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2019.08.26 03:39

돼지갈비

조회 수 3796 추천 수 0 댓글 12



(미리 말씀 드린 대로 레시피는 1주일 후 삭제했습니다.)

(2020년 6월 13일 다시 레시피 기재했습니다.)



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전에 올렸던 잡담https://homecuisine.co.kr/hc30/74055 에 이야기 한 갈비양념. 계산기 300번 부들부들..

아직 8월이지만 2주 후면 추석이고 추석느낌으로 갈비양념을 가지고 왔다.


너무 간단하고 만들기 쉬운 레시피면 좋겠지만 그렇지는 않다.

최초에 생각한 것부터 테스트, 수정까지 많은 시간과 공을 들였으며 보편적인 기준인 염도를 최우선으로 고려했고 여러 과일과 채소를 쓴 만큼 당연히 맛은 맛있는 갈비양념이다. 재료의 면면을 보았을 때 누가 구성했어도 맛이 없으면 반칙인 수준이기는 하다ㅎㅎ



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들어가며..


내 취향에 질 좋은 소고기는 양념하지 않고 그대로 구워먹는 것이 가장 좋다.


하지만 짭짤달달한 갈비양념도 맛있어서 좋아하는데 겉에 살짝 바르는 방식과 갈비양념에 담갔다가 건져서 굽는 두가지 방식이 있다.

갈비나 돼지갈비를 양념할 때는 간장양념에 푹 담갔다가 굽지만 좋은 소갈비는 간장 양념에 푹 담그기보다는 양념을 겉에 바르는 느낌으로 양념해서 굽는 경우가 많다. (소금 양념인 경우도 있음) 그럴 때는 간장, 설탕, 물엿, 배즙, 마늘, 대파, 참기름, 후추 등으로 만든 되직한 양념을 겉에 바르듯이 하고 

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이런 느낌으로 재어서 굽는다.




지금 올리는 레시피는 흔한 양념돼지갈비 레시피인데 구기용 갈비를 양념에 담가서 숙성한 다음 달콤짭짤하게 구워먹는 것이다.

사실 갈비는 뼈에 붙은 고기를 부드럽게 익히기 까다로워서 갈비보다는 구이용 소고기나 구이용 돼지고기를 갈비양념해서 구워 먹는 것을 더 좋아하다.

구이용 돼지고기로는 전부 다 잘 어울리고 갈매기살, 가브리살, 목살 등 구이용 돼지고기에 가장 좋다. (삼겹살은 기름이 적으면 잘 어울리고 기름이 많으면 잘 맞지 않는다.)



(레시피는 과일을 갈아서 끓이고 체에 걸러서 나온 과일채소즙에 간장 설탕을 더해서 염도와 당도를 맞춘 것이라서 좀 번거롭다.)



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간장양념을 '간장용액'으로, 양념갈비의 간을 '염지'로 생각하면 금방 답이 나온다.

보통 염지를 할 때는 입맛에 따라 다르지만 로스트치킨의 경우 4%의 소금물로 염지(브라인)을 하는 편이다. 

오븐에 굽는 고기의 용액은 고기를 굽고 나오는 육즙은 버리지만 고기를 굽는 간장용액은 고기의 겉에서 졸아들어 간이 세지기 때문에 여러 염도로 맛 본 결과 2.4~3%가 적당했다. (정확한 간 조절 비교는 마지막에)


그래서 이 염도로 팬에 구울 때는 구멍이 뚫린 구이용 팬으로 사용하고 뜨겁게 달궈서 고기를 얹어서 굽고 나머지 흐르는 양념은 졸이지 않고 그대로 흘려버려야 간이 맞고 구멍이 뚫린 구이팬이 없을 경우에는 팬에 흘러나오는 육즙과 기름을 닦아가면서 구워야 간이 맞다.


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일단 2.4%로 잡고..

진간장의 염도가 약 15%이므로 2.4프로인 2리터의 간장용액을 만들기 위해서는 간장 320미리가 필요하다. 

간장용액 2000미리에 간장 320미리. 그러면 나머지 분량을 설탕을 비롯한 필요한 양념이나 육수로으로 채우고 그 용액에 고기를 넣어서 염지하면 된다는 이야기다.



그럼 어느정도 염지해야 하냐 하면..

이론적으로는 용액에 고기가 들어가고 고기에 염지가 전부 되었다면 염지가 완료된 시점부터는 바로 사용하든 열흘을 두든 염도는 같아야 정상이다.

