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이전에 올린 백합손질법과 거의 비슷한데 끓여서 국물과 함께 먹는 조개류 전반으로 새로 쓴다.

이유는 다음에 이렇게 사용할 때마다 해감이야기를 일일이 하면 스크롤이 너무 길어져서이고 다음부터 스크롤 대신에 이 글을 링크해야겠다.


이전에 올린 글

백합 https://homecuisine.co.kr/hc10/80116

모시 https://homecuisine.co.kr/hc10/11579

꼬막 https://homecuisine.co.kr/hc10/71912

홍합 https://homecuisine.co.kr/hc25/47814




아래 내용은 조개에 뻘이나 모래가 최대한 없도록 최대한 고생하는 이야기이니까 사람에 따라 필요없는 내용일 수 있다.


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꼬막은 일반 조개와 해감하거나 손질하는 방법이 달라서 아래 내용과 관련이 없고 전복이나 굴도 일종의 조개이지만 아래 내용과는 관련이 없다.


새조개나 맛조개는 샤브샤브용으로 사용하고

키조개는 관자를 사용하거나 아니면 구이나 찜으로 사용한다.

가리비나 대합(=개조개)도 구이나 찜으로 사용하는 경우가 많다.

모시조개, 백합, 갈미조개(=밀조개), 동죽, 바지락, 비단조개, 홍합 등은 끓여서 탕으로 먹는 경우가 많다.



아래 내용은 해감하고 끓여서 먹는 조개에 한한다.

탕으로 끓여서 먹는 것 중에 모시 백합은 껍질이 두껍고 갈미, 동죽, 바지락은 껍질이 비교적 얇은 특징이 있다.

추가로 동죽은 가장자리에 뻘이 조금 많이 묻어있고 홍합은 족사를 잘 손질해야 한다.

재첩은 집에서는 잘 사용하지 않고 사먹는 편인데 그것도 어릴 때 이야기이고 요즘은 재첩국 사는 일도 거의 없는 것 같다.

조개는 이것저것 최대한 사보고 있는데 재첩은 집에서 해본 적이 없어서 다음에 기회가 되면 꼭 사봐야겠다.



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본론.


조개를 해감하는 가장 큰 이유는 당연하게도 먹을 때에 모래나 뻘 등으로 거슬리지 않고 먹기 편하려고 하는 과정이다.

이 원하는 바를 이루기 위해서는 해감만이 문제는 아니다.

1. 조개 고르기 2. 해감 3. 삶기 4. 삶은 이후 로 나눠서 볼 수 있다.




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마음에 충분히 들도록 조개를 해감하는 것은 정말 까다로운데 가장 큰 이유는 조리하기 전에는 알 수 없고, 익히고 먹어봐야 아는 랜덤성이 있다는 것에 있다.

아무리 열과 성을 다했어도 실패할 수 있고 대충 했어도 해감이 잘 될 수도 있다.


1. 가장 중요한 것은 죽지 않은 멀쩡한 조개로 고르기. 입을 벌린 조개는 기절하거나 죽은 것인데 탕탕 눌러봤을 때 입을 다물면 기절한거니까 사와도 괜찮다. 죽은 것은 절대 사지 않아야 한다. 애초에 내가 돈을 지불하고 사오기 전에 해감이 충분히 되어 있어야 한다고 생각한다. 그래도 결국엔 랜덤이긴 하다;


2. 깨끗하게 씻고 바닷물에 가까운 염도의 소금물에 담그고 어둡게 덮어서 해감하기. 해감하는 동안 물뿜는지 확인.

실질적으로 해감은 여기까지 이다.


