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스테이크에 딱인 카페 드 파리 버터 cafe de paris butter

 

카페 드 파리 버터는 1940년대 제네바의 카페 드 파리 레스토랑에서 유래했다고 알려진 버터인데 일종의 콤파운드 버터이다.

2016년에 온 쿠킹을 참고해서 처음 만들고 이후로 매년 만들면서 조금씩 레시피가 변했다.

이번에는 전체적으로 분량을 좀 줄여서 레시피를 수정했다.

많은 사람이 먹을 음식을 준비할 때 스테이크 소스로 좋다.

 

(스테이크가 곧 제철이라 예전 사진 활용해서 내용을 전체적으로 좀 정리했다.)

 

 

스테이크 8~10인분 분량
스테이크 먹는 양이나 개인 취향에 따라 먹는 양이 다르니까 인분에 신경쓰지 않고 스테이크 1덩이에 1조각 얹어서 먹는 편이다. 한번 만들면 잘 밀봉해서 6개월정도 냉동보관하고 필요한 재료가 많으니까 2~4배합으로 만들어서 늘 냉동실에 넣어놨다가 사용한다.

 

재료

버터 150그램
쪽파 흰부분 다져서 1스푼
마늘 1~2개 다져서 1티스푼
케이퍼 0.5티스푼
올리브 4개
엔초비 2필렛
케찹 1스푼
홀그레인머스타드 1스푼
우스터소스 1티스푼
꼬냑 0.5스푼
파프리카파우더 0.25티스푼
코리앤더파우더 0.25티스푼
메이스 약간

 

 

재료이야기
0. 코냑, 파프리카파우더, 코리앤더파우더, 메이스는 있으면 좋지만 생략가능
1. 가능한 한 좋은 버터로 무염버터 사용하기 - 무염버터를 사용해야 스테이크 간에 영향을 거의 주지 않음
2. 버터는 미리 실온에 1~3시간 꺼내서 포크로 누르면 스윽 으깨지는 정도의 온도에 맞춰두기
3. 시간이 없을 때는 전자렌지에 5초씩 끊어서 2~3회 돌려서 말랑하게 하면 되는데 액체로 만드는 것은x
4. 올리브는 칼라마타 올리브나 씨있는 그린올리브를 사용 (블랙 올리브 비추천, 가미된 그린 올리브 비추천, 그린올리브는 카스텔베트라노 추천)
5. 사용하고 난 엔초비는 호일로 칸을 만들어서 필요한만큼 소분해서 냉동

 

 

만드는 과정
1. 버터 실온에 두어서 부드럽게 한다.
2. 쪽파, 마늘, 케이퍼, 올리브, 엔초비는 곱게 다진다.
3. 여기에 케찹, 홀그레인머스타드, 우스터소스, 코냑에 넣고 (+향신료) 잘 젓는다.
4. 버터를 넣고 잘 젓고 냉장실에서 굳힌 다음 종이호일에 올려서 각을 잡아서 냉동실에 넣고 2~3시간 냉동해서 각이 잡히면 꺼내서 밀봉해서 냉동보관한다.
5. 먹기 좋게 1회분으로 전부 썰어서 종이호일에 켜켜이 올려 냉동보관해도 되는데 이렇게 하면 공기에 닿는 부분이 많아지고 냉동보관이 길어지면 성에가 생기니까 각을 잡고 냉동한 다음 먹을때 잘 드는 칼로 썰어서 먹는 것을 추천.

 

 

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카페드파리 버터와 쿠스쿠스를 곁들인 안심스테이크 빌딩
1. 안심스테이크 실온에 꺼내두고 소금간하기
2. 곁들일 각종 채소 구워서 사이드 준비하기
3. 쿠스쿠스샐러드 만들기
4. 카페 드 파리 버터 꺼내서 먹을만큼 썰기
5. 스테이크 굽기. 익힘 확인하고 레스팅하기
6. 스테이크, 쿠스쿠스, 구운채소, 카페 드 파리 버터를 접시에 차곡차곡 채우면 완성.