(물론 용액이 짤 경우에는 잠깐만 건져서 간을 조절하거나 연할 경우에는 오래 두어서 완전히 염지되도록 기다리는 차이는 있다.)

갈비양념에 들어갈 고기는 크게 두껍지 않으니까 6시간~24시간 정도면 충분하다. 오래 두어봤자 삼투압으로고기의 육즙이 빠지는 일만 남았으니까 며칠씩 재어놓을 필요가 없다. 1센치가 넘지 않는 구이용 고기에 칼집을 낸 경우가 많으면서 배즙으로 인한 연육작용도 있기 때문에 오랜기간 재어놓지 않아도 괜찮다.


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다음으로 설탕. 입맛에 따라 다르지만 보통 음식점에는 간장 설탕을 1:1로 사용하는 경우가 많고, 우리집 불고기 양념은 1:0.5인데

내 입맛 기준으로 테스트 결과 너무 달지 않게 간장과 설탕은 1:0.75가 적당했다. (무게기준)


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비율


간장 320

설탕 240

여기에 고기의 냄새를 잡고 연육을 하도록 청주와 미림을 넣는데 오래 끓이는 양념이 아니고 간단하게 끓여서 거르는 양념이라서 청주와 미림은 적게 사용



그러면 나머지 1440그램은

배 사과 대파 마늘에서 나온 즙

청주, 미림, 물(혹은 채소육수나 황태육수등 다양한 육수)

로 채우면 된다.


육수를 사용해봤는데 농도가 잘 안나와서 산들애 조미료 1스푼으로 대체했다. 최대한 적게 사용하는 방향으로 만들었다. 돼지고기 6.4키로 분량에 1스푼이니까 800그램당 산들애2그램이다.)


참고로 용액에 고기가 잠기기만 하면 되니까 지퍼백이나 비닐팩에 담아 염지를 해야 양념을 최대한 사용할 수 있다.

앞으로 나올 소스/양념 비율은 구이용 돼지고기의 두께 기준이며 고기를 비닐팩에 담고 그 위에 갈비양념을 부어서 밀봉하는 것 기준이다.

(고기가 얇은 경우나 비닐팩이 아닌 볼 등에 염지할 경우는 양념이 더 많이 필요하다.)


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말이 너무 길었는데 이제야 레시피.

(과일을 걸러내니까 평소 만드는 불고기보다는 과일의 양을 1.5배로 잡음)


총 2리터의 2.4%간장용액 = 간장 320미리

(돼지고기 최소 600~ 최대 800곱하기 8분량 = 최소 4.8키로에서 최대 6.4키로 가능)



배 아주 큰 것 1개 (중간 것 1.5개) = 600그램

사과 아주 큰 것 1개 (중간것 1.5개) = 300그램

양파 중간 것 2개 = 300그램

대파 흰부분 180그램

마늘 120그램

생강 1조각 30그램

청주 100그램

미림 100그램

약불에 30분 푹 끓이기

배 사과 등이 적당히 익어서 꽉 짰을 때 수분이 꽉 나올 수 있도록.

+ 체에 거르기


간장 320 그램

설탕 240 그램

후추 1스푼

산들애 16그램 (고기800그램당 2그램분량)



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과일과 채소를 갈아서 면포에 거르기 + 간장 설탕 후추

간장 설탕을 넣은 다음 무게 재보고 나머지를 물이나 육수로 채워서 2000미리에 맞추기 



이렇게 하면 2.4% 간장용액 완성이다.




이렇게 만든 소스를 8등분해서 비닐포장해서 냉동용기에 담아 냉동한 다음

하나씩 꺼내서 실온에서 해동하고 그 봉투에 그대로 구이용 고기 800그램을 넣어서 묶어서 숙성하면 편하다.


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채소 과일은 손질해서 갈고 끓이고 식혀서 거른 다음 간장을 넣고 한 번 더 끓였다.

(여기에 거르고 남은 과일에 간장을 넣고 한 번 더 꽉 짜서 참소스 같은 육장소스를 만들었는데 이것도 좋았다.)


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마지막으로 한 번 더 걸렀다. 입자가 없을수록 덜 탄다.

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한 번에 많이 양념에 잴거라면 소분할 필요는 없는데 여러 목적으로 나눠서 쓸거라 최대 800그램 기준으로 8등분으로 소분했다.






구이용 목살에 칼집을 넣었다.

