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베트남식 돼지불고기 덮밥, 껌땀, 껌승


어제 올린 베트남식 덮밥 이야기 https://homecuisine.co.kr/hc20/101152 (개론 못잃어..)

에 이은 베트남식 돼지불고기 덮밥 레시피.


껌승은 양념한 돼지고기를 올린 베트남식 덮밥이다.




먼저 구성 이야기


밥 cơm trang
양념돼지고기구이 sườn nướng
당근무피클 đồ chua
늑짬 nước chấm
기름쪽파 mỡ hành
까지가 기본이다.


여기에 추가로 계란후라이(옵라)나 고기계란찜(짜 쯩 합)을 곁들이면 좋다. 위 랑크 참고.


추가로 마늘절임 (dấm tỏi) 이나 쪽파머리피클 (dưa kiệu) 오이, 토마토, 샬롯튀김, 빻은 땅콩을 선택적으로 곁들인다.



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재료이야기


1. 고기
고기 종류도 돼지목살, 삼겹살, 등심덧살 등을 사용하는데
돈LA갈비나 돈토마호크같은 스타일의 고기를 사용하는 것도 좋다.
등갈비의 경우는 굽는 것만으로 바로 먹기 힘드니까 푹 삶아서 양념해서 굽는 것도 좋다.
덮밥이니까 구운 고기의 경우 한입크기로 잘라서 올리면 먹기 편하다.


2. 고기양념 (중요)

고기는 맨입에 먹기에 간이 딱 맞는 것이 좋다. 보통 덮밥으로 먹을 고기는 살짝 짭짤해도 되지만 껌승에는 늑짬소스를 곁들이기 때문에 밥의 간은 늑짬으로 한다고 생각하면 고기 자체로 절대 짜지 않고 입맛에 딱 맞는 편이 먹을 때 최종적으로 조화로운 간이 된다.

간단돼지갈비 - https://homecuisine.co.kr/hc10/98832 와 같이 거의 똑같다.

(숯불 직화 구이 시 간이 더 세짐)


3. 샬롯
샬롯은 미리 1키로 이상 넉넉하게 구매한 다음 다듬고 씻어서 슬라이스해서 냉동했다가 사용하면 편하다.
샬롯을 사면서 냉동 베트남고추와 친수피시소스 함께 구매했었다.


4. 늑짬 - https://homecuisine.co.kr/hc20/99742


5. 도추어  - https://homecuisine.co.kr/hc20/100979
먼저 당근무피클은 최소한 전날에는 만들어서 두어야 한다. 1주일전에 미리 만들어두고 사용하면 여기저기 사용하기 편하다.


6. 모한 mỡ hành

베트남 음식에 아주아주 흔하게 들어가는 '기름쪽파' 인데
이에 대한 위키의 설명. (베트남어)  https://vi.m.wikipedia.org/wiki/Mỡ_hành 




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본론



재료 (2~3인분)


고기양념 (고기 간 0.9~1%)

돼지고기 목살 구이용 500그램
다진마늘 1스푼 (마늘 3~4개)
다진샬롯 2스푼 (샬롯 2~3개) (냉동했던 것 사용) (샬롯 없으면 쪽파나 대파 흰부분 사용)

다진 레몬그라스흰부분 1스푼 (생략가능)

다진 생강 약간 (생략가능)

피시소스 21그램
굴소스 5그램
설탕 10그램
카라멜소스 or 꿀 1.5스푼 (설탕으로 대체하면 15그램)
베트남 조미료(봇칸) 약간 (생략가능)
후추 약간


늑짬으로
물 2스푼
친수피시소스 2스푼
설탕 2스푼
라임 반개 (레몬즙 대체시 2스푼)
마늘 2개, 베트남고추 1개


곁들이는 재료로

당근무피클
쪽파, 식용유


계란후라이 4개
밥 2그릇


토치



1. 고기에 양념하고 30분이상 숙성한다.

