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아스파라거스 사용 

https://homecuisine.co.kr/index.php?mid=home&act=IS&search_target=content&is_keyword=%EC%95%84%EC%8A%A4%ED%8C%8C%EB%9D%BC%EA%B1%B0%EC%8A%A4&where=document&page=1





3년 전에 쓴 아스파라거스 보관 글에서 조금 더 보완했다.


아스파라거스는 경험적으로 국산이 가장 맛있었다. 국산 아스파라거스는 제철에만 맛 볼 수 있기 때문에 4월에 제철이 시작되면 열심히 소비해야 뿌듯하다.

올해는 어쩌다 한꺼번에 4키로를 사게 되어서 열심히 소비하고 있다.

작년에는 배송받은 아스파라거스의 상태가 좋지 않아서 더 받는 바람에 그때도 4키로를 써야할 일이 생겼었는데 올해는 작년의 실책을 많이 거울삼았다.




1. 아스파라거스 고르기


아스파라거스는 마트나 일반 시장보다는 산지 직송으로 구매하거나 농산물 도매시장에서 구매하는 것이 가장 신선하다.


아스파라거스의 크기는 국산일 경우는 새끼손가락 미만의 얇은 것보다는 그 이상의 굵기가 되는 것이 더 맛있다. 더 맛있다는 의미는 아스파라거스의 질감이 단단하지 않고 내부가 아삭아삭해서 채즙이나 식감면에서 더 낫다는 이야기이다.


국내산 기준으로 엄지손가락보다 굵은 것은 시중에 거의 없다. 수입산의 경우는 너무 굵은 것 보다는 중지 정도 굵기를 고르는 것이 더 나았다.


산지직송으로 구매하는 것이 아니라 시장이나 마트 등에서 직접 보고 구매할 때는


아스파라거스를 들어서 밑동을 봤을 때 밑동에 작은 타공과 같은 구멍이 전혀 없고 / 밑동 쭈글쭈글하지 않으면서 / 푸른 색깔이 짙고 / 너무 두껍거나 가늘지 않고 / 겉면에 얼룩나 주름이 없고 매끈하면서 / 아스파라거스 끝이 꼿꼿하게 서서 무르지 않은 것으로 / 조금 만져 볼 수 있다면 단단한 것으로 고르는 것이 좋다.


밑동의 보라색 부분이 크면 잘라내 버리는 부분이 많아서 비경제적이니까 밑둥의 보라색은 적은 것으로 구매하면 조금 더 알뜰하게 먹을 수 있다.




2. 아스파라거스 보관하기


아스파라거스는 수분이 촉촉한 채소이기 때문에 보관하면서 수분을 잃을수록 겉면이 누래지고 얼룩덜룩하게 패인 자국이 생기고, 밑동 부분에 수분이 비어 생기는 타공이 보이게 된다. 이렇게 아스파라거스에의 밑동에는 수분이 필요한데 이와 반대로 아스파라거스의 겉면 수분은 최대한 없어야 한다. 표면에 수분이 많은 채로 비닐 등으로 밀봉하게 되면 겉면의 수분때문에 아스파라거스가 금방 무른다.


a. 자른 페트병에 적신 키친타올을 깔아서 아스파라거스를 세워서 넣어 밑동 부분에 수분이 공급되도록 함

b. 아스파라거스의 겉면은 수분이 뿜어져 나와도 축축하지 않도록 키친타올로 감쌈

c. 겉면의 수분이 마르지 않도록 비닐이나 랩으로 감싸서 냉장보관 이다.


아스파라거스를 씻은 다음 냉장보관할 경우에는 겉면의 물기를 톡톡 닦아서 위와 같이 보관한다.


이렇게 보관하면 2주정도는 거뜬한데, 3~4일 두고 먹을 것이면 굳이 이렇게 하지 않고 대충 키친타올로 감싸서 밀봉보관한다.


(보관 중에 키친타올을 갈아주는 것이 좋다.)

크기변환_IMG_3508.JPG




3. 아스파라거스 손질하기


아스파라거스는 밑동의 단단한 부분을 잘라내는데, 가장 좋은 방법은 밑동의 끄트머리를 잡고 똑 부러뜨리는 것이다. 두 세 개 부러뜨리다보면 아 이건 어디서 똑 하고 부러지는구나 감이 온다.