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공기가 없고 양념에 고기가 잠기도록 하는 가장 편한 방법이 이렇다. 

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다음날.

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가장자리에 구멍으로 육즙이 흘러가도록 두고, 중간중간 타는 양념은 닦아냈다.


중요 ㅡ 설탕이 있는 양념장이라 바닥에 타도록 달라 붙기도 하는데 들러붙는 양념은 잘 닦아주는 것이 좋다.ㅡ

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집에서는 숯불로 구울 수 없으니까 토치로 지져주면 더 좋다. 고기도 부드럽고 달큰짭짤하니 딱 좋다.




앞다리살을 재어서 구웠는데 이렇게 앞다리살은 약간 심심하게 양념하고 피쉬소스를 넣어서 (+마늘 샬롯) 간을 맞춰 볶은 다음 분짜에 고기로 사용하니 잘 어울렸다.

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양념 1회분에 고기 양을 최대로 했을 때.

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갈비양념 +가브리살. 

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지난 1월에 올린 일상밥상 글에 있던 것.




돼지갈비

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삼겹살로

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이제부터 좀 의식의 흐름에 따른 이야기라 이래도 되나 싶은데 



간장 320미리 총 2000 → 2.4프로

2000 8등분 → 250
 
2.4프로 - 맨입에 먹기 좋은 고기 - 고기 많이 먹기 좋음(팬에 구울 때)
2.7프로 - 약간 짭조름함 -  싱거운거 좋아하면 구멍이 있는 구이팬에, 짭조름한거 좋아하면 후라이팬에
3프로 - 짭조름함 - 구멍 있는 구이팬이나 숯불로

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위에 만들어서 소분한 것 1봉투 기준
소스250 중 간장40 → 2.4프로 

기준 염도로 맛을 보고 취향이나 용도에 따라 간을 조절하는데 처음에는 2.4%로 싱겁게 시작해서 입맛에 맞추는 것이 좋다.
입맛에 맞게 간을 조금 더 세게 맞추려면 간장과 설탕만 추가해서 설탕을 녹이면 되니까 간단하다.
(간장 설탕 비율 유지를 위해서 간장과 설탕이 함께 들어간다.)
  
기본 = 간장 40그램 총 250그램 -> 2.4프로
간장 4그램 설탕3그램 추가 - 간장 43 총 257 -> 2.5프로
간장 7그램 설탕 5그램 추가 - 간장47 총 262 -> 2.7프로
간장 14그램 설탕 10그램 추가- 간장 54 총 274 -> 2.95프로
간장 15그램 설탕 11그램 추가 - 간장 55 총 276 -> 3프로

 
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위 레시피는 고기 800이긴 한데 소스 250당 고기 600그램 적당 - 최대800까지가능.
단점 - 고기가 많을수록 염도가 약간 빠짐 (고기와 간장물에서 교환되는 수분의 양 때문임)
염도가 높은 양념일수록 800이 적당함

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참고
볶음요리 - 1% - 를 맞춰서 사용할 때 = 고기 800에 간장 56 
=양념까지 전부 넣고 볶는다고 쳤을 때 갈비양념3%의 간장 양과 같음
=3%양념장을 고기만 넣고 양념장까지 전부 볶으면 기존 불고기양념(의70%)과 염도 같음
(갈비양념은 설탕비율 0.75 / 불고기양념은 0.5)



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불고기나 불고기 전골은 원래 올렸던 불고기양념을 사용하면 좋지만, 갈비양념을 만들어놓고 불고기양념까지 만들기는 싫을 때

1회분 소분 팩을 활용하는 법.


물을 넣어서 회석하거나 간장+물(육수)을 넣어서 희석하는 방식

계산하느라 물로 염도를 맞췄지만 물 대신 황태육수를 사용하는 것이 바람직하다.


(최대한 염도로 제시하고 있고 짜지 않은 것 기본이지만 취향에 따라서 육수나 간장으로 입맛에 맞출 필요가 있습니다. 테스트 중인 것도 포함이라 추후 추정할 수 있습니다.)



 

1. 불고기양념으로 사용하기.

전제 : 일반 불고기 양념의 염도 3프로이며 간장 설탕 비율 1:0.5임. 설탕 넣지 않고 소스 총량을 300에 맞추고 간장총량 60이면 염도가 3프로 됨

결론 = 갈비양념 1팩 +간장 20 + 물30 (물 넣지 않고 간장만 20 넣으면 3.3퍼)

간장 60이니까 불고기 양은 채소 없이 고기만 800그램 또는 고기500+채소

  


 2. 불고기 전골의 간장육수로 사용하기.