 

 


참고1 스테이크 굽기 https://homecuisine.co.kr/hc25/84540
1. 스테이크는 미리 꺼내서 실온에 가깝게 한 다음 간은 소금간만. 다 구운 다음 후추 갈아서 뿌리기
2. 버터를 스테이크에 끼얹으며 굽는 베이스팅이나 향신료를 넣는 것이나 전부 생략하고 올리브오일만 사용해서 굽기. 버터로 베이스팅하면 버터가 한가득인데 여기에 소스로 카페 드 파리 버터를 또 올리는 것은 비추천
3. 앞뒤로 크러스트가 생기도록 바짝 굽기. 가장자리는 오래 굽지 않고 10초정도 굴려가면서 잠깐만 굽기 - 기름이 가장자리에 있다면 기름부분은 녹고 옆면이 익도록 옆면을 더 굽기
4. 접시 세팅하는 동안 3~5분정도 레스팅

 

 

참고2 쿠스쿠스 만들기 https://homecuisine.co.kr/hc25/105998
재료 (사이드 기준 2인분)
쿠스쿠스 0.5컵
닭육수 0.7컵
버터 1스푼
마늘 2~3개 (다진마늘 1~1.5티스푼)
양파 중간것 반개
토마토 반개
레몬즙 1스푼
쪽파나 파슬리 약간
소금, 후추

 

0. 닭육수대신 고형 치킨스톡이나 큐브형 치킨스톡을 물에 녹여서 사용해도 좋다.
1. 토마토는 반으로 갈라 꼭지를 손질하고 반으로 한 번 더 썰고 씨를 뺀 다음 채썰고 다시 잘게 썬다. 양파도 가능한 한 잘게 썬다. 다진마늘도 으깨서 곱게 썬다.
2. 물에 고형 치킨스톡 0.5티스푼을 넣고 끓인다.
3. 닭육수가 끓으면 쿠스쿠스를 붓고 한 번 저은 다음 불을 끄고 뚜껑을 닫고 5분 간 둔다.
 *다진마늘이나 버터가 냉동이라면 2분쯤 지나서 중간에 열어서 넣는다.
4. 다 익은 쿠스쿠스에 버터를 1스푼 넣은 다음 덩어리져 있는 쿠스쿠스를 포크로 파슬파슬하게 일군다.
5. 준비한 토마토, 양파, 마늘, 레몬즙, 소금, 후추를 넣고 믹스한다.

 

 

 

 

스테이크 준비

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쿠스쿠스

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사이드가 될 채소 굽고

 

가지굽기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/104432

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고기굽고 레스팅 하는 동안 접시 세팅

 

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스테이크 쿠스쿠스 카페드파리 + 구운가지

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구울 채소가 없을 때는 3종 + 올리브

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3종 + 구운마늘, 방울토마토

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3종 + 구운 양파

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3종 + 구운 샬롯

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진짜 이도 저도 없으면 그냥 3종

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올해 연말에도 3종인데 +를 뭘로 할지 고민중이다. 안심은 미트박스에서 통안심 구매해야지ㅋㅋ

 

 

참고3 엔초비 소분

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이렇게 나눠서 냉동한 다음 다시 꺼내서 접어서 밀봉 후 냉동한다.

 

 

  • Spes 2021.12.15 17:05

    윤정님 앤초피 필렛은 없고 페이스트가 있는데 이걸로 대신해도 될까요? 

    사진으로 보면 대략 1ts이나 1/2Ts 같은데요. 

    어 그리고 꼬냑은 없고 럼이랑 아마레또가 있는데 둘 중 하나 넣어봐도 될까요?

