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전골 탕
2020.01.10 03:40

맛된장 낙곱새

조회 수 1338 추천 수 0 댓글 6



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(잡담주의)
낙지볶음을 마지막으로 올린 것이 벌써 만으로 3년 전이다. 어릴 때부터 조방낙지나 개미집 등 낙지볶음은 좋아했고 만들어 먹기도 많이 만들어먹어왔다. 마지막에 홈페이지에 올렸을 때는 조방낙지 방식이었고 그 이후로는 계속 개미집 방식 낙곱새만 만들어 먹었다. 이사 전에 집이 원조할매조방낙지 바로 옆이었는데 이사하고는 개미집이 바로 근처라 더 자주 가게 되어서 더 익숙한 맛으로 만들게 된다.

그래서 그동안 그 맛에 가깝게 하려고 꽤 많이 만들고 테스트하고 레시피를 만들었고 너무 마음에 드는 바람에 아직 올리지는 않았다. 열심히 만든 것에 비해서 재료 면면을 보면 특별할 것이 없으니까 크게 별 건 아닌데 그렇게 됐다; 

오늘은 그 낙곱새는 아니고 맛된장으로 만든 낙곱새이다. 외관은 개미집 낙곱새와 비슷한데 어디서 먹어본 적도 없고 우리집에서만 먹어볼 수 있다.
낙곱새가 더 맛있어서 아끼고, 맛된장 낙곱새가 덜 맛있고 해서 이걸 먼저 올리는게 아니라 맛된장을 아주 맛있게 먹는 한 방법인데 이것만 빼고 올리면 안되는거 아닌가 싶어서이다. 맛된장을 만들었다면 낙곱새 정도는 해먹어야 만든 보람이 크다.

맛된장도 레시피를 만들고 1년 넘게 계속 만들어두고 이것저것 만들어 보면서 올릴까 말까 고민을 좀 하고 올린거라 (생색) 애착이 있는 편이다. 낙곱새와 비슷한 맛된장 대패짜글이, 맛된장 곱창볶음밥, 된장라면, 대패가지볶음, 참치볶음 등을 만들었는데 자꾸 뒤로 밀려서 차례차례로 올리고 있다. 강된장부터 볶음등에도 사용하는 이 맛된장말고 국물이 있는 음식에 사용하는 맛된장 찌개전골버전도 테스트중ㅋㅋ

낙곱새 양념은 맛은 있지만 전골에 특화되어 있어서 두루 쓰지는 않는데 맛된장은 쓰임새의 폭이 넓어서 이것저것 만들 것이 더 많다. 

ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

된장에 소고기기름은 아주 좋은 조합이다. 차돌된장도 맛있고 사태된장전골도 맛있고, 곱창 전골에 된장을 약간 넣어도 맛있고 또 아예 된장 베이스인 곱창전골도 맛있는데 맛된장 낙곱새도 맛있는 것이 당연하다.

맛된장을 사용해서, 평소 만드는 낙곱새에 간을 맞추고 여러번 해먹어서 검증했다 (낙곱새 양념장과 맛된장을 각각 염도 계산 후 평소 만드는 낙곱새 염도에 맞게 양념장 사용량을 맞춤).

맛된장에 고운고춧가루, 설탕, 후추만 추가하고 나머지 낙지 곱창 새우 양파 대파 당면사리 정도만 준비하면 끝이다.


제목은 낙곱새인데 곱창이 아니라 대창을 사용했다. 대창도 곱창의 일부니까 틀린 말도 아니고 원래 낙곱새에 곱창은 대창을 주로 사용한다.