전제:간장 60그램에 염도 1퍼 -> 총 900미리의 간장육수 완성.

결론 = 갈비양념 1팩 + 간장20 + 물 630 

활용 - https://homecuisine.co.kr/hc10/61525



3. 뚝배기불고기 육수로 사용하기 1.5%퍼 - >총 600미리 

결론 = 갈비양념 1팩 + 간장 20 + 물 330

활용 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70287



4. 서울식 불고기 염도 1.8퍼 (이 경우는 간장 넣지 않고 물만 추가)

간장 40그램에 염도 1.8퍼 = 333미리

결론 = 갈비양념 + 물 83그램 추가

서울식 불고기 300+ 야채약간추가(양파 반개, 대파 반대 팽이버섯1 새송이1 등) 당면50그램



5. 갈비구이덮밥 등 각종 덮밥양념




  • 레드지아 2019.08.26 09:56

    와~~ 첫번째 사진보고 갈비집에서 포장해온거 슬쩍 내놓으신줄 알았어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    비주얼이 완전 갈비집 고기 그자체네요!!! 신기도 하여라 ^^

     

    재료들 갈아서 체에 거른 저 즙은 아주 아주 귀해서 신주단지 모시듯 써야겠네요!!

    귀하니 마지막 한방울까지도 알뜰하게!! ㅎㅎㅎ

     

     

    와~~ 염도까지 계산하시다니!!

    2.4

    2.7

    3프로

    와~~ 저처럼 주먹구구식인 사람은 입만 쩍쩍 벌립니다

     

    저야 윤정님이 고생하셔서 정리한 레시피 올려주시면 숟가락만 가지고 낼름 받아먹기만 하면 되니 편하기만 해서

    정말 항상 윤정님께 감사한 마음 고마운마음 존경하는 마음을 가지고 있어요~ ^^

  • 이윤정 2019.08.28 04:28
    갈비집에서 포장도 해올 수 있는지 생각도 못해봤어요ㅎㅎㅎ 아직 수련이 부족한가봅니다ㅎㅎ

    염도계산이 습관처럼 하게 되면 엄청 쉬운데 또 손 놓고 잊고 있다 다시 들여다보면 어떻게 저랬을까 싶더라고요, 대학원도 아닌데 말입니다ㅎㅎㅎ

    저야 누가 하란 것도 아니고 제가 하고 싶어서 하고 제가 말하고 싶어서 말한 건데
    이리 봐주시니 제가 더 감사하죠^^
  • 신짱 2019.08.26 12:12
    항상 자세한 레시피 감사합니다.
    ^^

    윤정님은 또 다른 레벨의 능력자이신 것 같아요.
    이번 추석은 엄마 밥 먹을거라서 바로 실습은 못해보겠지만 꼭 킵해두었다가 해먹어볼게요.
  • 이윤정 2019.08.28 04:30
    추석에 엄마밥이라니 벌써부터 추석느낌이 느껴져요ㅎㅎ
    언제나 부족한 것이 많은데 좋게 봐주시는 마음에 저도 감사합니다^^
  • 신짱 2019.08.28 18:27
    윤정님 근데 혹시 염도계산이나 비율 이런 것들은 어느 책을 봐야 알 수 있나요? 윤정님은 처음에 어떻게 시작하셨는지 궁금해요! ^^
  • 이윤정 2019.08.29 03:48
    염도 계산은.. 국끓일 때 국간장 양을 맛을 봐가면서 넣고 레시피를 기록하면서 국간장 넣으면서 어떤 국이건 입맛에 맞추면 간이 비슷할텐데 그럼 국간장 염도로 생각해보자 하고 처음 시작했던 것이 지금도 그러고 있어요. (원래 염도 계산은 물 990램에 소금 10그램이면 1%인데, 저는 좀 대충 물 1000그램에 소금 10그램을 1%로 계산하는 등의 오차가 있기는 해요^^;;)
    음식과 관련된 책을 보기는 하지만 제 수준에서는 아직 염도 계산이나 비율에 대한 책은 못봤어요. 염도 계산을 참고할 수 있는 조리전공서적이나 전문서적에 있기는 할텐데 저도 말씀들으니 궁금해져서 서점에 가봐야겠어요.
  • 신짱 2019.08.29 23:00
    아 그런 식으로 계산 하시는 군요! 무릎을 탁 치고 갑니다 ㅎㅎㅎ
    나중에 찾으시면 꼭 여기에도 올려주셔요~
  • TR 2020.01.12 01:11
    와아~제가 이 글을 놓쳤었군요!
    2013년인가?제일 처음 윤정님 블로그를 발견했던게 '돼지목살구이'였는데 그간 여러 버전을 연구하셨었나봐요.
    저는 보통은 1.4~1.5프로 정도의 소스에 이틀정도 풍덩 재우는 편인데 2.4프로라면 하루만 재워도 간이 들겠어요.
    수치는 지우셨지만 재료들은 써 놓으셔서 자꾸만 머릿속으로 계산하게 되는 부작용이.ㅎㅎㅎ
    일반적으로 생양념이든 달인 양념이든 물엿은 꼭 들어가던데 윤정님 소스에는 물엿은 없어서 또 그 맛이 궁금하구요. 마늘 생강도 미리 같이 달이셔서 전체적으로 순한 맛일것 같아요. 요거 꼭 해보고 싶어요.
    염도계있으니 주먹구구 2.4프로 맞춰보기?ㅎㅎㅎ
  • 이윤정 2020.01.20 02:55
    2013년이라니 까마득하네요ㅎㅎㅎㅎ

