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(소고기와 버섯을 넣은 얼큰 수제비)




어릴 때는 수제비를 하면 늘 익반죽으로 했었는데 2013년인가 시판 감자수제비가루를 사보고 난 다음부터 감자수제비가루의 성분을 보고 그 레시피대로 만들었던 적도 있다. 요즘 꽤 오랜만에 수제비를 몇 번 만들면서 이전에 올린 수제비반죽을 보니 조금 재정비 할 필요가 있는 것 같아서 따로 수제비 반죽만 올려본다. 요즘 계속 이 반죽으로 수제비만 만들고 있지만 칼국수반죽으로 사용해도 좋다. 칼국수반죽으로 사용할 때는 덧밀가루를 뿌려서 썰어야 하니까 따로 초벌로 삶거나 육수를 넉넉하게 잡으면 적당하다.



수제비 반죽은 전날 해서 최소한 하루는 냉장실에서 숙성하는 것이 좋다. 최대 5일까지 냉장보관해서 사용해봤다.



수제비/칼국수 반죽 4인분으로
찰밀가루 400그램
감자전분 100그램
소금 1티스푼 = 4그램 (밀가루의 0.8%)
물 54% = 270그램



수제비 반죽 레시피에서 물 비율은 손반죽 기준으로 가루 대비해서 52~56%인데 이번에는 54%를 잡았다.

습하고 건조한 것에 따라서 2%정도 가감하면 적당하다. 기계로 하면 10%정도 줄여도 좋고 익반죽을 해도 좋다.

밀가루는 찰밀가루를 사용하는 것이 좋다. 중력분에 강력분을 10%정도 비율로 넣는 것을 가장 자주 했었는데 계량하기가 귀찮아서 요즘은 중력분만 사용한다. 곱게 제분 되어 있다는 찰밀가루가 면 반죽에 잘 어울린다.



볼에 분량대로 찰밀가루와 감자전분, 소금을 넣고 전체적으로 한 번 저은 다음 물 붓고 숟가락으로 적당히 섞다가 반죽이 뭉쳐지면 손반죽을 15~20분정도 한다.
면반죽은 주물러서 반죽을 하는 것 보다는 납작하게 누르거나 밀어서 접고 다시 밀거나 눌러서 접는 것을 반복하는 것이 바람직하다.
이 과정을 통해 밀가루와 감자전분 속의 전분이 재배치되면서 보드라운 반죽이 된다.
(이런 이유로 수제비 반죽을 제면기에 넣고 굵게 내려서 접고 다시 내리를 것을 반복하면 비교적 금방 보드랍게 된다.)

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반죽은 랩으로 포장해서 냉장실에 넣고 다음날부터 사용한다.



반죽 먼저 하고 수제비 뭘로 만들까 고민하기 시작했다.
1. 가장 기본적으로 멸치육수로 감자수제비
2. 매콤한 걸로 김치수제비 / 얼큰 소고기 버섯 수제비 / 장칼국수 st 고추장수제비
3. 해산물 들어가는 굴수제비 / 바지락수제비 / 해물수제비
4. 사골수제비 / 닭칼국수 st 닭수제비
5. 곱창전골이나 된장전골, 매운탕 국물로 수제비


당장 만들 수 있는 육수에 고기나 채소 등 재료 들어가고 간만 맞으면 적당하다.
1인분에 육수 550~600미리로 잡고 수제비를 뜯어서 넣어 4분 정도 익히면 완성이다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


수제비 뜯는 꼼수.

보통 수제비는 반죽을 얇게 손으로 편 다음 떼어내거나 밀대로 밀어서 얄팍하게 뜯는다. 

그런데 얼마 전 갑자기 딱 떠오른 것이 칼국수도 썰어서 넣는 건데 수제비 반죽도 썰어서 뜯으면 어떨까?
이렇게 하면 편하겠다는 생각이 딱 떠오르니까 
그러게 밀가루 묻혀서 밀거나 힘들여 펴지 않아도 되고 완전 편하겠다. 혹시 나 천재 아닐까ㅋㅋㅋ 했다ㅋㅋㅋㅋ


육수와 채소를 끓이는 동안 수제비 반죽을 최대한 얄팍하게 썰어서 그대로 냄비에 떼어 넣으니 빨리 넣을 수 있어서 수제비 익는 속도도 비슷하고, 겉에 밀가루 묻히지 않았으니 국물에 농도도 덜해서 익히기도 먹기도 편하다.

+
늘 수제비 반죽은 미리 반죽해서 냉장숙성하는데, 밀어서 펴려면 미리 실온에 꺼내야 밀대로 밀거나 제면기에 넣기 편하다. 그런데 썰어서 하는 반죽은 냉장고에서 꺼내자마자 썰어야 얇게 썰기 더 좋다. 차가운 반죽을 최대한 얇게 썰고, 썰자마자 서로 붙지 않도록 도마 위에 퍼뜨린 다음 한조각씩 들고 뚝뚝 떼어넣으면 엄청엄청 편하다.