사용한 재료는
낙지 200그램
대창 100그램
새우 100그램
대파 2대
양파 1개
당면사리 100그램
라면사리나 우동사리

맛된장 130그램
고운고춧가루 2스푼
설탕 10그램 
후추 약간

사골곰탕 육수 600미리 (사골곰탕+물 합해서)


대창은 좋아하는 만큼 넉넉하게 사용해도 되는데 대창의 맛보다는 양념의 기름진 정도에 양을 맞췄다.
시판 사골곰탕 육수를 사용했는데 시판 육수가 500미리라서 물을 100+a미리 정도 추가했다.
사용하는 채소의 양이나 사리의 양, 좋아하는 사리의 익힘정도, 불의 세기 등 상황에 따라 수분이 부족할 경우가 있으니까 추가로 물을 50~100미리정도  준비해서 필요할 때 사용했다. 



가장 먼저 당면을 찬물에 불려두었다. 당면은 하루 전날 불려서 냉장고에 넣어두었다가 사용했다.

맛된장 130그램에 고운고춧가루 2스푼과 설탕 2티스푼, 후추 약간을 넣고 잘 저어두었다.

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양파와 대파는 1센치정도의 다이스로 썰고, 새우는 좀 큰 거라 편으로 썰어서 준비했다.
낙지는 빡빡 씻고 손질한 다음 너무 짧지 않게 썰면 적당한데 이번에는 낙지 대신 소문어를 사용했다.



대창은 넉넉하게 사서 100그램씩 소분해서 냉동했던 것을 냉장해동해서 사용했다. 반으로 갈라서 썰어서 볶았다.
대창 기름은 전부 사용하지 않고 적당히 사용한 다음 남는 기름은 버리지 않고 냉동했다가 만두전골이나 샤브샤브 등 기름이 적은 전골에 사용하면 아주 유용하다.
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기름이 엄청 튀니까 뚜껑을 비스듬히 닫아서 뒤지개로 적당히 젓고 기울여 가면서 볶았다.
뚜껑을 완전히 닫아서 볶으면 뚜껑에 맺힌 수증기가 팬에 떨어지면서 기름이 더 많이 튄다..



무쇠팬에 볶은 대창을 담고,
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낙지, 새우, 양파, 대파, 맛된장양념.
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여기에 불린 당면을 올리고 사골육수를 붓는데
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양념, 육수를 70%만 사용했다.
마지막 라면 사리 추가시에 남은 양념, 육수 사용한다.
처음부터 라면사리를 같이 넣을 때는 양념, 육수 전부 넣으면 적당하다. (필요에 따라 물 약간 추가) 
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재료준비해서 넣고, 양념 넣고,  육수를 부은 다음 이제 재료가 적당히 익도록 짜글짜글 익히면 끝이라 만들기 간편하다.
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5~6~7분정도 약간 센 불로 잘 저어가면서 익혔다. (불의 세기나 팬의 넓이, 깊이, 저어주는 횟수, 실온 온도 등에 따라 시간이 다르다. 불린 당면이 두꺼운 당면인지, 얇은 당면인지, 재료가 냉장고에 있었는지, 실온에 있었는지, 시판 사골육수를 보관한 곳이 차가운지 아닌지 등등)


적당히 잘 익은 낙곱새는 바닥을 긁으면 이정도 느낌
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당면사리가 먹기 좋게 잘 익었다.
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투명하게 잘 익은 당면을 호로록하면 어깨와 눈꺼풀이 가벼워지는 것 같다.
대창기름의 고소한 맛에 사골육수 베이스의 구수한 된장이 잘 어울린다. 여기에 낙지, 새우, 양파, 대파와 당면사리까지 전부 다 맛있다.
낙곱새는 밥에 올려서 비벼먹어도 맛있지만 볶음밥은 더 맛있으니까 맛만본다 생각하고 조금만 밥에 비벼먹었다.


적당히 먹다가 라면사리를 넣었다.
남은 양념과 육수를 전부 넣고 라면사리 넣고 끓이는데 물이 부족해서 라면이 익기 좋도록 물을 추가했다. 라면사리는 육수 흡수를 많이 하니까 물이 필요하고 우동사리는 육수가 덜 들어간다.
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당면사리 맛있고, 라면사리 또 맛있고ㅠ



적당히 먹고, 적당히 남긴 다음 밥을 넣고 비벼서 볶다가 김가루, 참기름 약간 넣으면 또 꿀맛이다.