*가장 먼저 고기를 양념하고 나머지 재료를 준비하면 30분 숙성이 자연스럽게 진행된다.


2. 설탕에 물, 피시소스를 넣고 설탕을 녹인 다음 마늘과 베트남고추를 다져 넣고 늑짬을 만든다. 라임 반개를 짜서 넣거나 레몬즙을 마지막으로 넣어서 입맛에 맞게 새콤달콤짭짤하게 완성한다.


3. 기름쪽파인 모한을 만든다. 쪽파3~4줄에 송송 썰어서 그릇에 넘고 데운 기름을 붓는다. 기름은 너무 뜨겁지 않게 온도 조절하는데 기름에 쪽파를 한조각 넣고 타지 않는 느낌+살짝끓는 느낌이 들면 적당한 온도이다. (쪽파+기름을 전자렌지에 넣고 10초씩 3번 돌려도 괜찮다.)

모한은 미리 만들어서 냉장하거나 해서 사용하는 것이 아니라 바로 만들어서 사용하는 재료이다.


4. 밥은 시간에 맞게 짓고 계란후라이는 기름을 넉넉하게 붓고 기름을 끼얹어서 튀기듯이 구워둔다.


5. 준비한 고기를 굽기 시작.

구울 때는 센 불에 굽지 않고 약불로 충분히 부드럽게 익히는데 상태에 따라 뚜껑을 덮어서 약불로 익힌다.
속까지 익으면 수분을 완전히 날려 속까지 구운 다음 토치로 직화로 구운 듯한 불맛을 낸다.

양념이 타지 않게 익으면서도 겉면에 불맛이 나도록 하는 것이 관건이다.


6. 구운 고기는 덮밥에 올렸을 때 바로 먹을 수 있도록 가위로 한 입 크기로 자른다.


7. 그릇에 밥을 담고 고기와 계란후라이 올린 다음 기름쪽파인 모한을 골고루 올리고 늑짬과 당근무피클을 곁들인다.




0.

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1.

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2.

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3.

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4. 밥 짓고, 튀기듯 계란굽기

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5.

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6.

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7.

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불맛이 느껴지는 고기가 간이 딱 맞다.

계란도 숟가락으로 갈라서 밥에 골고루 올려두고 고기 한 점 올리고 그 위에 피클도 올리고 늑짬을 살짝 뿌려먹으면 너무너무 맛있다.

고기만 간을 볼 때는 음 맛있는 고기맛이다 싶다가도 여기에 튀긴듯 구운 계란반숙, 아삭한 당근과 무, 새콤달콤짭짤한 늑짬의 조화가 한 숟가락에 올라가 맛을 최상으로 끌어올린다.





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남은 이야기.


베트남 음식에 카라멜소스가 흔하게 사용되기는 한데 집에서 굳이 만들 필요는 없다.

카라멜소스 여부도 지역차가 있고, 설탕을 먼저 녹이는거라 세심하게 신경서야하니까 실패할 확률이 있고, 각종 재료를 다 분비하고 신경써서 만든 다음 이 카라멜소스를 고기양념에 사용해보면 만드는 수고를 감수할 만큼 맛의 차이가 다이내믹하게 크지가 않다.

편하게 꿀을 넣어 만드는 요리도 좋은 급으로 취급받는다.


카라멜소스보다는 고기를 숯불 등 직화로 굽는 것이 더 영향력이 크고,  가정에서 최선으로 불맛을 할 수 있는 토치사용이 카라멜소스보다 더 맛의 변화가 크다.


그런데도 굳이 카라멜소스를 만들자면..
카라멜소스는 팬에 설탕 넣고 설탕이 녹으면 설탕 동량의 물 넣고 끓이는데 여기에 향신료를 추가한다.


설탕을 구운 향과 레몬그라스, 생강을 비롯해 오향과 같은 각종 향신료의 향을 넣어서 만든 카라멜소스를 비법으로 여기는 경우도 많다.

