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지금 올리는 고추장양념구이는 전에 올린 고추장 바베큐 치킨 https://homecuisine.co.kr/hc10/74753 의 레시피외 대동소이하다. 주재료를 꼭 갈매기살로 할 필요는 없지만 두꺼운 지방이 적으면서도 구이용으로 먹었을 때 퍽퍽하지 않은 고기가 적당하다. 추천하는 바는 등심덧살, 갈매기살, 닭다리살이다. 닭날개나 닭봉도 잘 어울린다. 삼겹살이나 뒷고기는 기름이 적은 부위면 적당하다. 


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잡담. 

얼마 전 올린 한우 안심에 이어서 이번에는 갈매기살을 5키로 샀고 오늘 또 돼지고기 안심을 5키로 주문했다.

여전히 살 때는 재밌고 사고 난 다음에 책임은 미래에 지는 것이라 받아봤는데 생각보다 그렇게 많지는 않아서 적당히 재밌게 사용하고 있다.

이번에는 구이용으로 바로 쓸 수 있는 막제거 제품을 알아보고 구매했다. 막은 직접 뜯어도 괜찮지만 뜯은 것을 사는 것이 편하다. 갈매기살의 근막은 다른 근막보다는 덜 질기지만 구이용이나 볶음으로는 먹기에 아주 편하지는 않아서 찌개나 수육용이 더 적합하다.



레시피로 돌아와서.. 두툼한 돼지고기에 고추장양념을 발라서 팬에 구울 경우 천천히 익히면 재료에서 수분이 나와서 양념이 묽어지기도 하고, 센 불에 구우면 고기의 속이 익기도 전에 겉이 타기도 한다. 그래서 평소에 택한 방법과 같이 이번에도 양념은 따로 졸여서 만들고, 고기는 따로 초벌구운 다음에 함께 졸이는 방법으로 만들었다. 

숯불구이 등 직화로 하거나 (고온)오븐구이를 하면 더 맛있기는 하다. 하지만 가정에서는 팬에 굽는 팬그릴링으로도 먹을 만은 하다. 팬에 고기를 구울 때는 고기의 수분이 팬에 고이기 때문에 센 불로, 바짝바짝 흥건하지 않게 굽는 정도의 신경을 써주어야 한다.



레시피 만들 때

0 소스정리

1 초벌 익히기 - 2 소스를 묻혀서 굽거나 졸이기 (둘 다 직화-오븐-팬 순서) 
3 팬에 졸이면 수분감 더 신경쓰기(오븐은 타지 않게 시간조절)
4 (졸이는 경우)가능하면 추가로 오븐이나 토치 사용
라고 메모를 써뒀었는데 오븐구이 하기가 귀찮아서 그냥 팬에서 완성했다;

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사용한 재료는 3~4인분으로

갈매기살 1키로
대파 흰부분 2~3대
떡볶이떡 약 200그램
(사진은 고기 900에 떡볶이떡 300인데 비율은 적당히 조절 가능)

양념으로
고추기름 2~3스푼 (20~30) (고기에 기름이 없으면 30까지)
고추장 1스푼 (24)
고운고춧가루 3스푼 (24)
간장 2스푼(30)
피시소스 0.5스푼(7)
설탕 1스푼 (15)
조청 3스푼 (75)
미림 3스푼 (50)
굴소스 1티스푼 (5)
다진대파 흰부분 1대 (30)
다진마늘 2스푼 (40)
후추 약간
물 4스푼

마지막에 참기름 깨 약간
매운거 좋아하면 양념에 청양고추 3~4개 썰어서 넣기




양념은 지난번에 올린 고추장바베큐에서 피시소스만 수정했고 양념에 따른 고기양도 수정해서 분량을 맞췄다.
피시소스는 친수 피시소스를 사용했다. 피시소스에 조미료가 조금 들어있고  다른 액젓에 비해 덜 짜며 비리지 않고 감칠맛이 나서 요즘 자주 사용하고 있다. 삼게피시소스나 까나리액젓으로 대체하면 1티스푼만 사용하면 적당하다.
고추장이나 조청은 계량스푼으로 뜨면 빡치니까.. 저울로 계량했는데 하는 김에 다른 재료들도 그램을 재봤다.


