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국 찌개
2020.11.20 02:24

고등어조림

조회 수 1152 추천 수 0 댓글 2




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칼칼하면서 단맛이 슬쩍 도는 고등어조림.

고등어 기름이 국물에 스며 고소하고 뽀얀 고등어까지 다 맛있다.


고등어조림이라기보다는 '고등어 찌진거'가 더 익숙하다. 저녁에 고등어 찌져놨다. 두부 찌진거 간 맞나? 무 찌진거 남았나? 같이ㅎㅎㅎ

무만 찌지고 있어도 벌써 고등어 찌지고 있는 느낌이다.


같은 양념으로 삼치나 병어, 가자미, 갈치 등을 조려도 좋다. 가자미나 갈치조림을 할 때는 갈치가 빨리 익으니까 육수의 양과 조리시간을 줄여야 적당하다.

생선으로 조림이나 탕을 할 때 알맞게 익히는 시간은 2.5센치(1인치)당 10분이 공식이다.

기름이 적은 생선을 사용할 때는 식용유나 고추기름을 1~2스푼 추가한다.




재료

고등어 약간 큰 것 2마리

청주 약간


멸치황태육수 400미리
무 반개 (700그램)

생강 1조각 (손가락 1마디 크기)

고춧가루 3스푼
간장 2스푼

피시소스 2스푼
다진마늘 1.5스푼 40그램

후추약간

양파 1개
대파흰부분 1대
청양고추 2~3개


친수피시소스를 사용했는데 대신에 삼게피시소스나 까나리액젓을 사용해도 괜찮다. 대체하는 액젓은 조금 더 짜니까 1.5스푼만 사용한다.

설탕은 많이 넣지 않고 조미료 뿌리듯이 최대 0.3티스푼 정도로 아주 조금만 넣는데 무와 양파가 달달한 계절에는 설탕을 넣지 않는 것이 좋다.

생강 대신 생강술을 1스푼 사용해도 좋고, 양념에 청주나 미림을 1스푼 사용하는 것도 좋다.

청주는 비린 향을 휘발하기 위해 사용하는 것이고 미림은 거기에 추가로 살짝 단맛과 감칠맛을 추가하는데 신선한 고등어를 사용한다면 육수와 액젓이 있으니까 굳이 넣지 않아도 괜찮다.


고등어는 사오자마자 바로 사용하는 것이 가장 좋고, 냉장실보다는 0도에 가까운 김치냉장고에 보관하고 2일을 넘기지 않는 것이 좋다.




1. 무는 4등분 한 다음 휴대폰 두께로 썰고, 양파는 큼직하게 채썰고, 대파는 반으로 갈라 어슷하게 썰고, 고추도 어슷하게 썬다.


2. 고등어는 뼈에 있는 핏물까지 깨끗하게 씻은 다음 취향에 따라 지느러미와 내장을 감싸는 뼈를 잘라서 손질한다. 손질한 고등어에 청주를 뿌린 다음 키친타올로 닦아서 비린내를 줄인다.


3. 냄비에 무와 육수를 넣고 분량대로 양념한다.

*생강은 처음부터 같이 넣어서 향을 낸 다음 먹기 직전에 건져낸다.


4. 무가 80% 정도 익을 때까지 무의 두께에 따라 15분정도 중불로 끓인다.
*무를 익히면서 수분이 나오므로 어지간하면 물이 모자랄 일은 잘 없는데 너무 졸아들면 물을 조금 추가한다.


5. 무가 푹 익지 않고 살캉한 정도로 익으면 고등어를 넣고 조림국물을 끼얹은 다음 양파를 넣는다.


6. 조림국물을 끼얹어가며 자작해지도록 10분정도 졸이듯 끓인다. 바닥이 붙지 않도록 바닥까지 한번씩 긁어준다.

*약간 센 불로 끓이면서 비린 향은 날리고 생선의 지방과 조림국물이 잘 섞여야 고소한 맛이 전체적으로 좋아진다.


7. 어슷하게 썬 고추와 대파를 넣고 국물을 끼얹어가면서 3~4분 정도 더 조린다.

*무가 푹 익고 조림국물이 가장자리에 자작하게 되도록 완성한다.



숟가락으로 슥 갈라지는 무도 달달하니 맛있는데 으아 보들보들 뽀얀 고등어가 넘 좋다.

칼칼하면서 달지 않고 단맛이 마지막에 살짝 스치는 것이 옛날부터 할머니, 엄마께서 고등어 찌져 주시던 맛과 똑같다.




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완성.


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  • 레드지아 2020.11.20 13:24

    와~~ 고등어 진짜 싱싱하고 좋네요!!!

     

    저는 마트에 가서도 채소나 생선 고르는분들 보면 머리를 조아리게 되더라구요 ㅠㅠ 왜냐면 전 까막눈이거든요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

    뭐가 좋은지 봐도 모르겠고 ㅠ 하루는 제가 참다 못해 물어봤다니깐요 ㅋㅋ(제 성격이 몹시 소심해서 길을 몰라도 절대 주변인에게 못 물어보고 ㅠㅠ 혼자 헤매는 스탈이거든요)

    오이였나? 무슨 채소 고르는 분에게 어떤걸로 고르시냐고 물어봄 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    또 어떤날은 재래시장에 가서 고등어 한손 주세요..했더니 생선가게 아저씨가 아가미를 들쳐보이시면서 이것보라고..오늘 고등어 선도 엄청 좋다고... 전 속으로 생각했죠.. 봐도 전 몰라요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 라고요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

     

    그러다가 인터넷으로만 장본지 어언 수십년 -_-;;

     

    알아서 잘 골라 보내주시네요 ㅋ 어떤분들은 본인이 직접 확인해야 직성이 풀린다는분도 계시던데 전 봐도 몰라서 ㅋㅋㅋ 직성도 안풀리네요 ㅋㅋㅋㅋ

     

     

     

    아무튼 제가 이렇게 심각하게 까막눈인데 윤정님이 올리신 고등어는 엄청 좋아보여요!!!

