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아시아
2021.04.07 04:21

분팃느엉 레시피

조회 수 1349 추천 수 0 댓글 6





(스압주의..)





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베트남식 비빔국수인 분팃느엉.


서론이 아주아주 긴 이야기인데 레시피와 조리과정 먼저 올린다.
다음에 만들고자 글에 들어왔는데 서론이 너무 길면 스크롤하느라 귀찮으니까..
그런데 조리과정과 재료준비도 아주 길긴하다..



이 음식의 레시피를 처음 배운 건 베트남 쿠킹클래스였다. 호치민에 호아툭이라는 레스토랑이 있는데 레스토랑 1층을 지나 2층으로 올라가면 2층 전담인 셰프가 여는 쿠킹클래스가 있다. 쿠킹클래스는 사람이 많아야 좋은거지만 나한테는 운좋게도 그때 클래스에 나혼자라 1:1로 궁금했던 것도 열심히 물어보고 잘 배우고 왔다.


지금 올리는 레시피는 쿠킹클래스에서 배운 것을 기본으로 식당에서 먹어본 구성을 참고했다. 배운 레시피가 전부 아래층에서 판매하고 있는 것과 같다고 했고 먹어가며 만들며 배우다보니 아주 맛있는 음식을 만든 레시피였고 전통적인 조리도구나 조리법, 음식장식 등 신기한 것도 많아서 배울 것도 많았다. 그래서 원 레시피를 변형할 필요가 없긴 했는데 아무래도 외국인 대상 클래스다보니까 레시피에 약간 두루뭉술한 구석이 있었다. (고기나 소스의 양이 적은데도 4인분이라거나, 쌀국수는 어떻게 다루는지나 쌀국수의 분량은 없다거나) 


고기는 습관대로 염도계산하고 면 대비 소스 분량이나 디테일한 조리법은 몇 번 만들어보고 경험대로 정리하고 한국에서 그나마 구하기 편한 재료로 변경해서 레시피를 만들었다.

이 내용은 넘 안궁안물이라 다음에 베트남음식에 대한 전체적인 감상에 쓰려고 했는데 이전에 베트남음식 몇 번을 올리며 출처가 없었기도 해서 일단 먼저 이야기...




2~3인분


미리 준비할 재료
도추아 (무 당근 피클)
땅콩분태 1줌
튀긴샬롯 1줌

모한 (쪽파+뜨거운식용유)

상추 깻잎 등 쌈채소 적당량



소스
물 3스푼 (비비기 편하게 하려면 최대 6스푼)
설탕 3스푼
친수피시소스 3스푼
라임 1개 (없으면 레몬즙, 없으면 화이트비네거 2스푼 (간보고 가감))
마늘 5개
베트남고추 2~3개
다진샬롯 1스푼 (2~3개)
다진 생강 약간 (생략가능)



고기양념
구이용 얇은 돼지고기 300그램
친수피시소스 1스푼
설탕 1스푼
굴소스 0.5스푼
다진마늘 1스푼
다진샬롯 1스푼 (생략가능, 쪽파흰부분 대체 가능)
다진 레몬그라스 속대 0.5스푼(생략가능)
생강약간 (생략가능하긴 한데 최대한 사용하기를 추천)
후추약간



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재료구성은 분짜와 거의 같다.


재료 이야기를 하자면..


1. 친수피시소스는 정말 많이 이야기 한거라 지겹겠지만 여기 참고 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90270


2. 도추아 - https://homecuisine.co.kr/hc20/100979


3. 땅콩 분태
땅콩은 코스트코에서 산 땅콩인데 땅콩 한 줌을 키친타올로 감싼 다음 고기망치로 쳐서 분태로 만들어서 사용하고 있다. 키친타올이 찢어지긴 해서 비닐이나 랩을 사용해도 괜찮을 것 같다.


4. 샬롯 튀기기
샬롯은 생걸 사용하면 가장 좋지만 자주 먹는 재료가 아니니까 채썰어서 냉동한 것을 사용하는 편이다. https://homecuisine.co.kr/hc20/83592
냉동한 샬롯을 노릇노릇하게 튀겨서 토핑으로 준비한다.
샬롯튀김은 처음에는 색이 더디게 나는데 색이 나기 시작하면 금방 색이 진해지고 순식간에 탄다. 노릇노릇하긴 하지만 타는 느낌이 들기 전에 얼른 건져서 기름을 뺀 다음 바삭바삭하게 되도록 펼쳐서 수분을 날린다.


5. 돼지고기는 두꺼운 고기는 절대 사용하지 말고 얇은 구이용 고기 사용한다. 구이용+얇은 두께가 둘 다 충족되면 가장 좋겠지만 둘 중에 우선 되는 것은 얇은 두께이다. 두툼한 구이용 고기는 쌀국수와 함께 먹기에 밸런스가 안맞다. 아래 사진에 나오는 두깨가 적당한데 이런 두께의 구이용 돼지고기가 없다면 불고기용 앞다리살을 사용해서 양념한 다음 펼쳐서 굽는 것이 적당하다..


6. 채소는 당연히 채소 천국인 베트남답게 쌈채소와 향채소를 다양하게 사용하는데, 집에서 해먹기에는 청상추와 깻잎으로 단순화시키는 것이 재료준비의 최소한이다. 베트남 음식이 전부 그렇듯이 생숙주를 좋아하면 숙주를 약간 넣는 것도 당연히 좋다.  모닝글로리를 얇게 썰어서 토핑으로 얹어도 좋다.


쪽파머리피클인 dưa kiệu 을 곁들여도 좋은데 한국에서 대체재료로 구하기 가장 쉬운 게 락교이다. 곁들여 먹어도 좋고 잘게 썰어서 소스에 넣어도 좋고 생략해도 좋다.

