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닭갈비 양념이야 늘 만드는거지만 최근에 레시피를 조금 더 정량화했다.

아래 내용은 기록용으로 작성한 글이라서 가독성이 별로인데 전체 내용은 다 무시하고 볼드체로 작성한 레시피만 참고해서 닭갈비양념을 만들고 , 사용할 때에는 입맛에 맞게 닭갈비와 닭야채볶음밥에 사용하면 적당하다. 내일 좀 수정해야겠다.


복잡한 것 없이 편하게 보기 좋은 닭갈비 양념장 링크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70512




최근에 일부러 유가네 닭갈비에 서너번 가서 먹어보고 레시피를 재정비하고 다시 비교해봤는데

유가네보다 조금 덜 달고 조금 더 맵고 끝맛은 깔끔한 편이다.


이전에 비해 달라진 점은 레시피를 정량화해서 지금 만드는 양념장이 닭갈비를 할 때 어느정도 사용하는지 알 수 있게 된 것이 가장 크다.

고추기름을 사용해서 맛을 조금 더 풍부하게 했는데 있으면 더 맛있지만 생략가능하다. 양파의 양을 줄이고 마늘의 양을 늘였다.

원래 레시피에 청주가 들어있었고 미림으로 바꿔서 사용했다가 볶음밥을 더 바특하게 하려고 미림 100미리를 아예 빼버렸다.

닭고기를 양념할 때 닭 밑간을 500그램 당 미림을 반스푼 넣는 것으로 대체하고 볶음밥을 할 때는 넣지 않았다.

그리고 소금대신에 친수 피시소스를 사용했다. 이 내용은 아래에 다시 이야기.




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닭갈비양념 약 10회분으로 (닭갈비 500그램 기준)

(볶음밥이나 사리를 하면 10회분은 의미없음)


간장 250그램 (소금으로 37.5)

친수피시스소 60그램 (소금으로 12.5) 

양파 150그램

대파 100그램

마늘 150그램


고운고춧가루 180그램

설탕 210그램

카레가루 30그램

후추 12그램

고추기름 70그램

생강즙이나 생강파우더 약간



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소금 대신에 친수피시소스를 사용했다. 피시소스에도 조미료가 소량 들어있지만 아주 미미한 수준이고 소금만 사용했을 때보다 더 맛있다.


친수피시소스 대신 삼게소스 사용시 50그램으로 줄이기

소금으로 대체시 소금 12.5그램 사용하기

친수피시소스를 사용했건 맛소금을 사용했건 소금을 사용했건 여기에 추가로 미원을 5~10그램 더 넣으면 파는 맛에 조금 더 가깝다.


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이렇게 만든 양념은 총 1.2키로로, 여기에 들어있는 소금의 양은 50그램이다.

고기 1키로 당 10그램의 소금을 사용해서 1%로 염도를 맞춘다는 전제하에 위 양념장은 닭고기 5키로에 적당한 양념장인 셈이다.

닭갈비는 같이 굽는 부재료도 많고, 볶음밥이나 면사리를 추가하기 때문에 이 분량계산이 크게 의미는 없지만 일단은 그렇다.



1.2 나누기 5로 240그램 (1키로 분량)씩 소분하고 적당히 사용한다. = 1양념으로 지칭

1키로분량인 240그램(소금 양 환산으로 10그램분량)으로 소분해서 냉동 후 하나씩 꺼내서 사용.

(볶음밥이나 라면사리를 넣는 것에 따라서 양념 사용하는 분량이 다르니까 크게 의미는 없다.)




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닭갈비는 야채추가, 사리추가, 볶음밥추가 등등에 따라서 다르니까 입맛에 따라서 양념추가

(야채는 감자, 양배추, 양파, 대파, 깻잎, 고구마 등)


0.5양념을 사용해서 닭다리살 500그램과 채소 등 부재료 200그램을 버무려서 사용하면 간은 0.7%가 된다.

여기에 추가로

밥 200그램당 양념 35그램을 사용하고

라면사리 1개당 양념 45그램을 사용한다.


내 입맛 기준이라 그렇고 이정도를 가이드 삼아 각자 입맛에 맞추면 적당하다.


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닭갈비를 하지 않고 닭야채볶음밥만 하는 경우는

닭야채볶음밥 2인분, 라면사리1

닭고기200그램 + 양념 35그램 

볶음밥 400그램 + 양념 70그램

라면사리 1개 + 양념 47.5그램 (0.9퍼)

(볶음밥 간보고 부족하면 양념 약간이나 김가루 약간으로 간 맞추기)

으로 만들었다.