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바특하게 졸인 낙곱새의 낙지, 대창, 새우도 맛있고 당면사리도 라면사리도 호로록 먹기 좋고 볶음밥은 그야말로 화룡점정이다.



  • 다밍 2020.01.11 02:36

    우와 소름돋았어요.
    지금 케이블방송에서 고독한미식가에서 부산 낙곱새가 나와서
    출출해져서 홈퀴진으로 눈으로라도 먹어야지 혹시 레시피도 있을까하고 왔는데 딱있어요ㅋㅋㅋ!
    탱글새우 쫄깃낙지 거기다 대창
    넘 맛있어보여요... 탄수화물 넘 좋아요.
    코리안 디저트 볶음밥!!!!!!!
    레시피 핥듯이 봐놓구...
    있다가 일어나면 느즈막히 (개미집에서ㅋㅋ!)시켜먹어야겠어요
    윤정님 늦었지만 새해 복 많이 받으세요!

  • 이윤정 2020.01.20 02:42
    말씀 듣고 찾아봤더니 낙곱새가 나와서 넘 반가웠어요ㅎㅎㅎㅎ
    낙지 대창 새우가 매운 양념에 정말 잘 어울리는데 역시 마무리탄수화물이 화룡정점이죠ㅎㅎ
    개미집에서 주문도 되는 줄 몰랐어요. 완전 놀람요ㅎㅎㅎㅎㅎ
    다밍님도 새해 복 많이 받으셔요. 곧 설날이니까 전혀 안늦었어요ㅎㅎ
  • 멈뭄 2020.01.13 08:59

    저는 몇 년 전에 부산 여행 갔다가 낙곱새를 거기서 처음 먹어봤거든요.

    개미집 낙곱새 먹고 미각 충격 ㅋㅋㅋㅋ 세상에 이런 맛이 있었다니!하고 ㅋㅋㅋ

    한동안 빠져서 어디든 낙곱새가 있다고 하면 다 찾아서 먹어봤어요.

    제가 뭐 맛있으면 다 흉내 내 보는 흉내쟁이인데... 낙곱새는 흉내 내 볼 생각도 못했었네요.

    어려워보여서 ㅎㅎ 윤정 님 레시피로 한번 시도해봐야겠어요.

    집에서 먹으면 뭔가 아쉬운 대창 양도 팍팍 넣어서 맛나게 먹을 수 있을 거 같아요 ㅎㅎ

  • 이윤정 2020.01.20 02:45
    저는 어릴 때부터 먹어서 먹을 때마다 조금씩 바뀌는 맛때문에 늘 어디가 바뀌었지? 하는 생각이 먼저 들었던 것 같아요ㅎㅎㅎㅎ
    지금 올린 건 맛된장으로 만든 낙곱새라 멈뭄님이 빠져드신 그 맛은 아닐지라도 저는 낙곱새만큼 또 이걸 좋아하니까 맛나게 드셨으면 좋겠어요^^
    짜글짜글한 양념에 대창 기름이 넘 잘 어울리고 맛있어서 먹을 때마다 늘 기분좋아요^^
  • 레드지아 2020.01.14 09:59

    우왓!! [투명하게 잘 익은 당면을 호로록하면 어깨와 눈꺼풀이 가벼워지는 것 같다.] <--- 이표현 너무 멋져요!!!!

    윤정님은 요리도 잘 하시지만 글도 참 담백하고 깔끔하고 머릿속에 쏙쏙 들어오게 잘 쓰시는거 같아요!!!

