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낙곱새양념 5회분.

(전골다대기로도 5회인데 부대찌개 등 간이 센 전골에는 1회분의 30~50%만 사용한다.)



재료.

고운고춧가루 150그램

고추장 60그램

간장 100그램

친수피시소스 100그램

다진마늘 250그램

다진대파 흰부분 250그램

미림 75그램

설탕 50그램

생강가루 1티스푼 (생강즙 30)

후추 1티스푼


피시소스를 생략하고 간장만 넣을 때는 간장을 230그램을 넣는다.

질 좋은 액젓 있으면 친수피쉬소스 대신 사용해도 되는데 그 때는 80그램만 사용한다. 염도차이때문.


양념장 총 분량은 1키로 정도 되고 1회에 200그램을 사용한다.

업장에서는 사골분말이나 미원, 다시다를 사용하는 경우가 많은데, 사골분말 대신 시판 사골육수를 사용하고 평소 좋아하는 액젓인 친수피시소스로 맛을 냈다.

생강즙은 생략가능하다.


최소 3일 이상 냉장숙성한다.

양념은 두달정도까지는 냉장실에 넣어도 좋고 좀 안 쓸 것 같으면 포장해서 냉동한다. 1회분씩 소분해서 포장해서 냉동해도 좋고 그냥 통째로 냉동해도 괜찮다.

닭갈비양념이나 제육볶음 양념보다는 좀 되직한 양념이라서 통째로 냉동실에 넣으면 좀 단단하긴 한데 아예 숟가락이 안들어 가는 정도는 아니니까 냉동실에서 꺼내서 포장 풀고 사용할 분량만큼 분할해서 사용한다.


고추장 없는 버전으로도 해봤는데 1회분에 많이 말고 약간만 들어가는게 더 좋았다.



1회분 환산

고운고춧가루 30그램(4스푼)

고추장 12그램 (0.5스푼)

간장 20그램 (1스푼+1티스푼)

친수피시소스 20그램 (1스푼+1티스푼)

다진마늘 50그램 (3스푼)

다진대파 50그램 (흰부분 1대)

미림 15그램 (1스푼)

설탕 10그램 (2티스푼)

생강가루, 후추 약간


고추장 0.5스푼은 애매하니까 1티스푼을 사용해도 괜찮다.



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낙곱새 1회분의 의미는 먹기에 따라 다르지만 2~4인분이다.

1회분으로 조리할 수 있는 분량은 다음과 같다.


낙곱새양념 200그램

주재료 500그램

사골육수 300~500그램

양파 1개

대파 2~3대

당면사리 100그램

라면사리나 우동사리 1개

밥, 김가루, 참기름



개미집식 낙곱새는 버섯, 깻잎, 시금치, 쑥갓, 고추 등의 재료가 필요없다. 부재료가 다양할 필요가 없고 이 정도만 넣는 것이 맞다. (이것저것 좋아하는 것을 넉넉하게 넣는다고 맛있어 지는 것이 아님)


지점에 따라 콩나물이나 부추가 반찬으로 나오면 밥 볶을 때 사용하기도 하니까 취향에 맞으면 콩나물무침이나 부추무침을 준비하는 것도 괜찮다.



주재료 500그램의 구성은 낙지300그램, 대창100그램, 새우100그램을 기본으로 하는데 대창은 기름이 빠지면 양이 확 줄어드니까 취향에 따라 1.5배까지 넣어도 좋다.

차돌박이나 대패삼겹살, 샤브샤브용 고기, 닭다리살, 곱창, 주꾸미, 문어, 관자, 갑오징어 등을 두루 사용할 수 있다.



전골 다대기니까 각종 얼큰한 전골에는 다 사용한다.

덮밥양념이나 두부두루치기양념, 곱창전골, 부대찌개나 부대볶음 등에 사용하고 있다.



육수와 양념은 한번에 전부 다 넣지 않고 준비한 것의 70%만 넣어서 조리하고 적당히 먹은 다음 사리를 추가할 때 나머지 육수와 양념을 사용한다.

냉동 우동사리는 이미 익은 다음 냉동한 사리이기 때문에 육수를 덜 흡수하니까 마지막에 남은 양념과 육수를 함께 넣으면 신경 쓸 것 없이 적당하다.

라면사리는 반정도 삶아서 넣는 것이 좋다. 생각보다 너무 자박해서 수분을 좀 없애고 싶으면 라면사리를 삶지 않고 넣으면 금방 졸아든다.

처음부터 라면사리를 같이 넣을 때는 양념과 육수를 전부 넣으면 적당하다. 라면사리를 삶지 않고 바로 추가하면 물을 많이 흡수하기 때문에 추가로 물을 넣어서 조절한다.