이 경우에는 약 0.65양념을 사용한다. 그래서 1양념씩 소분했어도 별로 의미가 없다..


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액체재료인 간장, 피시소스에 양파, 대파, 마늘을 넣어서 블렌더나 믹서로 갈고 나머지 재료를 넣고 저어서 하루정도 숙성한 다음 사용하면 좋다.

​참기름과 깨는 사용하기 직전에 추가로 넣는 것이 좋다.


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냉장실에서 1~3일 숙성 후 적당히 소분해서 냉동하는데 바로 소분해서 냉동했다가 하나씩 냉장실에 옮겨두고 사용해도 좋고, 냉동상태 그대로 사용해도 괜찮다.


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준비한 닭가슴살 200그램

닭고기만 기준하면

1키로분량의 양념장 양 240 * 실제 사용하는 닭고기 양 0.2 * 염도 계산으로 인한 보정 0.7 = 33.6 인데 채소를 넣는 양에 따라 간을 더 세게 한다.

닭가슴살 200그램 기준으로 양념 33.6을 책정하는 것은 고기만 했을 때 최소 양으로 볼 수 있다.


닭갈비는 절대 닭고기만 먹는 것이 아니니까 당연히 양념이 더 필요하다.




버터2스푼

닭가슴살200 양념 35+a + 대파60 양파60 (약 0.7퍼)

볶음밥에 밥 400당 양념 60 + 김치1줌, 김가루 (약 0.7퍼+a)

라면사리 1개 (삶은 후 220그램당) 양념 50 내외,  물 약간, 버터 1스푼 (약 0.9퍼)


위 분량이 양념 사용 최저기준이다.

사실 위의 내용 다 필요 없고 양념장은 생각보다 조금 듬뿍 넣어서 조리 중에 간보고 입맛에 맞게 추가하면 적당하다.




사용한 재료는

양념장 적당량 - 각 단계에 나눠서 넣기

버터 3스푼

닭가슴살 200그램

양파, 대파

밥 2그릇

김치 1줌

김가루 약간, 참기름 약간

라면사리 1개 (물 약간)




약간 지쳐서 만드는 과정은 사진만.


과정에 대한 이야기는 위에도 링크한 https://homecuisine.co.kr/hc10/70512 여기를 참고하면 적당하다.


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전형적인 닭야채철판볶음밥이다.





참고

0.5양념 환산 계량 

간장 25 - 1.5스푼 

친수피시소스 6 - 1.2티스푼

간양파 15 - 1.5스푼

다진 대파 10 - 2스푼

다진마늘 15 - 1.5스푼

고운고춧가루 18 - 2스푼+1티스푼

설탕 21 - 1.5스푼

카레가루 3 - 1티스푼

후추 0.6그램 - 약간

고추기름 7 - 2티스푼

미원 약간 - 생략가능


  • 레드지아 2020.01.07 13:23

    진짜 닭갈비양념장은 널리널리 알리고 자랑하고 싶은 레시피예요!!

    제가 엄청 좋아하는 레시피요 ^^

    닭갈비집 갈 이유가 없어지는...ㅎㅎ

     

    요 레시피에도 친수피쉬소스가 ㅋㅋㅋㅋㅋ 저 진짜 얼른 사야겠어요 ㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    간은 한가지로만 하는것보담 두개이상 섞어서 쓰면 더 맛있다고 어디서 줏어들었는데

    윤정님 레시피 보니 더 확실해집니다!! ^^

     

     

    볶음밥에 면 넣으실 생각까지 하시다니..진짜 윤정님 최고세요!! bb

  • 이윤정 2020.01.09 03:19
    레드지아님도 아시다시피 닭갈비양념 정말 많이 만들고 올렸었는데, 그 와중에도 업그레이드하려고 이것저것 시도는 해봤었거든요.
    그런데 노력 대비해서 원래버전보다 나은 점이 없길래 시도한 것 올린 적이 거의 없었어요.
    그러다가 이번에 와서야 레시피도 아주 약간 옆그레이드하고, 주재료 대비 양념도 정량화했어요.
    전에는 육수도 끓여서 넣고 해봤는데 요즘 꽂힌 피시소스 사용한 것이 노력 대비해서 더 나아서 이거다 싶더라고요ㅎㅎ
    레시피도 무리없고 잘 먹고 있고 그러면 그냥 놔둘 법도 한데 마음에 덜 차는 부분이 있으니까 저거 언젠가는 어떻게든 해야하는데 하며 벼르고 마음만 무겁다가 이번에 좀 무거움을 덜어냈어요ㅎㅎㅎ