베트남고추는 한국산 베트남 고추를 생것으로 사서 냉동해서 사용하고 있다. 수입산 냉동고추를 사용해도 좋다. 매운 홍고추를 사용해도 괜찮고, 매운 걸 아주 좋아하지 않으면 생략해도 되긴 한다. 있는 게 더 맛있긴 하다.


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과정
1. 무 당근 피클 준비 https://homecuisine.co.kr/hc20/100979
2. 장미그림 분코 쌀국수 불리기
3. 땅콩과 샬롯튀김, 기름쪽파 준비
4. 채소 씻고 물기 바짝 닦아서 준비
5. 고기는 분량대로 양념한 다음 10분정도 뒀다가 굽기 전에 우르르 넣지 않고 하나씩 집어서 굽기 좋도록 얇고 고르게 펼친다.

6. 분량대로 늑짬(소스) 만들기
7. 쌀국수 삶고 헹구기
8. 고기는 앞뒤로 노릇하게 굽기. 우르르 넣고 볶는거X 하나씩 펼쳐서 넣고 굽기. 직화로 굽지 못해서 무쇠팬에 굽고 토치로 불맛냄
9. 준비한 그릇에 채소 쌀국수 채소 고기 그외 재료 전부 넣기

고기는 넣고 비비는게 정석이긴 한데 넣고 비비면 고기가 금방 차가워진다. 다 비빈 다음 먹을때 쌀국수 위에 고기를 하나씩 얹어서 먹으면 먹기 좋다.



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분량은 2~3인분인데
비벼먹으려면 3인분으로 3그릇으로 만들어서 소스를 붓고 비벼먹어야 비비기 편하다.
2인분으로 나눠서 2그릇에 담으면 면의 양이 많아서 비비기 힘들다.

(이렇게 하면 비추다 힘들다 어렵다 망칠 수 있다 = 전부 망해 본 거..ㅠㅠ)

소스 양이 부족한 느낌이 들 수 있는데..
결론적으로 소스의 양이 부족하거나 모자라지 않고 딱 좋기는 하지만 
처음에 비벼보면 소스양이 너무 적나 싶게 비비기 힘들 수 있다. 이유는 한 그릇에 양이 너무 많기도 하고, 쌀국수가 서로 달라붙어서 떡져있기 때문이기도 하다..

쌀국수는 삶고 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 그릇에 담아두면 금방 한 덩어리가 되니까 먹기 전에 물을 약간만 넣고 풀어준 다음 그릇에 넣거나,

소스를 물 3스푼 더 추가하고 분팃느엉에 소스를 붓고 비비면 잘 비벼진다.




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1. 무당근피클 만들기

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2. 쌀국수 불리기


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3. 샬롯튀김, 땅콩분태 준비.


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쪽파에 뜨거운 기름 붓기 (샬롯 튀김 기름 사용)

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쪽파머리피클 대신 락교 준비. 생략가능.

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4. 채소는 씻어서 물기를 최대한 털고 닦아서 준비한 다음 먹기 좋게 썰어둔다.IMG_8247.JPG




5. 분량대로 고기양념을 하고 10분정도 뒀다가 하나씩 굽기 좋게 펼친다. 이대로 석쇠에 올려서 직화로 구우면 당연히 더 좋다.


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6. 분량대로 소스 준비.

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7. 물을 넉넉하게 잡고 쌀국수를 넣고 4분정도 삶아서(물 양이나 화력, 기온, 쌀국수 양에 따라 +1분) 찬물에 헹구고 물기 뺀다.



최초에 사용한 물의 양이나 화력에 따라 삶는 시간이 다르니까 삶을 때 잘 저어가면서 확인한다.  자주 저어줘야 바닥에 달라붙지 않는다.

물을 넉넉하게 잡아서 삶았는데도 쌀국수가 흐들흐들하면서 떡진다는 느낌이 들려고 하면 바로 불을 끄고 찬물에 헹궈서 물기를 빠짝 뺀다.

마지막에는 생수얼음물에 넣고 한 번 헹구는 편이다.


삶은 쌀국수는 찬물에 씻고 물기를 빼고 그릇에 담아 둔다.

준비해 둔 쌀국수는 금방 떡지는 느낌으로 서로 달라붙는데 별로 신경쓰지 않고 내버려둔다.

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8. 팬을 달군 다음 고기를 하나씩 펼쳐 얹어서 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다.

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고기 하나하나에 불맛을 입히는 느낌으로 토치로 지져준다.

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9. 그릇아래에 채소를 깔고 쌀국수를 올리고 다시 채소를 얹는다. 이렇게 하면 비비기 좋다.


이렇게 그릇에 담아도 좋고

큰 접시를 사용해서 소스없이 비벼서 국수 끝을 소스에 살짝 찍어먹기도 한다. 맛은 다 똑같이 맛있다.


쌀국수가 많거나 떡져있으면 잘 비벼지지 않는다. 잘 비벼지지 않는 게 디폴트라 원래 그러려니 하고 먹어도 괜찮긴 하다.

비비기 편하게 하려면 서로 달라붙어있는 쌀국수에는 물을 약간 넣어서 한 번 풀어서 준비한 다음 그릇에 넣는다.


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완성.

잘 비벼서 골고루 맛나게 잘 먹으면 끝인데
보통의 촉촉하게 무치는 음식들이 그렇듯이 분팃능도 처음에는 재료에 소스가 살짝 무쳐진 상태로 먹기 약간 싱거운데 마지막에는 간이 좀 진해진다.


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이 음식의 맛은 맛있다 맛없다로 평가하기 보다는 이 음식을 위해 얼마나 많은 시간과 비용을 사용했나 하는 측면에서 보게 된다.


이 한 끼니를 위해 사용한 시간에 비하면 음식 자체는 거창한 것 없이 조촐하다.