    학교다니실때 공부 엄청 잘하셨을듯 ^^

     

    저는 머릿속에 생각들이 마구잡이로 엉켜서 글로 혹은 말로 표현하는게 그리 쉽지는 않거든요 ㅠ

    윤정님처럼 이해가 한눈에 가도록 글 잘 쓰시는분들 많이 부러운데 윤정님은 요리까지 엄청 잘하시고 채썰기도 ㅋㅋㅋ 엄청 잘하셔서!!! 제가 진짜 많이 부러워하는분들의 [왕중왕] 이십니다요!!!!!

     

     

     

    낙곱새는 말로만 들어봤는데 윤정님이 만드시는 과정이랑 만든 요리 후의 모습을 보니 몹시 흥미로와졌어요!!

    소고기 기름진 맛이 입에 쫙쫙 붙을거 같아요!!!!

  • 이윤정 2020.01.20 02:47
    제가 또 글 칭찬하면 좋아하는 것 어떻게 아시고ㅎㅎㅎㅎㅎ
    학교 다닐 땐 공부보다 글이 더 좋았는데 공부를 더 열심히 할 걸 그랬어요ㅠ
    그래도 학교 안다닐 때는 열심히 채썰어서 레드지아님의 애정을 듬뿍 받으니 보람차네요ㅎㅎㅎㅎ

    낙곱새는 보통 이렇게 채소랑 낙곱새 깔고 양념넣고 당면넣고 육수붓고 짜글짜글하게 끓이는 찌개인데 그 양념만 제가 맛된장을 사용한거거든요.
    어디에 있는 음식은 아니라도 저는 요즘 정말 맛있게 잘 먹고 있어요ㅎㅎ

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  15. 김치 베이컨 토마토 파스타 + 리코타치즈

    예전 사진을 정리하다가 2006년경 사진을 봤는데 김치 베이컨 토마토소스 파스타를 만든 사진이 있어서 아 이런 적도 있지.. 했다. 완전히 잊고 있다가 사진 보며 생각난 김에 정말 오랜만에 만들었다. 김치 + 베이컨 = 뭘 물어봐 당연히 좋지 베이컨 + 토마토소스 = 당연히 좋지 이런 생각이었던 것 같다. 예전에는 김치 베이컨 토마토 파스타에 파르마산치즈나 모짜렐라치즈만 넣었었는데 옆에 있던 리코타 팬이 리코타를 얹으면 어떨까 하길래 토마토소스+리코타+발사믹비네거+올리브오일 = 당연히 좋지 이니까 아 그거 좋겠다 싶었다. 김치야 어...
    Date2019.12.19 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply6 Views1670 file
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  16. 감자조림 만들기, 레시피

    오랜만에 감자조림. 집에 감자가 남아있고 도시락 반찬을 뭘로 할까 하다가 오랜만에 만들었다. 사용한 재료는 감자 4개 (550그램) 양파 1개 (200그램) 물 300미리 간장 3스푼 물엿 1.5스푼 미림 1스푼 피시소스 0.5~1티스푼 (0.5 넣고 간보고 추가) 다진마늘 1스푼 대파 반대 후추 약간 참기름 약간 베트남고추 5~6개 (생략가능) 늘 육수를 사용하다가 요즘 피시소스로 대체를 많이 하는 편이라 육수 대신에 친수피시소스를 약간 사용했고 간장을 약간 줄였다. 대파 대신에 냉동해뒀던 실파를 사용했다. 감자는 크지 않게 깍뚝썰고 양파는 감자와 ...
    Date2019.12.16 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views1039 file
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  17. 닭수제비, 닭칼국수, 레시피 (시판소스 사용)

    만들기는 닭수제비를 만들었는데 닭칼국수도 똑같이 만드니까 제목에 같이 넣었다. 시판 소스인 닭육수진국와 닭가슴살을 사용해서 간단 버전으로 만들었다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 원래 닭칼국수는 닭 한마리 사서 씻고 데치고 푹 삶고 건져서 살을 발라낸 다음 닭육수에 감자 애호박 대파, 고추 등을 넣고 면을 넣어야 맛있지만 매일매일 밥하다보면 편하게 날로 먹고 싶을 때도 있고, 그래서 조미료의 도움을 받기도 한다. 이번에는 청우 닭육수진국을 사서 여기저기 사용해보고 있다. 조미료 맛이 나긴 하지만 씻고 고으는 것 생각하면 사용...
    Date2019.12.13 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply2 Views779 file
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  18. 맛된장 제육볶음, 깻잎제육