3. 조리하기

해감한 조개를 다시 씻어서 물을 바지락의 반만 잠기게 붓고 뚜껑을 닫고 끓이기 (조개 사이즈에 따라 필요한 물 양이 달라짐. 조개에 따라 열어서 저어주어야함)

입을 전부 벌리면 질겨지지 않게 조개만 얼른 건지기


4. 조리 이후

조개육수는 윗물만 따르고 조개 껍질 벗기기 (하나 먹어보고 어느정도 더 헹궈야 하는지 생각해보기)

조개육수에 조개살 담아서 손끝으로 조갯살을 가볍게  눌러 비벼가면서 하나하나 확인하면서 다른 그릇에 건지고 조개육수는 윗물만 조개에 붓기 = 뻘이나 모래 제거

를 반복하기. 

이번에는 총 5회를 했는데 횟수보다는 상태를 봐서 결정한다.



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바지락 1키로를 해감하고 깨끗하게 씻어서 냄비에 담은 상태.

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조개가 반만 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 덮어서 최대한 센 불로 끓이고 넘치려고 하면 뚜껑을 열어서 아래위로 뒤집어줬다.

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질겨지지 않도록 빠르게 그릇에 조개만 건져서 담았다.

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바지락을 삶아서 손질하다보면 모래도 아니고, 아래와 같이 생긴 딱딱한 것이 가끔 나올 때가 있다.

정체는 잘 모르겠지만 해감을 아무리해도 없어지지 않으니까 이런 것이 다량 나오면 마음이 아파도 국물만 취하고 포기하게 된다.

이번에는 두어개 나왔는데 하나 나오니까 전부 그런거 아닌가 ㄷㄷㄷ 해서 열심히 찾았다. 두개만 나와서 다행이었다.

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바지락을 건지고 냄비에 있던 조개육수와 바지락그릇에 남은 육수 합해서 바지락살에 부었다.

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냄비에 남은 육수에 모래가 이정도만 있어서 해감이 잘 된 편인가 싶어도 육수에 바지락 살을 담아서 헹군 다음 육수를 윗물만 부으면 또 다른 일이 생긴다.



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육수에 잠긴 바지락을 손끝으로 가볍게 문질러서 씻고

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바지락만 건진 다음

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윗물만 붓기

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1차

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2차

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3차

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4차

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5차

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이정도 남으면 됐다 싶어서 그만뒀다.


깨끗한 손으로 만졌지만 조갯살을 너무 많이 만진 기분 / 모래가 조금 남은 조갯살이 든 음식

둘 중에 마음에 덜 거슬리는 것으로 하나를 선택해야 한다.





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물을 적게 잡아 끓여 둔 조개+조개육수이기 때문에 짭조름하다.

사용할 때에는 적당히 희석해서 간을 맞춰서 사용한다.


이대로 냉장해서 2일내로 사용하거나 냉동해서 3개월내로 사용한다.


봉골레 - https://homecuisine.co.kr/hc25/83163

해산물 토마토 파스타 - https://homecuisine.co.kr/hc25/86535


  • 레드지아 2020.01.03 14:07

    ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 보기만해도 일이 많아서 머리가 지끈 ㅠ

    1차 2차 3차때 모래가 그릇에 남는거 보면서 경악을 ㅋㅋㅋㅋㅋ 금치 못했어요

     

    저는 깨끗함에 유난떨고 그런성격이 절대 아니거든요.

    근데  모래는 왜이리 싫은지 모르겠어요

    저렇게 해서 국물 마지막에 모래 한 알갱이라도 안나타날때까지 해야 직성이 풀릴거 같아요

    조개는 해본적 없지만 나물들 데치고 헹굴때 제가 심혈을 기울이고 두눈 크게 뜨고 냄비에 남는 모래있나...  감시를 하거든요 ^^

     

     

    그래서 나물들을 잘 안해먹게 되는거 같아요 ㅠㅠㅠㅠㅠ

    하물며 조개는...ㅠㅠ 누가 해주면 좋으련만..ㅋㅋ

  • 이윤정 2020.01.05 04:35
    그냥 아무 생각 안하고 해감 잘 된 조개를 그대로 음식에 사용하면 또 괜찮게 먹을 수도 있을텐데 제가 너무 사서 고생했죠^^;;

