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국 찌개
2020.11.20 02:24

고등어조림

조회 수 1670 추천 수 0 댓글 2




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칼칼하면서 단맛이 슬쩍 도는 고등어조림.

고등어 기름이 국물에 스며 고소하고 뽀얀 고등어까지 다 맛있다.


고등어조림이라기보다는 '고등어 찌진거'가 더 익숙하다. 저녁에 고등어 찌져놨다. 두부 찌진거 간 맞나? 무 찌진거 남았나? 같이ㅎㅎㅎ

무만 찌지고 있어도 벌써 고등어 찌지고 있는 느낌이다.


같은 양념으로 삼치나 병어, 가자미, 갈치 등을 조려도 좋다. 가자미나 갈치조림을 할 때는 갈치가 빨리 익으니까 육수의 양과 조리시간을 줄여야 적당하다.

생선으로 조림이나 탕을 할 때 알맞게 익히는 시간은 2.5센치(1인치)당 10분이 공식이다.

기름이 적은 생선을 사용할 때는 식용유나 고추기름을 1~2스푼 추가한다.




재료

고등어 약간 큰 것 2마리

청주 약간


멸치황태육수 400미리
무 반개 (700그램)

생강 1조각 (손가락 1마디 크기)

고춧가루 3스푼
간장 2스푼

피시소스 2스푼
다진마늘 1.5스푼 40그램

후추약간

양파 1개
대파흰부분 1대
청양고추 2~3개


친수피시소스를 사용했는데 대신에 삼게피시소스나 까나리액젓을 사용해도 괜찮다. 대체하는 액젓은 조금 더 짜니까 1.5스푼만 사용한다.

설탕은 많이 넣지 않고 조미료 뿌리듯이 최대 0.3티스푼 정도로 아주 조금만 넣는데 무와 양파가 달달한 계절에는 설탕을 넣지 않는 것이 좋다.

생강 대신 생강술을 1스푼 사용해도 좋고, 양념에 청주나 미림을 1스푼 사용하는 것도 좋다.

청주는 비린 향을 휘발하기 위해 사용하는 것이고 미림은 거기에 추가로 살짝 단맛과 감칠맛을 추가하는데 신선한 고등어를 사용한다면 육수와 액젓이 있으니까 굳이 넣지 않아도 괜찮다.


고등어는 사오자마자 바로 사용하는 것이 가장 좋고, 냉장실보다는 0도에 가까운 김치냉장고에 보관하고 2일을 넘기지 않는 것이 좋다.




1. 무는 4등분 한 다음 휴대폰 두께로 썰고, 양파는 큼직하게 채썰고, 대파는 반으로 갈라 어슷하게 썰고, 고추도 어슷하게 썬다.


2. 고등어는 뼈에 있는 핏물까지 깨끗하게 씻은 다음 취향에 따라 지느러미와 내장을 감싸는 뼈를 잘라서 손질한다. 손질한 고등어에 청주를 뿌린 다음 키친타올로 닦아서 비린내를 줄인다.


3. 냄비에 무와 육수를 넣고 분량대로 양념한다.

*생강은 처음부터 같이 넣어서 향을 낸 다음 먹기 직전에 건져낸다.


4. 무가 80% 정도 익을 때까지 무의 두께에 따라 15분정도 중불로 끓인다.
*무를 익히면서 수분이 나오므로 어지간하면 물이 모자랄 일은 잘 없는데 너무 졸아들면 물을 조금 추가한다.


5. 무가 푹 익지 않고 살캉한 정도로 익으면 고등어를 넣고 조림국물을 끼얹은 다음 양파를 넣는다.


6. 조림국물을 끼얹어가며 자작해지도록 10분정도 졸이듯 끓인다. 바닥이 붙지 않도록 바닥까지 한번씩 긁어준다.

*약간 센 불로 끓이면서 비린 향은 날리고 생선의 지방과 조림국물이 잘 섞여야 고소한 맛이 전체적으로 좋아진다.


7. 어슷하게 썬 고추와 대파를 넣고 국물을 끼얹어가면서 3~4분 정도 더 조린다.

*무가 푹 익고 조림국물이 가장자리에 자작하게 되도록 완성한다.



숟가락으로 슥 갈라지는 무도 달달하니 맛있는데 으아 보들보들 뽀얀 고등어가 넘 좋다.

칼칼하면서 달지 않고 단맛이 마지막에 살짝 스치는 것이 옛날부터 할머니, 엄마께서 고등어 찌져 주시던 맛과 똑같다.




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완성.


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  • 레드지아 2020.11.20 13:24

    와~~ 고등어 진짜 싱싱하고 좋네요!!!

     

    저는 마트에 가서도 채소나 생선 고르는분들 보면 머리를 조아리게 되더라구요 ㅠㅠ 왜냐면 전 까막눈이거든요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

    뭐가 좋은지 봐도 모르겠고 ㅠ 하루는 제가 참다 못해 물어봤다니깐요 ㅋㅋ(제 성격이 몹시 소심해서 길을 몰라도 절대 주변인에게 못 물어보고 ㅠㅠ 혼자 헤매는 스탈이거든요)

    오이였나? 무슨 채소 고르는 분에게 어떤걸로 고르시냐고 물어봄 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    또 어떤날은 재래시장에 가서 고등어 한손 주세요..했더니 생선가게 아저씨가 아가미를 들쳐보이시면서 이것보라고..오늘 고등어 선도 엄청 좋다고... 전 속으로 생각했죠.. 봐도 전 몰라요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 라고요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

     

    그러다가 인터넷으로만 장본지 어언 수십년 -_-;;

     

    알아서 잘 골라 보내주시네요 ㅋ 어떤분들은 본인이 직접 확인해야 직성이 풀린다는분도 계시던데 전 봐도 몰라서 ㅋㅋㅋ 직성도 안풀리네요 ㅋㅋㅋㅋ

     

     

     

    아무튼 제가 이렇게 심각하게 까막눈인데 윤정님이 올리신 고등어는 엄청 좋아보여요!!!