아스파라거스는 필러로 껍질을 얇게 벗기면 더 부드럽게 먹기 좋지만 이 부분은 개인 취향이다. 이렇게 얇은 채소의 얇은 껍질을 필러로 벗기려면 아주 얇게 벗겨지는 필러가 필요하다.

어지간한 필러로는 껍질 벗기는 손실이 너무 크기 때문에 한 두 개 해보고 손실이 너무 크면 껍질을 벗기지 않는 것이 더 나을 수도 있다.


(우리집 필러는 내가 정말 싫어하는 톱니필러이다. https://www.amazon.com/dp/B00FF75XG4/ 양쪽 날인데 줄리엔 필러쪽은 부서져서 버렸고  한쪽으로만 사용중. 이걸 구매한 이후로 해외구매로 필러를 4번 더 샀는데 이보다 얇게 벗겨지는 것이 없어서 아스파라거스에는 이걸 사용할 수 밖에 없고 있다.)


밑동의 보라색이 거의 없는 국산 아스파라거스의 경우 밑동을 부러뜨리고 아랫부분의 껍질을 얇게 벗겨서 손질하면 손질 전에 비해 무게로 20~25%정도의 손실이 생긴다.




4. 조리하기


할 말은 많은데 사람마다 좋아하는 기준이 다르니까 이견의 여지가 있다.


아스파라거스를 조리할 때 내가 선호하지 않는 것만 골라보자면 데치기, 굽지 않고 양념에 졸이기, 데치거나 생으로 얼리기, 굽지 않고 음식에 바로 사용하기 등을 들 수 있다. (왜 좋아하지 않냐하면 해보니까 좋지 않아서..) 좋아하는 조리법으로는 팬이나 오븐, 직화로 굽기, 볶기, 튀기기가 있다.


아스파라거스는 기름을 살짝 두른 팬에 중불로 굽는데 굵기에 따라 불조절을 달리해야 한다. 속이 설익지 않도록 중불로 조리하는 것과 겉면이 약간 까뭇까뭇할 정도로 노릇노릇하게 익도록 약간 센 불로 조리하는 것을 오가며 익히는 것이 좋다. 잘 구운 아스파라거스는 먼저 향이 좋고, 먹었을 때 채즙이 팍 하고 나온다. 적절하게 익힌 아스파라거스는 간만 맞으면 맛과 향이 최적으로 올라가는 채소이다.


그런데 굵은 생 아스파라거스를 고기나 베이컨에 말아서 구웠을 때 겉의 베이컨이 익었고 속의 아스파라거스는 덜 익는 경우가 많다. 아스파라거스의 아삭한 맛은 느낄 수 있지만 고소한 맛이나 채즙, 그리고 향긋한 제 맛은 못 느낄 확률이 높다. 그래도 아주 얇은 고기나 베이컨, 튀김옷이나 춘권피같은 얇은 것을 입혀 조리하는 것은 또 잘 익는 편이다. 아스파라거스의 굵기나 상태에 따라, 어떤 음식에 사용할지에 따라 고민하고 조리법을 달리하면 가장 좋지만, 사실 가장 좋은 방법은 그저 굽는 것이다.




5. 사용하기


플래이버 바이블에 의하면 아스파라거스는

소스로는 크림소스, 모르네이소스, 홀랜다이즈소스, 베사멜, 머스타드, 간장, 식초, 요거트, 버터, 소금, 후추 / 채소로는 양파, 대파, 마늘, 생강, 대파, 샬롯, 파슬리,  토마토 / 식재료로는 프로슈토나 판체타 등 햄, 육류, 연어, 새우, 게, 관자, 굴, 계란, 버섯, 치즈, 콩, 감자, 견과류, 앤초비, 케이퍼, 생크림, 사워크림 / 치즈 중에서는 파르마산, 페코리노, 폰티나, 뮌스터, 고트, 리코타, 마스카포네 / 요리로는 파스타나, 리조또, 그 외 쌀요리 등에 두루 어울린다고 한다.


가장 흔하게는 파스타나 스테이크, 그 외 고기요리의 가니쉬로도 좋고, 연어구이나 훈제연어등 연어에도 잘 어울린다. 그릴 베지 샐러드 도 좋고, 커리나 카레에도 좋았다. 베이컨이나 소세지 등의 가공육과도 잘 어울린다. (베이컨말이보다는 베이컨 볶음이 나음)


아스파라거스는 주로 양식에 사용하는 것이 일반적이지만 한식에도 잘 어울리는 훌륭한 재료이다.


