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고기
2020.11.30 05:41

간단 돼지갈비

조회 수 2825 추천 수 0 댓글 4



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제목은 간단인데 내용은 구구절절 주의




간단 돼지갈비.


지난 몇 년 간 대량 레시피에 신경을 많이 썼었는데 대량으로 만드는 것에 익숙해질수록 간단하게 만드는 것도 필요하다 싶어서 9월에는 간단 LA갈비구이, 10월에는 간단 소불고기, 11월에는 간단 돼지갈비이다. =간장 돼지불고기


간단 갈비구이 양념에도 이야기 했듯이 https://homecuisine.co.kr/hc10/96519 돼지갈비양념 대량 레시피가 있지만 간단하게 만들 고기 양념도 필요해서 여태 올린 내용을 종합해서 간단버전을 올리고 있다. 과일과 채소 넣어서 만드는 돼지갈비양념보다는 단순한 맛이지만 간은 늘 똑같으니까 금방금방 간단하게 만들기 편하다.

대량 레시피는 여기 

https://homecuisine.co.kr/hc10/93452



아래 내용은 이 간단버전들을 정리한 것인데 너무 기니까 패스하고 레시피로 ㄱㄱ

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늘 이야기 하는 것처럼 고기의 간은 1%로 잡으면 적당하다.


간장의 염도가 15%니까 간장 7그램에 소금이 1.05그램이 들었고, 고기 100그램 당 간장 7그램을 사용한다.
(양념에 사과나 배, 양파, 마늘, 대파를 넣을 때도 고기 100그램에 사용하는 간장의 양은 변함이 없다.)


수없이 반복해서 만들어 본 결과 불고기에는 간장의 50%가 국룰이고  LA갈비나 양념갈비는 60% 돼지갈비는 75%가 최적이다.

채소가 넉넉하게 들어가는 불고기의 경우는 채소에도 간장으로 1%의 간을 한다고 생각해서 계산한다.


(예시) (뼈가 들어가는 고기는 뼈 무게를 감안해서 계산한다.)
고기만 사용하는 경우 불고기용 소고기 1000그램에 간장 70그램 설탕 35그램
고기만 사용하는 경우 불고기용 돼지고기 1000그램에 간장 70그램 설탕 52.5그램
불고기용 소고기 + 양파 대파 등 합해서 1000그램에 간장 70그램 설탕 35그램


1. (간단버전기준) 여기에 1000그램 당 다진마늘이나 다진대파, 미림 등은 대충 2스푼씩 때려 넣고 생강 필요하면 약간 넣고 후추 탈탈탈탈탈하면 끝이다.


2. 푹 오래 끓여서 만드는 양념에는 미림과 청주를 함께 넣는 반면, 얼른 볶는 간단 양념에는 미림만 사용한다. 고기를 굽는 동안 청주의 알콜이나 향이 다 휘발되지는 않기 때문이다. 미림도 비슷한 도수의 알콜이 있지만 향이 적다. 경우에 따라 둘 다 사용하지 않기도 한다.


3. 불고기에 채소가 들어가면 수분이 흥건해지는 경우에는 간이 희석되는데 국물이 거의 없도록 졸이면 간이 맞다.


4. 굳이 나눌 필요는 없지만 돼지고기에 더 어울리는 재료로는 미림, 생강, 통마늘, 청양고추를 들 수 있고 소고기에 더 어울리는 재료로는 다진대파, 참기름 을 들 수 있다.


5. 각 고기의 특성상, 구우면서 나오는 육즙이 바로 증발되어서 타지 않도록 하려고 닦아야 하는 경우가 생기기도 하고, 구우면서 나오는 육즙이 졸여야 간이 맞는 경우가 생기기도 하는데 간단돼지갈비는 졸이는 쪽이 간이 맞다.


6. 구이양념에 입자가 있으면 구이를 할 때 양념이 타기 쉬우니까(볶을때는 갠찮) 다진마늘과 생강은 즙 형태로 넣는 것이 가장 좋은데 즙으로 넣기가 번거로울 때는 곱게 간 다진마늘과 생강을 냉동했다가 해동해서 사용하면 최적이다. 생강즙 대신 각종 생강술이나 생강청을 사용하는데 생강청을 사용하면 설탕을 생강청의 반만큼 줄이고, 생강술은 충분히 숙성한 것으로 사용한다(알콜 휘발). 통생강이나 슬라이스한 생강을 넣어서 향만 내고 굽기 전에 버려도 괜찮다. 다 없으면 생강은 그냥 생략한다.


