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작년 추석에 올렸던 돼지갈비양념 레시피.


평소 올리는 대량 레시피가 늘 그렇듯이 언제나 일정한 맛이 나도록 두뇌풀가동했는데 하필 이 레시피를 올렸던 시기에 영리목적으로 자꾸 더 많은 것을 요구하는 쪽지를 받게 된 바람에 게시글은 두고 레시피만 삭제했었다. 그렇게 그동안은 집에서 해먹기만 했고 올해 추석에나 다시 올릴까 하면서 시간이 꽤 지났다. https://homecuisine.co.kr/hc10/82655


그러다 언제나 애정담은 말씀 해주시는 TR님이 4월초에 댓글로 궁금하다 하셔서 레시피를 말씀드리고 나니 나도 참 속좁네 싶고 이게 뭐라고 싶고 해서 어제 게시글의 레시피를 복구했다. 레시피 쓰는 습관을 좀 바꾸고 있기도 하고, 다시 올리는 김에 더 많은 분께 보여드리고 싶어서 시크릿 레시피라는 네이버 카페에도 레시피를 올렸다. 


작년에 올린 돼지갈비 게시글은 그때 나름대로는 최대한 정보를 담았지만 지금 보니 의식의 흐름을 기록한 수준이다.. 이번에 다시 지난 기간을 돌아보며 필요한 내용만 간추려서 정리했는데 네이버 카페에 올리는 글이다보니 어투가 달라졌다.



그 버전 그대로 업로드를 하는 것이라 평소 어투와 달라도 양해부탁드립니다요. TR님 감사합니다.



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아래 레시피는 돼지갈비를 돼지목살 기준으로 4.8키로에서 최대 6.4키로 재울 수 있는 분량입니다.
돼지갈비양념에 고기를 풍덩 잠기게 하는 것이 아니라 비닐팩을 사용해서 최소한의 양념에 고기가 잠기도록 하는 방식입니다.


재료
배 아주 큰 것 1개 (중간 것 1.5개) = 손질 후 600그램
사과 아주 큰 것 1개 (중간 것 1.5개) = 손질 후 300그램
양파 중간 것 2개 = 300그램
대파 흰부분 180그램
마늘 120그램
생강 1조각 30그램
청주 100 그램
미림 100 그램

간장 320그램
설탕 240그램
후추 1스푼
산들애 16그램


마지막에 물이나 육수로 분량을 맞춰서 분량을 조절하니까 사과나 배, 양파는 20~30그램정도 적거나 많다고 새로 하나 까시지 말고 그대로 사용합니다.


만들 때
1. 사과, 배, 양파, 대파, 마늘, 생강, 청주, 미림을 블렌더에 갈아서 끓여요. 배 사과 등이 적당히 익어서 꽉 짰을 때 수분이 꽉 나올 수 있도록 약불에 30분 푹 끓인 다음 식히고 면보나 고운 체에 거릅니다.
2. 여기에 간장, 설탕, 후추, 산들애 소고기맛을 넣고 한 번 더 끓이고 식혀서 면포나 고운 체에 한 번 더 거릅니다.
*완성된 갈비양념은 곱게 걸러서 입자가 없을수록 고기를 구울 때 덜 탑니다.
3. 양념의 무게를 잰 다음 생수나 육수를 넣고 2리터에 맞춥니다. (2.4% 간장용액 완성)
4. 위 용량을 8등분해서 250그램씩 비닐팩에 소분하고 냉동합니다.
5. 하나씩 꺼내 해동하고 그 봉투에 그대로 칼집 낸 돼지목살을 800그램 넣고 다시 묶은 다음 양념에 고기가 잠기도록 해서 냉장고에 넣고 6~24시간 숙성합니다.


고기준비
1. 고기 부위는 돼지목살이나 가브리살을 사용하고 고기에 칼집을 내서 양념하는 것이 가장 좋아요.