오향 = 팔각 펜넬(회향) 시나몬(계피) 클로브(정향) 초피(산초)

카라멜소스에 넣을 향신료 종류는 많은데 두가지만 꼭 고르자면 팔각, 계피를 고른다. 다음으로는 정향, 펜넬, 월계수..

향신료는 파우더 종류는 쓰지 않는 것이 좋고, 홀 형태로 넣었다가 빼야 맛이 자연스럽다.


레몬그라스는 연한 부분은 고기양념에 사용하고 남은 부분만 사용해서 넣었다 빼면 잘 어울리고 좋다.

  • nananH 2021.03.14 15:57
    윤정님 때문에 토치 사고 싶은 싸람... 넌 그 정도로 음식 만들지는 않잖아 하고 미뤘는데 이제 사야겠어요 ㅋㅋㅋ 저 가입하는거 미루다가 댓글 쓰려고 가입했어요. 윤정님 레시피 보고 음식 만들면 진짜 대부분이 다 맛있다고 좋아해요! 감사합니다! 정말 제 음식 인생의 빛......
  • 이윤정 2021.03.17 03:25

    반갑습니다 nananH님^^ 제가 괜히 댓글에 로그인을 걸어놔서 번거로우셨죠^^;
    토치는 화력이 부족한 가정용 화구를 보완하는 도구라서 한 번 사용해보시면 넘 좋으실거에요^^
    nananH님이 정성들여 만드신 음식으로 듣는 맛있다는 칭찬인데 제가 nananH님을 아는 이유로 운좋게 덩달아 칭찬듣네요ㅎㅎ 감사합니다^^

  • 레드지아 2021.03.15 11:03

    간단하게 만들려면 간단하고 (이것저것 귀찮은거 다 빼거나 시판용으로 대체) 정석으로 다 만들려면 후덜덜한 음식이되겠네요 ^^

     

    돼지고기로 간장불고기 간장갈비만 주로 하니까 식구들이 지겨워해서 요즘은 통 안만들었는데 베트남식으로 만드면 맛이 색달라서 식구들이 잘먹을거 같아요!! (언제 만들지는 아무도 모르지만 ㅠ)

    매일매일 갈수록 귀찮아져 가고 ㅋㅋ 열정과 에너지가 듬뿍했던 시절이 그립습니다 ㅋㅋㅋㅋ

    나이를 먹어서 그런지 뭐랄까요..젊었을때 파르르??반짝반짝 하던 에너지가 점점 고갈되는거 같거든요 

    무릎 발목이 안좋아 헬스 쉰지 9개월째라 그런지 체력도 다시 저하 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 되었어요 ㅋㅋㅋㅋ

     

    근데 제 체력은 선택적으로 좋았다가 나빴다가를 반복해서 ㅋㅋㅋ(돈쓰러 갈때는 두눈이 번쩍번쩍 합니다 ㅋㅋ) 어디다 말하기도 부끄러워요 ㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2021.03.17 03:30

    무당근피클하고 소스만 있으면 그 다음에는 그냥 고기양념하고 굽는게 전부인데
    저는 왜그런지 밥에 계란후라이 올라가는 음식이 그렇게 번거롭더라고요^^;
    메인요리 준비하고 동시에 계란후라이 하고 해야 하는데 이게 한 두개가 아니고 자꾸 상태 봐줘야 하니까 정신이 하나도 없어요.
    그치만 다 만들고 나면 뿌듯하고 다 먹고 나면 허무한거죠ㅎㅎㅎㅎㅎ

    무릎 발목이 최대한 보존적으로 안써야 낫는거라 꼼짝없이 움직이지 말하야 하는데 또 그러면 체력이 떨어지고 딜레마죠ㅠㅠ
    그럴 땐 쉬면서도 최대한 마음 편하게 푹 쉬시고 돈 쓰러 가실 땐 또 최대한 즐겁게 가야 무조건 발목에 좋은거다 생각하시면 제일 좋은 것 같아요ㅎㅎㅎ

  • Enomis 2021.03.16 16:53

    "너무너무 맛있다.", "맛을 최상으로 끌어올린다." 같은 표현을 쓰신 것만 봐도 정말 얼마나 맛있을지 예상이 돼요.