  • 이윤정 2021.12.16 03:42
    제가 사용한 앤초비가 1캔에 56그램이고 16필렛이 들어있는데 레시피에는 2필렛이니까 7그램이에요.
    말씀대로 0.5스푼정도니 눈썰미도 좋으신걸요ㅎㅎ
    저는 앤초비 페이스트는 사용해본 적이 없긴 한데 거의 비슷한 맛일 것 같아요.
    앤초비 필렛에도 앤초비 페이스트에도 오일이 어느정도 있으니까 동일하게 0.5스푼 사용하심 적당할 것 같아요.

    코냑은 없으시면 생략가능한데 넣어도 만들고 안넣어도 만들어 본 바로는 굳이 살 팔요는 절대 없고 집에 있으면 넣는다가 정답인 것 같아요.
    대체제로 다른 술은 넣어보지는 않았는데.. 제가 카페 드 파리에 럼이나 아마레또를 사용해본 적은 없지만 언듯 생각하기에는 고소한 아마레또가 좋을 것 같다가도 스테이크에 곁들이는 상황을 생각해보면 역시 향이 들어간 리큐르인 아마레또 보다는 증류주인 럼이 음식에는 더 잘 어울릴 것 같아요.
  • 수움 2021.12.18 21:39

    스테이크가 곧 제철이라는 말에 빵 터져서 그 문장만 몇 번씩 봤네요 ㅋㅋ  안녕하세요 윤정님. 저는 2015년 즈음에 '무르그 마크니' 키워드로 윤정님 블로그를 처음 알게 되어서 지금까지 조용히 윤정님 레시피를 읽고 있는 독자입니다. 꼼꼼한 계량과 문장마다 자연스럽게 스며있는 재치 때문에 홈퀴진 홈페이지를 끊을 수가 없습니다. 출판도 하셨다고 해서 냉큼 책도 샀답니다. 커리뿐만 아니라 윤정님의 떡볶이, 볶음밥, 찜닭 등등... 윤정님 레시피 덕에 제가 지난 몇 년을 잘 먹고 살 수 있었습니다. 매년 숙원사업처럼 윤정님께 팬레터(댓글)를 써야지.. 하고는 수줍음에 지고 말았는데, '스테이크 제철' 문장 덕분에 드디어 댓글을 쓸 수 있게 되었네요. 항상 감사합니다... 2021년이 벌써 가네요. 편안하고 재미난 2022년 되시길 바랍니다. 복 많이 받으세요!!

  • 이윤정 2021.12.20 06:04

    안녕하세요 수움님^^
    2015년부터 알아온 사이인데 이제야 첫인사를 나누게 되다니 다 제가 겨울이 스테이크가 제철인 걸 늦게 알아서 그런가봐요ㅠㅠ 그래도 지금이라도 만나뵙게되어 넘 반가워요. 어찌보면 재미없었을 이야기도 좋게 봐주시니 재치로 포장도 해주시고 넘 감사합니다ㅎㅎ
    책 구매하셨다는 이야기는 정말 감사하면서도 혹시 책을 구매하신 가치를 못할까봐 걱정이에요. 좀 부족해도 잘 봐주세요^^

    이제 올해가 열흘정도 남았는데 연말이 행복하면 지난 1년도 그랬던 것 같은 착각이 드는 것 같아요. 열흘만 바짝 잘 보내면 1년이 윤색되니 날로먹을 마지막 찬스입니다ㅎㅎㅎ 남은 올해도, 새로 올 한해도 늘 평안하고 좋은 일만 있으시길 바라요. 다시 한 번 만나뵈서 넘 반갑습니다^^


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  16. 볼로네즈소스, 라구소스

    오랜만에 라구소스. 늘 냉동실에 있는거라 떨어지면 만드는데 이번에는 고기를 더 다양하게 사용하고 고기와 채소를 다양하게 사용한 김에 평소에 비해 2배합했다. 보통 만들기로는 아래 재료에서 반배합하는 것이 편하다. 등심덧살과 항정살을 미트박스에서 도매용으로 사서 사용하던 걸 사용했는데 목살도 괜찮다. 부채살은 이마트트레이더스에서 사왔다. 다음에는 가성비 생각해서 한우 도매용 3등급 등심을 사용해야겠다. 부채살 힘줄 때문에 약간 번거로웠다. 농산물 도매시장에 가서 채소도 듬뿍 샀고 샐러리는 이마트트레이더스에서 샀다. (샐...
    Date2021.03.17 Category이탈리아 By이윤정 Reply2 Views3642 file
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  17. 치폴레소스

