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2014/10/01

텐동, 텐동소스, 쯔유, 덴뿌라, 오징어튀김, 새우튀김, 고구마튀김, 야채튀김

 

 

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얼마전부터 야채튀김이 먹고 싶었는데 기름 넉넉하게 쓰면서 야채튀김만 하기는 조금 아깝고 해서 오랜만에 여러가지 튀김을 하고 텐동도 만들었다.

냉동실에 있던 오징어와 새우를 해동하고 채소만 조금 사서 만들었는데

단호박, 깻잎, 가지, 표고버섯, 아스파라거스 등을 취향에 따라 준비해서 덴뿌라를 만드는 것도 좋다.

계란후라이를 튀겨서 만드는 계란튀김도 어디서 본 적이 있는데 다음에는 이걸 만들어봐야겠다 싶었다.

 

 

 

 

먼저 텐동쯔유.

 

텐동쯔유는 진하게 만들어서 튀김에 찍어먹을 때는 물에 희석해서 먹고 텐동에는 압맛에 맞게 적당히 뿌려먹을 수 있게 했다.

튀김을 하면서 쯔유를 만들면 시간도 많이 걸리고 일이 많아서 금방 지치니까 전날 미리 만들었다.


진하게 우려낸 황태육수 1컵

가쓰오부시 1줌

간장 50미리

미림 50미리

청주 0미리



 반으로 졸임

 


소바 쯔유로 만들 때에는 여기에 설탕을 조금 넣고 생강도 한톨 넣어서 향을 냈는데 텐동쯔유로 먹을거라 설탕은 넣지 않았다.

 

 

 

물 약 600미리에 다시마를 넣고 적당히 우린 다음 황태와 마른표고버섯을 넣고 끓기 시작하면 다시마를 건져냈다.

황태와 표고버섯은 남기고 육수는 그대로 진하게 우려서 1컵정도 남도록 중불에 15~20분정도 졸여냈다.

 

 

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여기에 가쓰오부시를 한 줌 넣고 한 번 파르르 끓어오르면 불을 껐다.

 


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육수는 식혀서 체에 거르고 재료가 머금은 육수까지 짜냈다.

여기에 간장, 청주, 미림을 각각 50미리씩 넣고 반정도 졸도록 졸여서 쯔유를 만들었다.

 



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 덴뿌라 소스로 사용할 때는 쯔유를 물에 희석해서 찍어 먹으면 적당하다.

그 외에 쯔유의 사용처는 쯔유로 검색...

 

 

 

 

다음으로 덴뿌라.

 

 

이전에 쓴 내용을 복사하자면

튀김에 있어서 중요한 것은 튀김재료, 튀김옷, 튀김기름, 튀김조리 라고 볼 수 있다.

 

튀김옷은 취향대로 선호하는 것이 있겠지만 이번에는 일본식 튀김인 덴뿌라와 텐동을 할 것이기 떄문에 바삭바삭한 튀김옷으로 만들었다. 

그러기 위해서는 밀가루의 글루텐 형성을 막기 위해서 여러가지 방법이 동원되는데,

글루텐이 적게 형성되는 박력분 사용하고 밀가루를 미리 냉동보관해두고 계란물은 얼음을 넣고 미리 만들어서 냉장고에서 대기하면 좋다.

그 외에 튀김옷이 든 그릇을 얼음 위에 올려두고 사용하기, 날가루가 남도록 가볍게 젓기 등을 들 수 있다.




 사용한 재료는

 

고구마, 새우, 오징어튀김으로

물 300미리, 계란 1개, 밀가루 180그램

새우 약 15마리, 오징어 몸통 1개, 고구마1개

 

 

야채튀김으로

적양파 1개, 당근 반개, 깻잎 넉넉하게 한줌, 고구마1개

물200미리, 계란 1개, 밀가루 120그램

 

 


 

 

생수에 계란을 깨넣고 잘 저어서 체에 거른 다음 냉동실에 넣고 튀김재료를 준비했다.

 


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새우는 냉동새우를 21-25인 큰 사이즈로 사서 냉장실에서 해동한 다음 먹기 편하게 꼬리를 떼어내고 도마에 대고 위에서 우두둑 소리가 조금 나게 눌러서 길게 폈다.


