초리조와 닭다리살을 주재료로 한 빠에야이다.
밥을 지어서 만드는 간단 버전인데 그 외에는 최대한 전통적인 빠에야에 가깝게 만들었다.
해산물을 넣어서 만들기도 하는데 그건 다음에.. 해산물 빠에야를 할 때는 해산물 때문에 간을 좀 약하게 하고 수분조절에 조금 더 신경쓰는 것이 적당했다.
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아래 내용은 패스하고 레시피부터 보면 효율적이다.
1. 빠에야 이야기.
잘 알려져 있듯이 빠에야는 빠에야를 요리하는 팬이름이기도 하며 양쪽에 손잡이가 달린 넓은 팬에 야채, 해산물, 육류 등을 넣어 만드는 스페인의 대표적인 쌀 요리이다.
빠에야에 주로 쓰는 쌀은 스페인에서 생산되는 발렌시아쌀인데 빠에야 쌀이라고도 불린다.
그리고 더 고급인 쌀로 칼라스파라 봄바나 발리야스 솔라나를 쓰기도 하는데
이 쌀은 수출이 되지 않고 엄격하게 관리하고 있기 때문에 국내에서 구하기는 힘들고 질감이 비슷한 아보리오쌀을 사용했다. 는 예전 글 복사..
전통적인 빠에야를 해보기 위해서 다큐를 보면 납작껍질콩와 토끼고기 등을 넣고 쌀을 완벽하게 익히는 마무리를 하는데 아무리 완벽하게 해보려고 해도 잘 안된다. 쌀을 살짝 고슬하게 익히면서도 수분이 없고 바닥이 바삭하게 눌어야 하는데 중간중간 세심하게 신경써야 하는 노력이 많이 필요하다.
최근에 리조또도 그렇고 빠에야도 그렇고 아예 방법을 바꿔서 전기압력밥솥에 쌀을 넣고 치킨스톡과 향신료를 넣어서 지은 밥으로 빠에야를 만들고 있다.
리조또 - https://homecuisine.co.kr/hc25/99864
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2. 재료 이야기
빠에야의 쌀은 단립종을 사용한다. 평소에 밥해먹는 쌀을 사용하는데 씻어나온 쌀을 사용하면 더 좋다.
주재료는 닭고기나 해산물 등을 사용하는데 초리조는 선택재료이긴 하지만 초리조를 구우면서 나오는 기름이 빠에야 맛을 더 좋게 하기 때문에 닭고기와 초리조를 선택하는 편이다. (초리조를 소세지형태로 된 것이나 슬라이스형태로 된 것이 있는데 슬라이스된 것은 소세지 형태의 반만 사용) 닭고기는 뼈가 있는 걸 사용하는 것이 전통적이지만 편하게 닭다리살을 사용했다. 새우나, 오징어, 문어, 홍합 등 해산물은 취향에 따라 추가로 사용한다.
채소는 마늘과 납작껍질콩이면 충분한데 껍질콩이 없으면 완두콩을 사용하거나 생략해도 괜찮다.
향신료는 샤프란, 스모크드 파프리카파우더가 기본인데 샤프란은 구하기가 힘드니까 생략하고 대신에 색을 내기 위해서 터매릭파우더를 사용한다. 스모크드파프리카파우더가 없을 때는 일반 파프리카파우더나 고운고춧가루를 약간 사용하고 훈연한 향을 내기 위해서 파프리카를 직화로 굽고 껍질을 벗기고 곱게 다진 것을 넣어도 괜찮다.
육수는 피시스톡이나 해물육수 등을 사용하기도 하지만 일단 닭육수가 기본인데 닭육수 대신 고형치킨스톡을 사용했다. 큐브형 치킨스톡을 사용해도 괜찮을 것 같다.
고형 치킨스톡은 늘 이야기 하듯이 배러 댄 부용을 사용했다.
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3. 아래 내용은 빠에야용으로 밥을 지어서 만들 때 신경쓸 만 한 내용이다.
빠에야에 넣을 밥은 미리 짓지 않고 밥을 넣을 시간에 딱 맞게 짓는 것이 좋다.
빠에야는 쌀을 조리하는 측면에서만 보자면 쌀에 물을 붓고 조리하고 마지막에는 젓지 않고 바닥을 눋게 하는 조리법으로 유명한데 가장자리에 아주 약간 수분이 남아있으면서도 바닥은 빠짝 눌은 상태가 특징적이다.
이렇게 조리하는 것은 한식적인 시선으로 봤을 때 누룽지솥밥과 비슷한 질감이 된다. 누룽지솥밥을 일궈보면 바닥은 눌었지만 밥은 푸슬푸슬하지 않고 미세하게 촉촉한 질감이 드는데 이것이 잘 완성된 빠에야와 비슷하다.
지금처럼 빠에야에 사용할 밥을 따로 지을 경우에 밥을 미리 짓고 일구고 김을 빼서 수분이 적어지면 빠에야가 퍽퍽하게 완성된다.