    시간이 남아돌아서 이것저것 열심히 해보고 열심히 올렸는데 자꾸 음식을 생업으로 하시는 분께 쪽지가 오는 바람에 좀 회의감이 들었어요.
    저야 레시피 올리는 것도 누구든 만드는 것도 아무렇지도 않은데 대량으로 양념대비 고기양까지 정확한 수치를 올릴수록 생업으로 하시는 분의 요구가 과하더라고요..

    레시피 이야기를 하자면 양념의 염도보다는 그 양념이 전부 고기에 배인다고 봤을때 / 양념 전부와 함께 볶는다고 봤을때 양념에 사용한 간장(소금)의 분량이 고기에 어느정도 염도인가 하는 방향이랄까요ㅎㅎ
    양념 250그램(2.4프로) 가지고 고기 800그램 잴려면 양이 아주 부족한데 그래서 비닐팩을 사용해서 이 적은 양념에 고기가 잠기도록 하는거거든요. 버리는 양념이 없도록요.
    만약에 고기 800을 잠기게 하면서도 비닐 사용없이 해서 남는 양념은 버려도 좋다는 마음가짐이면 TR님 말씀대로 1.4프로 양념을 미리 계획해서 2.4프로 양념을 넉넉히 사용하고 희석해서 고기가 잠기는 만큼 사용하면 풍덩 잠기는 장점도 있는 것 같아요^^
  • TR 2020.01.23 05:01
    아, 완전 풍덩은 아니군요. 양념 낭비 없어 좋겠어요. 꼭 해볼께요.
    이번 설에 갈비를 1.1~1.2프로 연한 소스에 풍덩 이틀 재웠는데도 제 입에는 살짝 간간?
    식구들은 맛있다 하구요. 아마도 제가 슴슴한 갈비를 좋아하나봐요. 간장.소금 염도계산은 아무리 봐도 헷갈려요.
    문과녀의 비애.ㅜㅜ 아직도 왜 360그램의 간장이 필요한지 계산하고 있어요. 소금으로 치면 그게 몇 그램이었더라.ㅋㅋ
  • 리규동 2020.06.16 12:46

    와... 저는 처음 보는 게시글인데.. 너무 잘 봤습니다..

    보통 음식할때.. 간을 그냥 손맛으로 대충 했었는데... 흐음..

    염도기도 하나 사러 갑니다.... 오예~~ㅎㅎ

    그리고 맨날 간장 미림 이런것만 넣고 했는데.....

    좀 번거롭지만 과일 갈아서 한번 해봐야 겠어요!!!ㅎㅎ

    정보 고맙습니다!ㅎㅎ

  • 이윤정 2020.06.17 03:02
    제가 너무 말을 두서없이 했는데 잘 봐주셔서 감사합니다.
    번거롭기는 해도 한 번 하면 냉동해서 꺼내먹을 때 편하기도 하고 맛있기도 해요^^
    이 게시글에 있는 염도는, 저는 염도를 계산기로만 하고 직접 염도기 테스트는 안해봤어요.
    염도기하면 딱딱 나올 줄 알았는데 제가 원하는 것보다 오차가 좀 있는 편이라서요.
    그래도 염도기 사용하시면 간 맞추는데는 확실히 도움 되실 것 같아요^^

