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작년에 명이장아찌를 건너뛰었더니 아쉬워서 올해는 좀 넉넉하게 담았다.

많이 담는 집에 비하면 많은 것도 아니지만 우리집 치고는 넉넉하다.



명이 종으로는 울릉도종과 오대산종이 있는데 울릉도종은 3월말4월초부터가, 오대산종은 4월말5월초부터가 제철이다.

나무위키는 별로지만 명이의 종에 대한 분류는 위키영문판보다는 맞게 되어 있다. 어쨌든 나무위키에 내용으로는

"우리나라에서 산마늘이라고 부르는 종은 두 가지로, Allium ochotense종의 정식 명칭은 울릉 산마늘이다. 하지만 일반적으로는 ochotense종을 울릉도산, microdictyon종을 오대산종이라고 하여 산지 차이 정도로만 분류한다."

라고 한다.

울릉도종은 주로 자연산/ 재배 로 나뉘며 가격차이가 조금 있다. (질적 차이는 경험해보지 않아서 사보고 업데이트 예정)

울릉도종 재배는 줄기끝까지 푸르고, 울릉도종 자연산은 줄기끝이 약간 붉고, 오대산종은 줄기가 길며 붉은색이 나는 것이다.

재배 - 자연산 - 오대산 순으로 손질하고 고생할 것이 많고 더 맛이 진하다고 하는데 이것도 다음에 다 해보고 업데이트 예정.



산마늘이나 풋마늘은 수확하고 나면 잎 끝이 빠르게 누렇게 바래니까 구입하면 바로 만드는 것이 좋다. 특히 실온에서 더 빠르게 변색된다.

약간 히마리;가 없는 애들은 줄기 끝을 아주 살짝 자르고 꽃꽂이하듯이 물에 담가 하룻밤정도 두면 조금 쌩쌩해진다.



명이같이 향이 강한 채소는 육수가 장아찌 맛을 복잡하게 만들기 때문에 육수보다는 간장물이 깔끔했다.

(내 취향과 내 경험상 내린 결론이라서 취향에 따라 육수를 사용해도 당연히 좋다.)


명이의 양만 보고 장아찌간장을 많이 잡으면 간장이 아주 많아지는데 많은 양의 간장에 명이의 향이 희석되어서 명이의 맛이 반감된다.

딱 명이장아찌가 간장물에 잠겨서 향과 맛이 그 안에서 맴도는 정도를 잡는 것이 좋다.

명이는 잎이 가볍지는 않지만 부피가 아주 큰데 장아찌를 담아보면 생각보다 부피가 많이 줄어든다.

여러번 해 본 결과 명이와 간장물을 무게로 1:1로 잡는 걸로 계속 하고 있다.

간장물 1리터에 명이 1키로를 준비해서 처음 딱 보면 이거 말도 안되게 간장물이 적다 싶은데 담아보면 결국에는 간장물에 명이가 잠기게 된다.


참고로 명이는 뜨거운 물에 들어가면 명이향이 급속하게 휘발된다.

명이장아찌나 명이김치를 담았을 때는 강렬한 명이의 향이 집안을 지배하는 수준인데

명이를 데쳐보면 명이의 향이 없어졌다는 수준이 된다.

연유는 자세히 찾아보지 않았지만 경험상 명이는 고온에서 향이 없어지고 장아짜를 담을 때는 장아찌간장을 식혀서 담아야 명이의 향이 보존된다.



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간장물은 물:간장:식초:설탕을 3:3:2:2로 잡고, 설탕은 설탕과 조청을 반반 사용했다.


재료는

명이 1키로

물 300그램

간장 300그램

식초 200그램

설탕 100그램

조청 100그램


명이 양이 늘어나면 간장물도 비례로 늘이면 양이 맞다.

명이 씻고 닦는 것이 힘들어서 1키로씩 두 번에 나눠서 담았다.

샘표 501양조간장, 사과식초, 오뚜기조청을 사용했다.



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명이는 줄기까지 있는 경우 명이잎이 나누어 지는 부분을 잘라 가운데 들어있는 흙을 완전히 털고 아랫 대부분은 깨끗하게 다듬어서 대까지 전부 다 사용한다.
명이는 깨끗하게 씻어서 물기를 털고 키친타올로 수분을 꼼꼼하게 제거했다.
잎이 물기를 흡수하지 않고 잎 위로 물방울이 방울방울져 흘러내리니까 닦기는 꽤 편하다.
잎 끝이 바랬거나 줄기 끝에 흙물이 조금 들었으면 가위로 잘라냈다.

물, 간장, 식초, 설탕, 조청은 명이를 다듬기 전에 미리 배합해두고 중간중간 깨끗한 스푼으로 저어서 미리 설탕과 조청을 녹였다.
식초는 끓일수록 산도가 줄어드니까 한번 파르르 끓으면 바로 불을 껐다.
(식초만 제외하고 한 번 끓인 다음에 식초를 넣기도 한다.)