낙곱새가 처음에는 자작하다가 짜글짜글한 느낌으로 완성하는 거라 낙곱새, 양파, 대파와 사리가 익는 상태와 국물이 짜글짜글한 정도를 봐서 언제 일단 불을 끄는지, 언제 추가 사리와 함께 육수+양념을 넣는지, 사리 종류에 따라 육수를 얼마나 더 추가해야 할지, 어느정도 먹고 남겨서 볶음밥을 하는지 등을 생각하면서 만들면 적당하다.



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이 레시피는 앞으로 링크복사할 일이 더 있을 예정이라서 여기까지 하고 낙곱새는 내일 이어서 쓸 예정.




+

원래 잡담을 앞에 쓰려고 했는데 레시피가 먼저 나와야 할 것 같아서 잡담을 뒤에 넣는다. = 읽을 필요 없음.


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낙지볶음은 이름대로라면 볶아야 하는 음식이지만 내가 아는 낙지볶음은 한 번도 볶아졌던 적이 없다.

처음 낙지볶음 먹은 것이 16살 때 쯤인 것 같은데 조방낙지원조할매낙지와 개미집을 가장 좋아했다. 개미집은 예전에 수중전골을 자주 먹었는데 프랜차이즈화 된 이후로 집근처 개미집에 가면 낙곱새로 먹는다.


홈페이지에 마지막으로 낙지볶음을 올렸던 때까지는 원조할매낙지 스타일로 만들었는데 집근처 새로 생긴 개미집에 자주 가게 되면서 개미집식 낙곱새를 자주 만들었다. 그 사이 몇 년 간 만들기는 수도 없이 만들었는데 이제야 올린다.


레시피를 만들 때 불고기양념같이 소스 하나로 여러 음식에 사용할 수 있고 정말 이건 평생 해먹어도 괜찮겠다 싶게 너무 잘 나오는 일은 자주 있지 않아서 1년에 많아야 두세개.. 


이유는 일단 평소 먹어 온 음식이어야 하고 (떡볶이도 어떤 떡볶이를 만들고 싶은지와 같이 원하는 맛을 알아야 하니까), 이 정도로 마음에 들게 잘 나오려면 열 번 이상은 해봐야 하는데 이것만 먹고 사는 게 아니니까 평소 생활을 하면서도 하자면 널널하게 하자면 1년간은 해봐야 하고, 또 세월이 지나고 이런 레시피가 쌓이면 평소 해먹는 음식의 싸이클이 있으니까 새로운 레시피가 정착하는 주기가 길어진다. 이런 상황에서 레시피가 너무 잘 나오면 약간 아까운 마음이 드는터라 좀 묵혀뒀었다.

글 하나 올리면서 진짜 생색 한 번 열심히 내는 것 같다ㅋㅋㅋㅋ


작년에는 이 레시피는 언젠가 책을 내면 책에 실어봐야지 했었는데.. 출판사에서 홈페이지글은 아카이브적인 성격이라 책과 홈페이지에 중복으로 올려도 상관없다고 한다.

는 올해 초에 갑자기 운이 좋았는지 출판사 5곳에서 비슷한 기간에 메일이 왔는데 한 군데와 계약했다. 늘 그렇듯이 부지런하지가 못해서 출판까지 시간이 예상보다 더 걸릴 것 같은데 내가 깽판만 치지 않는다면 내년초에 출판될 것 같다.  (연락주시고 성사되지 못한 출판사께 죄송하지만 제겐 연락주신 것 자체가 자랑거리입니다. 자랑이 되어주셔서 감사합니다.)


잡담끝.


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기본 낙곱새


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그리고 수없이 낙곱새.


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주재료를 비롯해 육수 양념 사리를 한방에 다 넣었었다. 물조절 필수.

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볶음밥

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낙지 대신 문어.

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갑오징어. 오징어보다 갑오징어가 훨씬 더 잘 어울린다. 

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대창 볶은 기름에 낙곱새양념을 볶아서 육수 붓고 끓으면 채소를 넣어서 조리하는 것도 테스트했었다. 맛있긴 한데 엄청 튄다ㅠㅠ

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대파와 양파를 따로 굽는 것도 굽지 않은 것과 얼마나 다른지 테스트.

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차돌박이와 조개관자를 넣은 버전.

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차돌두부두루치기. 대패삼겹살을 넣어서 만들기도 했다.

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대창과 샤브샤브용 고기, 순두부, 양파, 대파, 육수, 양념장을 사용하고 물전분으로 농도를 잡아서 낙곱 순두부덮밥.