    치폴레 이야기, 이전 버전 - https://homecuisine.co.kr/hc25/69218 대량 소스 레시피 중에 하나인 치폴레소스. 1년에 한 번 정도 만드는 것 같다. 치폴레소스에 가장 주요한 재료가 치폴레 칠리페퍼인데 직구로 구매해야 한다. https://www.iherb.com/pr/frontier-natural-products-whole-chipotle-chili-peppers-75-000-heat-units-16-oz-453-g/30864 https://www.iherb.com/pr/frontier-natural-products-whole-ancho-chili-peppers-2-000-heat-units-16-oz-453-g/30828 https://www.amazon.com/Olivenation-Chipotle-Dried-Whole-Peppers/dp/B00H...
    Date2021.02.10 Category남미 By이윤정 Reply2 Views2993 file
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  18. 프로슈토 크림리조또, 게살 크림리조또

    리조또는 정말 오랜만이다. 예전에는 리조또라면 꼭 The Fundamental Techniques of Classic Italian Cuisine ( https://www.amazon.com/-/ko/dp/1584799900 )이런 책에서 배운 것처럼 꼭 리조또용 아보리오쌀을 사용해야된다고 생각하고, 꼭 물을 한국자씩 부어서 익혀야하고, 꼭 심이 아주 약간 남는 조리상태로 완성되어야 하고, 생크림 등 여러 소스로 꾸덕한 것이 아니라 쌀에서 나온 전분으로 꾸덕해야하고 이런 생각을 하다보니까 점점 리조또와 거리가 멀어져서 한 동안 만들지 않았는데 오랜만에 리조또를 사먹어보니 음식이 나오는 시간과 ...
    Date2021.01.08 Category이탈리아 By이윤정 Reply6 Views2869 file
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  19. 투움바 파스타, 새우 크림 파스타

    유명한 크림파스타인 투움바 파스타. 투움바파스타는 따로 육수가 될 재료는 없이 향신료와 케찹을 넣어 만드는 크림파스타인데 이렇게 따로 베이스가 될 맛을 낼 재료가 없는 크림파스타에는 굴소스를 약간 넣어 감칠맛을 더하면 잘 어울린다. 평소에 크림파스타에 소스가 많은 걸 좋아하지 않는 편인데 이번에는 생크림과 우유를 넉넉하게 잡아서 투움바 파스타를 주문할 때 소스를 추가한 느낌으로 만들었다. 파스타는 딸리아뗄레를 사용했는데 각자 좋아하는 면으로 준비하는 것이 적당하다. (내 취향에는 스파게티니가 늘 맛있다.) 사용한 재료...
    Date2020.12.16 Category양식 일반 By이윤정 Reply4 Views5590 file
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  20. 간단 라구소스 파스타

    요즘 줄줄이 이어지는 간단버전들.. 이번에는 라구소스이다. 간단이라기보다는 야매 라구소스에 가깝다. 양파 당근 샐러리 없이 샤브샤브용 얇은 소고기를 사용해서 편하게 만들었지만 맛있는 파스타이다. 여태는 라구소스를 공들여 대량으로 만들어서 늘 냉동해두었다가 까지 쉼표 찍고. 냉동실에 있는 라구소스를 해동해서 편하게 누가 해주는 느낌으로 라구소스 파스타를 해먹었는데 누가 해주는 느낌(= 내가 하는 것)이 귀찮아서 몇 달 안만들었다. 그런데 갑자기 라구소스 파스타가 땡겨서 야매로 만들었다. 야매로 만들었어도 10년 만든 감이 ...
    Date2020.12.03 Category이탈리아 By이윤정 Reply2 Views3660 file
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