    맛된장을 사용한 제육볶음. 된장이 들어가면 맥적이라고는 하지만 전에 올린 맥적과 다르게 미리 만들어 둔 맛된장 활용해서 만들었다. 깻잎을 마지막에 듬뿍 올렸다. 맛된장 말고 평소 만드는 졔육볶음에 깻잎 올린 것은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/73436 맛된장은 미리 만들어두었다. https://homecuisine.co.kr/hc10/82320 청양고추 80그램 (약 20개) 다진마늘 120그램 다진대파 120그램 (흰부분 5~8대) 시판된장 100그램 집된장 100그램 고추장 100그램 고춧가루 50그램 670그램 / 5등분 각 2~3인분 집된장이 없으면 대두, 소금, 주...
    Date2019.12.11 Category고기 By이윤정 Reply6 Views1143 file
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  19. 무쇠팬에 생선굽기, 고기굽기

    운틴가마 전골팬을 사서 여기저기 잘 사용하고 있다. 무쇠팬에 생선굽기라고 제목은 넣었는데 가장 중요한 건 시즈닝이 잘 되어 있어야 한다. 시즈닝은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/86320 인덕션으로 사용하다보니 가운데만 더 많이 시즈닝되고 있다. 무쇠팬에서 굽거나 부치는 것의 기본은 (여태 해 본 바로는) 아래와 같다. 0. 잘 완성된 시즈닝이 우선적이고 다음으로는 1. 재료를 실온에 두기 - 팬과 식재료의 온도차이를 좁히기 2. 팬에 기름을 두르고 팬을 기울여서 전체에 기름이 퍼지도록, 팬에 기름이 흐르는 느낌이 들도록 예...
    Date2019.12.10 Category일상 By이윤정 Reply2 Views985 file
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  20. 족발 만들기, 레시피

    이전에 올린 레시피와 완전히 똑같이 만든 족발. 그래서 내용도 똑같다. 재작년에는 그냥 족발을 열심히 만들었고 작년에는 장육냉채나 냉채족발을 자주 만들다가 올해 오랜만에 장족을 사서 족발을 만들었다. 사용한 재료는 약 3~4인분으로 장족 2.5키로 물 적당량 양파 1개 대파 2대 마늘 10개 간장 1.5컵 조청 0.5컵 청주 0.5컵 미림 0.5컵 노두유 3스푼 월계수잎 2장 통후추 1스푼 시판 사골육수를 1팩정도 추가해서 만들어서 씨간장으로 계속 사용해도 좋다. 중국간장인 노두유는 생략해도 괜찮지만 넣으면 색이 진해진다. 족발에 들어가는 향...
    Date2019.12.09 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views1062 file
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  21. 업그레이드 쌈무

    무가 맛있는 계절에 만들기 좋은 쌈무. 기존 쌈무에 비해 재료 하나만 바꿔서 넣었지만 그 하나로 의외로 아주 더 맛있어진다. (ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ까지 잡담주의) 지난 여름에 분짜를 많이 만들어 먹은 이후로 친수피시소스와 삼게피시소스를 자주 여러 음식에 사용하고 있다. 분짜를 아직 올리지는 않았지만 여러 방법으로 대량으로도 만들다보니 무+당근 절임과 분짜소스를 합하는 편한 방법을 최종적으로 자주 하게 되었는데, 거기에서 아이디어를 얻어서 장아찌나 양파절임, 파절임, 피클, 쌈무, 치킨무 등에 사용했다. 그랬더니 아니 너무 맛있는...
    Date2019.12.08 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply4 Views680 file
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