이런 흔한 음식을 두고 시간과 정성을 들인 다음 맛있냐 맛없냐를 따지자면 약간 억울하게도 맛있다. 가서 먹을 수 없기 때문에 더 그렇다.







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여기까지도 길었는데 더 할말이 있냐하면 있다.



베트남 음식점에 가서 보면 비빔국수가 분팃느엉이기도 하고 분보남보이기도 하다. 가끔은 분싸오라고 하기도 한다.


각각
Bún bò nam bộ
Bún thịt nướng
Bún xào

인데


bún - 동그란 쌀국수
xào - 볶음, 비빔, 섞다 (정확히는 볶다인데 비빌때도 사용)
bò - 소고기
nam bộ - 남쪽지방
thịt - (돼지heo)고기
nướng - 구운
을 각각 뜻한다.


 
분짜와 함께 이 둘을 비교해보자면
분짜는 소스에 쌀국수, 고기, 완자, 짜쪼 등을 담먹
분팃느엉은 소스에 쌀국수, 돼지고기 구이 등 재료를 비먹
분보남보은 소스에 쌀국수, 소고기 구이 등 재료를 비먹
이다. (분팃느엉은 베트남에서는 끄트머리만 살짝 찍어먹는 찍먹도 한다.)


먹어보고 찾아보고 등등 해봐도 재료 구성이나 소스 등 거의 똑같은 음식인데 고기 종류만 분보남보=소고기이고 분팃느엉 = 돼지고기인데 절임채소의 모양이나 디테일이 약간 다르다.



그런데 도대체 왜!!! 그럼 고기 종류만 다르면
분팃느엉이 돼지고기 사용한 음식인데
소고기 사용하면 분보느엉이라고 왜 안하고 왜 분보남보 라고 하지?

소고기 사용한 게 분보남보면 왜 분보북보가 없는지? 왜 이렇게 일관성이 없는지? 대체 이해가 안된다.

대체 왜 남보는 어디서 나온거지? 그럼 왜 분팃남보는 없는거야..



내가 찾을 수 있는 자료의 한계로는 보통 분팃느엉과 분보남보를 돼지고기/소고기의 차이로만 보는데 아무래도 말이 안되는 것 같다.

왜 분팃능은 흔하면서 분보능은 거의 없고 왜 분보남보는 있으면서 분보북보는 없는가?




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그런 의문을 안고 이 레시피를 배우게 됐다. 베트남 쿠킹클래스에서 알게 된 셰프님께 직접 물어봤다. 시간이 부족해서 다 못 이해한 이야기였는데 메일로 주고 받은 결과 윤곽이 잡혔다. 괜히 이런데 집요해서 잘 하지도 못하는 영어로 메일을 10통 가까이 주고 받았다..

(세프님도 호치민 토박이라 그런지 북부의 입장에서는 어떤 거고 하는 식으로 알려주시진 않았다. 다시는 볼 일 없는 외국인이 본국에 돌아가서도 귀찮게 물음표살인마처럼 자꾸 질문하니까 니가 궁금해 하는 이 음식의 이름을 나는 남부음식이라고 부르진 않는다 라는 식으로 대답해줌..)



먼저 정리하자면 분짜나 분팃능이나 분보남보다 다같은 '분' 국수를 사용하는데
재료 면면을 보면 비슷한 점이 많지만 지역적으로 다른 면이 있다.
분(국수)/채소/고기/늑짬/토핑 으로 이루어져 있다는 점이 같아서 준비할 재료도 대동소이한데 지역적으로 다른 양상을 보인다.



분짜나 분팃능/분보남보가 베트남 전역에 널리 있긴 하지만

분짜는 메밀장국에 찍어먹는 메밀국수처럼 찍먹이긴 하지만 물국수로 볼 수 있고,  북부음식으로 분류하고 북부에서 더 흔한 북부음식이다.

분팃능/분보남보는 비벼먹는 국수인데 분팃능은 남부에서, 분보남보는 북부에서 흔하다. 하지만 비벼먹는 국수 자체는 남부음식으로 분류할 수 있다.


(일단 분싸오는 너무 광범위한 개념이라서 잘 사용하지 않는다. 북부에서는 분싸오라기보다는 분보남보라고 보르고, 베트남 남부에서는 분보남보와 분싸오 모두 광범위한 개념이라서 음식에 분싸오만 붙혀서 사용하는 경우가 없다.)



평양에는 평양냉면집이 없다?! 와 같은 것이다.
북한에서는 국수라고 부르는 음식을
한국에서는 평양냉면이라고 부르기 때문에
정작 평양에는 평양냉면이 없고, 서울에는 평양냉면이 많으며, 외국에도 평양냉면이라는 말이 퍼져있는 것과 비슷하다 하겠다.



남부의 대도시인 호치민에 남부국수라는 말이 없고, 북부의 대도시인 하노이에는 남부국수 있다.


셰프는 남부에는 분보남보라는 게 없다고 했지만 남부의 베트남인에게 분보남보가 뭔지 굳이 물어보자면 뜨거운 것도 국물이 있는 것도 비빈 것도 다 포함이라고 말한다. 그 중에 돼지고기 넣어서 비빈 건 분팃느엉이 가장 흔하다. 클래스에서 처음 질문한걸로 남부지방 음식에 남보가 붙은 게 뭐냐 물어보니 그런 건 없고 그냥 '분보'는 있다고 소고기가 주재료인 국물면요리를 보여주셨다.




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한국에서 먹었을 때 두 음식에 올려진 무당근피클을 보면 분팃능은 채썬것이고 분보남보는 나박한 피클이 들어가기도 했다.

무당근피클이 북부에서는 나박한 형태이고 남부에서는 채썬 형태이다.

어? 남부식 국수에 왜 북부식 피클이 들어가지?