소고기구이나 삼겹살구이 등의 고기파티에도 좋고 제육볶음, 순대볶음, 닭갈비, 오리구이, 불고기 등 고기요리에 곁들이는 채소로도 당연히 아주 잘 어울린다. (시행착오를 거쳐 만든) 아스파라거스 장아찌도 고기요리에 잘 어울렸다. 볶음요리나 조림, 튀김이나 전으로도 괜찮았고 가지와 아스파라거스, 양파, 대파 등을 볶은야채볶음도 맛있었다. 는 앞으로 하나씩 올릴 예정이다.


일식에도 잘 어울린다는데 일식에는 사용을 못해봤고 아스파라거스를 넣은 소고기굴소스볶음 등 볶음요리나 고추잡채, 난자완스 등에 잘 어울린다. 창잉터우, 양장피, 산니백육 등에도 사용해봐야겠다.


홈페이지에서 아스파라거스로 검색하면 많지는 않지만 이것저것 조금 있다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ



새끼손가락보다 얇은 굵기의 아스파라거스. 씻은 상태인데 길이가  거의 똑같다.


IMG_8147.JPG



끝을 잡고 똑 똑 부러뜨리면 이렇게 제각각 부러지는 자리에서 부러진다.

IMG_8151.JPG



부러뜨리고 난 다음에는 이렇게 길이가 제각각이다.

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필러로 얇게 껍질을 벗겼다. 벗긴 다음에는 키친타올로 가볍게 겉을 한 번 닦아서 사용하는 것이 더 편하다.

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손질 후300그램, 새끼손가락- 굵기의 아스파라거스.

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손질 후 300그램, 약지+ 굵기의 아스파라거스.

IMG_8404.JPG



둘 다 맛있지만 둘 중에는 아래가 더 맛있었다.



  • 레드지아 2020.04.21 11:41

    손질법이 은근 귀찮 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

    똑똑 부러뜨리는것까지는 하겠는데 필러로 깍기까지 ㅠ

    아스파라거스가 손이 많이 가는거였군요 ㅠ

    4키로나 사신거 보면 정말 아스파라거스를 좋아하시나봐요 ^^

     

    윤정님이 아스파라거스 좋아하셔서 저도 농라기웃대고 있어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 막 살것처럼 게시글 꼼꼼히 읽어보고 난리..ㅋㅋ

     

    강다니엘도 아스파라거스 좋아한다고 하더라구요 ㅎㅎ

  • 이윤정 2020.04.22 04:14
    제가 말이 넘 많아서 암만 쉬운 일도 구구절절 이야기 하는 경향이 있죠ㅎㅎ 사실 사서 해보면 진짜 별 것 아닌데 말입니다.
    저는 농라에서도 샀고 올해는 농라 외에서도 샀는데 최근에는 강원도 아스파라거스도 있다고 하니 아스파라거스 먹기 좋은 시기인 것 같아요.
    그래서 그런지 아스파라거스 평소에도 좋아하는데 올해는 더 맛있어요ㅎㅎ
    강다니엘 아이돌인 건 저 알아요ㅎㅎㅎㅎ 아스파라거스 맛있으니 다들 좋아할 만 해요^^
  • 푸른나비 2020.05.11 01:11
    강원도 아스파라거스 사는 데 성공했는데 어떻게 먹지 하고 보니 역시 손질글이 있네요^ㅁ^ 어떻게 먹을지 몰라 그냥 씻어서 자르기만 하고 볶아 먹었는데(연해서 그런지 괜찮았어요!) 원래는 밑둥도 자르고 껍질도 벗겨야 하는 거였군요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 다음에는 그렇게 해서 먹어야겠어요... 일단 입에 넣고 보는 무식쟁이^^; 늘 홈퀴진 보고 요리에 참고하고 있어요. 감사합니다! ^ㅁ^
  • 이윤정 2020.05.13 03:29
    연한 아스파라거스는 굳이 자르거나 껍질을 벗길 필요가 없는데 아스파라거스 따라 식감이 다른 경우가 많아서 약간 방어적으로 이렇게 손질하면 늘 맛있더라고요^^
    늘 참고해주셔서 감사해요^^ 저도 강원도 아스파라거스 성공하고 싶어요!

