볼로네즈소스, 라구소스

오랜만에 라구소스.

늘 냉동실에 있는거라 떨어지면 만드는데 이번에는 고기를 더 다양하게 사용하고

고기와 채소를 다양하게 사용한 김에 평소에 비해 2배합했다.

보통 만들기로는 아래 재료에서 반배합하는 것이 편하다.

등심덧살과 항정살을 미트박스에서 도매용으로 사서 사용하던 걸 사용했는데 목살도 괜찮다. 부채살은 이마트트레이더스에서 사왔다. 다음에는 가성비 생각해서 한우 도매용 3등급 등심을 사용해야겠다. 부채살 힘줄 때문에 약간 번거로웠다.

농산물 도매시장에 가서 채소도 듬뿍 샀고 샐러리는 이마트트레이더스에서 샀다.  (샐러리는 이마트트레이더스가 최고)

이번에도 평소와 같이 슬로우쿠커를 사용했다.

저온시머링 오븐시머링 등을 해봐도 슬로우쿠커를 사용하는 것이 맛이나 편의성에서 제일 적당하다고 생각한다.

오븐 시머링에서 생기는 카라멜라이즈가 필요하다면 고기나 채소를 팬에서 충분히 카라멜라이즈해서 넣으면 오븐시머링보다 더 많은 맛 분자가 생긴다.

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라구소스를 만드는 과정에서 우유나 크림, 치즈 등을 넣는 과정도 있지만 우리집은 언제나 그랬듯이  파르마산치즈나 크림은 라구소스를 만들 때 넣지 않고 라구소스를 사용할 때 넣는다.

재료 (약 16인분)

부채살 1000그램
등심덧살 500그램
항정살 500그램
베이컨 150그램 (판체타대체로 베이컨 사용)

올리브오일 적당량
양파 900그램
당근 450그램
샐러리 300그램
다진마늘 100그램
다진샬롯 100그램 (생략가능)

레드와인 600미리
토마토 파사타 2병 (680그램 2병)
토마토 페이스트 170그램 (반 캔)
고형비프스톡 1스푼
고형치킨스톡 1스푼
페페론치노 20개

이탈리안시즈닝 2스푼
코리앤더 파우더 1스푼 (생략가능)
펜넬씨드 파우더 1티스푼 (생략가능)
스모크드 파프리카 파우더 1스푼 (생략가능)
넛맥 약간 메이스 1티스푼 (생략가능)
후추 2티스푼

소금 1티스푼

토마토페이스트는 헌트 토마토페이스트 사용해서 340그램에서 반 사용하고 나머지 반은 냉동했다.

재료는 전부 손질 후 기준이다. (잘게 썰고, 큐브로 써는 등)

홀 이탈리아시즈닝을 사용했는데 로즈마리가 억세서 한 번 다졌다.

1. 채소들 다져서 올리브오일에 볶아서 슬로우쿠커 넣는다.

2. 소고기 2~3센치정도 큐브로 썰고 돼지고기 1센치정도 크기로 썰고 각각 구워서 슬로우쿠커에 넣는다.

3. 팬에 와인으로 디글레이즈하고 3분정도 끓여서 슬로우쿠커 넣는다.

4. 파사타 페이스트 스톡 페페론치노 시즈닝 전부 분량대로 슬로우쿠커에 넣는다.

파사타는 최대한 탈탈 털어서 사용하고 파사타 병에 넣어서 물을 흔들때는 최소한의 물로만 사용해서 물을 최대한 덜 넣어야 빡빡하게 완성된다. 많이 넣으면 졸이기 힘들다.

5. 슬로우쿠커에 10~12시간 강으로 조리하는데 중간중간 저어준다.

(팬에 전부 넣고 한 번 끓이고 시작해도 ㅇㅋ)

조리 시간은 슬로우쿠커 크기나 양에 따라 달라지니까 상황에 맞는 걸로 선택한다.

슬로우쿠커로 10시간정도 조리하는데 위 분량이 슬로우쿠커 2번 해야할 분량이라 큰 냄비에 넣고 한 번 끓인 다음 반씩 나눠서 슬로우쿠커에 조리했다.