간장이 식으면 명이를 넣고 중간중간 굴려가면서 전체적으로 적시고 누르면 어느순간 간장물이 명이위로 차오르는 순간이 온다.
냄비 그대로 하룻밤 두었다가 반찬통에 담아서 냉장고에 넣고 열흘 쯤 후에 간장물만 한 번 더 끓여서 식혀서 부으면 적당하다.

간장물을 한 번 더 끓이는 건 해도 좋고 굳이 하지 않아도 괜찮다. 
굳이 간장물만 한 번 더 끓여서 부으면 살균되어서 보존이 오래되고, 빨리 완성된다. 3번까지 끓이는 경우도 있는데 한 번 정도면 충분했다.
(3번 끓인 것은 장아찌용기에 그대로 실온보관한다고도 하는데 장아찌는 전부 냉장고에서 보관하고 있어서 이렇게는 안해봤다.)
끓이지 않은 것은 냉장고에 그대로 두면 한달 정도면 장아찌가 먹기 좋아진다.

딱 제철에만 구매해서 담아두면 내내 먹기 좋고, 다 먹으면 늘 아쉽다.
다 알듯이, 짭조름하고 새콤달콤한 명이에 산마늘 향이 풍부하고 고기와 함께 찰떡같이 잘 어울린다.


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명이는 깨끗하게 씻어서 이렇게 물에 꽂아두었다가 깨끗한 핸드타올로 톡톡 눌러가면서 물기를 바짝 닦아서 준비했다. 꽂아서 하룻밤 두면 물기가 많이 적어져서 닦는 게 덜 힘들다.


미리 준비한 간장물은 한번 끓으면 바로 불을 끄고 식혔다.
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명이를 줄기만 담가봤는데 
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좀 웃길정도로 너무 아래만 깔려있다.
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다시 전부 들어서 눕혀서 넣은 다음 조금씩 가라앉으면 위치를 바꿔가면서 눌러줬더니
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앗 어느 순간 간장물이 잎 끝으로 차오른다.
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접시로 눌러 둔 다음 날.
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락앤락글라스 큰 통에 한뭉치씩 잎과 줄기부분의 위치를 바꿔가면서 담고 간장물을 부었다.
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약간만 오목한 접시로 누르면 이렇게 확 잠긴다.
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이대로 뚜껑을 닫아서 냉장보관했다.
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이대로 한달 정도 두었다가 꺼내먹으면 적당하겠다.
빨리 먹으려면 열흘 쯤 뒤에 간장물을 꼭 짜서 한 번 끓이고 식혀서 다시 붓고 며칠 있으면 먹을 수 있도록 숙성된다.



아래 사진은 예전에 담았던 것.
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요즘 냉장고 하나로 버티느라 장아찌 종류도 확 줄였는데 명이 들어갈 공간은 비워두길 잘했다 싶다.


  • 오리발 2019.04.15 13:22

    쌍따봉 드리러 왔습니다.d^0^b

    약 10개월전 올려두신 사골 감자탕에 첫 댓글 달았었는데 아직도 못해먹었네요ㅠ 날추워지면 의지를 다시 불태워보도록 하겠습니다,,,

     

  • 이윤정 2019.04.17 03:33
    아니 이제 더워지는데ㅎㅎㅎㅎ 날이 추워지면 의지를 불태우신다니 저하고 똑같아서 빵 터졌어요ㅎㅎㅎㅎㅎ
    쌍따봉은 고이 간직할게요^^
  • 레드지아 2019.04.16 09:49

    아!!!! 요렇게 담그는거군요!!

    장아찌는 내용물이 푹 잠겨야 한다는 생각에 간장양을 콸콸콸 부었더니 나중엔 한강물이 ㅠ

     

    명이는 맛있는데 씻기가...ㅠ

     

    재미있는건 식구들도 단가 높은 장아찌는 귀신처럼 알고 잘 먹더라구요 @@;;;