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  3. 찌개맛된장

    최근에 된장이 들어간 음식은 조림이나 볶음만 올리고 된장찌개나 된장국은 별로 올리지 않았는데 그동안 이러고 있었다. 된장찌개를 편하고 맛있게 할 방법이 없을까 싶어서 여태 만든 된장찌개 레시피를 분석해서 공통점을 찾아서 염도를 계산하고 합하고 나누고 만들고 테스트하고, 시간은 잘 간다. 집에서는 맛된장1 맛된장2 이렇게 대충 불렀는데 이제부터 이전에 올렸던 맛된장은 조림맛된장이라고 불러야겠다. 조림맛된장은 강된장이나 볶음, 조림 등에 사용하는데 찌개맛된장은 국물이 있는 음식이나 무침에 사용하는 된장양념이다. 여러 된...
    Date2020.06.12 Category소스 By이윤정 Reply6 Views2293 file
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  4. 분말떡볶이, 떡볶이분말 레시피, 떡볶이 가루 만들기, 소스

    분말떡볶이. 사용한 재료는 자일로스 설탕, 고운고춧가루, 간장분말, 산들애 국내산한우, 오뚜기후추이다. 간장분말 구매는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90756 이고 고운고춧가루도 이 링크 마지막에 있다. 분말떡복이소스로 설탕 50그램고운 고춧가루 20그램간장분말 7그램산들애 3.5그램후추 톡톡 2번 떡볶이로 위의 떡볶이분말 물 300그램떡 300그램어묵 150그램대파 흰부분 1대 당근이나 양배추, 무채 등 합해서 1줌 추가 가능 떡볶이 분말은 분량대로 혼합해서 준비했다. 떡과 오뎅에 물을 붓고 대파를 넣고 분말떡볶이소스를 물에 ...
    Date2020.03.27 Category소스 By이윤정 Reply10 Views11832 file
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  5. 덮밥소스, 마요소스 만들기, 한솥 치킨마요 소스, 데리야끼 소스 레시피

    한솥도시락에서 덮밥시리즈를 사먹으면 들어있는 덮밥소스와 마요소스를 만들었다. 오랜만에 한솥 치킨마요를 사먹었는데 소스를 보니 덮밥소스는 물 간장 기타과당 올리고당 물엿 청주 조미시즈닝 조미액 다랑어엑기스 소금 덱스트린, 마요소스는 마요네즈 기타과당 식초 겨자분 겨자오일 후추 조미분 소금 잔탄검 등으로 이루어져 있다. 참고해서 간을 봐가면서 소스를 만들고, 여러가지 마요덮밥을 만들었다. 소스를 만들어서 치킨마요, 스팸마요, 참치마요, 돈까스마요를 해보니 맛있는 걸로 순서를 정하면 치킨 돈까스 참치 스팸이고 만들기 편...
    Date2020.02.27 Category소스 By이윤정 Reply10 Views15523 file
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  6. 닭갈비 양념 레시피, 닭야채볶음밥

    닭갈비 양념이야 늘 만드는거지만 최근에 레시피를 조금 더 정량화했다. 아래 내용은 기록용으로 작성한 글이라서 가독성이 별로인데 전체 내용은 다 무시하고 볼드체로 작성한 레시피만 참고해서 닭갈비양념을 만들고 , 사용할 때에는 입맛에 맞게 닭갈비와 닭야채볶음밥에 사용하면 적당하다. 내일 좀 수정해야겠다. 복잡한 것 없이 편하게 보기 좋은 닭갈비 양념장 링크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70512 최근에 일부러 유가네 닭갈비에 서너번 가서 먹어보고 레시피를 재정비하고 다시 비교해봤는데 유가네보다 조금 덜 달고 조금 ...
    Date2020.01.07 Category소스 By이윤정 Reply7 Views23771 file
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  7. 떡볶이들

    최근에 떡볶이 수정레시피를 올렸는데 그 소스로 만들던 떡볶이의 면면들. 레시피는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/85428 간장 100그램 물 50그램 고운고춧가루 100그램 물엿 100그램 조청 300그램 고추장 200그램 설탕 150그램 맛선생/산들애 소고기맛 60그램 후추 1티스푼 (취향껏) 맵다는 민원이 있어서 마지막으로 만든 양념에는 후추를 1티스푼으로 줄였다. 떡볶이 양념을 만들고 유리반찬통에 담았다. 열심히 반찬그릇에 싹싹 담았지만 그래도 볼에 양념이 조금 남았다. 만두를 조금 구워서 떡볶이양념을 곁들였다. 볼에 남은 양념에 ...
    Date2019.11.17 Category소스 By이윤정 Reply14 Views39896 file
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  8. 떡볶이 레시피 수정

