2014/10/24
피쉬 앤 칩스 만들기
지난 번에 올린 로메스코소스를 곁들인 광어 보다 먼저 만든 것인데 포스팅이 늦어져서 이제야 올린다..
원래 피쉬 앤 칩스는 전통적으로 대구를 사용하지만 요즘은 흰살 생선 전반적으로 범위가 확대되었다.
위키피디아의 피쉬 앤 칩스 링크는 여기. 다음에는 생선 살 바르기가 귀찮으니까 냉동 틸라피아 같은 걸 사용해야겠다.
사용한 재료는
피쉬로 중간 크기의 광어 2마리에서 발라낸 필렛 8개,
튀김반죽으로
밀가루 120그램
베이킹파우더 0.5티스푼
양파파우더 0.5티스푼
파프리카파우더 0.5티스푼
전분 2스푼
맥주 200미리
칩스로
감자2개, 튀김기름 약간
타르타르소스로
마요네즈 150미리 (6~7스푼)
케이퍼 1스푼
베이비피클(코니숑) 3개
양파 4분의1개
레몬즙 1스푼
파슬리 약간
소금, 후추 약간씩
타르타르소스는 넉넉하게 만들었는데 양을 딱 맞게 하려면 70%정도만 만들면 될 것 같다.
맥주 대신에 차가운 탄산수를 사용했고, 8필렛은 둘이 먹기에는 좀 많아서 남겨두었다가 남은 것은 다시 튀겨서 다른 날 밥반찬으로 먹었는데 그것도 맛있었다.
아침 겸 점심으로 만들거라 감자 삶는 것과 광어를 필렛하는 것은 미리 해두고 케이퍼, 피클, 양파도 곱게 다진 다음 냉장보관했다.
당일 아침에는 감자를 튀기고 광어를 튀기면서 타르타르소스를 만들고 밥상에 채소가 없으니까 곁들일 양상추도 조금 준비했다.
감자는 새끼손가락만하게 썰어서 물에 넣고 겉면의 전분을 제거하고 소금을 약간 넣은 찬물에 넣고 약 15분간 삶았다.
그리고 채망에 건져서 물기를 빼고 살짝 말린 다음 냉장보관해두고 다음날 사용했다.
감자는 겉이 바삭바삭하게 되도록 기름에 두 번 튀겨냈다.
양파, 케이퍼, 피클은 미리 잘게 썰어 두고 여기에 레몬즙을 넣고 마요네즈를 적당히 뿌린 다음 소금, 후추, 파슬리를 약간 넣었다.
마요네즈는 그냥 푹푹 넣고 섞어서 뻑뻑하면 조금 더 넣고 조절해가며 넣었다.
피쉬앤칩스에 타르타르소스가 약간 많아서 조금 남겼는데 남은 소스는 이틀까지 냉장했다가 샐러드에 곁들여 먹었다.
광어는 살만 발라낸 다음 소금, 후추를 뿌려서 밑간했다. 광어 손질한 포스팅 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5926
보통 피쉬 앤 칩스 배터에는 맥주를 많이 쓰는데 맥주 1리터를 뜯기가 좀 그래서 탄산수로 대체했다.
차가운 탄산수 200미리, 베이킹파우도 0.5티스푼, 양파파우더 0.5티스푼, 파프리카파우더 0.5티스푼, 전분 2스푼, 밀가루 120그램을 넣고
날가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 저어 준 다음 밑간한 광어를 넣고 기름에 튀겼다.
생선을 튀길 때는 기름 온도가 170~180도가 적당한데 기름에 튀김반죽을 넣어 보아 반죽이 살짝 가라 앉았다가 바로 떠오를 정도의 온도이다.
뜨거운 기름에 튀김을 갓 넣었을 때는 기름 온도가 금방 떨어지니까 센불로 올렸다가 적당히 익으면 중불로 낮추어가며 차례로 튀겼다.
튀김 반죽이 너무 두꺼우면 속까지 제대로 익지 않고 반죽맛이 강해지니까
광어살을 튀김반죽에 넣은 다음 광어살을 반죽에서 들어올려서 2초정도 있으면서 주르륵 흐르는 반죽은 흘려보내고 기름에 넣었다.
아래 내용은 이전 포스팅에서 복사..
튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데
기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.
두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.
튀김을 두번째로 튀길 때에는 앞서 튀긴 것을 먼저 튀긴 순서대로 튀겨야 한다.
처음 튀긴 재료의 속재료가 수분을 내어놓을 시간을 주고, 재료의 수분이 더이상 튀김옷에 배어나오지 않을 때 한번 더 튀기면 두번 튀기는 효과를 더 크게 발휘할 수 있다.
두번의 튀김과정동안 기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지거나 집게도 집어서 팬에 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,
식힘망이나 체 등 아래에 두어서 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 곳에 두는 것이 좋다.
밥상에 채소가 없으니까 곁들일 양상추도 조금 준비했다. 발사믹 글레이즈 대충 뿌리고..
접시에 타르타르 소스를 너무 가득 담아서 넘쳤다;;; 조금만 담을 걸....
광어살이 엄청 보들보들한 것이 막 녹는 맛이라 완전 내 취향에 딱 좋았다.
감자튀김은 먼저 튀겨 두어서 완전 바삭바삭하지는 않았지만,
겉은 바삭하면서 속은 부드러운 생선튀김에 상큼한 타르타르소스까지. 피쉬 앤 칩스는 원래 맛있다.