6. 감칠맛을 위해서 간장(염도15%) 양의 일부를 친수피시소스(염도 20%)로 대체할 경우에는 줄인 간장양*0.75만큼 피시소스를 사용한다.
(예시 : 고기 1000그램에 간장이 70그램을 사용해할 때, 간장40 + 친수피시(30*0.75)22.5그램 사용)
(액젓이나 삼게 피쉬소스(염도25%)를 사용할 경우에는 친수피쉬소스의 80%만 사용한다.)


7. 불고기나 돼지갈비양념, LA갈비양념 등에 다진 샬롯이 잘 어울린다.


8. 상세 레시피를 외울 필요도 없고 비율만 인지하면 간장이 메인 양념인 고기요리는 자유자재로 만들 수 있다. 야채가 얼마나 들어간 소불고기건 다짐육을 다져서 채소를 쪼끔만 넣는 떡갈비건, 간단 돼지갈비 양념이건 언제 어디서나 똑같은 간을 유지할 수 있다. 


계산만 익숙해지면 미리 맛보기 애매한 계란찜이나 만두소를 만들 때 날계란물을 찍어먹어보거나 만두소를 따로 익히는 등으로 간보는 것을 하지 않아도 취향껏 간조절이 가능하다.




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그래서 간단 돼지갈비 레시피.


불고기용 돼지고기 1000그램
간장 70그램
설탕 52.5그램
다진마늘 40그램 (2스푼)
미림 30그램 (2스푼)
생강즙 5그램 (1티스푼)
후추 8회 톡톡
통마늘 반 줌, 청양고추 5개 (선택)
토치 (필수)


돼지고기 앞다리살 덩어리를 사서 냉동실에 2시간정도 넣어서 냉을 준 다음 얇게 썰었는데 썰면서 가장자리에 밀리는 고기와 두껍게 썰리는 부분은 찌개용으로 두고 얇게 썬 것을 저울에 재보니 600그램이라 0.6을 곱했다. 토치를 사용해서 마지막에 직화로 구워준다.



재료 (2인분)
불고기용 돼지고기 600그램
간장 3스푼 42그램
설탕 2스푼 31.5그램
다진마늘 1.3스푼 24그램
미림 1스푼 15그램
생강즙 3그램
후추 4회 톡톡

마늘, 청양고추 (선택)

토치 (필수)



0. 고기를 양념한 다음에는 최소 30분이상, 최대 12시간 숙성하며, 길어도  24시간내에는 사용하도록 한다.
고기를 사서 비닐팩에 담아 하루 이상 둬보면 고기에서 수분이 빠져서 흡습지나 비닐팩에 핏물(수분)이 고이는 것을 볼 수 있다. 양념한 고기는 고기에서 수분이 나오는 속도가 더 빠르다. 고기에서 수분이 빠지면서 양념이 희석되니까 오래 두지 않는 것이 좋다.


0. 위와 같은 맥락인데.. 만들기 간단하니까 전날이나 당일 시간 날 때 바로바로 만드는 것이 좋다. 양념한 고기는 불가피한 상황을 빼고는 되도록이면 냉동하지 않도록 한다. 냉동했다가 해동하면 고기의 육즙이 얼면서 세포벽을 부수고 녹으면서 고기 바깥으로 빠지면서 육즙이 양념과 혼합되어서 완성할 음식의 간을 바꾼다. (냉동 고기를 해동할 때 핏물이 생기는 것과 해동한 고기를 구우면 고기 밖으로 육즙이 빠지는 것을 보면 납득이 된다.)


0. 고기가 신선해서 굳이 미림을 넣고 싶지 않을 때는 미림 대신 물을 넣는다.



1. 고기는 얇게 썬 구이용 고기를 사용하는 것이 가장 좋고, 그 중에 등심덧살이 가장 좋았다. 다음으로 불고기용 앞다리살이 적당하다. 도톰하게 썬 구이용 고기는 칼집을 내거나 고기망치로 탕탕 편 다음 한입 크기로 자른다.


2. 비닐팩에 고기를 넣고 양념을 넣은 다음 설탕이 녹도록 주무른 다음 양념에 고기가 잠기도록 해서 밀봉한다.