    닭갈비에는 역시 볶음밥이고 닭갈비볶음밥에는 역시 사리추가죠ㅎㅎ 감자사리 넣으면 훨씬 더 맛있어요ㅎㅎㅎ
  • 정태훈 2020.01.14 02:28

    크으... 리뷰는 몇 번 안남겼지만 닭갈비 양념은 3년 넘게 잘 먹고있어요. 업데이트 소식이 너무 반갑습니다.

    저는 생강이 좋아서 생강 들어가는 쪽으로 따라하고 있었는데, 후추랑 생강은 결국 둘 다 넣기로 하셨네요 ㅋㅋㅋ

    대량으로 만들어주신 점도 따라할 때 계량오차가 줄어들것 같아서 너무 좋아요.

    업데이트를 따로 언급해주실 정도면 변화가 꽤 있을것 같아서 엄청 기대됩니다.

     

    가능하면 브랜드를 맞추고 싶은데 혹시 사용하시는 생강가루나 즙 제품을 알려주실 수 있으신가요?

    아무래도 즙 같은건 회사마다 농축 정도나 고형분 함량같은게 차이가 있을것 같아서 맘대로 넣기가 불안하네요 ㅠㅠ

  • 이윤정 2020.01.20 03:00
    닭갈비양념은 중간중간 조금씩 과정이나 재료를 바꿔보면서 시험해봤는데 결국에는 원래버전으로 돌아오다가 이번에 좋았던 점만 추려서 반영해봤어요.
    그러면서 열심히 생각하고 계산기두드려서 주재료에 따라 얼마나 사용하면 적당한가 하는 고민도 거의 답을 냈고요.
    맛 자체의 업데이트라기보다는 조금 더 정량화하는 것에 집중했으니 기대는 조금 줄여주세요ㅎㅎㅎ

    생강은 따로 쓰는 제품은 없고 곱게 다져서 꽉 짜서 낸 즙을 1티스푼정도 사용하는 편이에요.
    생강즙을 사용하기 번거로우면 생강가루를 사용하시면 괜찮겠다 말씀은 드리는데 저는 생강즙을 선호해서 따로 알려드릴 제품명이 없습니다ㅠㅠ

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  15. 마라떡볶이 만들기

    평소에 늘 만들어 두는 떡볶이 양념과 삼양 마라탕면 라면을 사용해서 마라떡볶이를 만들었다. 마라탕면이 마트에서 쉽게 사기도 편하고 라면사리도 어치피 넣을거니까 딱이다 싶었는데 평소 좋아하는 시판 마라탕소스를 사용해도 좋을 것 같다. 마라탕면으로 마라탕면 라면전골은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/85968 떡볶이 양념 레시피 - https://homecuisine.co.kr/hc10/85428 간장 100그램 물 50그램 고운고춧가루 100그램 물엿 100그램 조청 300그램 고추장 200그램 설탕 150그램 맛선생/산들애 소고기맛 60그램 후추 1티스푼 (취향...
    Date2019.12.28 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views4217 file
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  16. 업그레이드 양파절임, 양파장아찌, 친수양파절임

    양파장아찌는 여태 따로 올린 적이 없는데 양파장아찌를 마지막으로 대량으로 담은 일이 한 10년 전인가 싶다. 매실장아찌 담는 큰 유리병에 담았다가 간장물을 정확하게 못잡는 바람에 다 익고나니 장아찌 병에 30%는 간장물이었었던 기억이 난다. 많이 만들고 실온보관했었는데 결국에는 다 못먹었고 그 이후로 양파장아찌는 소량만 절여서 먹곤 했다. 이후로 별로 레시피 발전이 없다가 이번에 전반적으로 더 맛있게 만들었다. 그동안은 양파보다는 샬롯이나 미니양파 장아찌를 좋아했었는데 이 레시피로 샬롯이나 미니양파로도 장아찌를 해봐야...
    Date2019.12.27 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply10 Views4857 file
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  17. 무말랭이무침, 양념 레시피