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부대찌개에도.

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  • 소연 2020.08.10 12:28
    헐!!!!!!!!
    제가 잘못 본 것이 아니라면 내년 초 이후 언젠가에는 윤정님 책이 나온다는거네요. 그냥 하는 빈 말이 아니고 전 정말 3권 살 거예요. 한 권은 주방에서 막 보고 한 권은 소장용. 한 권은 아껴뒀다 줄 만한 사람 선물할 거예요. 입에 발린 말이었으면 백권 천권 산다고 했겠지만 전 3권 살 것이고 이건 순도100% 리얼참트루입니다.
    그리고 정말 윤정님답게도 안 읽어도 되는 잡담이라고 하셔놓고 거기에 이런 중요한 말을 쓰시다니...ㅋㅋㅋ 공지사항을 때리시라구욧!!! 출판사 다섯 군데라니 정말 제가 다 뿌듯하네요 ㅎㅎ 한두 군데가 아니라 다섯 군데! 다!섯! >>>5<<< 역시 사람들 생각은 다 똑같다 그말입니다. 윤정님! 선생님!! 책을 내셔야 마땅!!!!! 나름대로 애써 차분하게 출발했는데 점점 흥분하고있는ㅋㅋㅋㅋㅋ 그만큼 기대되고 좋다는 뜻입니다!!!
    그리고 낙곱새양념 알려주셔서 정말 감사해요! 수고스럽게 찾아내고 수없이 고쳐서 만들어낸 레시피를 윤정님처럼 공유하는 게 쉬운 일이 아니라는 걸 원래도 알긴 했지만 점점 더 크게 느끼는 요즘이라서 정말 더 감사해요. 대창 구할 데가 마땅치 않지만, 꼭 찾아서 꼭 해먹어보고 싶어요. 당면 들어간 게 찐일 것 같네요.... 너무 맛있어 보입미다ㅠㅠ
  • 소연 2020.08.10 12:31

    아니, 다시 올라가서 봐두 너무하셨다구요~ ‘읽을 필요 없음’이라니요! 전 다 읽으니까 상관없지만요.ㅎㅎㅎ

    그리고 윤정님! 제 의견이 뭐 중요하진 않지만 전 그냥 윤정님 책이 좀 두껍고 좀 비싸도 될 것 같아요. 솔직히 엄청 두꺼웠으면 좋겠어요ㅋㅋㅋㅋㅋ 저 혼자만의 생각이긴 하지만 전 그렇게 생각한답니다!!!

    사실 책 내시라는 말 이제까지 얼마나 많이 들으셨겠어요~ 그 동안 윤정님께서도 얼마나 고민도 많이 하시고 생각도 많이 하셨을까요. 책 내시면 꼭 사겠다, 내달라, 그런 이야기를 홈퀴진에서 꺼내는 것조차 윤정님께 부담 드리는걸까봐 죄송한 느낌이었는데... 진짜로 내신다고 하니까 너무너무 좋아서 길게 달고 사족도 막 붙여봤습니다ㅎㅎㅎ 책 준비하시는 동안 윤정님 정말 행복하게 작업하셨음 좋겠어요 ♥ 응원합니다 ♥♥♥

  • 이윤정 2020.08.12 02:37
    소연님 덕분에 책 안팔려서 망할 걱정은 안해도 될 것 같습니다ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

    아직 원고를 다 쓴 것도 아니고 출판한 것도 아니라 말 할 기회가 별로 없었는데 낙곱새 올리면서 생색낼려다보니까 제가 별 이야길 다하고 있죠ㅎㅎㅎ 그래도 이렇게 마음 담아 기뻐해주시니 제가 이렇게 든든할 때가 있고 제가 헛살지는 않았나봐요ㅎㅎ

    제가 뭐라고 많이들 책 내라 이야기 하겠어요ㅎㅎㅎㅎ 인간관계가 좁아서 그런 좋은 말 해줄 사람도 몇 명 없어요ㅎㅎ
    출판도 다 운때가 맞아서 운좋게 계약이 성사된 걸 감사히 여겨야 하는걸요^^
    저는 두껍게 만들고 싶은데 이게 제 맘대로 되는 것이 아니라서 욕심만큼 가득 넣지는 못할 것 같아요ㅠㅠ

    평소에 늘 부족할 때도, 이번처럼 자만할 때도 늘 그냥 무조건 제 편이 되주시는 느낌이라 감사하고 또 감사해요^^

    (저는 대창은 네이버 농라카페에서 당장 기억이 정확치는 않은데 보령한우?라는 닉네임 가지신 분께 구매했어요. 네이버 쇼핑에 생대창으로 검색하면 나오는 곳도 괜찮아 보여요^^ 낙곱새 입맛에 맞으셨음 좋겠어요^^)
  • 레드지아 2020.08.10 15:00

    꺄아!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    저 지금 머리에 꽃달고 장구치고 북치면서 온동네 돌아다니며 윤정님 책내신거 축하드리고 있어요!!!!!!!!!!!!!!