    간장 100그램 고운고춧가루 100그램 (필수. 덩어리 부숴서 준비) 물엿 100그램 조청 300그램 고추장 150그램 설탕 150그램 (최대200그램) 맛선생 소고기맛 50그램 후추 1스푼 (입맛에 따라 1티스푼까지 조절) 이 소스로 만든 떡볶이 - https://homecuisine.co.kr/hc10/86247 마지막에 올린 레시피 https://homecuisine.co.kr/hc10/84451 에 비해서 달라진 점. 1. 생수를 생략했다. 물이 있으면 고춧가루 불리기가 편하고 소스 만들기도 편한데 생수를 넣지 않고 사서 고생했다. 고생했으면 좋은 점도 있어야 하니까.. 좋은 점은 떡볶이 소스가 되직해...
    Date2019.10.31 Category소스 By이윤정 Reply18 Views35685 file
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  9. 떡볶이

    작년에 산 누들떡을 정말 지겹게 쓰다가 오랜만에 굵은 쌀떡을 샀다. 쌀떡을 살 때는 꼭 시장에 가서 말랑말랑한 걸로 사와서 당일에 사용하면 진짜 최고 맛있다. 바로 사기 힘들어서 냉동보관했다가 사용할 경우에도 살 때는 말랑말랑한 것으로 사와야 한다. 다닥다닥 붙은 가래떡이 붙은 채로 굳으면 가래떡을 하나씩 떼어내면서 표면이 매끈하지 않아서 사용하기 좋지 않다. 냉동했던 떡을 사용할 경우에는 완전히 해동하고 충분히 불리고 끓여서 말랑말랑한 상태가 된 다음에 떡볶이소스를 넣어서 떡볶이를 만든다. 오뎅탕과 떡볶이를 같이 한다...
    Date2019.10.11 Category소스 By이윤정 Reply15 Views5731 file
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  10. 돼지갈비

    (미리 말씀 드린 대로 레시피는 1주일 후 삭제했습니다.) (2020년 6월 13일 다시 레시피 기재했습니다.) 전에 올렸던 잡담https://homecuisine.co.kr/hc30/74055 에 이야기 한 갈비양념. 계산기 300번 부들부들.. 아직 8월이지만 2주 후면 추석이고 추석느낌으로 갈비양념을 가지고 왔다. 너무 간단하고 만들기 쉬운 레시피면 좋겠지만 그렇지는 않다. 최초에 생각한 것부터 테스트, 수정까지 많은 시간과 공을 들였으며 보편적인 기준인 염도를 최우선으로 고려했고 여러 과일과 채소를 쓴 만큼 당연히 맛은 맛있는 갈비양념이다. 재료의 면면을 보...
    Date2019.08.26 Category소스 By이윤정 Reply12 Views3796 file
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  11. 맛된장 만들기, 된장양념

    비빔장 소스 때문에 작은 소란이 있었고 댓글로 징징거려놓고 또 대량소스를 가지고 왔다. 내 취향으로 책이나 인터넷 등에서 필수로 맛간장 등 미리 만들어 두라는 조언을 좋아하지 않는다. 한 사람의 조언을 듣고 맛간장과 같은 소스를 시간 들여 만들려면 그 소스를 올린 사람에 대한 신뢰가 필요한데 그 신뢰에 내가 부합할 수 있냐를 고민해보면 그렇지 않은 것 같아서 최대한 지양하려는 편이다. 그런 마음가짐과는 달리 지금 돌아보니 불고기양념이나 제육양념, 닭갈비양념, 떡볶이양념, (올렸다가 지운 비빔양념, 갈비양념) 등 많이도 올렸다...
    Date2019.08.16 Category소스 By이윤정 Reply6 Views8217 file
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  12. 비빔장, 무침양념, 비빔국수양념, 골뱅이소면 (레시피없음)