    지금 사진을 보면서 침을 질질 흘려대고 있습니다. 역시 윤정 님은 그저 리스펙......

  • 이윤정 2021.03.17 03:32

    좋아하는 음식이라 제가 만든 음식인데도 불구하고 정신 못차리고 너무 오바한 걸 이렇게 인용하시면 넘 부끄럽습니다ㅎㅎㅎㅎ
    늑짬이랑 도추어는 미리 만들어 놓고 누가 해 준 느낌으로 사용하고, 고기양념은 그냥 편하게 하고 구웠는데 예상보다 맛있는 정도로 봐주세요ㅎㅎ


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  15. 히야시츄카, 일본식 중화냉면

    미리 만들어 두었던 덮밥소스로 일본식 중화냉면인 히야시츄카를 만들었다. 히야시츄카에 딱 맞는 면이 통 없어서 올리지 않았는데 그냥 포기하고 냉동 중화면을 사용한 버전을 올린다. 냉동중화면은 뜨겁게 먹는 것을 전제로 만들어진 면이기 때문에 히야시츄카에 사용하기에는 약간 두껍고 쫄깃하고 간이 덜 배인다. 취향에 맞는 사리를 사용하면 다 괜찮긴 하지만 생라멘 면이 있으면 가장 적당하겠다. 미리 만들어 둔 덮밥소스는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/89680 사용한 재료는 2~3인분으로 냉동 중화면 2개 양상추 2줌 오이 1개 ...
    Date2020.07.09 Category일식 By이윤정 Reply5 Views3824 file
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  16. 하이라이스 레시피, 하야시라이스

    시판 고형 하이라이스로 만든 소고기 하이라이스. 사용한 재료는 3~6인분으로 소고기 500그램 토마토소스 200그램 양파 2개 (카라멜라이즈 하면 4개까지) 다진마늘 50그램 후추 0.5티스푼 코리앤더 파우더 0.5스푼, 넛맥 약간 (생략가능) 고형 하이라이스 4블럭 (96.5그램) 고형 하이라이스는 작년에 산 것을 사용했는데 아쉽게도 오뚜기 하이라이스에 비해서 S&B의 고형 하야시라이스가 더 맛있다. 하인즈 데미그라스소스를 사용해도 괜찮다. S&B 고형 하이라이스는 8블럭(193그램)에 12인분으로 책정되어 있는데 우리집 체감으로는 8블럭...
    Date2020.07.07 Category일식 By이윤정 Reply2 Views2220 file
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  17. 쇠의황과, 중국식 아코디언 오이무침, 蓑衣黄瓜

    중국식 오이무침은 종류가 여러가지 있다. 맵게 만드는 마라황과麻辣黄瓜 (양념기준) 칼면으로 내리친 다음 적당히 썰어서 만드는 파이황과 拍黄瓜 (형태기준) 슬라이스 채칼을 사용해서 길게 슬라이스해서 만드는 협편황과 汁片黄瓜 (형태기준) 아코디언처럼 늘어나게 썰어서 만드는 쇠의황과 蓑衣黄瓜(형태기준) 등등이 있다. 마라파이황과는 가능하지만 쇠의파이황과는 있을 수 없다는 이야기.. 여기에 마늘이나 생강을 넣는지, 고추기름이나 매운소스를 사용하는지 등에 따라 음식의 이름이 대동소이하게 바뀔 수 있다. 그 중에서도 쇠의황과蓑...
    Date2020.06.25 Category중식 By이윤정 Reply6 Views4626 file
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  18. 아스파라거스 커리, 아스파라거스 코르마, 삽지 커리