왜냐하면 그것은 남부국수를 북부식으로 해석해서 북부에서 파는 남부국수니까 로 파악이 된다.
서울에서 평양냉면 시켰는데 반찬으로 이북식 김치가 안나오고 서울식 김치가 나오는 것과 같다.




이야기가 길었는데
정작 남부에서는 남부국수가 없고 북부에서는 남부국수가 있다는 이야기.

외국인인 우리 입장에서는 소고기를 넣은 비빔쌀국수를 분싸오남보라고 하거나 분싸오라고 하거나 분보남보라고 하거나 전부 틀린 것은 아니다.

(북한에서 국수, 물국수, 비빔국수라고 부르는 것을
한국에서는 평양냉면, 함흥냉면이라고 부르는데 외국인이 자국에 돌아가서 북한에서 먹은 국수는 국수라고 하고 남한에서 먹은 국수는 평양냉면이라고 해도 둘 다 맞는 것처럼)



결론은

분팃느엉은 베트남 남부의 비빔쌀국수 이름이고,
분보남보는 북부에서 먹는, 북부식으로 해석한 남부의 비빔쌀국수 이름이다.


베트남어를 모르니 찾아볼 수도 없고 궁금하긴 하고 영어로 찾아봐도 레시피만 있고 분보남보 분팃느엉이 고기만 소고기 돼지고기 차이라기엔 이름 패턴은 다른데 대체 이유가 뭘까 찾고 물어보고 파악하고 고민한 이야기..



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음식이름의 의미는 이제 됐고 음식 자체로 보면..


당연하게도 담먹인 분짜보다 비먹/찍먹인 분팃능이 간이 강하다.
분팃느엉도 식당마다 담음새가 다양하다.
접시에 고기, 채소, 국수를 담고 소스를 따로 곁들이게 (쟁반막국수처럼) 나오는 경우도 있고,
(보통 쫄면처럼) 그릇에 채소와 면 깔고 고기, 토핑을 올려서 나오고 소스를 뿌리거나 국수를 소스에 끝만 살짝 찍어먹는 경우도 있다.


분팃느엉 소스가 분짜보다 간이 센데 짭짤한 분팃느엉 소스에 분짜처럼 국수의 일부를 푹 담가서 분짜처럼 푹푹 말아서 먹으면 베트남사람들이 질색한다ㅋㅋㅋㅋ
비빔냉면집에서 비빔냉면 먹는데 테이블에 간 맞추라고 있는 비빔양념장 그릇을 보고는 양념 전부 다 냉면그릇에 쓸어넣는 외국사람에게 어어어 하는 느낌으로ㅋㅋ



분보남보도 만드는법은 거의 비슷하긴 하니까 다음에는 이렇게 말 많이 안해도 되겠다. 다음에 천천히 올릴 예정이다.


만약에 이 레시피를 응용해서 미리 분보남보를 만드실 분이 있다면
전부 다 똑같이 하는데 소고기는 고기기름이 적은 분위를 사용하면 된다고 미리 말씀드리고 싶다. 분팃능에 맛있는 구이용 돼지고기가 어울리니까 분보남보에도 마블링 좋은 맛있는 구이용 고기를 사용하면 국수와 비볐을 때 기름이 굳어서 쌀국수에 붙는다. (이것도 역시 이렇게도 망해봤다는 의미)



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아니 이게 이렇게 말을 많이 할 일인가 생각하면 그렇진 않은데..
궁금한게 풀리니까 속이 시원해서 편하다.

이게 해결이 안됐으면 분보남보나 분팃능을 만들 때마다 음식이름의 맥락이 파악이 안되는 음식이긴 한데 원래 이름이 그렇다는데.. 하고 납득이 안되는 상태로 막연하게 만들어 먹었을 건데 문제를 풀고나니까 속시원하게 만들 수 있고 남부식으로/ 북부식으로 응용하는 양상이 이해가 된다. 


이해가 되니까 더이상 음식 만들때마다 의문이 들지 않고 편하게 만들게 된다. 물론 아무리 편해져도 마음만 편하고 몸은 불편하게 만들어야 하는 음식이긴 하다.




  • 레베카번치 2021.04.08 10:43

    윤정님 덕분에 베트남 요리 이름들 많이 알게 되네요ㅎㅎ사진 보니까 너무 맛있어 보여서 해먹고 싶은데 또 오래 걸린다니까 누가 저렇게 만들어서 팔아주면 좋겠다 싶어요...

  • 이윤정 2021.04.09 04:29
    제가 하도 말이 많아서 어쩔 수 없이 보신거죠ㅎㅎㅎㅎ
    만드는 것 자체에 시간이 오래 걸리는 건 아닌데 아무래도 외국음식이다보니 일상적으로는 쓰지 않는 재료가 더 필요해서 그렇게 편하지 않은 음식인 것 같아요.
    제가 생각하는 베트남 음식은 다채롭고 풍부한 채소에 기반하는데 그런데 한국에서 그렇게 해먹으려면 비용도 시간도 많이 드니까 만들면서 아 이걸 이렇게까지.. 싶은 느낌이 들게 되는 것 같아요.
  • 레드지아 2021.04.08 11:30

    우왓!!! 베트남 가셔서 쿠킹클래스 까지 들으셨군요!!!  역시~~

    궁금하면 못참고 열심히 끝을 파헤치는 열정과 에너지의 윤정님을 존경합니다 ^^

     