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오징어는 물기를 제거하고 적당히 썰고, 고구마는 5미리 정도로 썰었다.

 

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야채튀김용 채소도 채썰었다.

 


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이렇게 튀김재료를 준비하는 동안 계란물에 살얼음이 끼어서 튀김에 적당한 정도가 됐다. 밀가루는 체에 쳐서 뭉치는 것을 최대한 부순 다음 계란물에 넣었다.

 


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야채튀김은 170도, 새우는 180도에 튀기는 것이 좋은데

튀김옷을 떨어뜨려 보아 반쯤 가라앉았다가 떠오를 때가 170도, 살짝 가라앉아다가 떠오르면 180도이다.

튀김옷을 묽게 만들었기 때문에 그보다 높은 온도에서 하면 겉만 타버리기 때문에 180도 이상은 오르지 않는 것이 좋다.

 

튀김용 냄비는 두거워서 온도가 잘 떨어지지 않는 것으로 하는 것이 좋은데 비싼 냄비를 쓰면 버리기 쉬우니까 코팅용 깊은 팬을 튀김용으로 정해두고 사용하면 가장 좋다



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오징어는 튀기면서 오징어에 생기는 수분때문에 이렇게 얇고 바삭바삭한 튀김옷을 사용하면 튀김옷이 금방 벗겨지므로 한 번 데친 다음 튀겼다.




다음으로 고구마튀김과 새우튀김..


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새우는 면적이 넓어서 튀김기름에 새우를 넣으면서 자연스럽게 튀김부스러기인 텐카스가 생긴다.

텐카스는 빨리 익으니까 중간중간 건져내가면서 튀겼다.


 

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텐카스는 오꼬노미야끼나 야끼소바에 넣어도 맛있고 우동에도 맛있고 해서 약간 넉넉하게 만들어서 식힌 다음 냉동해뒀다.

갓 튀긴 것 만은 못해도 바로바로 튀기는 것보다 편하고 필요할 때 쓸 수 있어서 튀김할 때는 두어줌씩 만들어 두곤 한다.

 

 

 

 

새우튀김은 적당히 먹고 난 다음 나머지는 텐동에 넣으려고 한 번 더 튀겨냈다.

색깔이 조금 더 가벼워야 하는데 약간 오래 튀겨서 갈색이 난 것이 약간 아쉬웠지만 바삭해져서 좋기는 했다.



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위의 재료를 튀기면서 야채튀김용으로 다시 한 번 계란물을 만들어서 냉동실에 넣어둔 다음 계란물에 밀가루를 넣고 가볍게 섞었다.

여기에 미리 준비한 야채를 넣고 전체적으로 비벼서 야채튀김을 준비했다.



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집게로 가능한 한 얇게 한겹으로 야채를 들고 하나씩 튀겨냈다.


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여러가지 덴뿌라는 튀긴 다음 바로 먹는 게 좋다.

고슬고슬하게 지은 밥에 튀김을 차곡차곡 쌓고 텐카스를 듬뿍 뿌린 다음 쯔유와 잘게 썬 쪽파를 뿌려서 텐동을 만들었다.

 

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야채튀김을 마지막에 튀겨서 그런지 바삭바삭한 야채튀김이 텐동에 아주 잘 어울렸다.

튀김옷을 흘려서 튀긴 텐까스도 넉넉해서 바삭하니 맛있고 새우튀김과 고구마튀김도 당연히 맛있었다.

무엇보다 진하게 육수를 내서 졸인 쯔유가 감칠맛이 있어서 미리 시간 내서 만든 보람이 있었다.


튀김이 여러가지 주변정리 등 일이 많아서 조금 고된 면은 있었지만 고된 값어치를 하는 맛있는 한끼였다. 

