카페 드 파리 버터 cafe de paris butter

스테이크에 딱인 카페 드 파리 버터 cafe de paris butter

카페 드 파리 버터는 1940년대 제네바의 카페 드 파리 레스토랑에서 유래했다고 알려진 버터인데 일종의 콤파운드 버터이다.

2016년에 온 쿠킹을 참고해서 처음 만들고 이후로 매년 만들면서 조금씩 레시피가 변했다.

이번에는 전체적으로 분량을 좀 줄여서 레시피를 수정했다.

많은 사람이 먹을 음식을 준비할 때 스테이크 소스로 좋다.

(스테이크가 곧 제철이라 예전 사진 활용해서 내용을 전체적으로 좀 정리했다.)

스테이크 8~10인분 분량
스테이크 먹는 양이나 개인 취향에 따라 먹는 양이 다르니까 인분에 신경쓰지 않고 스테이크 1덩이에 1조각 얹어서 먹는 편이다. 한번 만들면 잘 밀봉해서 6개월정도 냉동보관하고 필요한 재료가 많으니까 2~4배합으로 만들어서 늘 냉동실에 넣어놨다가 사용한다.

재료

버터 150그램
쪽파 흰부분 다져서 1스푼
마늘 1~2개 다져서 1티스푼
케이퍼 0.5티스푼
올리브 4개
엔초비 2필렛
케찹 1스푼
홀그레인머스타드 1스푼
우스터소스 1티스푼
꼬냑 0.5스푼
파프리카파우더 0.25티스푼
코리앤더파우더 0.25티스푼
메이스 약간

재료이야기
0. 코냑, 파프리카파우더, 코리앤더파우더, 메이스는 있으면 좋지만 생략가능
1. 가능한 한 좋은 버터로 무염버터 사용하기 - 무염버터를 사용해야 스테이크 간에 영향을 거의 주지 않음
2. 버터는 미리 실온에 1~3시간 꺼내서 포크로 누르면 스윽 으깨지는 정도의 온도에 맞춰두기
3. 시간이 없을 때는 전자렌지에 5초씩 끊어서 2~3회 돌려서 말랑하게 하면 되는데 액체로 만드는 것은x
4. 올리브는 칼라마타 올리브나 씨있는 그린올리브를 사용 (블랙 올리브 비추천, 가미된 그린 올리브 비추천, 그린올리브는 카스텔베트라노 추천)
5. 사용하고 난 엔초비는 호일로 칸을 만들어서 필요한만큼 소분해서 냉동

만드는 과정
1. 버터 실온에 두어서 부드럽게 한다.
2. 쪽파, 마늘, 케이퍼, 올리브, 엔초비는 곱게 다진다.
3. 여기에 케찹, 홀그레인머스타드, 우스터소스, 코냑에 넣고 (+향신료) 잘 젓는다.
4. 버터를 넣고 잘 젓고 냉장실에서 굳힌 다음 종이호일에 올려서 각을 잡아서 냉동실에 넣고 2~3시간 냉동해서 각이 잡히면 꺼내서 밀봉해서 냉동보관한다.
5. 먹기 좋게 1회분으로 전부 썰어서 종이호일에 켜켜이 올려 냉동보관해도 되는데 이렇게 하면 공기에 닿는 부분이 많아지고 냉동보관이 길어지면 성에가 생기니까 각을 잡고 냉동한 다음 먹을때 잘 드는 칼로 썰어서 먹는 것을 추천.

카페드파리 버터와 쿠스쿠스를 곁들인 안심스테이크 빌딩
1. 안심스테이크 실온에 꺼내두고 소금간하기
2. 곁들일 각종 채소 구워서 사이드 준비하기
3. 쿠스쿠스샐러드 만들기
4. 카페 드 파리 버터 꺼내서 먹을만큼 썰기
5. 스테이크 굽기. 익힘 확인하고 레스팅하기
6. 스테이크, 쿠스쿠스, 구운채소, 카페 드 파리 버터를 접시에 차곡차곡 채우면 완성.

참고1 스테이크 굽기 https://homecuisine.co.kr/hc25/84540
1. 스테이크는 미리 꺼내서 실온에 가깝게 한 다음 간은 소금간만. 다 구운 다음 후추 갈아서 뿌리기
2. 버터를 스테이크에 끼얹으며 굽는 베이스팅이나 향신료를 넣는 것이나 전부 생략하고 올리브오일만 사용해서 굽기. 버터로 베이스팅하면 버터가 한가득인데 여기에 소스로 카페 드 파리 버터를 또 올리는 것은 비추천
3. 앞뒤로 크러스트가 생기도록 바짝 굽기. 가장자리는 오래 굽지 않고 10초정도 굴려가면서 잠깐만 굽기 - 기름이 가장자리에 있다면 기름부분은 녹고 옆면이 익도록 옆면을 더 굽기
4. 접시 세팅하는 동안 3~5분정도 레스팅

참고2 쿠스쿠스 만들기 https://homecuisine.co.kr/hc25/105998
재료 (사이드 기준 2인분)
쿠스쿠스 0.5컵
닭육수 0.7컵
버터 1스푼
마늘 2~3개 (다진마늘 1~1.5티스푼)
양파 중간것 반개
토마토 반개
레몬즙 1스푼
쪽파나 파슬리 약간
소금, 후추

0. 닭육수대신 고형 치킨스톡이나 큐브형 치킨스톡을 물에 녹여서 사용해도 좋다.
1. 토마토는 반으로 갈라 꼭지를 손질하고 반으로 한 번 더 썰고 씨를 뺀 다음 채썰고 다시 잘게 썬다. 양파도 가능한 한 잘게 썬다. 다진마늘도 으깨서 곱게 썬다.
2. 물에 고형 치킨스톡 0.5티스푼을 넣고 끓인다.
3. 닭육수가 끓으면 쿠스쿠스를 붓고 한 번 저은 다음 불을 끄고 뚜껑을 닫고 5분 간 둔다.
 *다진마늘이나 버터가 냉동이라면 2분쯤 지나서 중간에 열어서 넣는다.
4. 다 익은 쿠스쿠스에 버터를 1스푼 넣은 다음 덩어리져 있는 쿠스쿠스를 포크로 파슬파슬하게 일군다.
5. 준비한 토마토, 양파, 마늘, 레몬즙, 소금, 후추를 넣고 믹스한다.

스테이크 준비

쿠스쿠스

사이드가 될 채소 굽고

가지굽기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/104432

고기굽고 레스팅 하는 동안 접시 세팅

스테이크 쿠스쿠스 카페드파리 + 구운가지

구울 채소가 없을 때는 3종 + 올리브

3종 + 구운마늘, 방울토마토

3종 + 구운 양파

3종 + 구운 샬롯

진짜 이도 저도 없으면 그냥 3종

올해 연말에도 3종인데 +를 뭘로 할지 고민중이다. 안심은 미트박스에서 통안심 구매해야지ㅋㅋ

참고3 엔초비 소분

이렇게 나눠서 냉동한 다음 다시 꺼내서 접어서 밀봉 후 냉동한다.