구울 때
1. 고기를 구울 때는 구멍이 뚫린 구이용 팬으로 사용해서 팬을 적당히 달군 다음 약불로 고기를 굽고 나머지 흐르는 양념은 졸이지 않고 그대로 흘려버려야 간이 맞고, 구멍이 뚫린 구이팬이 없을 경우에는 팬에 흘러나오는 육즙과 기름을 닦아가면서 구워야 간이 맞아요.
*가장자리에 구멍으로 육즙이 흘러가도록 두고, 중간중간 타는 양념은 닦아냅니다. 설탕이 있는 양념장이라 고기를 구울 때 바닥에 타도록 달라 붙기도 하는데 들러붙는 양념은 잘 닦아줍니다.
2. 짜지 않은 간이니 짭조름하게 하려면 갈비양념 1팩에 고기를 600그램만 사용해도 괜찮고, 갈비양념 1팩에 고기 800그램을 넣고 구웠을 때 간을 보고 부족하면 갈비양념을 붓지는 않고 살짝 덧발라서 입맛에 맞춥니다.
3. 집에서는 숯불로 구울 수 없으니까 토치로 지져주면 더 좋습니다.




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저울에 올려 돼지갈비 양념의 양을 2리터(라기보다는 2키로)로 맞췄어요.

저는 애초에 사용할 냄비 무게를 재서 냄비가1.5키로라면 어디 써 둔 다음에 양념 만드는 과정을 마치고 나서 냄비째로 저울에 올려서 양념이 3.5키로가 되도록 물을 부어서 돼지갈비양의 최종 양을 맞춥니다.

여기까지 만들어서 소분하고 냉동보관합니다.




고기에 칼집넣습니다.

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해동한 양념장 봉투 풀어서 그대로 넣고 주물주물한 다음 다시 묶어서 냉장고에 넣습니다. 6~24시간 숙성인데 시간이 아주 없거나 바쁠 땐 30분만 해도 괜찮아요. 24시간은 넘기지 않는 것이 좋아요.

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돼지갈비양념에 가브리살이 아주 잘 어울립니다.


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  • TR 2020.06.15 09:56
    ㅎㅎㅎ
    얼른 들어와보니 돼지갈비스토리가 뙇!ㅎㅎ
    윤정님 블로그를 맨 처음 알게 된 게 '돼지목살구이'예전 버전이었다죠?ㅎㅎ2013년?그 쯤이었던가요? 우리 요리 얘기 톡으로도 많이 했었는데.정말요. 세월이 흘러도 변함없는 윤정님 열정 대단해요!정말.
    윤정님 불고기 양념 정말 감동적이라 돼지갈비양념 무조건 냉동실 쟁여야할 아이템이라 강추드려요. 무엇보다도염도 2.4프로로 맞추셔서 부피도 안 나가구요.
  • 이윤정 2020.06.17 02:32
    그게 벌써 그렇게 오래된 일이었나요ㅎㅎㅎ 카톡으로 대화 나눴을 때도 넘 재밌었어요^^
    돼지갈비양념 이렇게 만들어 놓으니 친구집에 갈 때도 갖고 가고 넘 편하더라고요.
    냉동실 부피 덜 차지하는 건 적어도 제게는 큰 이슈에요. 국 냉동 할때도 좀 바특하고 짭짤하게 끓여서 해동하고 물만 맞추면 되니까 맨날 그런거 신경써요ㅎㅎ
  • 땅못 2020.06.16 02:19

    목살이 영롱하네요...목살에 이끌려 들어와서는 가브리살에 혹합니다. 저는 해 본 적 없어서 이번엔 가브리살로 해 봐야겠어요 ㅎㅎ 된장 만들어서 무럭무럭(?) 숙성중인데 또 양념 이따시만큼 만든다고 판깔면 너무 부지런해 보이는지( 보이기만) 엄마가 백퍼 모하냐고 물어보실 것 같아요 ㅋㅋㅋ 배를 딱 하나만 구하기가 뭐한데 빼는 게 나을까요, 배즙이나 배음료로 쬐금 사기치는 게 나을까요?ㅋㅋㅋ둘 다 떙이라면 어얀둥 이모네에 있는지 한번 물어봐야겠어용