수제비는 3~4분정도 익히는데 가장 두꺼운 걸 골라서 반으로 잘라봐서 가운데에 심처럼 흰 부분이 있으면 덜 익은 것이고 그런 것 없이 전부 반투명하면 잘 익은 것이다.

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썰었지만 썬 것을 손으로 떼어넣으니까 끝부분이 얇아진다.
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수제비 만들기가 아주 편하고 또 맛있으니까 엣헴 엣헴 신이나 
자꾸 하게 되어서 감자수제비, 김치수제비, 얼큰수제비, 닭수제비 등 여러 수제비를 재밌게 해먹고 있다. 는 이어서..



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

(참고)
오랜만에 감자수제비가루를 찾아서 분석을 해봤다.
감자수제비가루 500그램에 감자전분이 26.7%인 것도 있고 17.5%인 것도 있던데 원래 17.5%였다가 26.7%가 하나 더 생긴 것 같다.

1. 감자수제비가루 500그램에 감자전분이 17.5% 경우
밀가루 412.5
감자전분 87.5그램
소금 (가루류의 0.8%)
물 280 (가루류의 56%)

밀가루 200그램으로 환산 (약 2인분)
밀가루 200그램
감자전분 42그램
소금 2그램
물 135그램


2. 감자수제비가루 500그램에 감자전분이 26.7% 경우
밀가루 366.5그램
감자전분 133.5그램
소금 (가루류의 0.8%)
물 280 (가루류의 56%)


밀가루 200그램으로 환산 (약 2인분)
밀가루 200그램
감자전분 73그램
소금 2그램
물 152그램


  • 레드지아 2019.12.02 14:06

    첫사진에 소고기가 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 보여서 몹시 흡족함으로 글을 읽을수가 있었어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    스크롤 내리는데 소고기가 윗부분에 보여서 ㅋㅋㅋㅋ 속으로 '앗싸!!" 라고 생각 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    어머나 어머나 윤정님은 반죽도 어쩜 이리 이쁘게 잘 만드세요~~~ +_+

    아가 궁둥이보다 더 매끈하니 너무 이뻐요!!!

     

    수제비반죽을 저렇게 잘라서 하시다니!!! 충격!!! 완전 윤정님 천재!!!!

    전 왜 그동안 저렇게 멋진 생각을 못했단 말인가요 ㅠㅠㅠㅠ

     

    밀가루에 감자전분을 넣는것도 새롭게 알게 되고 찰밀가루가 일반 밀가루에 비해 다른점도 알게 되니 오늘은 새롭게 알아가는게 한바가지입니다 +_+

     

     

    수제비를 잘 못떠서 ㅠ 수제비 안해먹었는데 저렇게 잘라서 넣으면 완전 맛있겠어요. 수제비 할 의욕이 활활활 타오릅니다!!!

  • 이윤정 2019.12.03 03:40

    저는 국에는 고기건 해산물이건 주재료가 있어야 하는 편인데 수제비도 똑같다 생각해서 자꾸 이렇게 고기를 넣게 되네요ㅎㅎㅎㅎ

    수제비 반죽 썰어서 하면 어떨까 생각이 딱 드니까 아 이거다 싶었어요ㅎㅎㅎ


    손으로 쭉쭉 늘여서 뜯는 것도 좋기는 한데 2인분 이상 만들면 수제비 뜯는 시간이 수제비 익는 시간보다 더 길어서

    다 뜯어 넣고 나면 처음 넣은 건 더 익고 마지막 넣은 건 덜 익고 그래서 이것저것 서너개 먹어봐서 상태확인하며 다 익히는 것도 귀찮았거든요.

    근데 썰어서 빨리 쭉쭉 떼어 넣으니 그런 것 신경도 덜 쓰이고 넘 편했어요^^

     

    금방도 수제비 반죽 한덩어리 해놓고 컴퓨터 켰답니다ㅎㅎㅎ
    이렇게 반죽했으니 이번주에 두 번 더 수제비 해야 하는데 저랑 같이 달려요ㅎㅎㅎ

  • 만두장수 2019.12.03 23:26
    ㅎㅎㅎ 만두 빚어주시는 한 아짐께서 제가 막 만든 만두피를 만져보시더니 "아가 궁딩이 같네" 하셨었....레드지아님 혹시 순흥 안씨 아니시죠^^??
  • 레드지아 2019.12.04 10:15
    ㅋㅋㅋ 전 해주 최씨입니다 ㅎㅎㅎㅎ

    만두장수님 가게에 꼬옥 한번 가보고 싶어요 ^^
  • 멈뭄 2019.12.03 14:27

    수제비 뜯는 게 저는 엄청난 스킬이 필요하더라고요.

