생각하는 공식은 한식 양식을 가리지 않아요. 그치만 양식은 제가 이렇게 자세히는 생각을 안했어요..

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제가 본 많은 레시피나 요리책, 혹은 조리시험 레시피, 또는 한국요리해법과 같은 레퍼런스북에도 고기100그램에 간장 1스푼(15미리)나 그 이상을 잡는 경우가 많기는 합니다.
저는 그보다는 경험이 일천하고 제 입맛에 맞추었고, 또 그를 토대로 염도를 계산한 것이니 읽는 분들 모두 이렇게 하실 필요는 전혀 없고요..
제가 생각하는 용량이 보통~조금 싱거움이라 생각하시고 그 이후에 간을 가감하시면서 자기만의 레시피와 간보는 습관을 찾으시면 좋다고 생각해요.
제가 이렇게 간에 집착합니다ㅎㅎㅎ 
글 올리고 나서 이 한 페이지에 간으로 검색하면 약간이나 국간장 포함 거의 90번 나오니 말 다했죠ㅋㅋㅋㅋ

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어쨌든 아무리 염도를 계산했어도 
정말 간을 보면 지쳐 쓰러지겠다 싶은 경우를 빼면 간을 봐야합니다.
저는 음식하다보면 진이 빠져서 간보기가 싫어서 남편에게 자주 간보라고 부탁하는데요.
아주 좋아요.

자기 입맛에 간이 맞으니까 음식 간도 딱 좋고 저는 가치판단 할 필요가 없어서요ㅎㅎㅎ


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저 말을 너무 많이 했고 듣는 분도 너무 지겨우실듯ㅠㅠ
몇시간 썼는데 참고가 됐으면 좋겠어요.



(이 글에 제가 단 댓글)

세상에 레시피는 정말 많고, 그 레시피를 쓰는 사람의 입맛도 너무나 가지가지죠. 그치만 정작 그걸 보고 만들고 또 먹는 사람은 자신이니까 그걸 참고하는 자신의 입맛에 맞으려면 어떤 기준이 필요한 것 같아요. 그런 기준을 세우면 어떤 레시피를 봐도 자기만의 기준에 맞게 변형가능합니다.

제가 쓴 내용도 제 입맛에 맞춘 것이니 한번만 염도계산/계량을 거쳐서 입맛이 맞는 범위를 찾으시면 그 다음부터는 입맛에 맞게 간을 하기 쉽습니다.



  • 율씨 2018.09.21 16:32

    와 대단하세요.. 염도를 기준으로 설명해주시니 이해가 쏙쏙 됩니당 :)

  • 이윤정 2018.09.23 00:00

    약간 술주정ㅎㅎㅎ했는데 찰떡같이 알아들여주셔서 감사합니다ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

  • 레드지아 2018.09.27 11:30

    우와~~ 역시 윤정님!! 과학적인 계량과 레시피가 여기서부터 나오는거였군요

     

    저는 아직도 주먹구구식 -_-;;에 벗어나지 못하고 있기에 ㅋㅋ 거의 매번 짜거나 달거나 싱겁거나 ㅋㅋㅋㅋㅋ

    한번 만든 요리는 다음번에 똑같이 만드는건 거의 불가능이지요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2018.10.02 04:02
    그냥 생각만 많다보니 정리할 겸 써봤는데 너무 잔소리가 많았죠ㅎㅎㅎㅎ
    저는 근데 간보는 게 귀찮아서 먹을 사람이 먹어보고 결정해보라고 하는 게 제일 편해요ㅎㅎㅎㅎ

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    Date2018.05.13 Category중식 By이윤정 Reply4 Views1362 file
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  13. 양송이버섯 냉동보관하기, 버섯은 씻을까 말까에 대한 답.