소스는 분량대로 배합해서 소스를 끓이면서 고기를 구우면 적당하다.
갈매기살은 근막을 떼어내고 큰 지방은 잘라내고 한입에 먹기 좋게 썰어서 준비했다.
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소스는 분량대로 배합해서 끓이기 시작하다가 준비해둔 떡을 넣고 소스가 바특하면서도 떡이 말랑말랑하도록 아주 꾸덕하게 졸였다.
고기를 넣어서 함께 볶으면 고기에서 나오는 육즙때문에 최대한 졸인다고 졸인 것보다 조금 더 묽게 완성되니까 미리 고려해서 소스를 졸이는 것이 적당하다.
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고추기름이 들어간 소스가 졸아들면서 좋은 맛과 향을 낸다. 


여기에 떡사리를 먼저 넣어서 같이 조리했다. (소스를 완전 졸인 다음 말랑말랑한 떡을 넣어도 괜찮고, 얇고 조금 굳은 떡이면 소스와 함께 조리해도 좋다. 말랑말랑한 떡을 기름에 약간 구워서 넣으면 베스트.) 집에 밀떡도 있고 쌀떡도 있어서 둘 다 넣었다.
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아직 멀었고
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더 잘 저어가면 끓였다.


양념을 하다보면 당연히 떡과 함께 계속 젓는데 그러다가 바닥이 몇 초 간은 보이는 상태이다.
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위 사진보다 좀 더 졸였다. 만들 때는 상태만 봤는데 지금 시간을 확인하니 10분정도 졸인 것 같다.
떡볶이다 생각하고 이대로 먹어도 맛있다.


고기를 구운 다음 소스에 넣으면 그 다음에도 익으면서 육즙이 나오는데 육즙 때문에 소스 농도가 묽어진다. 소스도 먼저 너무 바짝하다 싶게 졸여두어야 적당하다.


갈매기살은 바짝 굽는데 고기 부위에 따라 수분이 증발하는 상태가 다르니까 축축하지 않도록 상태를 봐가면서 구우면 적당하다.  그동안 대파도 같이 구웠다. 
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센 불로 대파와 함께 달달달달 볶았다.
대파는 아무리 많이 넣어도 늘 부족하다. 

바짝바짝
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바짝 졸여 둔 양념, 양념과 함께 익힌 떡에 구운 고기와 구운 대파를 넣고 한 번 더 바특하도록 볶았다
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팬이 작아서 넓은 팬으로 옮겼다. 
수분을 확확 날려주면 최종적으로 먹기 좋은 갈매기살 고추장양념구이가 완성된다.



불을 끈 다음 참기름과 깨를 아주 약간만 넣었다.
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밥반찬으로도 좋고 바로 먹기에도 좋다.

매콤하면서도 간이 딱 적당하고 과하지 않게 달달한 양념에 쫜득쫜득한 고기와 잘 익은 대파와 떡이 잘 어울린다.

갈매기살은 구이로 먹으면 육향때문에 호불호가 있는 편인데 고추장양념이라 육향은 희석되고 쫀득쫀득한 육질은 먹기 좋다.




  • 레드지아 2019.10.23 09:39

    꺄꺄꺄~~~~!!!!!!!!!

    윤정님은 진정한 고진교 우수신자십니다!!!!

    고진교쪽의 윤정님을 따라가려면 저는 한참 멀었어요 ㅋㅋㅋㅋ

     

    떡 넣으신거 양엄지 양발가락 엄지까지 네개 척척 세워드립니다!!!

    저번 닭도리탕에서 당면먼저 호로록~ 먹듯이 이번엔 떡부터 전 젓가락이 반드시 갈겁니다!!!  ^^

     

    [살 때는 재밌고 사고 난 다음에 책임은 미래에 지는 것이라 ] <---------- ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 어쩜 저랑 이렇게 똑같으신지 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    살때처럼 재밌는게 어딨을까요

    게다가 택배기사님께 박스 받을때까지는 미친듯이 행복하죠 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 항상 그뒤가 암울해서 그렇죠 ㅋㅋㅋ

     

    돼지 안심은 어떤 요리 하실지 벌써부터 궁금해져요

    저는 돈까스만 만들거든요 -_-;;; (여기서부터 고진교 우수신자와 대비가...ㅋㅋㅋ)