지퍼백을 사용해도 좋은데 기포가 없도록 밀봉하려면 비닐팩이 더 편하다. 비닐팩에 담아서 반찬통에 넣고 냉장고에 넣는다.


3. 접시에 담은 고기는 6시간정도 숙성한 상태이다.


4. 달군 팬에 고기를 굽는다. 고기는 처음에는 약불로 굽고 겹겹을 떼어가면서 굽는다.


5. 볶으면서 수분이 나올 때는 일단 고기를 먼저 익힌다. 고기가 다 익었을 때는 중불로 올려서 수분을 날려가며 굽는데 80%정도 졸아들면 고추를 넣고 함께 볶아가며 토치질을 시작한다. 이 때 슬라이스한 마늘이나 미리 구운 통마늘을 곁들이면 좋다. 대파도 직화로 구워서 함께 추가한다.

*마늘이나 대파, 청양고추가 있으면 더 좋지만 고기만 구워도 맛있다.


6. 구울 때는 석쇠에 넣고 직화로 구우면 가장 좋지만 집에서는 팬에 구운 다음에 토치질을 하는 것으로 대체한다.
수분이 다 졸아들면 불을 끄고 고기를 골고루 뒤집어가면서 사이사이에 토치로 불맛을 더한다.




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계산기로 간을 맞추니까 늘 입맛에 딱 맞는 일정한 맛이다.

맨입에 먹기도 괜찮고 살짝 짭조름 달달하니 밥반찬으로도 당연히 좋다.



많이 무겁고 두꺼운 무쇠접시로 조리하고 그대로 토치질하고 밥상에 올리니 추울 때도 온기가 조금 오래간다. 

날이 추우니까 구운 다음 접시에 담으면 금방 식는데 접시에 담지 않고 조리한 팬 그대로 먹고 중간에 한 번 정도 데우고 토치도 추가하는 것이 좋은 것 같다.

구우면서 먹을 때는 졸아듦에 따라 간이 조금씩 바뀌니까 신경써서 굽는 것이 좋다.





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안남미로 지은 밥에 구운 돼지갈비를 얹고 (600그램 구우면 덮밥으로는 약 2인분, 돼지갈비에 간을 피시소스와 혼합하고, 샬롯, 생강, 꿀을 사용, 직화로 굽기), 기름쪽파(mo hanh), 베트남식 피클(đồ chua, 대체재로 채 썬 쌈무), 반숙 계란후라이 2개, 늑짬(물2 친수2 설탕2 라임1개 마늘 고추)을 곁들여 덮밥으로 만들면 베트남식 고기덮밥인 껌땀이다.


좋아하는 음식이라 자주 만들었지만 올해는 책에 사용할 레시피들을 정리하느라 베트남음식 올릴 겨를이 없었다. 

언젠가는 올릴 껌땀(껌승)인데 돼지갈비를 만들면 이렇게 해먹으면 또 맛있다. 


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  • 유령 2020.12.01 16:27

    마지막 토치가 화룡점정이네요 침 고입니다..... 맛있는 레시피 감사해요!

  • 이윤정 2020.12.03 04:18
    돼지갈비의 미덕은 숯불인데 집에서 숯불맛 내려면 토치가 부족하나마 답이지요. 언제나 토치 덕을 많이 보고 있습니다ㅎㅎ
  • 레드지아 2020.12.08 10:48

    돼지불고기도 맛있는데  베트남식도 가능하다굽쇼?? 우왓! 일석이조네요 ^^

     

    고기를 직접 써시다니 대단하세요!! 직접 칼로 썰었으니 더더 맛있겠네요!

    왜 기계로 자른것과 칼로 자른것은 맛이 다른지 신기해요!!! ^^ 

    김장할때 무채도 채칼로 썬것보담 직접 칼로 썰은것이 더 맛있다고 항상 친정엄마가 말하셨거든요. 참 신기하죠? 손이 더 많이 갈수록 맛있으니 말이죠 ㅋㅋ

     

     

    제목에 [간단] 이라는 글자가 제게는 100포인트처럼 엄청 크게 보였어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 그래서 허겁지겁 다급하게 클릭했답니다 ㅋㅋㅋ