    양송이버섯은 꼭 필요한 음식에는 빠지면 너무 아쉬운데 사두면 빨리 상하니까 꼭 제시간에 장을 봐야한다. 냉장보관할 때에는 키친타올로 감싼 다음 공기가 들어가도록 비닐포장을 해서 수분을 흡수할 공간을 주고, 외상을 줄이는 것이 좋다. 냉동보관 할 때. 양송이 버섯은 흐르는 물에 가볍게 씻은 다음 물기를 닦고 겉을 최대한 말렸다. 양송이버섯은 밑둥을 적당히 잘라내고 사용할 계획에 따라 썰었다, 랩에 한층한층 얹어서 돌돌 감아서 1회분씩 냉동해서 사용할 수 있다. 냉동버섯을 사용할 때는 해동하면 수분이 배어나오기 때문에 굽거나 ...
    Date2018.05.08 Category그 외 등등 By이윤정 Reply2 Views4140
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  14. 3월부터 4월초 대파 갈무리하기

    벌써 4월 6일이다. 작년에 올린 3월 대파 갈무리하기와 내용이 거의 같다. 늦어도 4월초까지 대파를 갈무리 하면 좋다. 그저께 농협에 갔다가 대파를 넉넉하게 사왔다. 마트는 그럭저럭인데 시장이나 농협에는 대파 농사 지으시는 분이 걱정될 정도로 저렴하다. 대파전도 맛있고 볶음도 맛있으니까 어디든 넉넉하게 사용하면 좋고, 여름을 대비해서 냉동보관하는 것도 좋다. 베이컨 대파전 - https://homecuisine.co.kr/hc10/52772 겨우내 비싸고 달고 맛있었던 대파는 날씨가 풀리면서 심지가 딱딱하게 굳어지기 시작한다. 벚꽃이 필 계절이 되면 ...
    Date2018.04.06 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views2142 file
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  15. 산니백육 蒜泥白肉

    중국에서 유명한 편육요리인 산니백육. 종잇장처럼 얇게 썬 편육과 오이에 고추기름으로 만든 맵고, 짜고, 새콤달콤한 소스를 곁들여 낸다. 사용한 재료는 돼지고기 삼겹살 500그램 (1키로 삶아서 반만) 대파, 마늘, 통후추 팔각, 정향, 계피, 월계수잎, 소금 0.5스푼 소스로 고추기름 2.5스푼 참기름 0.5스푼 간장 2스푼 다진마늘 1.5스푼 다진파 1.5스푼 다진생강 0.5티스푼 라오천추 2티 설탕 2티 소금 후추 약간 오이 2개 대파 흰부분 반대 삼겹살 500그램을 삶아서 얇게 썰면 아무리 얇게 썰어도 마음에 들지 않도록 두꺼운 부분이 나오고, 가...
    Date2018.04.02 Category중식 By이윤정 Reply2 Views2811 file
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  16. 하이라이스, 하야시라이스

    하이라이스라고도 부르는 하야시라이스 ハヤシライス 고형카레와 비슷하게 고형하야시라이스도 있고, 오뚜기에서 나오는 하이라이스 가루도 있는데 하이라이스 루나 가루는 입맛에 맞지 않아서 패스.. 보통은 데미그라스 소스로 하이라이스를 만드는데 이번에는 하인즈 데미그라스소스 캔을 사용했다. 데미그라스를 만들어 사용하려면 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/29624 이긴 하다. 사용한 재료는 약 3인분으로 버터 3스푼 양파 2개 마늘 1티스푼 대파 0.5대 불고기용 소고기 200그램 레드와인 100미리 물 100미리 케찹 3스푼 월계수잎, ...
    Date2018.03.25 Category일식 By이윤정 Reply4 Views2218 file
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  17. 사워크림 만들기

    사워크림은 말 그대로 생크림에 신 재료를 넣어 발효시킨 크림인데 원래는 생크림, 우유, 레몬즙으로만 만든다. 그런데 생각보다 발효가 느리고 꾸덕꾸덕한 질감이 마음에 들게 나오지 않아서 요거트를 넣어서 조금 더 편하고 꾸덕한 질감으로 만들었다. 네이버에 검색하면 죄다 요거트를 넣었고 구글링하면 죄다 안넣었는데 생크림을 넣는 것이 약간 야매이지만 더 낫다고 생각한다. 첫맛은 사워크림과 똑같은데 끝맛에 요거트맛이 약간 느껴지는 단점이 있지만 그렇게 큰 단점이 아니라서 사워크림과 똑같이 사용할 수 있다. 사워크림은 평소에 코...
    Date2018.03.20 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views2868 file
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  18. 파프리카 피클