    저야 늘 윤정님이 올려주시는 레시피로 행복한 식탁이 되고 있어서 너무너무 감사하지만 자주 이 곳을 만들어가신 그 시간과 정성을 생각하곤 합니다. 저도 늘 뭔가 기록하고 기록물을 쌓아가는 걸 참 좋아하는 성미인데도 홈퀴진을 둘러보면 레시피 구석구석에 숨어있는 윤정님의 애정과 보물같은 새로움과 정성과 뭐 그런것들에 감탄과 박수를 보내게 되어요. 분명 인터넷공간인데도 오래오래 가꾸어 온 베테랑 그랜마의 정원같은 느낌이 든달까요 ㅋㅋ 왜 엄청 예쁜데도 구석구석엘 보면 온갖 작물들도 있고 꽃과 풀도 다양한데 신기하게 조화로운 그런 ㅎㅎ... 홈퀴진을 알게 된 시기가 시기인지라 저에게 여기가 가지는 의미가 참 커요. 잘 꾸려가시는 윤정님께 늘 감사합니다.

    좋은 마음으로 시작했고 좋은 마음으로 계속 해나가는 데 외부적인 것들이 내 좋은 마음을 흐리는 것 자체가 많이 속상한 경우가 있을 것 같아요 ㅜㅜ ...늘 무상으로 레시피를 보고 해 볼 수 있다고 해서 가치가 덜하다거나 그리고 제공해주시는 윤정님의 시간과 품이 당연하다고 생각해 본 적이 없어요. 감사하고 사...사랑합니더 >0<  이번주에는 두배로 행복하셨으면 합니당<33

  • 이윤정 2020.06.17 02:40
    요즘 돼지고기 가격이 비싸서 가브리살도 덩달아 비싼데 가격 좀 떨어져서 1키로에 1.5~2만원 사이일 때는 갈비양념에 가브리살 재우면 그렇게 효율이 좋을 수가 없더라고요ㅎㅎ
    된장이야 된장찌개 할 때 매번 이것저것 꺼내는 게 귀찮아서 만들어둔거라 생각하시고 없는 척 하셔요ㅎㅎㅎㅎ

    배는 저는 배음료는 추천드리지 않아요. 몇 년 전에 불고기양념 만들 때 배음료로 한 번 해봤었는데 불고기양념에 갈아만든배 음료 향이 나더라고요. 그 이후로는 한 번도 사용 안해봤어요. 배는 냉장보관 오래 할 수 있으니까 명절이나 제사 때 챙겨서 그걸로 필요할 때마다 만들고 있거든요. 저희집 오시면 제가 하나 드릴텐데 말입니다.

    홈페이지야 누가 하라고 한 적도 없고 그냥 제가 좋아서 하는거니까 이런 저런 일이 생기면 기분이 좋지 않다가도 이거 누가 하라고 하는 것도 아닌데 하면서 마인드컨트롤 하고 있어요. 그런 사소한 일 외에는 이렇게 땅못님의 과분한 댓글도 감사하게 읽을 수 있고 또 이렇게 땅못님과 이야기 나누고 좋은 일 뿐인걸요^^ 저도 감사하고 사..사... 땅못님도 오늘도 더 행복하세요!
  • 레드지아 2020.06.17 09:25

    와~~ 귀한 레시피를 이렇게 뙇~~~~ ^^ 감사해요 윤정님!!

