베트남식 당근 무 피클, 도추아, 도추어, dưa chua(피클), đồ chua
정확한 이름은 dưa củ cải
전에는 무와 당근을 절이지 않고 절임물에 바로 넣는 간편한 버전을 올렸는데 이번에는 전통적인 도추아이다.
무와 당근을 소금에 절인 다음 식초와 설탕으로 채워서 절이는 방식이다.
전에 올린 버전에는 소금 대신 피시소스를 사용해서 좀 더 감칠맛이 있는 버전이었는데 이번에는 소금, 설탕, 식초만 사용한 깔끔한 버전으로 흔하고 당연한 모습이다.
레시피는 아주 단순한데 쿠킹클래스에서는 레시피와 과정을 듣고 이후에 베트남어 요리책 비율도 참고하고 주재료의 분량과 설탕, 소금의 양을 조절해서 내 입맛에 맞추고 계량했다.
식초는 라이스비네거나 화이트비네거를 사용한다. 라이스비네거는 국산 중에서 현미식초로 원료에 주정 없이 쌀과 정제수 뿐인걸 골라봤고(산도5~7) 화이트비네거는 올내츄럴 디스틸트 화이트 비네거를 골랐는데(산도5) 둘 다 괜찮았다.
무와 당근을 썰 때는 먼저 칼로 얇게 썬 다음 물결무늬칼을 사용해서 채썰었다. 물결무늬 없이 그냥 채썰어도 맛이 똑같은데 물결무늬로 썬 것을 좀 더 좋게 본다. 보쌈무김치를 만들 때 절임배추잎을 아래에 깔기 vs 절임배추잎으로 감싸서 썰기 의 느낌이다.
(코스트코에서 구매한 트라이앵글 물결무늬칼을 사용했다.)
(베트남에서 물결무늬 칼을 2가지 사왔었는데 절삭력이 좋지 않아서 결국엔 버렸다.)
재료
무 1000그램 (0.7~1개) = củ cải
당근 500그램 (3개) = cà rốt
소금 30그램 muối
+
식초 500그램 giấm
설탕 100그램 đường
소금 10그램
1. 무와 당근은 슬라이스하고 얇게 채썬다.
2. 무와 당근에 소금을 30그램 넣고 두어번 뒤집어 주면서 3시간 동안 절인 다음 최대한 물기를 꽉 짠다.
3. 펼쳐서 1시간정도 말린다. (선택)
4. 냄비에 식초500, 설탕100, 소금10그램을 넣고 한 번 끓이고 식힌다.
(무와 당근을 채썰 때 절임액=식촛물을 미리 혼합해서 설탕을 미리 녹여두어서 식촛물 끓이는 시간을 줄이면 좋다. 식촛물을 끓이는 이유는 살균해서 보존성을 높이기 위해서+설탕을 잘 녹이기 위해서 이다.그런데 식초를 끓이면 휘발되어 산도가 줄어든다. 피클을 오래 두고 먹지 않고 냉장보관할 것이면 식촛물을 끓이지 않아도 괜찮다. 내취향에는 끓이지 않은 것이 더 좋다.)
5. 열탕소독한 용기에 절여둔 무와 당근을 넣고 4의 절임액을 붓는다.
6. 무와 당근이 절임액에 다 잠기지 않아도 점차 절임액에 잠기게 된다.
7. 하룻동안 숙성한 다음 먹을 수 있고 이후로는 냉장보관해서 몇 달 간 보관가능하다.
1.
2. 3
4. 잘 젓기
5. 6.
조금 덜 잠겨있다가도 시간이 지나면 완전히 잠긴다.
반찬통 두개에 나눠 담았는데 둘 중에 오래 두고 쓸 반찬통에 절임물을 더 많이 담았다.
며칠 후.
7. 아삭아삭하고 새큼새큼달큼하다.
이전에 올린 도추아는 절이지 않고 식촛물만 부어서 간단하게 만든 버전인데 피시소스를 사용해서 감칠맛을 더했었었다. 이번에는 정석적으로 소금에 절이고 물기를 짜고 식촛물을 부어서 오래 보관하며 먹을 수 있으면서 새콤깔끔한 맛으로 만들었다.
둘 다 맛있는데 맛은 피시소스 들어간 게 조금 더 좋지만 정석버전이 더 깔끔하고 보존성이 좋다.
이렇게 사용하고 있다.
이 흔하디흔한 피클도 윤정님 손을 거치면 과학이 되는군요!!
사먹는 게 편한 건 사먹자는 주의여서 이런 건 해 볼 생각도 안 했는데 말이죠 ㅎㅎ
베트남에는 무를 일상적으로 먹나봐요. 라오스의 베트남식당에선 파파야랑 당근으로 만드는 것만 봐서요.
글고 재료의 베트남어명에 당근이랑 무랑 살짝 뒤바뀐 거 아닐까요? 저도 베트남어는 잘 모르는데 캐롯은 요동네 다 캐롯이 아닌가 싶어서요 ㅎㅎ