    고기 들어가면 안맛있을수가 없는데 새콤달콤까지 할거 같으니 더 먹고 싶네요

      분팃느엉의 사진을 보니 더운지방에서 먹는 음식이라 그런지 시원해보이고 여름이 생각나요

    막상 여름이 되면 끈적거리고 습해서 안좋아하는데 여름이 아닌 계절에는 또 여름을 그리워하는 아이러니란....^^

  • 이윤정 2021.04.09 04:34
    쿠킹클래스야 여행가서 체험할 수 있는 여행일정 중 하나잖아요ㅎㅎ 근데도 생색 열심히 내봤어요ㅎㅎ
    사실 쿠킹클래스는 가르쳐주는 것까지만 하면 끝인데 혹시 물어볼거 있으면 물어봐도 되냐하고 여쭤봤거든요.
    그런데 제가 메일 너무 계속 보내서 얘 모야.. 하셨을거 같아요ㅎㅎ

    저도 원래는 여름 진짜 질색해서 여름만 없으면 좋겠다 늘 그러고 다녔는데 그런데 요즘은 여름이 조금은 기다려지는 걸 보니 기분이 이상해요ㅎㅎ
  • 더느린늘보 2021.04.08 12:31

    우선 윤정님 탐구열에 경의를 표합니다. ㅎㅎ 보통 분보라 하면 소고기를 넣은 국물있는 국순데, 남부에서는 비빔면으로 먹는 게 더 흔해서 남부식 비빔면을 부를 때 분보남보라고 한다고 해요. 우리가 함흥냉면 하면 비빔냉면 떠올리고, 평양냉면 하면 물냉면 떠올리듯이요. 남부에서는 분팃느엉이나 분짜죠 등등을 퉁쳐서 비분, 분보남보를 보분으로 간단하게 부르기도 해요. 보분이라고 하면 비빔면이고 분보라고 하면 국물면인 거죠 ㅎㅎ 북부식 분보를 말하는 '분보박보'도 있긴 합니다. 분보남보나 분보후에처럼 유명하지 않아서 글치요. https://ione.net/bun-bo-bac-bo-ngay-xua-lam-the-nao-nhi-1946322.html

  • 이윤정 2021.04.09 04:43

    저는 그런 것도 모르고 처음에는 분보남보니 분팃느엉이니 패턴이 비슷하기도 하면서 다른 점도 있고 대체 무슨 차이야 하고 가장 바깥에서부터 짚어들어가니까 괜히 혼자 더 고민한 것 같아요. 비빔면인 분보남보를 처음 접한 상태에서 분보가 국물면이라니까 범위를 알아차리기에 어려움이 있었는데 비빔면을 보분이라고 한다니 좀 더 윤곽이 잡히는 것 같아요.

    보내주신 링크는 번역기로 보기는 하는데 사실 번역기도 백퍼는 아니라 까막눈인 상태로 보고 있어요ㅎㅎ 그래도 여태 베트남어도 모르면서 베트남어로 된 요리책도 들여다보고 베트남 cooky 어플을 알림받아 들여다 봤던 것이 허사는 아니었던지 쬐끔은 패턴이 보이는 것 같아요. 이리 알려주셔 감사히 잘 봤어요.

    라오스 계시니 라오스어는 물론이고 베트남어에 태국어까지 하시고 댓글남겨주실 때마다 저로서는 알 수 없는 심도깊은 정보 알려주셔서 늘 감사해요^^


  1. 분팃느엉 레시피

    (스압주의..) 베트남식 비빔국수인 분팃느엉. 서론이 아주아주 긴 이야기인데 레시피와 조리과정 먼저 올린다. 다음에 만들고자 글에 들어왔는데 서론이 너무 길면 스크롤하느라 귀찮으니까.. 그런데 조리과정과 재료준비도 아주 길긴하다.. 이 음식의 레시피를 처음 배운 건 베트남 쿠킹클래스였다. 호치민에 호아툭이라는 레스토랑이 있는데 레스토랑 1층을 지나 2층으로 올라가면 2층 전담인 셰프가 여는 쿠킹클래스가 있다. 쿠킹클래스는 사람이 많아야 좋은거지만 나한테는 운좋게도 그때 클래스에 나혼자라 1:1로 궁금했던 것도 열심히 물어보...
    Date2021.04.07 Category아시아 By이윤정 Reply6 Views1349 file
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  2. 베트남식 돼지불고기 덮밥, 껌땀, 껌승

    베트남식 돼지불고기 덮밥, 껌땀, 껌승 어제 올린 베트남식 덮밥 이야기 https://homecuisine.co.kr/hc20/101152 (개론 못잃어..) 에 이은 베트남식 돼지불고기 덮밥 레시피. 껌승은 양념한 돼지고기를 올린 베트남식 덮밥이다. 먼저 구성 이야기 밥 cơm trang 양념돼지고기구이 sườn nướng 당근무피클 đồ chua 늑짬 nước chấm 기름쪽파 mỡ hành 까지가 기본이다. 여기에 추가로 계란후라이(옵라)나 고기계란찜(짜 쯩 합)을 곁들이면 좋다. 위 랑크 참고. 추가로 마늘절임 (dấm tỏi) 이나 쪽파머리피클 (dưa kiệu) 오이, 토마토, 샬롯튀김, 빻은 땅...
    Date2021.03.13 Category아시아 By이윤정 Reply6 Views1720 file
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  3. 베트남식 덮밥 이야기

    베트남식 덮밥인 껌 땀. 껌 = 쌀 or 밥 땀 = 깨진 것 껌 땀은 깨진 쌀을 뜻한다. 그런데 왜 깨진 쌀이 덮밥 이름일까 싶다. 쌀은 도정하면서 부스러기가 생기는데 이렇게 부서진 쌀은 하급이라 저렴하다. 식민지 지배시절 베트남에서는 온전한 쌀을 수탈당하고 베트남 본토에서는 부스러기인 깨진 쌀이 널리 소비되었다. 이 부서진 쌀(껌땀)로 여러 요리나 덮밥을 해먹던 것이 널리 퍼져 전국적인 소울푸드가 되었고 덮밥을 통칭해서 껌 땀이라고 한다. 그 중에서도 대표적인 것인 돼지고기 덮밥을 껌 땀이라고 부르기도 한다. 두루 쓰이는 이름인 ...
    Date2021.03.12 Category아시아 By이윤정 Reply2 Views530 file
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  4. 베트남식 당근 무 피클 đồ chua, dưa củ cải