     

    전 시레 글 쓰는게 너무 부담스러워서 글 안썼더니 당연히 레벨이 안올라가서 볼수 있는 글이 제한이 많더라구요

    그러다보니 안가게 됐... ㅋㅋㅋㅋㅋ(내 노력은 안하고 오로지 남의 레시피나 손쉽게 볼려는 심보 ㅠㅠㅠㅠㅠ)

     

    제 입엔 윤정님 레시피가 딱이어서!!! 윤정님 블로그만 열심히 보고 있어요!!! +_+

     

    양념된 고기는 잘 타서 속상했는데 역시 체에 두번 거르는 정성이 있어야 하는군요!

    목살부터 주문하러 갑니다!!!! 

  • 이윤정 2020.06.19 04:47
    귀하다는 건 언제나 귀히 봐주셔야 귀한 것 같아요. 레드지아님의 귀히 여겨주시는 것 언제나 감사합니다^^

    저는 시레에 글 쓰는 건 어렵지 않은데 평소에 말투가 워낙 딱딱하다보니까 친근감 있는 말투가 잘 안되어서 시레 글 쓸 때 약간 사근사근한 셩격으로 빙의?해야 하더라고요ㅎㅎㅎ

    우리 레드지아님 맨날 귀찮다고 하시면서 은근 일케 띄워주시면 저 또 은근 좋잖아요ㅎㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2020.06.20 17:52

    저 만들었어요!!! 완전완전 대박입니다!!!꺄하하하하

    우선 제가 불고기용으로 사둔 고기가 먼저 배송 오는바람에 불고기용으로 볶아 먹었는데 엄청 맛있었어요!!!!!

    돼지간장불고기가 별거 아닌거 같은데 또 입애 착착 붙게 만들기가 그리 쉽지 않아서 ㅜ 저 구스통에서 바싹불고기 나오면 항상 왕창 쟁여두고 먹거든요
    이제 쟁여둘 필요가 없어졌네요!!

    저만 이리 생각한게 아니예요
    식구들이 싹싹 그릇을 비웠으니까요^^

  • 이윤정 2020.06.23 04:15
    레드지아님의 행동력에 치얼쓰 입니다ㅎㅎㅎㅎㅎ
    저는 아직 불고기용은 안재워봤는데 돼지고기 간장불고기라니.. 저 지금 돼지갈비소스 다 먹고 없는데 다시 만들어야 할 때가 됐나봐요...
    가족분들 맛있게 드셨다는 말씀 전해 들으면 제가 다 배가 불러요ㅎㅎ

  1. 낙곱새양념, 전골다대기, 레시피

    낙곱새양념 5회분. (전골다대기로도 5회인데 부대찌개 등 간이 센 전골에는 1회분의 30~50%만 사용한다.) 재료. 고운고춧가루 150그램 고추장 60그램 간장 100그램 친수피시소스 100그램 다진마늘 250그램 다진대파 흰부분 250그램 미림 75그램 설탕 50그램 생강가루 1티스푼 (생강즙 30) 후추 1티스푼 피시소스를 생략하고 간장만 넣을 때는 간장을 230그램을 넣는다. 질 좋은 액젓 있으면 친수피쉬소스 대신 사용해도 되는데 그 때는 80그램만 사용한다. 염도차이때문. 양념장 총 분량은 1키로 정도 되고 1회에 200그램을 사용한다. 업장에서는 사...
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    작년 추석에 올렸던 돼지갈비양념 레시피. 평소 올리는 대량 레시피가 늘 그렇듯이 언제나 일정한 맛이 나도록 두뇌풀가동했는데 하필 이 레시피를 올렸던 시기에 영리목적으로 자꾸 더 많은 것을 요구하는 쪽지를 받게 된 바람에 게시글은 두고 레시피만 삭제했었다. 그렇게 그동안은 집에서 해먹기만 했고 올해 추석에나 다시 올릴까 하면서 시간이 꽤 지났다. https://homecuisine.co.kr/hc10/82655 그러다 언제나 애정담은 말씀 해주시는 TR님이 4월초에 댓글로 궁금하다 하셔서 레시피를 말씀드리고 나니 나도 참 속좁네 싶고 이게 뭐라고 싶고 ...
    Date2020.06.15 Category소스 By이윤정 Reply8 Views6062 file
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  3. 찌개맛된장