    솔직히 재료의 선도가 맛을 좌우하잖아요! 이렇게 싱싱한 고등어라면 이미 반은 먹고 들어가는거죠 !! ^^ (윤정님 부지런하시고 꼼꼼한 재료선택이 부러워서요!! ^^)

     

    찌진거...더 정감있고 더 맛있게 들립니다 ㅎㅎㅎ

    저도 주말에 재래시장 가서 고등어 사와서 찌져야겠습니다 ㅋㅋ. (참기름도 거의다 떨어져서 시장가야 하거든요.. 마트나 이런곳 보담 재래시장의 기름짜는곳에서 파는 기름이 확실히 고소하고 맛있어요 ^^)

  • 이윤정 2020.11.22 03:51
    저는 일단 해동 고등어는 안사는 편이고.. 마트에서는 생물 고등어를 사긴 하는데 시장에서 고등어는 잘 안사요.
    저희집 근처에 수산시장이 있기는 한데 아주 예전부터 주변 어르신 말씀이 수산시장에는 아는 집 아니면 가지 말라고 하셨어요ㅋㅋㅋㅋㅋ
    저는 수산물의 선도에 있어서 생명은 온도라고 생각하기 때문에 장봐서 바로 집에 냉장고에 넣고 당일 안먹으면 큰일나는 줄 알거든요ㅎㅎㅎㅎ

    냉동은 애초에 선상냉동이거나 냉동으로 유통되든지 아니면 생물 사오자마자 냉동해야 한다고 생각하고 있어요. 누가 그러라는 것도 아닌데 되게 예민해요ㅠ
    부산이라 그런지 저만 그런지 마트 중에서는 탑마트나 메가마트가 고등어가 좀 좋거든요.
    그런데 그래봤자 많이는 안사먹으니까 별로 의미없는 거 아닐까요ㅎㅎ

    고등어 찌진거는 그냥 엄마께서 해주시는 느낌이라 좋고 갈치 찌진거는 지금 당장이라도 먹고 싶어요ㅎㅎ

    참기름 그쵸그쵸.
    참기름은 15년 전 쯤 자취할 때 마트에서 한 번 사보고는 다시는 마트에서 안사는 품목이에요.
    기름집에 참깨 가져가서 기계에 덖어서 기름 짜는 걸로 주문하는 게 최고긴 한데 수입산 깨에 이미 짜 놓은 걸 사도 마트보다는 시장 기름집에서 사야 제맛이에요ㅎㅎ

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  19. 빈대떡 만들기, 재료

    여태 국산 깐녹두를 사서 빈대떡을 만들었는데 국산 깐녹두는 완전히 껍질을 깐 것이 아니라서 불리고 껍질까기를 반복해줘야한다. 이 과정이 지쳐서 좋아하는 빈대떡을 자주 해먹지 않았는데 마음을 고쳐먹고 중국산으로 사봤다. 깐녹두가 다 깐녹두지 뭘 어떻게 하냐 싶은데 껍질을 까긴 깠지만 반정도 까진 것이 소깐녹두, 완전히 탈피한 것이 대깐녹두이다. 국산 대깐녹두를 판매한 적이 있다는 사장님을 찾아서 여쭤보니까 녹두는 기계로 껍질을 까는데 녹두의 크기가 작거나 건조상태가 덜하면 대깐녹두를 생산할 수가 없다고 하셨다. 소깐것...
    Date2020.11.02 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply5 Views1400 file
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  20. 궁중떡볶이, 떡잡채

    채소와 고기를 볶고 떡을 함께 볶아서 짭조름하게 완성하는 궁중떡볶이. 떡잡채라고도 한다. 떡을 간장물에 불려서 불린 간장물에 그대로 삶아서 떡에 간이 배이도록 했다. 채소는 취향에 따라 적당히 사용한다. 재료 가래떡 450그램 떡 불림물 물 300미리 (육수 사용해도 좋음) 간장 2스푼 설탕 1스푼 떡 무침 양념 간장 2스푼 조청 1.5스푼 식용유 0.5스푼 식용유 약간, 소금 약간 표고버섯 5개 목이버섯 1줌 (손질 후) 애호박 반개 양파 반개 100그램 대파 흰부분1대 불고기용 소고기 300그램 (+ 간장1스푼 조청1스푼 후추약간) 다진마늘 1.5스푼...
    Date2020.10.28 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views3219 file
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  21. 맨날 똑같은 떡볶이

    맨날 똑같은 떡볶이인데 오늘도 먼저 떡볶이소스. 떡볶이소스 재료는 간장 100그램 물 50그램 고운고춧가루 100그램 조청 300그램 물엿 100그램 고추장 200그램 (최소 150) 설탕 150그램 (취향에 따라 50~200) 산들애 소고기맛 60그램 후추 1티스푼 매운 것을 좋아하지 않으면 후추는 넣지 않는 것이 좋다. 매운 것을 좋아하면 1스푼까지 좋았다. 맛선생이나 산들애 대신에 소고기맛 다시다를 사용하면 60%정도 사용한다. 고운고춧가루는 덩어리를 부수거나 체에 쳐서 준비한 다음 간장+물에 고운 고춧가루를 넣고 덩어리가 없도록 잘 으깬다. 여기...
    Date2020.10.22 Category일상 By이윤정 Reply2 Views2325 file
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