    솔직히 재료의 선도가 맛을 좌우하잖아요! 이렇게 싱싱한 고등어라면 이미 반은 먹고 들어가는거죠 !! ^^ (윤정님 부지런하시고 꼼꼼한 재료선택이 부러워서요!! ^^)

     

    찌진거...더 정감있고 더 맛있게 들립니다 ㅎㅎㅎ

    저도 주말에 재래시장 가서 고등어 사와서 찌져야겠습니다 ㅋㅋ. (참기름도 거의다 떨어져서 시장가야 하거든요.. 마트나 이런곳 보담 재래시장의 기름짜는곳에서 파는 기름이 확실히 고소하고 맛있어요 ^^)

  • 이윤정 2020.11.22 03:51
    저는 일단 해동 고등어는 안사는 편이고.. 마트에서는 생물 고등어를 사긴 하는데 시장에서 고등어는 잘 안사요.
    저희집 근처에 수산시장이 있기는 한데 아주 예전부터 주변 어르신 말씀이 수산시장에는 아는 집 아니면 가지 말라고 하셨어요ㅋㅋㅋㅋㅋ
    저는 수산물의 선도에 있어서 생명은 온도라고 생각하기 때문에 장봐서 바로 집에 냉장고에 넣고 당일 안먹으면 큰일나는 줄 알거든요ㅎㅎㅎㅎ

    냉동은 애초에 선상냉동이거나 냉동으로 유통되든지 아니면 생물 사오자마자 냉동해야 한다고 생각하고 있어요. 누가 그러라는 것도 아닌데 되게 예민해요ㅠ
    부산이라 그런지 저만 그런지 마트 중에서는 탑마트나 메가마트가 고등어가 좀 좋거든요.
    그런데 그래봤자 많이는 안사먹으니까 별로 의미없는 거 아닐까요ㅎㅎ

    고등어 찌진거는 그냥 엄마께서 해주시는 느낌이라 좋고 갈치 찌진거는 지금 당장이라도 먹고 싶어요ㅎㅎ

    참기름 그쵸그쵸.
    참기름은 15년 전 쯤 자취할 때 마트에서 한 번 사보고는 다시는 마트에서 안사는 품목이에요.
    기름집에 참깨 가져가서 기계에 덖어서 기름 짜는 걸로 주문하는 게 최고긴 한데 수입산 깨에 이미 짜 놓은 걸 사도 마트보다는 시장 기름집에서 사야 제맛이에요ㅎㅎ

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  19. 부대찌개

    맛있는 햄과 소세지, 베이컨에 소고기다짐육, 김치약간, 양념장 약간으로 만드는 부대찌개. 전골다대기나 제육볶음양념이 있으면 양념장을 만드는 대신 2~3스푼정도 사용해도 좋다. 대창기름으로 만든 순두부 다대기를 만들기만 해놓고 아직 올리지 않았는데 순두부 다대기를 넣어도 맛있었다. 없는 재료는 적당히 생략해도 괜찮고, 차돌박이나 여러 맛있는 소세지나 햄을 더 추가해도 좋다. 취향에 따라 떡, 데친 마카로니, 두부, 물만두, 팽이버섯 등의 재료를 소량 추가한다. 내 취향으로는 라면사리보다는 냉동중화면사리가 더 맛있다. 시판 사...
    Date2020.10.16 Category전골 탕 By이윤정 Reply4 Views1112 file
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  20. 문어숙회, 문어삶기

    문어나 오징어등의 두족류는 치밀하고 섬세한 근섬유와 콜라겐으로 이루어져 있어서 가볍게 익혔을 때 아삭하고 촉촉하면서 쫄깃쫄깃하고 57도를 넘으면 질겨지기 시작한다. 전체 온도가 100도가 되면 문어의 촉촉한 맛이 줄어들면서 그때 부터 계속 더 질겨지기다가 문어를 40분~1시간이상 장시간 조리하면 (소갈비의 근막부분이 부드럽게 익듯이) 콜라겐이 젤라틴으로 용해되어 부드러워진다. 그래서 남부유럽의 문어요리에는 문어를 한 시간 이상 익혀서 만드는 뽈뽀가 있다. - https://homecuisine.co.kr/hc25/47959 문어는 사이즈가 아주 다양...
    Date2020.10.14 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply2 Views785 file
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  21. 소불고기, 간단 소불고기 양념

    평소에 소불고기양념을 대량으로 만들어서 늘 냉동해두고 사용하는 편인데 ( https://homecuisine.co.kr/hc10/64082 ) 바로 만드는 소불고기를 만든 지 꽤 오래된 것 같아서 오랜만에 레시피를 정비해봤다. 간장을 주로하고 친수피시소스로 숨감맛을 더해서 간을 했는데 국물이 약간 생기면서 맨입으로도 먹기 좋은 간이다. 고기는 1~2미리 정도로 얇게 썬 샤브샤브용 고기를 사용하는 것이 적당하다. (그 이상으로 두꺼운 고기는 이 레시피보다는 소불고기양념을 만들어서 하는 것이 더 잘 어울린다.) 샤브샤브용 고기는 질긴 경우가 거의 없어서 ...
    Date2020.10.07 Category고기 By이윤정 Reply2 Views1026 file
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