    최근에 된장이 들어간 음식은 조림이나 볶음만 올리고 된장찌개나 된장국은 별로 올리지 않았는데 그동안 이러고 있었다. 된장찌개를 편하고 맛있게 할 방법이 없을까 싶어서 여태 만든 된장찌개 레시피를 분석해서 공통점을 찾아서 염도를 계산하고 합하고 나누고 만들고 테스트하고, 시간은 잘 간다. 집에서는 맛된장1 맛된장2 이렇게 대충 불렀는데 이제부터 이전에 올렸던 맛된장은 조림맛된장이라고 불러야겠다. 조림맛된장은 강된장이나 볶음, 조림 등에 사용하는데 찌개맛된장은 국물이 있는 음식이나 무침에 사용하는 된장양념이다. 여러 된...
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  14. 떡볶이소스, 순대떡볶이, 순대볶이

    2020년 3월 업데이트 버전 https://homecuisine.co.kr/hc10/90382 요즘 우리집은 꽤 떡볶이판..이다. 일단 대량소스를 만들면 여러가지로 용도를 확장시켜야 활용도가 높아서 손이 잘 간다. 그래서 떡볶이를 비롯한 각종 볶이들과 떡꼬치소스, 튀김소스, 닭강정소스를 만들고 있는데 그 중에 하나인 순대볶이. 적은 양을 만들면 스푼 단위로 만들기도 하는데 양이 많을수록 스푼 오차가 커서 대량으로는 그램 단위로 하고 있다. 이전에 올린 떡볶이소스는 고추장없이 만든 버전인데 고추장 없이 만드는 걸로 계속 먹다보니 고추장이 있는 게 땡기기도...
    Date2018.09.18 Category소스 By이윤정 Reply4 Views26126 file
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  15. 떡볶이 만들기, 떡볶이소스, 누들떡볶이

    2020년 3월 떡볶이소스 업데이트 - https://homecuisine.co.kr/hc10/903822020년 3월 분말떡볶이 - https://homecuisine.co.kr/hc10/90743고추장없이 떡볶이를 만들었다. 고추장 있는 버전은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/71181자주 만들다보니 고추장 있는 버전을 더 자주 하게 된다.떡볶이를 좋아하는 만큼 (=그러니까 많이!!!!) 고민하고 여러번 테스트 해서 만든 레시피인데 만들고나니 생각보다 단순하게 정리가 됐다.고운고춧가루를 생수에 충분히 불린 다음 조청, 간장, 조미료를 넣어서 떡볶이소스를 만들었다.조미료를 넣지 않으...
    Date2018.09.05 Category소스 By이윤정 Reply2 Views12041 file
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  16. 닭야채철판볶음밥, 닭갈비볶음밥, 닭갈비양념

    집에 늘 만들어두는 닭갈비양념과 닭갈비양념으로 만드는 닭야채철판볶음밥. 늘 똑같이 만드는데 꽤 오랜만에 올린다. 닭갈비양념은 2~3배정도 만들어서 소량으로 포장한 다음 냉동했다가 하나씩 꺼내서 사용하면 편하다. 먼저 자주 올리는 닭갈비양념. 간장 85그램 청주 15그램 양파 70그램 대파 30그램 마늘 30그램 +고운 고춧가루 60그램 설탕 70그램 카레가루 10그램 소금 5그램 후추 5그램 미원 2그램 액체재료인 간장, 청주에 양파, 대파, 마늘을 넣어서 블렌더나 믹서로 갈고 나머지 재료를 넣고 저어서 하루정도 숙성한 다음 사용하면 좋다. ...
    Date2018.08.04 Category소스 By이윤정 Reply10 Views24419 file
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