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  16. No Image

    게 고르는 법

    게는 어떻게 사야할까?정답 : 활게를 취급하는 게집에서 먹고 옴 (저는 가깝게는 기장대게로 고고)ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ보통은 금어기를 제외하는 제철이나 사기당하지 않는 방법이나 대게 홍게 꽃게 킹크랩등 과 같은 게의 종류에 대한 이야기가 많다.여기서는 조금 다른 이야기.-레퍼런스북인 음식과 요리에 나온 내용을 정리해보면-바닷가재와 게의 간췌장은 기름지고 풍미가 좋은 부위 가운데 하나이다.그러나 게가 죽으면 간에 있는 소화효소가 미세한 관을 타고 근조직으로 퍼져나가 게의 살을 곤죽으로 만들어버린다.게가 살아 있을 때에는 효...
    Date2019.03.26 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views2631
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  17. 다짐육 다지기. 다짐육 만들기

    미트 그라인더를 사고 2~3키로씩 고기를 갈다가 매번 하기도 번거롭고 냉동실의 힘을 믿는 차원..에서 8키로를 갈았다. 사서 고생하는 이야기. ------------------------------------------ 다짐육은 마트에서 사와서 사용하면 그만인 편한 식재료인데 어쩌다보니 언젠가부터 칼로 다지고 있었다. 유체이탈화법.. 보통은 불고기용 고기를 사와서 칼로 다지곤 했는데 그것도 힘들어서 마음에 100프로 들지는 않았다. 작년에 키친에이드에 달아서 쓰는 미트그라인더를 구매했고 요즘에는 좀 번거로워도 집에서 다져서 사용하고 있다. 미트그라인더 구매...
    Date2019.02.19 Category그 외 등등 By이윤정 Reply5 Views6384 file
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  18. 스지 삶는법, 삶는 방법, 손질하기, 소힘줄

    제가 사용한 스지는 한우 알스지이기때문에 다른 부위의 스지나 수입산 스지를 사용한 경우를 사용한 경우에는 아래 내용이 참고가 되지 않을 수 있습니다. (TMI 주의) (개인의견 주의) 스지는 소 사태부위의 힘줄인데 筋(힘줄 근)을 일본식으로 읽은 것이다. 소힘줄로 순화해서 말해야 하는데 스지라는 이름이 널리 퍼져 있기 때문에 스지라고 지칭한다. 일반적으로 스지를 손질할 때는 1. 핏물빼기 2. 초벌삶기 3. 푹삶기 4.기름제거 의 순서이다. 찬물에 3시간정도 담가서 핏물을 빼고, 끓는 물에 넣고 10~30분가량 초벌로 삶아 첫물을 버리고 다...
    Date2018.11.18 Category그 외 등등 By이윤정 Reply8 Views47399 file
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  19. 고추장 고르기

    ■■■■■■■■■■부터 읽으면 본론입니다. 앞에 이야기가 구구절절 길지만 고추장 성분 비교해서 저장하고 편집해서 가져왔으니까 봐주세요. 우리집 냉장고의 20%는 된장, 고추장이다. 엄마, 고모, 이모, 시할머니께서 담아주신(주셨던) 소중하고 귀한 고추장. 너무너무 맛있지만 홈페이지에 올리는 경우는 거의 없다. 그 중에서도 내가 정말 좋아하는 고모의 음식들. 팔순도 훨씬 넘으신 첫째 고모부터 넷째 고모까지 부산까지 오시며 가져다 주시는 된장, 간장, 고추장, 김치에 깨도 털어서, 미역에 김까지 말려서 주시던 그 귀한 음식들. 조카 시집간다...
    Date2018.11.05 Category그 외 등등 By이윤정 Reply2 Views4802 file
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  20. 대파 손질하기, 보관하기

    (((잔소리 주의))) (((그냥 제가 이러는거라 필요없는 이야기 주의))) ■■■■■■■■■■■■■부터 읽으시면 됩니당.. 대파는 마늘과 더불어 한식에 가장 자주 쓰는 양념으로, 국 찌개 전골 볶음 조림 양념장부터 볶음밥 일식 중식 등, 고추기름이나 대파기름 등등.. 안들어 가는 경우가 더 드물 정도로 필수적인 채소이다. 대파는 언제나 꼭 필요하니까 그래서 더 늘 신경쓰이는 채소이다. 그래서 냉장/냉동두가지 형태로 꼭 구비하고 있어야 마음이 편하다. 모든 채소가 그렇듯이 대파 역시 냉동하지 않은 생 것으로 사용하는 것이 가장 좋지만 그래도 살다...
    Date2018.10.25 Category그 외 등등 By이윤정 Reply7 Views41100 file
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