    베트남식 당근 무 피클 đồ chua, dưa củ cải 무와 당근을 채썰어서 만든 피클이다. 무 대신 콜라비를 사용하기도 한다. 무 대신 그린파파야를 사용한 또 다른 피클도 있다. 베트남 음식에는 늑맘(피시소스)으로 만든 늑짬(피시소스를 사용한 새콤달콤한 소스)과 무 당근 피클이 여기저기 빠지지 않는다. 분짜나 분팃느엉, 껌승, 반미 등을 비롯한 각종 요리에 도추아đồ chua를 사용한다. 늑짬은 미리 만들지 않는데 도추아đồ chua만큼은 미리 만들어두어야 바로바로 사용할 수 있기 때문에 다른 음식이야기를 하기 전에 평소에 đồ chua를 먼저 만들...
    Date2021.03.03 Category아시아 By이윤정 Reply4 Views667 file
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  5. 양고기 커리, 고스트 마크니, gosht makhani

    마살라소스를 며칠 전에 또 만들었다. 미리 만들어 둔 마살라소스는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/97429 마살라소스는 맨날 똑같이 만들어서 냉동했다가 바쁠 때 인스턴트커리처럼 꺼내서 버터치킨커리를 만들어 먹는 일이 가장 흔한데 오랜만에 양고기를 사왔다. gosht(양고기) makhani(버터) 커리이다. 양고기는 어린양인 램으로 만들어야 냄새가 튀지 않고 적당한데 한국에서 구매하는 양고기는 주로 램이고 머튼은 거의 없는 것 같다. 양고기를 사용하려면 전에는 인터넷으로만 구매했는데 요즘은 코스트코에서 양고기를 편하게 살 수...
    Date2021.02.26 Category인도 By이윤정 Reply2 Views643 file
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  6. 분짜 만들기, 레시피, 먹는법, 비교적 간단버전

    재작년에 분짜에 대해 이야기 한 이후, 뒤늦게 올리는 분짜 레시피이다. 분짜를 이루는 요소는 면, 소스, 절임채소, 생채소, 고기이다. 참고1 피시소스 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90270 참고2 늑짬 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/99742 분짜 면 이야기. 분짜에 쓰는 면 중에 생면은 분투이, 건면은 분코라고 한다고 한다. (구글링으로 두 이름의 차이를 찾아보니 그렇다고 함) 하지만 한국에 파는 분투이와 분코는 둘 다 건면이고 거의 같은 의미로 쓰이고 분 투이 코 라는 면도 파는 걸 보면 구매할 때는 같은 의미로 보...
    Date2021.02.12 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views2358 file
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  7. 멘보샤

    그 유명한 멘보샤를 이제야 만들어봤다. 재료 새우 250그램 (해동 전 300~350그램) 식빵 4장 (8개 분량) 후추 약간 튀김기름 넉넉하게 스윗칠리소스로 친수칠리소스 2스푼 친수피시소스 0.5스푼 꿀 1스푼 식초 0.5스푼 다진 마늘 1티스푼 다진 고추 1티스푼 스윗칠리소스는 시판소스를 사용해도 좋다. 새우반죽에 계란흰자나 전분을 넣지 않았다. 새우살을 다져보면 손에 엄청 달라붙는다. 다진새우살 자체에 점성이 크기 때문에 접착력을 위해 새우 외의 재료를 넣을 필요는 없다. 새우를 잘 다루기 위해서 손에 기름이나 물을 묻힐 수도 있는데 경...
    Date2021.01.20 Category중식 By이윤정 Reply4 Views1404 file
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  8. 와사비구매, 와사비 소분 냉동보관, 삼광 999

    와사비뿌리나 와사비 가루, 마트에 파는 와사비 여러 종류를 비롯해 여태 와사비를 이것저것 사용해봤는데 사 본 것 중에 가격대비해서 가장 나았던 와사비는 삼광 999 였다. 와사비 함량이 가격대비해서 가장 높다. 가장 좋은 건 와사비뿌리지만 너무 비싸니까 그 가격만큼 가치를 못하는 것 같다. (이미지출처 : 제품 홈페이지) (이미지가 너무 큰데..) 삼광 999 와사비 750그램이 네이버 검색 최저가로 1만원, 다나와 검색 최저가가 9400원이고 배송비가 3천원정도한다. 부평시장 김영상회에서는 1~1.1만원이었는데 부평시장 갈 일이 있을 때 사...
    Date2021.01.18 Category그 외 등등 By이윤정 Reply13 Views3823 file
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  9. 중국집 잡채밥 만들기, 레시피

    한식이라고 하기에는 중식집에서만 먹을 수 있고, 중식이라고 하기에는 중국에 없는 중국집 잡채밥. 잡채밥에 짜장이 없을 수도 있다는 이야기를 들은 적이 있는데 내게 있어서 잡채밥은 밥 + 잡채 + 짜장이다. 간짜장을 만들 때는 볶음밥이나 잡채밥에 곁들이려고 일부러 좀 넉넉하게 만든다. 그저께 올린 유니간짜장은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/100055 넉넉하게 만든 간짜장은 따로 덜어서 식힌 다음 냉장고에 넣었다가 2~3일 안에 짜장을 만든다. 볶음밥이나 잡채밥을 하고 유니짜장을 곁들이면 효율이 아주 좋다. 잡채 재료(2~3인...
    Date2021.01.16 Category중식 By이윤정 Reply2 Views1680 file
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  10. 고기간짜장, 유니간짜장, 짜장밥