  • 이윤정 2019.04.17 03:44
    그쵸ㅎㅎㅎ 명이가 비싸고 맛있는 건 정말 잘 알아서ㅎㅎㅎㅎ
    그래서 장아찌건 김치건 다 줄인 와중에도 명이장아찌는 일단 하면 남기지 않고 다 먹는다는 확신이 있어서 하게 되더라고요ㅎㅎㅎ
    물론 과정은 고통이지만요ㅠㅠ
  • 뽁이 2019.04.23 04:47
    크 명이 !!!! 처음 이거 고기집에서 먹엇을때
    완전 신세계엿는데 말이에요 ㅋㅋ
    이런 맛잇는 장아찌가 잇다니 !!!
    누가 그랫는지 그때 요건 울릉도에서만 ;; 나는거라고
    어어엄청 귀한거라고 그랫는데 ㅋㅋ
    요즘엔 그래도 꽤 보이더라고요 ???
    장아찌말고 생나물 그대로 쌈에싸서 먹는것도 맛잇다던데
    저도 그렇게는 안먹어봤네요 ㅠㅠ
    냉장고에 지분율 줄 만큼 맛있는 아이라고 저도 생각합니다 ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2 시간 전
    저도 처음 먹고 대체 이게 뭔가 했지말입니다ㅎㅎㅎ
    2006년에 이사간 집 앞에 보쌈집에서 주셔서 여쭤보니 이름이 명이나물이라고 전 그때 처음 들어봤어요.
    친정이 울릉도라서 가지고 오신다며 아주 조금씩 주셔서 더 귀하게 느껴졌는것도 같아요ㅎㅎㅎ
    명이로 쌈싸먹어보니 한 장은 약간 과하고 상추에 깻잎 올리듯이 반장씩 해서 먹으니 맛있더라고요^^
    냉장고가 좁으니 최정예멤버만 데리고 살려고요ㅎㅎㅎㅎ

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  18. 갈매기살로 돼지고기 고추장찌개

    네이버 지식백과에 의하면 쫄깃하게 씹히는 맛과 향미가 좋은 갈매기살 갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 갈비뼈 윗면을 가로지르는 얇고 평평한 횡격막근을 분리하여 정형한 것이다. 갈매기살은 삼겹살 부위에 속하지만 갈비뼈에서 분리한다. 복강에 노출된 운동량이 많은 근육이라 육색이 진하며 근막도 잘 발달되었다. 소고기의 안창살에 해당하는 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 으뜸인데, 굵은 근섬유다발의 보수력이 좋고 육즙이 풍부해서 씹을수록 돼지고기의 향미가 우러난다. 갈매기살은 돼지 한 마리당 약 300~400g ...
    Date2019.03.19 Category국 찌개 By이윤정 Reply6 Views3907 file
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  19. 스팸 양배추볶음

    냉장고에 먹을 것도 별로 없는데 반찬을 뭘 할까 하다가 양배추가 조금 남아있고 선물로 들어온 스팸이 있어서 같이 볶았다. 간단하게 굽고 볶으면 끝이라 편하게 밥반찬으로 먹기 좋다. 사용한 재료는 양배추 8분의1통 스팸 200그램 1캔 대파 반대 쯔유 반스푼 (간보고 부족하면 추가) 후추 약간 미리 만들어 둔 쯔유를 사용했는데 대신에 간장과 미림을 1티스푼씩 넣어도 좋다. 시판 쯔유도 좋고, 참치액이나 맛간장, 굴소스 등 아니면 소금이라도 양배추에 간이 약간 들 정도면 다 괜찮을 것 같다. 스팸이 짭조름해도 양배추에 간이 약간은 있어...
    Date2019.03.14 Category반찬 By이윤정 Reply8 Views2423 file
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  20. 떡볶이, 고구마튀김, 새우튀김

    고구마와 새우는 튀김가루로 편하게 튀기고, 떡볶이는 미리 만들어둔 떡볶이 소스에 오뎅, 채소, 물을 넣어 끓이가가 떡을 넣고 농도를 내서 만들었다. 먼저 고구마튀김과 새우튀김. 시판 튀김가루로 간단하게 만든 튀김반죽으로 고구마튀김과 새우튀김을 만들었다. 튀김가루 포장지에 비율도 다 적혀 있으니까 특별한 내용은 없지만 더 바삭바삭하도록 포장지 비율보다 약간 묽게 만들고 튀김가루에 물 대신 차가운 탄산수를 사용했다. 튀김가루와 탄산수의 비율은 부피로 1:1로 맞추면 딱 맞다. 사용한 재료는 대충.. 노바시 새우 약 10마리 고구...
    Date2019.03.08 Category일상 By이윤정 Reply5 Views844 file
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  21. 강낭콩 삶기, 강낭콩조림

    먼저 강낭콩 삶기. 강낭콩은 잘 씻은 다음 상한 알곡이 있으면 골라내고 찬물에 6시간정도 불렸다. 전날 밤에 불려서 다음날 사용하면 적당하다. (여름에는 냉장실에 넣어두는 것이 좋다.) (불린 다음에 상한 걸 골라내느라 껍질 벗겨진 것이 있는데 껍질이 벗겨지면 조리하면서 부서지니까 껍질 벗겨진 것은 다음에 따로 사용하는 것 낫다.(밥 할 때 넣음)) 콩이 물을 많이 흡수하니까 물을 넉넉하게 넣고 불리는데 중간중간 모자라면 물을 보충해줬다. 물을 부어보면 언젠가는 물을 더 흡수하지 않는 시점이 되는데 불리는 시간보다는 그 상태를 ...
    Date2019.03.07 Category반찬 By이윤정 Reply6 Views483 file
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