2014/09/13
외흐 엉 뫼헤트 oeufs en meurette, 포치드에그와 레드와인소스
외흐 엉 뫼헤트oeufs en meurette 는 프랑스식 스튜로 영어로는 eggs in redwine sauce 인데 와인소스를 곁들이는 계란요리이다.
꼬꼬뱅과 거의 비슷한데 닭고기 대신에 계란을 사용하는 것(당연)과 푹 끓이는 것이 아니라 와인에 4분정도 포칭한다는 점(역시 당연) 정도의 차이가 있다.
사용한 재료는
계란6개
레드와인 1병
물 500미리
큐브형 비프스톡 1개
양파 반개
당근 반개
샐러리 1대
마늘 1개
부케가르니로 샐러리, 타임, 파슬리, 월계수잎
무염버터 2스푼+밀가루 3스푼(뵈르마니에)
어니언글라세로
버터 약간, 미니양파 20개, 물, 소금, 후추
머쉬룸소테로
버터, 양송이버섯 6개, 소금, 후추
파슬리포테이토로
감자 4개, 버터, 소금, 후추, 파슬리
베이컨 100그램
부케가르니는 집에 있는 월계수잎과 파슬리만 사용했다.
비프브로쓰 대신에 물+큐브형 비프스톡을 사용했고
와인이 어디서 난 건지 기억이 안나는데 와인은 잘 몰라서 그냥 빈티지 있고 드라이하고 스페인산이고 가격이 만원대에 요리에 쓰기 좋을까 싶어서 하나 사온 것 같다.
가니쉬로는 양파, 양송이, 베이컨을 사용하고 곁들이는 음식은 감자가 좋아서 감자를 삶아서 구웠다.
가장 먼저 감자를 씻어서 껍질을 벗기고 적당히 썰면서 감자삶을 물을 올리고 감자를 삶으면서 재료를 준비했다.
양송이는 껍질을 벗기고 8등분 해두고 베이컨은 얇게 썰었다.
삶은 감자는 물기를 빼서 그릇에 두고 미니양파도 껍질을 까서 씻어두었다.
포칭을 할 계란은 하나씩 깨트려두고 점도제인 뵈르마니에로 사용할 밀가루와 버터는 한 그릇에 담아서 날가루가 보이지 않게 섞어두었다.
냄비에 와인 1병을 다 붓고 물 500미리와 큐브형 비프스톡을 하나 넣어서 끓어오르기 시작하면 계란을 포칭하기 시작했다.
끓는 와인에 계란을 하나씩 부어서 넣고 약 4분정도 포칭해서 건졌다. 한번에 2개씩 넣고 포칭해서 약 15분 정도 걸린 것 같다.
지금은 색깔이 보라색인데 조금 있으니 산화해서 그런가 색이 푸르게 변했다. 그러거나 말거나 와인소스를 졸이는 동안 냉장고에 보관했다.
푸른색으로 변하는 것을 막기 위해서 계란은 소스가 거의 완성 될 시점에서 다른 냄비에 와인을 새로 붓고 포칭하는 것이 가장 좋지만 와인이 2배로 드니까..
계란을 포칭한 와인을 그대로 소스로 사용했다. 소스를 만드는 동안 포치드 에그의 색이 변하는 단점이 있지만 결과물에는 거의 차이가
없다.
와인소스에 조금있던 계란흰자를 다 건져내고 난 다음 양파, 샐러리, 당근, 대파, 마늘, 월계수잎, 파슬리를 넣고 중약불에 30~40분간 와인소스를 졸이기 시작했다.
불의 세기에 따라 시간이 다르니까 60% 정도 졸이는 느낌으로 졸이면 적당한 것 같다.
소스를 졸이는 동안 가니쉬로 사용할 것을 하나씩 준비했다.
양파는 미니양파를 굳이 주문해서 사용했지만 샬롯이나 일반 양파를 사용할 수도 있다. 그럴 경우에는 미니양파보다 익는 시간이 훨씬 짧다.
양파는 버터에 볶다가 양파가 잠기도록 물을 붓고 15~20분 정도 물이 다 졸아들도록 조리해서 마지막에는 소금, 후추로 간을 약간 하고 겉이 반질반질하게 졸여냈다.
양송이버섯도 버터에 볶아서 소금, 후추로 간을 약간하고 베이컨도 노릇노릇하게 볶아냈다.
베이컨에서 기름이 꽤 나왔는데 베이컨만 건져내고 베이컨기름에 감자를 넣어서 각 면을 노릇노릇하게 구운 다음 소금, 후추로 간을 했다.
파슬리가 모자라서 감자에는 넣지 않았는데 파슬리나 타임을 약간 넣는 것도 좋다.
40분정도 지나니 레드와인소스가 적당히 졸아 있어서 채소를 건지고 뵈르마니에를 넣어서 소스에 점도를 냈다.
한번에 다 넣지는 않고 조금씩 덜어서 넣은 다음 뵈르마니에가 뭉치는 것이 없이 소스에 녹아들게 거품기로 잘 섞었다.
스푼을
담가보아서 소스가 이정도 질감이 나면 적당하다. 손으로 살짝 덜어서 맛을 보고 소금, 후추로 간을 한 다음 냉장고에 넣어두었던 포치드에그를
꺼냈다.
얼룩덜룩한 포치드에그... 주변에 흰자를 약간 정리하고 와인소스에 넣어서 속이 더 익지 않고 따뜻할 정도로만 1분정도 더 조리했다.
포치드에그와 레드와인소스를 그릇에 담고 가니쉬로 미니양파, 양송이버섯, 베이컨을 올린 다음 감자를 곁들여서 완성.
보기에도 딱 취향에 맞게 맛있어 보여서 기분이 약간 좋았다.
깊은 맛의 레드와인 소스에 속이 부드러운 포치드에그와 가니쉬로 올라간 양파, 양송이버섯, 베이컨으로 한접시가 완성되었다.
베이컨기름으로 바삭하게 구운 감자와 소스가 잘 어울렸다, 바게트를 약간 꺼내서 소스를 닦아가며 배부르게 잘 먹었다.
프랑스 가정식 스튜는 저녁으로 든든하게 한끼 먹기 늘 좋다.