수분이 날아가야 하니까 뚜껑을 열고 조리하고, 중간중간 바닥이 타지 않도록 자주 저어주어야 한다.

6. 소금간하고 식으면 비닐장갑 끼고 고기를 잘게 찢고 무게를 잰 다음 12~16등분으로 나눠서 포장한다.

고기 잘게 찢을 때 중간중간 있는 근막이나 기름을 제거하면 먹을 때 편하다.

7.

총 3.7키로의 라구소스가 완성됐다. 많이 뻑뻑하지 않고 약간 수분이 있는 상태인데 조리할 때 물이나 생크림, 우유, 토마토소스 등으로 조절하면 되니까 크게 신경쓰지 않았다.

식성에 따라 12~16등분으로 나눠서 소분포장하고 냉동한다.

1인분 파스타에 고기가 몇그램 들어가는 것이 식성에 맞나 생각해서 결정하면 적당하다.

16등분 = 1인당 고기 125그램이다.

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라구소스에 사용하는 고기는 지방이 적당히 있어야 맛있지만 라구소스로 만든 음식을 만들었을때 지방덩어리가 있으면 먹을 때 불편하다. 지방이 촘촘한 고기를 사용하고 겉면의 덩어리진 지방은 손질해서 사용하는 것이 최적인데 그러면 고기 단가가 높아지니까 적당히 기름이 있는 고기를 사용하고 라구소스를 완성 한 다음 고기를 찢을 때 지방을 제거하는 것도 좋은 방법이다.

양파

최대한 노릇노릇하게 볶는다. 시간을 들여서 더 카라멜라이즈해도 좋다.

당근, 샐러리

마늘, 샬롯

베이컨

부채살

항정살, 등심덧살

와인으로 디글레이즈

각종 향신료와 치킨스톡, 비프스톡

슬로우쿠커에 다 넣으니 자리가 모자라서 큰 냄비로 옮겨서 한 번 끓여서 반으로 나눴다.

+파사타, 토마토페이스트

나머지 반에도 파사타와 토마토페이스트.

파사타 병에는 물을 최소한으로 넣어서 흔들어서 냄비에 넣기.  

2번의 조리가 끝난 후 반정도로 졸아든 라구소스를 냄비로 옮겨서 고기를 찾아가며 잘게 찢은 다음 소분해서 냉동했다.

최근에 냉동실에 여러 소스가 떨어져서 마살라소스, 치폴레소스, 라구소스를 듬뿍 만들어서 소분해서 냉동실에 넣었더니 김장 담은 느낌으로 든든하다.

냉동실자랑을 하자면 낙곱새양념, 제육양념, 찌개맛된장, 조림맛된장, 불고기양념, 닭갈비양념도 냉동실에 있다. 냉동실의 수호신들이다. 떡볶이소스는 냉장실에 있고 비빔장, 함박소스, 돼지갈비양념은 냉동실에 있던 걸 다 써서 냉동실에 없다. 곧 더워지니까 오랜만에 소바쯔유도 만들어서 냉동해야겠다.

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파르마산치즈는 1인분에 20그램, 생크림은 1인분에 0~150그램 가량 넣고 간은 파르마산치즈로 맞춘다.

크림없이 라구소스에 파르마산치즈만 아주 듬뿍 한 것도 고기고기해서 좋고, 고소하게 크림을 넣어도 좋고, 좀 샤프하게 토마토소스와 페페론치노를 추가로 더 넣어도 맛있었다.

라구소스에 생크림을 넣은 파스타를 만들 때는

파스타 200그램

올리브오일 약간
라구소스 2인분
파르미지아노 레지아노 40그램 (2~3줌)
생크림 200~300그램 (취향이나 라구소스 뻑뻑한 정도에 따라 우유 100으로 조절)
바질이나 파슬리 약간

마지막에 부족한 간은 파르마산 치즈를 추가

+취향에 따라 리코타 & 발사믹 비네그레트

오랜만에 라구소스를 넉넉하게 만들어서 냉동해두니까 든든하다.

꽤 오랜만에 라자냐를 하려고 리코타치즈도 듬뿍 사놨다. 기대된다.