    현재까지의 비빔양념장 (저울계량, 잡담많음, 번거로움, 최종레시피아님) - 이틀 후 댓글 피드백으로 레시피 삭제했음 여태도 자주 이야기 한 비빔장 이야기를 하자면.. 정말 많은 종류의 시판 비빔장, 비빔면, 비빔냉면 등이 있고, 사먹을 것이 정말 너무 다양해서 굳이 집에서 만들 필요도 없다. 그럼에도 집에서 맛있는 비빔양념을 만들자면 집안에서 대대로 내려 오는 걸 아버지께 배우거나, 인터넷을 보고 배우거나, 아니면 책이나 쿠킹클래스, 창업용 유료레시피를 참고하는 방법 등이 있다. 이 들 중에 마음에 드는 좋은 비빔장 레시피를 그대...
    Date2019.08.04 Category소스 By이윤정 Reply25 Views5088 file
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  13. 고추장볶음양념장, 제육양념

    5월31일 수정 - 아래 내용 볼 필요없이 분량만 먼저 위에 한 번 더 복사해왔다. 재료는 간장 200그램 고운고춧가루 100그램 고추장 150그램 설탕 100그램 마늘 100그램 대파 150그램 미림 100그램 후추 약간 2~3그램 고추기름 25그램 전체 양념장 무게가 약 900그램으로 고기가 500그램인 제육볶음을 5~6번 만드는 분량인데 그냥 먹기에도 적당한 정도를 만들거나, 고기가 두껍거나, 채소를 넉넉히 넣지 않으면 6회분으로 나눠서 1회에 150그램이 적당하고 짭쪼름하게 하거나, 고기가 얇거나, 채소를 아주 넉넉하게 넣으면 5회분으로 나눠서 1회에 18...
    Date2019.03.03 Category소스 By이윤정 Reply4 Views12190 file
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  14. 떡볶이소스, 순대떡볶이, 순대볶이

    2020년 3월 업데이트 버전 https://homecuisine.co.kr/hc10/90382 요즘 우리집은 꽤 떡볶이판..이다. 일단 대량소스를 만들면 여러가지로 용도를 확장시켜야 활용도가 높아서 손이 잘 간다. 그래서 떡볶이를 비롯한 각종 볶이들과 떡꼬치소스, 튀김소스, 닭강정소스를 만들고 있는데 그 중에 하나인 순대볶이. 적은 양을 만들면 스푼 단위로 만들기도 하는데 양이 많을수록 스푼 오차가 커서 대량으로는 그램 단위로 하고 있다. 이전에 올린 떡볶이소스는 고추장없이 만든 버전인데 고추장 없이 만드는 걸로 계속 먹다보니 고추장이 있는 게 땡기기도...
    Date2018.09.18 Category소스 By이윤정 Reply4 Views26126 file
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  15. 떡볶이 만들기, 떡볶이소스, 누들떡볶이

    2020년 3월 떡볶이소스 업데이트 - https://homecuisine.co.kr/hc10/903822020년 3월 분말떡볶이 - https://homecuisine.co.kr/hc10/90743고추장없이 떡볶이를 만들었다. 고추장 있는 버전은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/71181자주 만들다보니 고추장 있는 버전을 더 자주 하게 된다.떡볶이를 좋아하는 만큼 (=그러니까 많이!!!!) 고민하고 여러번 테스트 해서 만든 레시피인데 만들고나니 생각보다 단순하게 정리가 됐다.고운고춧가루를 생수에 충분히 불린 다음 조청, 간장, 조미료를 넣어서 떡볶이소스를 만들었다.조미료를 넣지 않으...
    Date2018.09.05 Category소스 By이윤정 Reply2 Views12041 file
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  16. 닭야채철판볶음밥, 닭갈비볶음밥, 닭갈비양념

    집에 늘 만들어두는 닭갈비양념과 닭갈비양념으로 만드는 닭야채철판볶음밥. 늘 똑같이 만드는데 꽤 오랜만에 올린다. 닭갈비양념은 2~3배정도 만들어서 소량으로 포장한 다음 냉동했다가 하나씩 꺼내서 사용하면 편하다. 먼저 자주 올리는 닭갈비양념. 간장 85그램 청주 15그램 양파 70그램 대파 30그램 마늘 30그램 +고운 고춧가루 60그램 설탕 70그램 카레가루 10그램 소금 5그램 후추 5그램 미원 2그램 액체재료인 간장, 청주에 양파, 대파, 마늘을 넣어서 블렌더나 믹서로 갈고 나머지 재료를 넣고 저어서 하루정도 숙성한 다음 사용하면 좋다. ...
    Date2018.08.04 Category소스 By이윤정 Reply10 Views24419 file
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