    토치.... 어디 뒀나 찾아봐야겠습니다. 윤정님이 토치를 자주 사용하시는걸 보니 저도 용기가 생겼어요!!! +_+

  • 이윤정 2020.12.09 04:53
    저 베트남 음식 넘 좋아해서 레시피 올리고 싶은 마음이 반이고 올리기 싫은 마음이 반이에요ㅎㅎㅎ 이런 마음 레드지아님은 이해하시죠?ㅎㅎㅎ

    고기는 덩어리로 일단 샀는데 돼지갈비식으로 하려니까 너무 얇지는 않고 맘에 들게 얇으면 좋겠다 싶더라고요ㅎㅎ
    덩어리가 작으면 썰기가 편한데 앞다리살은 고기가 큼직하니까 냉동실에 좀 넣어야 마음먹은 대로 썰리고 그래요^^
    맛이야 얼마나 의도적으로 기름을 제거하냐는 것 빼고는 똑같아요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

    늘 이야기 나누는 와중에도 그 '간단'이 레드지아님 소환하는 마법의 단어라는 게 넘 재밌어요ㅎㅎ

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  14. 낙곱새양념으로 관자 곱창 소고기

    낙곱새의 신기한 점은 낙곱새 양념과 소기름이 적당히 들어가기만 하면 낙지, 곱창, 새우가 전부 다 안들어가도 낙곱새맛이 나는 것이다. 이번에는 구이용 소고기, 대창, 관자를 사용했다. 대창을 사용하면 좋지만 구매하기 번거로울 때는 대창 대신 차돌박이를 사용해서 소기름이 들어가도록 하는 것도 괜찮다. 낙곱새 양념은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/95421 재료 구이용 얇은 소고기 350그램 대창 100그램 조개관자 150그램 낙곱새양념 200그램 (1회분) 사골육수 500그램양파 1개 대파 흰부분 2~3대 라면사리 1개 냉동우동사리 1개 ...
    Date2020.12.09 Category전골 탕 By이윤정 Reply2 Views1802 file
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  15. 참치쌈장

    양배추쪄서 쌈 싸먹으려고 양배추를 찌면서 양념장을 뭘할까 하다가 참치쌈장을 만들었다. 맛된장으로 만든 참치쌈된장을 https://homecuisine.co.kr/hc10/89092 올린 적이 있는데 맛된장 만들기도 번거로울 때 시판 쌈장으로만 양념해서 재료 간단. 과정 간단이다. 재료 참치캔 250그램 1캔 (동원살코기참치. 마일드X) 다진마늘 반스푼 대파 흰부분 반대 (얇으면 1대) 쌈장 3숟가락 듬뿍 참기름 약간 후추나 깨 약간 1. 참치캔을 뜯어서 수분과 기름을 버리지 않고 전부 팬에 담는다. 2. 물기가 날아가고 살짝 노릇하도록 볶는다. 3. 다진 대파와 다...
    Date2020.12.07 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views1377 file
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  16. 갈매기살로 돼지고기 김치찌개

    돼지고기 김치찌개는 제목대로 돼지고기와 김치가 다 하는 거니까 잘 익은 묵은지와 맛있는 돼지고기만 있으면 무조건 맛있는 김치찌개가 된다. 김치찌개에 돼지고기는 어느 부위를 사용해도 괜찮지만 쫄깃쫄깃한 갈매기살을 선호하는 편이다. 요즘 연 중에 비해 돼지고기 가격이 많이 저렴해졌다. 갈매기살은 쫄깃쫄깃하고 육향이 강해서 구워먹으려면 양념을 하거나 연육을 해야 하는데 김치찌개나 고추장찌개 같이 간이 강하면서 푹 끓이는 찌개에 사용하면 쫀득쫀득하니 그렇게 맛있을 수가 없다. 등심덧살도 자주 사용하는 편인데 등심덧살은 육...
    Date2020.12.04 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views1918 file
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  17. 간단 돼지갈비

