2014/09/26
꽃게 비스크, 비스크 파스타
비스크는 갑각류 채소를 볶고 육수를 넣고 끓여내서 크림스프와 같은 농도로 만드는 프랑스식 육수 혹은 수프이다.
비스크bisque에 크림을 넣고 수프로 만든 것은 bisques라고 부른다.
나는 식사대용으로 먹기 위해 비스크를 졸여내서 파스타와 함께 먹었지만 기본적으로 수프이고 만드는 과정은 대략적으로 아래와 같다.
기본적으로 새우(머리와 껍질), 게, 가재 등을 넣고 볶다가 미르푸아(양파, 당근, 샐러리)와 마늘, 대파 등을 함께 볶고 조개스톡이나 치킨스톡을 넣는데
여기에 맛을 더해 줄 재료로 토마토페이스트나 퓌레, 브랜디, 와인, 부케가르니(허브 다발), 파프리카파우더 등을 추가할 수 있다.
그리고 수프에 농도를 더해주기 위해 밀가루를 넣어 볶아 루를 만드는 과정을 추가하거나 그 외에 화이트소스등을 넣을 수도 있다.
여기에 마지막으로 생크림을 넣어 부드럽고 수프로 만드는데 이렇게 조리한 것을 거름용 천에 거르고 꽉 짜서 각 재료의 맛을 최대한 뽑아내는 것이 좋다.
생크림을 넣고 천에 거르거나, 거른 다음 생크림을 추가하고 수프의 농도가 되도록 한 번 더 끓여내서 간을 보면 완성.
여기에 가니쉬로 주재료의 속살이나 크루통 등을 올리면 좋다.
나는 꽃게를 먼저 굽고 살을 바른 다음
양파, 당근, 샐러리(를 2:1:1의 비율), 마늘을 사용했고 농도를 위한 밀가루는 약간만 사용했다.
육수 대신에 물을 사용했고 토마토페이스트와 브랜디, 와인, 타임, 소금, 후추로 맛을 내고 생크림을 넣고 비스크를 만들었다.
게 3마리 약 600그램
올리브오일
양파 중간것 2개
당근 3분의 2개
샐러리 2개
마늘 1스푼
브랜디 4스푼
화이트와인 120미리
토마토페이스트 4스푼
파프리카파우더 1티스푼
밀가루 2스푼
물 1.2리터
월계수잎 2개
파슬리 2개
중약불에 1시간
블랜더에 갈고 식혀서 면보에 2번 거름
640미리 중 반은 냉동, 반에 생크림 약 250 미리
소금 후추
보통은 부케가르니를 사용하는데 부케가르니 중에 집에 있는 것이 파슬리와 월계수잎 뿐이라 두가지만 사용했다.
게는 깨끗하게 씻어서 등딱지를 아래로 하고 180도로 예열한 오븐에 약 20분간 구웠다.
20분 구우면 속까지 익기에는 시간이 조금 모자란데 중간에 호일을 덮어서 10분정도 더 돌리면 좋겠다 싶었다.
게는 껍질을 떼고 살을 발라서 따로 두고 게 껍질에서 입이나 부레 같이 맛이 나지 않는 부위는 제거하고 나머지는 다 작게 썰었다.
오븐에서 나온 게 육즙과 속에 있는 내장, 알도 다 맛의 재료니까 허투루 빠뜨리지 않고 다 챙겨서 준비했다.
양파, 당근, 샐러리는 약 2:1:1정도의 비율로 준비했다. 보통 비스크에 적양파를 쓰지 않는데 집에 양파가 이것밖에 없어서 어쩔 수 없이 적양파를 사용했다.
올리브오일을 두른 팬에 양파를 달달 볶다가 샐러리, 당근, 다진마늘도 달달 볶은 다음 브랜디와 화이트와인을 넣고 졸여서 향을 냈다.
여기에 토마토페이스트와 파프리카파우더를 넣고 조금 더 볶다가 밀가루를 넣고 조금 더 볶아서 소스에 농도를 더했다.
밀가루가 어느정도 볶아지면 준비해둔 구운 게껍질을 넣고 물을 부은 다음 부케가르니를 넣고 끓기 시작하면 불을 줄이고 1시간동안 약한 불에 뭉근하게 끓여냈다.
끓여낸 게껍질은 식힌 다음 블렌더에 곱게 갈아서 면보에 걸렀다.
면보에 채소와 게껍질 간 것을 넣고 즙만 나오도록 눌러가며 짰는데 한 번에 다 짜지 않고 두번에 나눠서 짰다.
짜는 것이 시간이 꽤 걸리고 손도 많이 가니까 마음 느긋하게 먹고 하는 것이 좋다. 쉽게 빡칠 수 있다..
초반에 한 번에 너무 많이 넣은 바람에 게껍질이 약간 넘쳐서 두번 걸렀다.
게껍질은 버리고 게향이 진한 꽃게 비스크가 완성되었다.
비스크가 약 640미리 정도 나왔는데 반은 냉동하고 반은 그대로 사용했다.
파스타로 먹을 경우 비스크, 320미리에 생크림 250미리가 적당했고 파스타는 약 350그램정도가 어울릴 양이었다.
퓌향에 따라 약간 가벼운 맛을 내려면 생크림을 비스크와 동량으로 늘이고 파스타의 양도 50그램 정도 늘여도 괜찮을 것 같았다.
정확한 건 아니고.. 식성에 따라 사용하는 양이 다르니까 가이드정도로 생각하면 될 것 같다.
여기에 미리 발라 둔 게살과 크림을 넣고 졸여서 수프의 농도를 만든 다음 크루통을 곁들여서 꽃게 비스크로 먹어도 좋고 파스타에 버무려도 괜찮은데
이렇게 일이 많았으니까 한끼는 식사가 되어야지 싶어서 비스크에 파스타를 버무려 먹었다.
크루통을 구우면서 비스크를 졸였다.
비스크에 생크림을 넣고 수프나 파스타소스의 농도가 될 정도로 5분정도 졸인 다음 미리 발라낸 꽃게살을 넣고 한 번 더 끓여냈다.
거의 완성되면 간을 보고 소금을 약간 넣었다. 간이 딱
맞고 깊고 구수한 꽃게맛이 잔뜩 감돌면서 부드러운 크림까지 진한 맛의 비스크가 완성되었다.
완성하자마자 수프로 만들어서 맛을 한 번 보고, 다음 식사로 비스크를 데우고 스파게티를 버무려서 꽃게비스크파스타를 만들었다.
파스타는 100그램당 1리터 이상의 물에 소금 10그램을 넣고 삶았다.
비스크+파스타에 크루통만 올라간 간단한 접시이지만 꽤 많은 시간과 정성.. 이라기보다 완전 기빨린다... 어쨌든 시간이 꽤 많이 들었다..
완전 진한 꽃게맛. 그렇지만 시간을 많이 들여서 그런지 당연하게 느껴졌다.. 맛있었다.
전에 만든 새우 비스크는 여기 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&document_srl=6995