    물론 맘으로만요..;;;; 그런데 정말 실제로도 그렇게 하고 싶어요!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    너무너무 축하드려요!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    책 나오시면 반드시 반드시 1등으로 살테여요!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 그리고 책이 닳도록 열심히 볼겁니다!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    왜냐면 윤정님과 저는 6.25때 헤어진 자매니깐요 하하하하하

     

    윤정님 입맛하고 저하고 거의 흡사해서 윤정님이 올리신 음식들은 다 제가 좋아하는 음식이지 뭐예요!!!

    이제 흥분은 좀 가라 앉히고....

     

     

    낙곱새 양념을 쭈욱 보니 다 제가 집에 가지고 있는거..음화하하하하하하핫!! 기쁩니다 ㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2020.08.12 02:42
    아이구 레드지아님 느낌표 보고 저 깜놀했잖아요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
    입맛이 거의 흡사한거 보면 정말 6.25때 헤어진거 맞죠? 우리?
    6.25때 헤어진 자매님께서 왜 꽃달고 북치고 장구치고 동네 돌아다니고 계세요. 얼른 이리 오셔요ㅎㅎㅎㅎㅎ
    이리 축하해주셔서 감사합니다^^ 레드지아님께는 제가 책 사서 드려도 모자랄텐데 말입니다ㅎㅎ

    아니 재료가 있는 건 바로 해드시라는 운명??? 낙곱새도 얼른얼른 해드시기로 약속해요ㅎㅎㅎㅎㅎ
  • 레니몬니 2020.08.15 15:34
    허헐 ..! 저 지금 봐떠용 ㅠㅠ 책 출판 하시는거 너무 축하드려여!
    책 내시면 바로 살게요 ㅎㅎ 선생님 레시피 도움 너무 많이 받고있어서 책 내시면 이제 앞으로 책으로 매일 볼수 있겠어요 ㅎㅎ 얼른 내주셔요 ^~~^ ♥ ♥
  • 이윤정 2020.08.17 03:27
    제가 올린 레시피가 책으로 출판되어서 종이에 새겨진다는 게 나무에게 미안하지 않은 수준은 되어야 할텐데 홈페이지에 여태 올린 글과 대동소이해서 이게 잘하고 있는건가 고민이 되었거든요. 그래도 이렇게 반갑게 축하해주시니 조금 마음 놓을 수 있어서 감사합니다^^
  • 레니몬니 2020.08.17 08:08
    나무가 미안한게 아니라 나무가 영광인데용 ^,^ ㅎㅎ
    맨날 선생님 레시피 일일이 적어서 냉장고 자석에 붙여놓고 보면서 하는데 이제 책으로 나오면 책 받침대 사놓고 보면서 하면 되겠어요 ㅎㅎ 책이 잘 안접히는 책이었스믄 좋겠는데 ㅋㅋㅋㅋㅋ 계속 펴놓고 볼수잇게 히히 ㅎㅎ

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  11. 맛된장 만들기, 된장양념

    비빔장 소스 때문에 작은 소란이 있었고 댓글로 징징거려놓고 또 대량소스를 가지고 왔다. 내 취향으로 책이나 인터넷 등에서 필수로 맛간장 등 미리 만들어 두라는 조언을 좋아하지 않는다. 한 사람의 조언을 듣고 맛간장과 같은 소스를 시간 들여 만들려면 그 소스를 올린 사람에 대한 신뢰가 필요한데 그 신뢰에 내가 부합할 수 있냐를 고민해보면 그렇지 않은 것 같아서 최대한 지양하려는 편이다. 그런 마음가짐과는 달리 지금 돌아보니 불고기양념이나 제육양념, 닭갈비양념, 떡볶이양념, (올렸다가 지운 비빔양념, 갈비양념) 등 많이도 올렸다...
    Date2019.08.16 Category소스 By이윤정 Reply6 Views8217 file
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  12. 비빔장, 무침양념, 비빔국수양념, 골뱅이소면 (레시피없음)