    이번에 수박무를 5키로 사면서 수박무를 말린 무말랭이를 1키로 같이 샀다. 양념을 적당히 해도 색깔이 이뻐서 먹기 좋다. 무말랭이는 맵달짠 간 / 오독오독한 질감 / 보기 좋게 붉은 색깔 로 먹는 반찬이다. 그런데 원래부터 색이 붉은 수박무를 사용하면 간도 망하고 질감도 망해도 보기에는 좋으니까 사기를 칠 수 있다ㅋㅋㅋㅋ 하지만 사기치지 않고 맛있게 만들어야 한다. 왜냐하면 사기 당하는 사람이 나니까ㅠㅠ 평소 만드는 보쌈용 무김치와 거의 똑같은 양념인데 양념의 양을 무말랭이에 맞게 조절하고 찹쌀풀을 생략해서 수분감을 맞췄다....
    Date2019.12.26 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply8 Views1425 file
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  18. 고구마칩

    간식 먹자고 튀김 하는 것이 번거로워서 자주 하지는 않는데 그래도 고구마는 철마다 한 두박스씩 꼭 사니까 이렇게도 해먹고 저렇게도 해먹게 된다. 아버지가 고구마를 길러 주셔서 여름에는 고구마줄기로 무침도 하고 조림도 했는데 때가 되니까 고구마도 잔뜩 안겨주셔서 친구들과도 나눠먹고 오랜만에 고구마칩을 만들었다. 남편이 아주아주 좋아하는 간식이라서 자주 해주지 않는 것이 미안할 정도긴 했다. 잘먹으니 다음에 또 하려고 고구마 한 박스를 주문했다. 아버지한테 더 달라고 하면 내년에는 고구마 농사를 더 크게 지으실 것이 분명...
    Date2019.12.22 Category일상 By이윤정 Reply6 Views1561 file
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  19. 굴수제비, 레시피 (시판소스 사용)

    어릴 때부터 굴을 좋아하진 않았지만 어릴 때부터 가족 모임으로 자주 가던 굴집(굴전문음식점)이 있었다. 좋아하지 않은 식재료지만 자주 먹으며 크다보니 어떻게 하면 내 입맛에 맞는지도 알게 되고 그러다보니 맛있게 조리된 굴은 잘 먹는 정도가 되었다. 생굴은 아직 못먹는다; 굴이 주재료가 되는 음식을 일부러 찾아서 먹는 편은 아니지만 엄마께서 겨울마다 소굴을 사서 챙겨주시면 그래도 감사히 받아서 잘 먹는다. 올해도 어김없이 굴을 받아왔고 그래서 이번에는 뭘할까 하다가 굴수제비를 만들었다. 굴은 해산물이니까 당연히 멸치황태육...
    Date2019.12.21 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply6 Views1056 file
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  20. 업그레이드 파절임, 친수 대파절임, 파무침

    여태 파절임을 만들 때 좋아하는 고깃집인 내껍데기돌리도 스타일로 만들려고 많이 해봤었다. 대파를 송송 썰어서 절임소스에 절여 나오는 스타일인데 그런 방식으로 만들되 여러 방법으로 하다가 최근에 방법을 찾았더니 여태까지와는 다른 레벨로 맛있다. 간단한 재료의 조합이지만 내 입맛에는 아주 맛있어서 안올릴까 싶기도 했다. 이렇게 간단하면서도 입맛에 맞는 조합 찾는 것이 생각보다 어려워서.. 근데 혼자 알고 있어봤자 뭐하겠나. 이걸로 고깃집 할 것도 아닌데 생각하니 마음이 편해졌다. 쌈무에도 한 이야기인데 https://homecuisine...
    Date2019.12.20 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply10 Views1863 file
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  21. 김치 베이컨 토마토 파스타 + 리코타치즈

    예전 사진을 정리하다가 2006년경 사진을 봤는데 김치 베이컨 토마토소스 파스타를 만든 사진이 있어서 아 이런 적도 있지.. 했다. 완전히 잊고 있다가 사진 보며 생각난 김에 정말 오랜만에 만들었다. 김치 + 베이컨 = 뭘 물어봐 당연히 좋지 베이컨 + 토마토소스 = 당연히 좋지 이런 생각이었던 것 같다. 예전에는 김치 베이컨 토마토 파스타에 파르마산치즈나 모짜렐라치즈만 넣었었는데 옆에 있던 리코타 팬이 리코타를 얹으면 어떨까 하길래 토마토소스+리코타+발사믹비네거+올리브오일 = 당연히 좋지 이니까 아 그거 좋겠다 싶었다. 김치야 어...
    Date2019.12.19 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply6 Views2529 file
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