    sabji 삽지는 채소(그 중에서도 주로 녹황색 채소)를 뜻하는 말로 야채로 만든 커리를 통칭해서 삽지라고 부른다. 삽지 커리라고 하면 인도 외부에서 부르는 이름이겠다. 보통은 두 가지 이상의 채소를 사용하는 경우가 많은데 채소 하나만 들어가도 삽지 커리이다. 컬리플라워, 완두콩, 아스파라거스, 피망, 시금치 등의 녹색 채소나 황색에 가까운 파프리카, 가지, 당근 등의 채소 그리고 그 외에 콩이나 버섯을 사용하기도 하는데 중요한 것은 고기가 들어가지 않아야 한다. 전에 올렸던 파브 바지나 알루 고비나 알루 뱅건도 큰 의미에서 삽지라...
    Date2020.06.01 Category인도 By이윤정 Reply2 Views1583 file
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  19. 중화비빔밥, 짬뽕덮밥, 야끼밥, 레시피, 만들기

    짬뽕과 조리과정이 비슷한데 물을 적게 넣어서 만드는 중화비빔밥. 짜장면을 중국음식이라고 하기 조금 애매한 것과 비슷한 정도인 한국식 중식이다. 중화비빔밥, 짬뽕덮밥, 야끼밥 세가지가 다 다르다고도 하는데, 친정에 단골중국집에서 주로 야끼밥으로 먹었고 다른 데서도 먹어보니 비슷한 느낌이었다. 짜장밥/간짜장밥/유니짜장밥이 다른 정도로 어디든 약속된 규범이 있는 건 아닌것 같다. 중화비빔밥소스는 면에 올려서 비빔짬뽕으로도 괜찮고, 면과 함께 볶아서 야끼짬뽕으로도 괜찮다. 좋아하는 음식은 어지간하면 만들어보고 싶어하는 편...
    Date2020.04.24 Category중식 By이윤정 Reply4 Views6220 file
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  20. 아스파라거스 고르기, 보관하기, 손질하기, 조리하기, 사용/활용하기

    아스파라거스 사용 https://homecuisine.co.kr/index.php?mid=home&act=IS&search_target=content&is_keyword=%EC%95%84%EC%8A%A4%ED%8C%8C%EB%9D%BC%EA%B1%B0%EC%8A%A4&where=document&page=1 3년 전에 쓴 아스파라거스 보관 글에서 조금 더 보완했다. 아스파라거스는 경험적으로 국산이 가장 맛있었다. 국산 아스파라거스는 제철에만 맛 볼 수 있기 때문에 4월에 제철이 시작되면 열심히 소비해야 뿌듯하다. 올해는 어쩌다 한꺼번에 4키로를 사게 되어서 열심히 소비하고 있다. 작년에는 배송받은 아스파라거스의 상태가 좋지...
    Date2020.04.20 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views8817 file
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  21. 계란지단 만들기, 잘부치는법

    계란지단 부치는 음식을 할 때마다 계란지단 때문에 스크롤이 길어져서 링크로 대체하려고 따로 올린다. 보통 계란지단을 잘 만드는 방법으로 1. 체에 거르기 2. 물전분 넣기 가 있는데 3. 미리 소금 넣기 4. 불조절 을 더 들 수 있다. 1 2 3 4를 다 하면 좋지만 1.2에 비해서 3.4는 설거지 할 것도 없고 추가재료도 없으니까 3 4만 잘해도 지단을 잘 부칠 수 있다. 지금 올리는 계란지단은 황백지단을 따로 부친 것도 아니고 체에 거르거나 물전분을 넣은 것도 아니다. 그냥 계란 두어개 깨트려서 알끈을 제거하고 소금 뿌려서 잘 저어서 부쳤다. ...
    Date2020.02.28 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views4691 file
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