돼지갈비양념 레시피

작년 추석에 올렸던 돼지갈비양념 레시피.

평소 올리는 대량 레시피가 늘 그렇듯이 언제나 일정한 맛이 나도록 두뇌풀가동했는데 하필 이 레시피를 올렸던 시기에 영리목적으로 자꾸 더 많은 것을 요구하는 쪽지를 받게 된 바람에 게시글은 두고 레시피만 삭제했었다. 그렇게 그동안은 집에서 해먹기만 했고 올해 추석에나 다시 올릴까 하면서 시간이 꽤 지났다. https://homecuisine.co.kr/hc10/82655

그러다 언제나 애정담은 말씀 해주시는 TR님이 4월초에 댓글로 궁금하다 하셔서 레시피를 말씀드리고 나니 나도 참 속좁네 싶고 이게 뭐라고 싶고 해서 어제 게시글의 레시피를 복구했다. 레시피 쓰는 습관을 좀 바꾸고 있기도 하고, 다시 올리는 김에 더 많은 분께 보여드리고 싶어서 시크릿 레시피라는 네이버 카페에도 레시피를 올렸다. 

작년에 올린 돼지갈비 게시글은 그때 나름대로는 최대한 정보를 담았지만 지금 보니 의식의 흐름을 기록한 수준이다.. 이번에 다시 지난 기간을 돌아보며 필요한 내용만 간추려서 정리했는데 네이버 카페에 올리는 글이다보니 어투가 달라졌다.

그 버전 그대로 업로드를 하는 것이라 평소 어투와 달라도 양해부탁드립니다요. TR님 감사합니다.

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아래 레시피는 돼지갈비를 돼지목살 기준으로 4.8키로에서 최대 6.4키로 재울 수 있는 분량입니다.
돼지갈비양념에 고기를 풍덩 잠기게 하는 것이 아니라 비닐팩을 사용해서 최소한의 양념에 고기가 잠기도록 하는 방식입니다.

재료
배 아주 큰 것 1개 (중간 것 1.5개) = 손질 후 600그램
사과 아주 큰 것 1개 (중간 것 1.5개) = 손질 후 300그램
양파 중간 것 2개 = 300그램
대파 흰부분 180그램
마늘 120그램
생강 1조각 30그램
청주 100 그램
미림 100 그램

간장 320그램
설탕 240그램
후추 1스푼
산들애 16그램

마지막에 물이나 육수로 분량을 맞춰서 분량을 조절하니까 사과나 배, 양파는 20~30그램정도 적거나 많다고 새로 하나 까시지 말고 그대로 사용합니다.

만들 때
1. 사과, 배, 양파, 대파, 마늘, 생강, 청주, 미림을 블렌더에 갈아서 끓여요. 배 사과 등이 적당히 익어서 꽉 짰을 때 수분이 꽉 나올 수 있도록 약불에 30분 푹 끓인 다음 식히고 면보나 고운 체에 거릅니다.
2. 여기에 간장, 설탕, 후추, 산들애 소고기맛을 넣고 한 번 더 끓이고 식혀서 면포나 고운 체에 한 번 더 거릅니다.
*완성된 갈비양념은 곱게 걸러서 입자가 없을수록 고기를 구울 때 덜 탑니다.
3. 양념의 무게를 잰 다음 생수나 육수를 넣고 2리터에 맞춥니다. (2.4% 간장용액 완성)
4. 위 용량을 8등분해서 250그램씩 비닐팩에 소분하고 냉동합니다.
5. 하나씩 꺼내 해동하고 그 봉투에 그대로 칼집 낸 돼지목살을 800그램 넣고 다시 묶은 다음 양념에 고기가 잠기도록 해서 냉장고에 넣고 6~24시간 숙성합니다.

고기준비
1. 고기 부위는 돼지목살이나 가브리살을 사용하고 고기에 칼집을 내서 양념하는 것이 가장 좋아요.

구울 때
1. 고기를 구울 때는 구멍이 뚫린 구이용 팬으로 사용해서 팬을 적당히 달군 다음 약불로 고기를 굽고 나머지 흐르는 양념은 졸이지 않고 그대로 흘려버려야 간이 맞고, 구멍이 뚫린 구이팬이 없을 경우에는 팬에 흘러나오는 육즙과 기름을 닦아가면서 구워야 간이 맞아요.
*가장자리에 구멍으로 육즙이 흘러가도록 두고, 중간중간 타는 양념은 닦아냅니다. 설탕이 있는 양념장이라 고기를 구울 때 바닥에 타도록 달라 붙기도 하는데 들러붙는 양념은 잘 닦아줍니다.
2. 짜지 않은 간이니 짭조름하게 하려면 갈비양념 1팩에 고기를 600그램만 사용해도 괜찮고, 갈비양념 1팩에 고기 800그램을 넣고 구웠을 때 간을 보고 부족하면 갈비양념을 붓지는 않고 살짝 덧발라서 입맛에 맞춥니다.
3. 집에서는 숯불로 구울 수 없으니까 토치로 지져주면 더 좋습니다.

저울에 올려 돼지갈비 양념의 양을 2리터(라기보다는 2키로)로 맞췄어요.

저는 애초에 사용할 냄비 무게를 재서 냄비가1.5키로라면 어디 써 둔 다음에 양념 만드는 과정을 마치고 나서 냄비째로 저울에 올려서 양념이 3.5키로가 되도록 물을 부어서 돼지갈비양의 최종 양을 맞춥니다.

여기까지 만들어서 소분하고 냉동보관합니다.

고기에 칼집넣습니다.

해동한 양념장 봉투 풀어서 그대로 넣고 주물주물한 다음 다시 묶어서 냉장고에 넣습니다. 6~24시간 숙성인데 시간이 아주 없거나 바쁠 땐 30분만 해도 괜찮아요. 24시간은 넘기지 않는 것이 좋아요.

돼지갈비양념에 가브리살이 아주 잘 어울립니다.