    현재까지의 비빔양념장 (저울계량, 잡담많음, 번거로움, 최종레시피아님) - 이틀 후 댓글 피드백으로 레시피 삭제했음 여태도 자주 이야기 한 비빔장 이야기를 하자면.. 정말 많은 종류의 시판 비빔장, 비빔면, 비빔냉면 등이 있고, 사먹을 것이 정말 너무 다양해서 굳이 집에서 만들 필요도 없다. 그럼에도 집에서 맛있는 비빔양념을 만들자면 집안에서 대대로 내려 오는 걸 아버지께 배우거나, 인터넷을 보고 배우거나, 아니면 책이나 쿠킹클래스, 창업용 유료레시피를 참고하는 방법 등이 있다. 이 들 중에 마음에 드는 좋은 비빔장 레시피를 그대...
    Date2019.08.04 Category소스 By이윤정 Reply25 Views5088 file
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  13. 고추장볶음양념장, 제육양념

    5월31일 수정 - 아래 내용 볼 필요없이 분량만 먼저 위에 한 번 더 복사해왔다. 재료는 간장 200그램 고운고춧가루 100그램 고추장 150그램 설탕 100그램 마늘 100그램 대파 150그램 미림 100그램 후추 약간 2~3그램 고추기름 25그램 전체 양념장 무게가 약 900그램으로 고기가 500그램인 제육볶음을 5~6번 만드는 분량인데 그냥 먹기에도 적당한 정도를 만들거나, 고기가 두껍거나, 채소를 넉넉히 넣지 않으면 6회분으로 나눠서 1회에 150그램이 적당하고 짭쪼름하게 하거나, 고기가 얇거나, 채소를 아주 넉넉하게 넣으면 5회분으로 나눠서 1회에 18...
    Date2019.03.03 Category소스 By이윤정 Reply4 Views12190 file
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  14. 떡볶이소스, 순대떡볶이, 순대볶이

    2020년 3월 업데이트 버전 https://homecuisine.co.kr/hc10/90382 요즘 우리집은 꽤 떡볶이판..이다. 일단 대량소스를 만들면 여러가지로 용도를 확장시켜야 활용도가 높아서 손이 잘 간다. 그래서 떡볶이를 비롯한 각종 볶이들과 떡꼬치소스, 튀김소스, 닭강정소스를 만들고 있는데 그 중에 하나인 순대볶이. 적은 양을 만들면 스푼 단위로 만들기도 하는데 양이 많을수록 스푼 오차가 커서 대량으로는 그램 단위로 하고 있다. 이전에 올린 떡볶이소스는 고추장없이 만든 버전인데 고추장 없이 만드는 걸로 계속 먹다보니 고추장이 있는 게 땡기기도...
    Date2018.09.18 Category소스 By이윤정 Reply4 Views26126 file
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  15. 떡볶이 만들기, 떡볶이소스, 누들떡볶이

    2020년 3월 떡볶이소스 업데이트 - https://homecuisine.co.kr/hc10/903822020년 3월 분말떡볶이 - https://homecuisine.co.kr/hc10/90743고추장없이 떡볶이를 만들었다. 고추장 있는 버전은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/71181자주 만들다보니 고추장 있는 버전을 더 자주 하게 된다.떡볶이를 좋아하는 만큼 (=그러니까 많이!!!!) 고민하고 여러번 테스트 해서 만든 레시피인데 만들고나니 생각보다 단순하게 정리가 됐다.고운고춧가루를 생수에 충분히 불린 다음 조청, 간장, 조미료를 넣어서 떡볶이소스를 만들었다.조미료를 넣지 않으...
    Date2018.09.05 Category소스 By이윤정 Reply2 Views12041 file
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  16. 닭야채철판볶음밥, 닭갈비볶음밥, 닭갈비양념

    집에 늘 만들어두는 닭갈비양념과 닭갈비양념으로 만드는 닭야채철판볶음밥. 늘 똑같이 만드는데 꽤 오랜만에 올린다. 닭갈비양념은 2~3배정도 만들어서 소량으로 포장한 다음 냉동했다가 하나씩 꺼내서 사용하면 편하다. 먼저 자주 올리는 닭갈비양념. 간장 85그램 청주 15그램 양파 70그램 대파 30그램 마늘 30그램 +고운 고춧가루 60그램 설탕 70그램 카레가루 10그램 소금 5그램 후추 5그램 미원 2그램 액체재료인 간장, 청주에 양파, 대파, 마늘을 넣어서 블렌더나 믹서로 갈고 나머지 재료를 넣고 저어서 하루정도 숙성한 다음 사용하면 좋다. ...
    Date2018.08.04 Category소스 By이윤정 Reply10 Views24419 file
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