    저는 조개 사용한 국물을 (사)먹을 때 국물이 담긴 그릇 째로 마셔서 완식 한 적이 별로 없어요.
    국자나 숟가락으로 먹다보면 숟가락 뒷면에 살짝 닿는 모래 느낌을 너무 안좋아해서요ㅠㅠ

    이렇게 하자면 진짜 번거롭긴 한데 적어도 식사 중에는 마음이 편하니 그걸로 커버가 된다 뭐 그렇게 정신승리 하면서 이러고 있어요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

    말씀대로 저도 흙이 있는 나물도 진짜 신경쓰여요ㅠㅠ 씻고 데치고 또 물에 담가서 모래 가라앉게 흔들어서 건지다보면 너무 귀찮죠ㅠㅠ
    그래서 그럴 일 없는 편한 나물만 더 찾게 되는 것 같아요. 누가 해주면 진짜 절할거에요ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2020.01.08 22:46
    어우~ 보기만 해도 해장 됩니다^^;;
  • 이윤정 2020.01.09 03:22
    이 귀찮아 보이는 걸 보고 해장되신다니.. 해장이 필요하신 약 드시는 중인가하는 생각이 살짝 듭니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 수제알라봉 2020.01.31 17:20

    해감은 대충 얼마나 하면 되나요?찾아보니 최소 6시간은 해야한다는데 그러면 당일날 사서 바로 해먹기는 어려울것 같네요 ㅜ

  • 이윤정 2020.02.01 05:27
    해감을 하는 것에 있어서 정해진 시간은 없지만 6시간이라니 납득할 만 합니다.

    제 생각에는 구매자의 해감보다는 판매자의 해감이 더 중요하고.. 조개를 구매한 시점에서 조개가 어느정도 해감이 되어있냐가 중요하다.. 고 말씀드리고 싶어요.
    해수가 가득찬 포장으로 암막이 가능한 곳을24시간 이상 거쳐 온 조개라면 더 이상 해감하는 것이 의미가 없을 것이고
    갓 캐어 온 조개라면 바닷물에 6시간도 부족하다고 생각해요.
  • 구마 2020.05.19 15:35
    안녕하세요
    매번 보면서 도움받고 있는 주방새내기입니다

    다름이 아니라 질문을 좀 하고싶어서 글 써봅니다
    바지락을 써보려고 해감을 해놓고 냉장고에 넣어뒀는데 다 입을 조금씩 벌리고 있고 애들이 축쳐져있고 죽은 것같은데 이게 먹을 수 있는건가요..?
  • 이윤정 2020.05.20 03:17
    냉장고에 넣은 바지락이 기절한 상태인지 하직한 상태인지가 중요하죠.
    상태를 보면 입을 벌린 상태에서 껍질 양쪽에 바지락살이 딱 붙어서 벌려져 있으면 죽은 경우가 많았고
    입을 벌리긴 했지만 물총을 살짝 내밀고 열려있다가 실온의 물에 담은 다음 탁탁 쳐봤을 때 다시 오므리면 기절한 경우가 많았어요.
    죽은 상태라고 해서 못먹는 것은 아닌데 저는 바지락살로 되어 있는 경우가 아니라면 죽은 바지락은 먹지 않는 편입니다.

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  16. No Image

    게 고르는 법

    게는 어떻게 사야할까?정답 : 활게를 취급하는 게집에서 먹고 옴 (저는 가깝게는 기장대게로 고고)ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ보통은 금어기를 제외하는 제철이나 사기당하지 않는 방법이나 대게 홍게 꽃게 킹크랩등 과 같은 게의 종류에 대한 이야기가 많다.여기서는 조금 다른 이야기.-레퍼런스북인 음식과 요리에 나온 내용을 정리해보면-바닷가재와 게의 간췌장은 기름지고 풍미가 좋은 부위 가운데 하나이다.그러나 게가 죽으면 간에 있는 소화효소가 미세한 관을 타고 근조직으로 퍼져나가 게의 살을 곤죽으로 만들어버린다.게가 살아 있을 때에는 효...
    Date2019.03.26 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views2631
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  17. 다짐육 다지기. 다짐육 만들기