    신경 쓰면서 뜯으면 너무나 늦고... 안 그러면 어디는 뭉치고 어디는 얇고.

    근데 저렇게 귀여운 구름 모양으로 써니 뜯는 거랑 많이 차이가 없네요! ㅎㅎ

    날씨가 급 추워졌는데 딱 어울리는 메뉴예요~

  • 이윤정 2019.12.04 02:53
    그쵸. 저도 늘 그래서 수제비를 자주 만들지 않았거든요.
    수제비 뜯는 게 정말 속도가 중요한데 이건 또 왜 이렇게 시간이 걸리는 일인지 말입니다ㅠ
    그런데 썰어서 넣으니 이렇게 편할 수가 없어서 줄줄이 만들고 있어요^^
    구름 모양이라니 수제비 반죽 보시는 시선이 넘 귀여우심요ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.12.03 23:23
    우앙....수제비 반죽은 엄청 질게 하는군요. 몰랐어요.

    최대 5일 보관...전 7일까지 보관해 봤었는데 4~5일차부터 후추가루 뿌린듯한 색상? 무늬?로 변하기 시작할 때가 가장 이상적이라 생각하고 있습니다, 맞거나 말거나^^;;

    20여년전 울산에 출장을 갔었는베 간판에 '던지기탕' 이라고 써있어 들어가서 주문했더니....수제비ㅋㅋㅋ

    저 칼국수보다 수제비를 더 좋아하는데....파는 곳도, 해주는 이도 없어서 ㅠㅠ 입니다. "해드세요" 하시면 반사~
  • 이윤정 2019.12.04 02:57
    대기업에서 만드는 감자수제비가루가 물을 56% 넣으라고 하니 손반죽으로는 이정도가 정석인 것 같아요.
    저는 위에 사진이 4일차인데 후추색깔이 안 나온 걸 보니 숙성이 아직 멀었나봐요ㅠㅠ
    던지기탕이라니 아이코 귀여워라ㅋㅋㅋㅋ 만두장수님은 수제비 말고 던지기탕 "해드세요"ㅎㅎㅎㅎ
  • 아보카도스무디 2019.12.07 03:14
    요대로 넉넉하게만들어 만두피로 써도 될까요? 삼시세끼보고 집들이로 만두빚어 만두전골하려고 윤정님꺼 열심히 찾아 적다가 문득 수제비 보니 너무너무 맛나보여서 수제비도 직접해서 뜯어넣으려고요 ㅎㅎ
  • 이윤정 2019.12.07 03:29
    만두피 밀어 본 적이 몇 년 전이긴 한데 제가 만두피 만들었을 때는 물의 양이 43~45%가 적당했었어요.
    물이 55%가 들어간 수제비 반죽은 만두피로 사용하지 않는 것이 좋지만, 물이 45% 들어간 만두피 반죽은 수제비로 사용하셔도 괜찮아요^^

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  15. 대패 김치수제비

    어제 올린 수제비반죽에 이어서 김치수제비. 멸치육수와 김치로 끓인 칼칼한 국물에 감자, 애호박, 수제비를 넣어서 수제비를 끓였다. 김칫국물을 끓일 때 다짐육이나 찌개용 고기를 넣는 것도 좋은데, 내 생각에는 김치수제비라하면 국물은 칼칼하고 깔끔한 것이 본질이라 생각해서 고기를 넣지 말아야 하나 싶다가 고기도 잃을 수 없어서 고기는 함께 끓이지 않고 대패삼겹살을 노릇노릇하게 구워서 고명으로 올렸다. 저녁식사 등 어느 정도 헤비함이 필요한 시간에 김치수제비가 너무 가볍다면 대패삼겹살로 균형ㅋㅋ을 맞춰주면 좋다. 수제비 반...
    Date2019.12.03 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply8 Views2300 file
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  16. 수제비 반죽 만들기, 만드는 법, 칼국수

    (소고기와 버섯을 넣은 얼큰 수제비) 어릴 때는 수제비를 하면 늘 익반죽으로 했었는데 2013년인가 시판 감자수제비가루를 사보고 난 다음부터 감자수제비가루의 성분을 보고 그 레시피대로 만들었던 적도 있다. 요즘 꽤 오랜만에 수제비를 몇 번 만들면서 이전에 올린 수제비반죽을 보니 조금 재정비 할 필요가 있는 것 같아서 따로 수제비 반죽만 올려본다. 요즘 계속 이 반죽으로 수제비만 만들고 있지만 칼국수반죽으로 사용해도 좋다. 칼국수반죽으로 사용할 때는 덧밀가루를 뿌려서 썰어야 하니까 따로 초벌로 삶거나 육수를 넉넉하게 잡으면 ...
    Date2019.12.02 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply10 Views5493 file
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  17. 차돌비빔밥