    오랜만에 간짜장. 다진고기와 작게 썬 채소를 넣고 만든 유니간짜장이다. 평소 레시피와 거의 같은데 고기를 소고기와 돼지고기를 반반 사용하고, 토치를 사용했다는 점에서 약간 다르다. 춘장은 10년 넘게 써 온 영화 사자표 춘장을 사용했고, 요즘 이름으로는 중찬명가 볶음춘장이다. 춘장 구매한 이야기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/76722 춘장 볶기가 좀 까다로운데 볶음춘장이 생긴 다음부터 짜장 만들기가 아주 편해졌다. 그냥 이야기. (=잔소리 시작) 0. 춘장은 냉동용기에 담고 랩으로 덮어서 냉동했다가 분량대로 그릇에 덜어...
    Date2021.01.13 Category중식 By이윤정 Reply2 Views1125 file
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  11. 느억맘소스, 늑짬, 느억짬, 느억쩜 만들기, 베트남 음식 이야기

    베트남 음식이라 하면 피시소스를 기반으로 한 여러 음식과 소스, 그리고 풍부하고 다양한 채소로 채워진 테이블이 가장 먼저 떠오른다. (내 생각) 베트남 음식의 가장 큰 아이덴티티는 피시소스와 풍부한 채소이고 그 다음으로는 각종 쌀종이, 쌀국수, 샐러드, 빵, 스튜, 전골, 디저트 등을 들 수 있다. 베트남 피시소스인 늑맘 이야기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90270 늑맘(nước mắm 느억맘) = 피시소스 늑짬(nước chấm느억쩜) = 피시소스로 만든 양념장 이다. (nước chấm은 정확한 표기는 느억쩜에 가까운데 익숙한게 늑짬이라 늑...
    Date2021.01.03 Category아시아 By이윤정 Reply4 Views1076 file
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  12. 간단버전 마살라소스, 버터치킨커리

    간단버전 마살라소스 슬로우쿠커를 사용한다는 점에서 간단하다고 하긴 글렀지만 그래도 재료가 비교적 간단하니까 간단버전이다. 약 10인분으로 2인분씩 5회분으로 소분 냉동해서 사용한다. 재료 버터 80그램 큐민씨드 40그램 양파 큰 것 6개 (손질 후 1키로) 다진마늘 6스푼 (120그램) 곱게 간 생강 1스푼 (20그램) 청양고추 5개 (씨빼고 손질 후 30그램) 토마토 10개 (씨빼고 손질 후 1키로) 소금 5티스푼 물 1컵(조리방법이나 상태에 따라서 1리터까지) [필수향신료] 커리파우더 120그램 고운고춧가루 40그램 후추 15그램 (2스푼) [선택향신료] ...
    Date2020.10.13 Category인도 By이윤정 Reply6 Views2903 file
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  13. 레몬 파인애플 탕수육

    3년 전에 올린 파인애플 탕수육과 레시피가 똑같다. 이유는 그동안 많은 시도를 했음에도 불구하고 그동안 원하는 답을 못찾아서 결국에는 회귀했기 때문 (ㅠㅠ) 감자전분에 찹쌀가루, 고구마전분, 옥수수전분, 타피오카전분까지 준비해서 비율을 다르게 해가며 만들어봤다. 전분을 여러가지 사용하고 배합하면 감자전분만 사용한 것보다 더 맛있어야 하는데 더 맛있지는 않아서 레시피로 올릴 가치가 없.. 흑.. 재료 돼지고기 안심 600그램 소금, 후추 약간씩 튀김반죽으로 감자전분 1.2컵 물 1컵 계란흰자 0.7개 튀김기름 소스로 양파 반개 파인애...
    Date2020.09.30 Category중식 By이윤정 Reply6 Views2936 file
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  14. 고추기름소스 안심오이냉채, 산니백육

    예전에는 사태나 족발을 사용한 장육냉채를 가장 즐겨했는데 요즘에는 홍유소스로 만드는 냉채를 가장 즐겨하고 있다. 산니백육은 편육과 오이, 홍유소스로 이루어지는데 편육으로는 삼겹살이 기본이지만 삼겹살이 최선은 아니라서 베이컨, 대패삼겹을 거쳐 요즘에는 돼지고기 안심으로 하고 있는데, 돼지고기 안심은 삼겹살이나 베이컨, 대패삼겹에 비해 정반대 느낌으로 기름이 없고 퍽퍽한 질감이기 때문에 안심도 최선의 선택은 아니다. 하지만 고기와 오이를 얇게 썰어서 홍유소스를 뿌려 먹는 이 음식의 특성상 돼지고기 안심을 사용하는 건 ...
    Date2020.09.10 Category중식 By이윤정 Reply5 Views2680 file
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  15. 히야시츄카, 일본식 중화냉면

    미리 만들어 두었던 덮밥소스로 일본식 중화냉면인 히야시츄카를 만들었다. 히야시츄카에 딱 맞는 면이 통 없어서 올리지 않았는데 그냥 포기하고 냉동 중화면을 사용한 버전을 올린다. 냉동중화면은 뜨겁게 먹는 것을 전제로 만들어진 면이기 때문에 히야시츄카에 사용하기에는 약간 두껍고 쫄깃하고 간이 덜 배인다. 취향에 맞는 사리를 사용하면 다 괜찮긴 하지만 생라멘 면이 있으면 가장 적당하겠다. 미리 만들어 둔 덮밥소스는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/89680 사용한 재료는 2~3인분으로 냉동 중화면 2개 양상추 2줌 오이 1개 ...
    Date2020.07.09 Category일식 By이윤정 Reply5 Views3824 file
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  16. 하이라이스 레시피, 하야시라이스