그래서 중요한 점은 밥을 넣기 전에 팬의 바닥상태를 봤을 때 토마토소스와 해산물, 닭고기 등 주재료를 볶아서 수분이 살짝 있고, 초리조와 올리브오일로 인한 기름도 좀 넉넉하게 있어야 밥을 넣고 조리한 빠에야가 볶음밥이 아니라 빠에야의 질감을 가지게 된다. (고 생각한다. 내취향..). 밥물도 적게나 많게 잡지 말고 딱 맞게 잡고, 밥은 시간에 맞게 짓는 것도 질감 맞추는데에 도움이 된다. 고슬고슬한 볶음밥이 목표는 아니라는 이야기..
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잔소리가 길었는데 드디어 본론이다.
재료 2~3인분
쌀 2컵 (180미리컵 기준으로 2컵)
밥솥에 쌀 2컵에 해당하는 양의 물 (샤프란 우린 물이면 더 좋음)
고형치킨스톡 1티스푼
스모크드 파프리카 1티스푼
터매릭 코리앤더 메이스 큐민약간 (선택)
올리브오일
마늘 4~8개 취향껏
닭다리살 300~400그램
납작 껍질콩 1줌 (없으면 생략)
초리조 50그램 (트레이더스 초리조 기준)
데체코 아라비아따 토마토소스 100그램
소금 후추 간보고 적당량
여러가지 팬을 사용해봤는데 무쇠팬을 사용하는 것이 가장 편했다. 취향에 따라 좋아하는 팬을 사용한다.
스모크드 파프리카 파우더와 초리조가 중요한데 초리조는 마트에서 사면 되니까 꼭 사용하는 것이 좋고, 스모크드 파프리카가 없으면 빨간 파프리카를 직화에 구워서 껍질을 벗겨서 씨를 빼고 다져서 사용하는 걸로 훈연향을 추가하고 매운 맛은 고운고춧가루를 약간 사용하면 대체가능하다. 물론 스모크드 파프리카 파우더를 사는 게 제일 편함..
1 밥솥에 쌀 2컵을 붓고 2컵에 맞는 물을 붓고 치킨스톡과 향신료를 넣고 잘 저은 다음 취사를 누른다.
2. 팬에 올리브오일을 넉넉하게 두르고 마늘과 닭다리살을 볶는다. 소금, 후추 간을 약간 한다.
3. 초리조를 넣고 기름이 나오도록 볶는다. 기름이 부족하면 올리브오일을 약간 더 넣는다.
4. 여기에 토마토소스를 4스푼 정도 넣고 불을 잠깐 끄고 볶는다. 너무 바특하면 물을 1~2스푼정도 넣는다.
5. 1번에서 지은 빠에야용 밥 넣고 잘 비벼서 다시 불을 켜고 달달 볶는다. 소금 후추로 간을 입맛에 딱 맞게 맞춘다.
6. 전체적으로 잘 익으면 너무 퍽퍽하지 않은지 질감을 확인한다. 팬에 빠에야를 넓게 펴고 바닥에 누룽지가 눋도록 눌러서 따글따글하게 익힌다. 골고르 눋도록 불 위의 팬 위치를 바꿔주고 김이 오르고 누룽지 냄새가 나면 타지 않으면서도 노릇노릇하게 익도록 하고 불을 끈다.
위 분량이 100그램인데 반정도 사용하면 적당하다. 좋아하면 다다익선이긴 하다.
잘게 썰어서 사용하는 것도 좋다.
1. 밥짓기
2. 팬에 올리브오일을 두르고 마늘을 볶다가
먹기 좋게 썬 닭다리살을 넣고 노릇노릇하게 굽듯이 볶는다.
3. +초리조
4. +토마토소스
5. +밥
소금, 후추로 입맛에 맞게 간을 딱 맞춘다.
6. 간이 맞으면 너무 질거나 퍽퍽하지 않게 수분을 확인하고
팬에 눌러서 펴서 누룽지ㄱㄱ
이렇게 김이 오르면서 바닥이 눋는다. 골고루 눋도록 팬을 위치를 바꿔주고, 바닥이 타지 않도록 불조절을 해야한다.
바닥이 타지 않고 노릇노릇하게 잘 익었으면서도 밥이 너무 퍽퍽하거나 축축하지 않으면 상태가 최상이다.
완성 후 불을 끄고 밥상에 올려서 스모크드 파프리카 파우더를 약간 더 뿌렸다.
팬 가운데까지 들어가는 긴 뒤지개를 넣고 바닥까지 싹 긁어서 뒤집으면 빠에야 누룽지가 이렇게 빠삭빠삭 기분 좋게 잘 형성되어 있다.
밥을 지어서 만드는거라 쌀부터 시작하는 빠에야에 비해서 쌀 익힘 정도도 (내입맛에) 딱 맞고, 만들기 편한 점이 가장 큰 장점이다.
바닥의 누룽지가 바삭바삭하게 완성되어서 상태도 완전 좋다.
닭고기와 초리조도 맛있지만 간이 딱 맞으면서 향신료 향이 퍼지는 빠에야 밥이 가장 맛있다.