    미트 그라인더를 사고 2~3키로씩 고기를 갈다가 매번 하기도 번거롭고 냉동실의 힘을 믿는 차원..에서 8키로를 갈았다. 사서 고생하는 이야기. ------------------------------------------ 다짐육은 마트에서 사와서 사용하면 그만인 편한 식재료인데 어쩌다보니 언젠가부터 칼로 다지고 있었다. 유체이탈화법.. 보통은 불고기용 고기를 사와서 칼로 다지곤 했는데 그것도 힘들어서 마음에 100프로 들지는 않았다. 작년에 키친에이드에 달아서 쓰는 미트그라인더를 구매했고 요즘에는 좀 번거로워도 집에서 다져서 사용하고 있다. 미트그라인더 구매...
    Date2019.02.19 Category그 외 등등 By이윤정 Reply5 Views6384 file
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  18. 스지 삶는법, 삶는 방법, 손질하기, 소힘줄

    제가 사용한 스지는 한우 알스지이기때문에 다른 부위의 스지나 수입산 스지를 사용한 경우를 사용한 경우에는 아래 내용이 참고가 되지 않을 수 있습니다. (TMI 주의) (개인의견 주의) 스지는 소 사태부위의 힘줄인데 筋(힘줄 근)을 일본식으로 읽은 것이다. 소힘줄로 순화해서 말해야 하는데 스지라는 이름이 널리 퍼져 있기 때문에 스지라고 지칭한다. 일반적으로 스지를 손질할 때는 1. 핏물빼기 2. 초벌삶기 3. 푹삶기 4.기름제거 의 순서이다. 찬물에 3시간정도 담가서 핏물을 빼고, 끓는 물에 넣고 10~30분가량 초벌로 삶아 첫물을 버리고 다...
    Date2018.11.18 Category그 외 등등 By이윤정 Reply8 Views47399 file
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  19. 고추장 고르기

    ■■■■■■■■■■부터 읽으면 본론입니다. 앞에 이야기가 구구절절 길지만 고추장 성분 비교해서 저장하고 편집해서 가져왔으니까 봐주세요. 우리집 냉장고의 20%는 된장, 고추장이다. 엄마, 고모, 이모, 시할머니께서 담아주신(주셨던) 소중하고 귀한 고추장. 너무너무 맛있지만 홈페이지에 올리는 경우는 거의 없다. 그 중에서도 내가 정말 좋아하는 고모의 음식들. 팔순도 훨씬 넘으신 첫째 고모부터 넷째 고모까지 부산까지 오시며 가져다 주시는 된장, 간장, 고추장, 김치에 깨도 털어서, 미역에 김까지 말려서 주시던 그 귀한 음식들. 조카 시집간다...
    Date2018.11.05 Category그 외 등등 By이윤정 Reply2 Views4802 file
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  20. 대파 손질하기, 보관하기

    (((잔소리 주의))) (((그냥 제가 이러는거라 필요없는 이야기 주의))) ■■■■■■■■■■■■■부터 읽으시면 됩니당.. 대파는 마늘과 더불어 한식에 가장 자주 쓰는 양념으로, 국 찌개 전골 볶음 조림 양념장부터 볶음밥 일식 중식 등, 고추기름이나 대파기름 등등.. 안들어 가는 경우가 더 드물 정도로 필수적인 채소이다. 대파는 언제나 꼭 필요하니까 그래서 더 늘 신경쓰이는 채소이다. 그래서 냉장/냉동두가지 형태로 꼭 구비하고 있어야 마음이 편하다. 모든 채소가 그렇듯이 대파 역시 냉동하지 않은 생 것으로 사용하는 것이 가장 좋지만 그래도 살다...
    Date2018.10.25 Category그 외 등등 By이윤정 Reply7 Views41100 file
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