    시판 고형 하이라이스로 만든 소고기 하이라이스. 사용한 재료는 3~6인분으로 소고기 500그램 토마토소스 200그램 양파 2개 (카라멜라이즈 하면 4개까지) 다진마늘 50그램 후추 0.5티스푼 코리앤더 파우더 0.5스푼, 넛맥 약간 (생략가능) 고형 하이라이스 4블럭 (96.5그램) 고형 하이라이스는 작년에 산 것을 사용했는데 아쉽게도 오뚜기 하이라이스에 비해서 S&B의 고형 하야시라이스가 더 맛있다. 하인즈 데미그라스소스를 사용해도 괜찮다. S&B 고형 하이라이스는 8블럭(193그램)에 12인분으로 책정되어 있는데 우리집 체감으로는 8블럭...
    Date2020.07.07 Category일식 By이윤정 Reply2 Views2220 file
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  17. 쇠의황과, 중국식 아코디언 오이무침, 蓑衣黄瓜

    중국식 오이무침은 종류가 여러가지 있다. 맵게 만드는 마라황과麻辣黄瓜 (양념기준) 칼면으로 내리친 다음 적당히 썰어서 만드는 파이황과 拍黄瓜 (형태기준) 슬라이스 채칼을 사용해서 길게 슬라이스해서 만드는 협편황과 汁片黄瓜 (형태기준) 아코디언처럼 늘어나게 썰어서 만드는 쇠의황과 蓑衣黄瓜(형태기준) 등등이 있다. 마라파이황과는 가능하지만 쇠의파이황과는 있을 수 없다는 이야기.. 여기에 마늘이나 생강을 넣는지, 고추기름이나 매운소스를 사용하는지 등에 따라 음식의 이름이 대동소이하게 바뀔 수 있다. 그 중에서도 쇠의황과蓑...
    Date2020.06.25 Category중식 By이윤정 Reply6 Views4626 file
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  18. 아스파라거스 커리, 아스파라거스 코르마, 삽지 커리

    sabji 삽지는 채소(그 중에서도 주로 녹황색 채소)를 뜻하는 말로 야채로 만든 커리를 통칭해서 삽지라고 부른다. 삽지 커리라고 하면 인도 외부에서 부르는 이름이겠다. 보통은 두 가지 이상의 채소를 사용하는 경우가 많은데 채소 하나만 들어가도 삽지 커리이다. 컬리플라워, 완두콩, 아스파라거스, 피망, 시금치 등의 녹색 채소나 황색에 가까운 파프리카, 가지, 당근 등의 채소 그리고 그 외에 콩이나 버섯을 사용하기도 하는데 중요한 것은 고기가 들어가지 않아야 한다. 전에 올렸던 파브 바지나 알루 고비나 알루 뱅건도 큰 의미에서 삽지라...
    Date2020.06.01 Category인도 By이윤정 Reply2 Views1583 file
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  19. 중화비빔밥, 짬뽕덮밥, 야끼밥, 레시피, 만들기

    짬뽕과 조리과정이 비슷한데 물을 적게 넣어서 만드는 중화비빔밥. 짜장면을 중국음식이라고 하기 조금 애매한 것과 비슷한 정도인 한국식 중식이다. 중화비빔밥, 짬뽕덮밥, 야끼밥 세가지가 다 다르다고도 하는데, 친정에 단골중국집에서 주로 야끼밥으로 먹었고 다른 데서도 먹어보니 비슷한 느낌이었다. 짜장밥/간짜장밥/유니짜장밥이 다른 정도로 어디든 약속된 규범이 있는 건 아닌것 같다. 중화비빔밥소스는 면에 올려서 비빔짬뽕으로도 괜찮고, 면과 함께 볶아서 야끼짬뽕으로도 괜찮다. 좋아하는 음식은 어지간하면 만들어보고 싶어하는 편...
    Date2020.04.24 Category중식 By이윤정 Reply4 Views6219 file
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  20. 아스파라거스 고르기, 보관하기, 손질하기, 조리하기, 사용/활용하기

    아스파라거스 사용 https://homecuisine.co.kr/index.php?mid=home&act=IS&search_target=content&is_keyword=%EC%95%84%EC%8A%A4%ED%8C%8C%EB%9D%BC%EA%B1%B0%EC%8A%A4&where=document&page=1 3년 전에 쓴 아스파라거스 보관 글에서 조금 더 보완했다. 아스파라거스는 경험적으로 국산이 가장 맛있었다. 국산 아스파라거스는 제철에만 맛 볼 수 있기 때문에 4월에 제철이 시작되면 열심히 소비해야 뿌듯하다. 올해는 어쩌다 한꺼번에 4키로를 사게 되어서 열심히 소비하고 있다. 작년에는 배송받은 아스파라거스의 상태가 좋지...
    Date2020.04.20 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views8816 file
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  21. 계란지단 만들기, 잘부치는법

    계란지단 부치는 음식을 할 때마다 계란지단 때문에 스크롤이 길어져서 링크로 대체하려고 따로 올린다. 보통 계란지단을 잘 만드는 방법으로 1. 체에 거르기 2. 물전분 넣기 가 있는데 3. 미리 소금 넣기 4. 불조절 을 더 들 수 있다. 1 2 3 4를 다 하면 좋지만 1.2에 비해서 3.4는 설거지 할 것도 없고 추가재료도 없으니까 3 4만 잘해도 지단을 잘 부칠 수 있다. 지금 올리는 계란지단은 황백지단을 따로 부친 것도 아니고 체에 거르거나 물전분을 넣은 것도 아니다. 그냥 계란 두어개 깨트려서 알끈을 제거하고 소금 뿌려서 잘 저어서 부쳤다. ...
    Date2020.02.28 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views4691 file
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