  • 이윤정 2019.10.24 05:05
    레드지아님 고진교 탑씨드이신데ㅎㅎㅎ 한참 멀으셨다니요ㅎㅎㅎ

    고기에 고추장양념에 음 뭐가 있어야 할까 생각하면 단연 떡이지말입니다.
    당면 호로록에 떡부터라니 진짜 부모님께 언니 한 분 더 계시지 않냐 진지하게 여쭤봐야될 것 같아요ㅎㅎㅎ

    저 내일 고기 오는데 안행복한 것 보면 아직 덜 질렀나봐요ㅠㅠ 이제 뭘 더 질러야 행복할지요.
    안심 오면 제일 먼저 장조림하고 다음에 돈까스, 탕수육 이러고 있는데 어쩜 생각도 비슷하심요ㅎㅎ
  • 만두장수 2019.10.27 23:35
    쫜득....ㅋㅋㅋ
    식으면 많이 메롱일까요?
    고추장구이는 먹어본 기억조차 없는데 함 만들어보고 싶습니다. 배달 메뉴로 개발하고 싶어서요....항상 감사합니다^^;;
  • 이윤정 2019.10.28 05:08

    저도 갈매기살 고추장구이는 어디서 먹어본 적은 없고 그냥 제가 이러면 맛있겠다 싶더라고요ㅎㅎㅎ
    그러니까 저 아까 댓글에도 썼듯이 만두 레시피 좀 살짝 알려주세요ㅠㅠ 계신 곳까지 가서 사먹을 수도 없고ㅠㅠ 저는 배달 안하고 집에서 저 혼자 몰래 해먹을게요ㅠㅠ

  • 만두장수 2019.10.29 23:36
    넘 소량으로 하면 제 맛이 안나와요, 최소한 100인분 이상? 그 정도도 간지러워서 못 만들겠더라고요ㅎㅎ

    근처 편의점 주소 알려주시면 초벌 찜 후, 식혀서, 냉동해서 보내 드리겠습니다. 욕하지 않으신다고 약속하시면요^^;;
  • 만두장수 2019.10.29 23:38
    배달 얘긴....작업장이 넘 널널해서 따로 직원하나 두고 전혀 다른 메뉴로 배달전문 장사를 하려고 요즘 진행중이예요. 석쇠돼지불고기요^^;;
  • 이윤정 2019.10.30 02:03
    100인분이라니ㅠㅠ 제가 하루에 100인분만 먹을 수 있어도 더 알려달라 했을텐데말입니다ㅎㅎㅎ
    배달전문 석쇠불고기까지 런칭하실 예정이시라니 오늘부터 저는 심마니, 만두장수님은 회장님으로 변경입니다 이겁니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.10.31 00:09
    아녜요...격하게 심난해요 ㅠㅠ

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  16. 닭도리탕 만들기, 레시피

    몇 년 동안 레시피 변화가 거의 없는 닭도리탕. 다음에 닭도리탕 양념을 대량으로 해보고 다른 양념장레시피와 비교도 하려고 무게계량을 함께 하고 고춧가루 고추장을 무게로 동량으로 맞췄다. 이번에는 액젓 대신에 친수피시소스를 사용했다. (액젓은 기본적으로 발효한 상태라 맛의 성분이 풍부하지만 액젓이나 피시소스를 각각 찍어서 맛보면 첫맛은 다 짜지만 맛을 보고 조금 뒤에 남는 맛의 차이가 크다. 향수의 잔향과도 같은 이 희미한 맛이 액젓을 넣고 가열해서 조리하는 음식에 작은 맛의 차이를 준다. 요즘 사용하는 친수 피시소스는 덜...
    Date2019.10.18 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views2207 file
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  17. 맛된장 대패대파전골

    맛된장, 대파, 대패목살로 만든 맛된장 대패전골. 예전에 일본방송을 올린 글에서 보고 만든 대패삼겹 된장구이 https://homecuisine.co.kr/hc20/24653 에서 아이디어를 얻어서 내 식대로 만들었다. 먼저 필요한 것은 맛된장 https://homecuisine.co.kr/hc10/82320 청양고추 80그램 (약 20개) 다진마늘 120그램 다진대파 120그램 (흰부분 5~8대) 시판된장 100그램 집된장 100그램 고추장 100그램 고춧가루 50그램 670그램 / 5등분 각 2~3인분 집된장이 없으면 대두, 소금, 주정, 종국 정도로 최소한의 재료가 들어간 시판 된장을 사용하면 적당하다....
    Date2019.10.15 Category전골 탕 By이윤정 Reply9 Views1887 file
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  18. 떡볶이