    나물 재료를 준비하고 데치고 헹구고 하기가 귀찮아서 진짜 대충 만드는 비빔밥. 야채로 만든 반찬이면 다 나물이라고 할 수 있다. 아주 포괄적이라서 채소(식물)을 부피를 줄이고 반찬 개념으로 만들면 다 나물이다. 건조한 것부터 해초까지도 포함이라서 나물은 진짜 종류가 너무 많다. 콩나물, 무나물, 시금치, 고사리, 도라지, 단배추, 표고버섯, 애호박, 당근, 양파, 가지, 오이, 무생채, 미역줄기, 생미역, 깻잎, 방아, 고구마순, 취나물, 시래기, 호박고지, 참나물, 비름나물, 유채, 곤드레, 방풍 등 아무거나 다 좋다. 마음에 드는 걸로 하...
    Date2019.11.30 Category일상 By이윤정 Reply2 Views1154 file
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  18. 만두전골, 버섯만두전골, 소고기 만두전골

    소고기와 만두, 버섯이 주재료인 전골. 시판 만두와 시판 사골육수에 평소 늘 우려두는 황태육수를 사용했다. 사골육수는 시판이니까 꼭 사용하는 것이 좋고 황태 육수는 물이나 물 + 시판 조미료를 사용해도 괜찮다. 사용한 재료는 약 2~3인분으로 소고기 샤브샤브용 200그램 왕만두 8개 배추 6잎 대파 1대 팽이버섯 1봉투 표고버섯 4개 느타리버섯 1줌 애호박 3분의1개 떡국떡 1줌 사골육수 500미리 황태육수 200~300미리 (가감) 양념장으로 다진마늘 1.5스푼 고춧가루 0.8스푼 고운고춧가루 0.8스푼 국간장 1스푼 액젓 0.5스푼 후추 약간 겨자간...
    Date2019.11.26 Category전골 탕 By이윤정 Reply4 Views2467 file
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  19. 소고기뭇국, 경상도식 소고기무국

    제목은 경상도식 소고기뭇국인데 우리집에서는 그냥 이게 디폴트 소고기뭇국이었다. 그래서 하얀 소고기뭇국도 이름이 소고기뭇국인 걸 커서 알았다. 가끔 애들 먹는다고 하얀 걸 만들어도 아버지는 드실 건 언제나 따로 덜어서 고춧가루 한스푼 팍 넣어서 끓였던 기억이 난다. 가끔 탕국을 하얀 소고기뭇국 비슷하게 끓인 적이 있기는 했다. 소고기국에 소고기로만 국을 끓이면 국물에 적당한 감칠맛이 나기 위해서 소고기가 많이 필요한데 (건더기가 많아지는데) 황태육수를 넉넉하게 우려서 넣으면 국물과 건더기의 양이 적당하면서도 국물에 감...
    Date2019.11.20 Category국 찌개 By이윤정 Reply8 Views2669 file
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  20. 떡볶이들

    최근에 떡볶이 수정레시피를 올렸는데 그 소스로 만들던 떡볶이의 면면들. 레시피는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/85428 간장 100그램 물 50그램 고운고춧가루 100그램 물엿 100그램 조청 300그램 고추장 200그램 설탕 150그램 맛선생/산들애 소고기맛 60그램 후추 1티스푼 (취향껏) 맵다는 민원이 있어서 마지막으로 만든 양념에는 후추를 1티스푼으로 줄였다. 떡볶이 양념을 만들고 유리반찬통에 담았다. 열심히 반찬그릇에 싹싹 담았지만 그래도 볼에 양념이 조금 남았다. 만두를 조금 구워서 떡볶이양념을 곁들였다. 볼에 남은 양념에...
    Date2019.11.17 Category소스 By이윤정 Reply12 Views31975 file
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  21. 갈매기살 고추장찌개, 김치찌개

    갈매기살 고추장찌개. 지난 번에 올린 것과 거의 똑같다. 곱창전골 비슷한 느낌도 나면서 고기도 듬뿍이고 닭도리탕 비슷한 느낌도 나면서 곱창전골이나 닭도리탕보다 만들기 더 편하다. 다른 점이 있다면, 이번에는 근막이 제거된 갈매기살을 사용해서 전에 올린 것에 비해 삶는 시간을 약간 줄였다. 삶는 시간이 같으면서도 육수/물의 양이 같으면 싱거우니까 육수의 양도 100미리 줄였다. 만드는 김에 그램 계량도 했다. 저울 계량을 하다보면 지금의 나한테 다음 일을 떠맡기고 싶어지고, 적어도 두세배는 만들고 싶어지고, 그러다보면 대용량 ...
    Date2019.11.16 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views1463 file
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