    단단하고 신선한 파프리카로 피클을 만들었다. 할라피뇨도 한줌 넣었는데 이렇게 만든 할라피뇨 피클은 새콤달콤하게 그대로 먹는 피클이고, 병으로 나와서 다른 음식에 넣는 할라피뇨 피클은 https://homecuisine.co.kr/hc20/42494 이렇게 만든다. 마침 메가마트에 할라피뇨가 있어서 새콤달콤하게도 만들고, 요리용으로도 만들었다. 사용한 재료는 파프리카 3개 할라피뇨 약 15개 마늘 2개 베트남고추 몇 개 물 1.2컵 식초 1컵 설탕 1컵 소금 1티스푼 피클링 스파이스 1스푼 물, 식초, 설탕의 양은 1.2:1:1로 맞췄다. 파프리카 크기에 따라 필요한...
    Date2018.03.17 Category그 외 등등 By이윤정 Reply2 Views806 file
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  19. 태국식 고기덮밥, 팟카파오무쌉 랏카우

    다진 돼지고기와 타이바질을 볶아서 밥에 얹어 먹는 덮밥인 팟카파오무쌉. 태국어로 팟(볶다) 카파오(타이바질) 무(돼지고기) 쌉(다진)을 각각 뜻하고 여기에 밥을 곁들인다. 주재료를 느어(소고기), 가이(닭고기), 꿍(새우) 등으로 바꿔 만들 수 있다. 덮밥은 랏카우라고 하니까 풀 네임은 팟카파오무쌉 랏카우이다. 재작년에 올린 것과 재료는 거의 똑같다. (내용도 비슷) 보통 타이바질을 듬뿍 넣어서 만드는데 타이바질은 한국에서 구하기가 어려우니까 방아잎이나 깻잎, 깻잎순으로 대체하면 적당하다. 분량대로 소스준비하고 고기, 채소, 소스...
    Date2018.03.07 Category아시아 By이윤정 Reply2 Views4630 file
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  20. 중식 고기튀김 椒盐排条

    돼지고기를 전분반죽에 튀겨내고 향을 내는 기본 채소와 함께 소금, 후추로 간을 해서 볶아낸 중국요리이다. 연남동 포가의 고기튀김과 비슷하게 부추를 추가로 넣었다. 사용한 재료는 돼지고기 안심 500그램 소금, 후추 약간씩 감자전분 1컵 물 1컵 계란흰자 0.7~1개 튀김기름 소스로 대파 반대 마늘 3개 생강 1쪽 청주 1스푼 소금, 후추 약간 부추 반줌 부추 대신에 고추나 쪽파를 넣어도 좋고 생략해도 괜찮다. 전분에 물을 붓고 섞어서 랩을 씌워 6시간 이상 가라앉혔다. 된전분이 완전히 가라앉으면 윗물만 따라냈다. 돼지고기 안심은 손가락길...
    Date2018.03.04 Category중식 By이윤정 Reply2 Views6357 file
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  21. 양고기 감자 커리, kosha mangsho

    벵골지역의 유명한 커리인 kosha mangsho, कोशा मांगशो 보통의 Aloo(감자) Gosht(양고기) 커리보다 소스에 수분이 적은 뱅골식 양고기 감자커리로 양고기로 만든 커리 중에 대표적인 음식이다. 주로 Mutton으로 만드는데 Lamb으로 대체했다. 머스타드 오일과 양고기, 감자를 주재료로 하고 소스가 약간 바특한 것이 특징이다. 머스타드 오일이 없어서 기버터와 머스타드 파우더로 대체했다. 양고기 커리, 고스트 마크니 - https://homecuisine.co.kr/hc20/cate232/65534 사용한 재료는 양고기 약 500그램 코리앤더 파우더 1스푼 가람마살라 파우더 1...
    Date2018.02.07 Category인도 By이윤정 Reply2 Views1806 file
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