    작년에 산 누들떡을 정말 지겹게 쓰다가 오랜만에 굵은 쌀떡을 샀다. 쌀떡을 살 때는 꼭 시장에 가서 말랑말랑한 걸로 사와서 당일에 사용하면 진짜 최고 맛있다. 바로 사기 힘들어서 냉동보관했다가 사용할 경우에도 살 때는 말랑말랑한 것으로 사와야 한다. 다닥다닥 붙은 가래떡이 붙은 채로 굳으면 가래떡을 하나씩 떼어내면서 표면이 매끈하지 않아서 사용하기 좋지 않다. 냉동했던 떡을 사용할 경우에는 완전히 해동하고 충분히 불리고 끓여서 말랑말랑한 상태가 된 다음에 떡볶이소스를 넣어서 떡볶이를 만든다. 오뎅탕과 떡볶이를 같이 한다...
    Date2019.10.11 Category소스 By이윤정 Reply15 Views1994 file
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  19. 햄계란볶음밥, XO스팸계란볶음밥

    어제 김치볶음밥에 이어서 햄계란볶음밥.여태 올린 내용과 거의 같은데 좋아하니까 자주 만들어서 쿨타임이 안차도 또 올린다. 그냥 일상적으로 만드는 계란볶음밥인데 밥은 좀 미리 준비했다. 햄이나 스팸, 새우 등 주재료가 바뀌기는 하는데 주 재료를 달리해도 과정은 거의 같다. 준비 1. 밥 미리 지어서 냉장해서 보관하기 2. 밥은 덩어리를 부수고 밥+계란 소금 후추 젓기 3. 그 외 재료 준비 조리 1. 햄 볶아서 따로 두기 2. 팬 달구고 고추기름에 계란+밥 넣고 낱알이 분리되도록 볶기 (센불) 3. 대파 넣고 볶기 (대파를 미리 익히는 게 좋으...
    Date2019.10.09 Category밥류 By이윤정 Reply2 Views1175 file
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  20. 김치볶음밥

    그냥 김치볶음밥 김치찌개 이런 밥상은 너무 일상적이라 그냥 밥상글이나 일상글에 묻어 올리고 단독으로 올린 적이 아주 오래 전인데 오랜만에 김치볶음밥을 따로 올려본다. 평범해서 별 내용이 없다는 이야기; 평소에 좋아하는 볶음밥은 디저트로서의 볶음밥으로; 고기 구워먹고 남은 고기와 김치에 밥넣고 볶는 것이라서 김치볶음밥 먹으려고 삼겹살이나 대패삼겹살을 구워먹기도 했다. 오리구이나 닭갈비를 할 때도 마지막에 밥을 볶으면서 김치를 한 줌 넣으니까 따로 올릴 일이 더 없었다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 유명한 김치볶음밥 레...
    Date2019.10.07 Category밥류 By이윤정 Reply4 Views2740 file
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  21. 맑은 알탕, 알탕지리

    알탕은 생선으로 만드는 매운탕과는 달리 재료 자체에서 육수가 덜 나오기 때문에 육수를 우려서 넣는 것이 좋다. 당연한 이야기지만 알탕 뿐만이 아니라 생선으로 만드는 매운탕도 주재료가 서더리든 우럭이든 대구든 꽃게든 해물탕이든 국물이 맛있으려면 육수를 사용해야 더 맛있다. 바지락이나 홍합 등 조개로 육수를 내어도 좋고 황태나 멸치육수도 좋다. 평소 자주 다니는 횟집에 매운탕이나 생선지리를 주문하면 꼭 대파를 구워서 탕에 넣어서 나오길래 요즘에는 대파를 구워서 만든다. 들은 바로는 꼭 조개다시다와 민물새우를 사용한다고 ...
    Date2019.10.04 Category전골 탕 By이윤정 Reply4 Views902 file
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