    제목은 간단인데 내용은 구구절절 주의 간단 돼지갈비. 지난 몇 년 간 대량 레시피에 신경을 많이 썼었는데 대량으로 만드는 것에 익숙해질수록 간단하게 만드는 것도 필요하다 싶어서 9월에는 간단 LA갈비구이, 10월에는 간단 소불고기, 11월에는 간단 돼지갈비이다. =간장 돼지불고기 간단 갈비구이 양념에도 이야기 했듯이 https://homecuisine.co.kr/hc10/96519 돼지갈비양념 대량 레시피가 있지만 간단하게 만들 고기 양념도 필요해서 여태 올린 내용을 종합해서 간단버전을 올리고 있다. 과일과 채소 넣어서 만드는 돼지갈비양념보다는 단순한 ...
    Date2020.11.30 Category고기 By이윤정 Reply4 Views2825 file
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  18. 닭한마리 만들기, 레시피

    닭한마리. 유명한 음식이라 말할 것도 없지만 굳이 이야기하자면 닭고기 한마리를 삶고, 육수에 감자, 대파, 떡 등의 채소를 넣고 닭고기를 적당히 분리해서 함께 끓여 먹는 일종의 전골이다. 여기에 다대기나 겨자간장 등의 소스와 생채소를 곁들여서 먹고 칼국수 사리나 밥으로 죽을 만드는 데 그동안 취향에 따라 입맛에 맞게 다진마늘이나 다대기, 김치 등을 추가한다. 사용한 재료닭 1마리 (1.1키로)대파 1대통후추 1티스푼통마늘 5개피시소스 1스푼 감자 큰 것 1개떡볶이떡 한 줌 (100그램 ~ 최대150그램)대파 흰부분 1~2대소금, 후추 다진마늘...
    Date2020.11.28 Category전골 탕 By이윤정 Reply6 Views3014 file
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  19. 숯불양념치킨, 지코바 양념 레시피

    직화로 구운 닭고기와 매콤달콤찐득한 소스를 한 번 더 굽는 숯불양념치킨. 숯불 대신 토치를 사용했다.불맛을 입은 바베큐양념치킨의 맛이 맛있다. 남은 양념에는 밥을 넣고 비벼서 치밥으로도 좋고 라면사리를 넣어도 잘 어울린다. 지코바보다 쪼끔 덜 맵고 덜 끈적한 소스인데 매운 맛은 베트남고춧가루를 조금 넣는 것이 좋고, 끈적한 건 잔탄검 등이 들어간 거 같고.. 이대로 만드는 게 가정에서는 최선이다. 전보다 편하고 맛있게 잘 완성됐다. 전에 올린 것에 비해 전체적으로 만드는 과정을 간편하게 줄이고, 양념 레시피 재료도 구하기 편한...
    Date2020.11.26 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply8 Views12410 file
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  20. 곱창전골 레시피

    작년에 곱창전골을 올린 이후로 유명하다는 곱창전골집을 몇 군데 더 다녀봤는데 좋은 곳도 있었고 기대보다 덜 좋은 곳도 있었다.평소에 만들던 대정양곱창 스타일에 비해 좀 칼칼한 곳도 있고 미소된장을 약간 넣은 듯한 맛이 나는 곳도 있었다.이렇게 여러 곳을 다니다보니 할 때마다 음식 맛이 조금씩 바뀌는데 많이 다니니까 어떤 방향으로 조절하면 이런 너낌. 알겠다 싶을 때도 있었다.곱창전골에 있어서 가장 중요한 것은 전처리를 잘 한 곱창, 양대창, 대창이고 그 외에 양념하는 건 입맛에 맞게 조절하면 되니까 만들기 편하다.좋은 곱창만...
    Date2020.11.24 Category전골 탕 By이윤정 Reply4 Views3641 file
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  21. 허니간장치킨, 교촌치킨 만들기, 레시피

    짭조름 달달한 허니간장치킨. 교촌치킨스타일로 만들었다. 교촌치킨 스타일의 간장치킨을 만들어보면서 교촌치킨의 특징적인 부분은1. 매장마다 다르지만 윙은 주로 염지를 안함2. 튀김반죽은 묽은 반죽으로 얇게 입힘 (우유사용x, 전분, 치킨파우더 등은 가루말고 묽은 반죽으로 사용함)3. 간장, 설탕, 물엿 베이스에 굴소스 양파분 마늘분 식초 약간으로 소스를 만드는데 달달하게 조절함. 소스에 입자x4. 튀긴 닭날개에 소스를 붓으로 바름 으로 정리했다. 그런데 2가 제일 까탈스럽다. 묽은 반죽을 입혀 튀길 때는 가루를 묻혀서 만드는 반죽이나...
    Date2020.11.21 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views6378 file
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