 

 

 

 

 


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  17. 문어숙회, 문어삶는법

    2016년 업데이트 https://homecuisine.co.kr/hc10/43193 오랜만에 문어가 사고 싶어서 기장시장에 갔다가 문어가 작고 비싸서 발길을 돌리고 광어를 샀다. 광어로는 피쉬앤칩스와 구이를 해먹고 그래도 문어가 생각나서 동네마트에 갔더니 활문어는 아니었지만 적당히 괜찮은 것이 있어서 바로 사왔다. 마리당 450~500그램으로 크지는 않았지만 적당히 숙회를 해먹기는 괜찮겠다 싶었다 문어나 오징어등의 두족류는 치밀하고 섬세한 근섬유와 콜라겐으로 이루어져 있어서 가볍게 익혔을 때 아삭하고 촉촉하면서 쫄깃쫄깃하고 57도를 넘으면 질겨지기 ...
    Date2014.10.07 Category그 외 등등 By이윤정 Reply0 Views48630 file
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  18. 치킨 파티야, chicken pathia

    2014/10/06 치킨 파티야, chicken pathia 서인도, 페르시아 커리인 파티야는 기본 커리에서 매우면서도 스윗사워한 맛을 더한, 영국에서 더 유명한 커리이다. 외국사람들 좋아하는 그놈의 스윗 사워... 파티야에 들어가는 향신료 조합은 만드는 사람의 저마다 다른 면면이 있지만 파티야는 일단 약간 맵고 여기에 새콤달콤한 스윗사워가 있어줘야 한다. 신 맛이 필수적이긴 하지만 크게 시지 않고 살짝 새콤한 맛이 감돌 정도로 식초 대신 레몬을 짠 레몬즙으로 맛을 내고 설탕을 조금 넣어서 전체적으로 뉴트럴한 맛을 냈다. 파티야 커리는 주재료로...
    Date2014.10.06 Category인도 By이윤정 Reply0 Views2408 file
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  19. 고등어 데리야끼, 데리야끼소스 만들기

    2014/10/04 고등어 데리야끼, 데리야끼소스 만들기 데리야끼소스는 텐동을 만들고 남은 쯔유를 물에 희석해서 사용했다. 물 600미리, 다시마, 표고버섯, 황태로 150미리 육수, 가쓰오부시 1줌 간장 50, 미림 50, 청주50 미리 넣고 반으로 졸임 다시마, 황태, 표고, 가쓰오부시를 넣고 진하게 우린 육수에 육수만큼 간장+미림+청주를 같은 비율로 넣어서 이 간장물을 반정도로 졸여내서 만들었다. 진하게 우린 육수가 1컵이라 치면 간장 미림 청주를 각각 3분의 1컵씩 넣고, 2컵이 된 간장물을 약 1컵으로 졸이는 것인데 소바 쯔유로 만들 때에는 여기...
    Date2014.10.04 Category일식 By이윤정 Reply0 Views4452 file
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  20. 난자완스 만들기

    2014/10/03 난자완스 만들기 이미 몇번이나 올렸던 난자완스. 쫀쫀한 돼지고기 반죽 튀김에 짭짤한 소스와 표고버섯, 죽순등의 채소로 한끼 식사 대용으로 좋아하는 음식이라 1년에 몇번씩 만들어 먹고 있다. 그래서 중복 쩔고 복붙도 쩔지만 그래도 난자완스니까 또 올려본다. 다른 중식 튀김에 비해서 기름도 적게 사용하고 튀김만들기가 간편한 편이고 재료비도 별로 들지 않아서 사먹는 것에 비해서 푸짐한 양을 적은 식재료비로 만들 수 있으니 효율이 좋다. 고기완자로, 다진 돼지고기 400그램, 다진 대파 반대, 다진마늘 1스푼, 청주 1스푼, ...
    Date2014.10.03 Category중식 By이윤정 Reply0 Views3186 file
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  21. 카레라이스, 카레돈까스, 고형카레없이 일본 카레 만드는 법

    2014/09/15 카레라이스, 카레돈까스, 고형카레없이 일본 카레 만드는 법 제목이 일본 카레 만드는 법인데;;; 나름대로 일본식 카레를 만들었지만 입맛에 따라 다를 수 있다.. Japanese Soul Cooking과 구글에서 찾은 일본 카레 레시피도 두루 보고 인도커리를 하면서 알게 된 향신료의 특성을 감안해서 결론적으로는 내맘대로 만들었다.. 사용한 재료는 약 5~6인분으로 버터 30그램(2스푼) 소고기 약 400그램 소금, 후추 양파 약 400그램 마늘 4개 사과 1개 물 1.2L (+졸아든 만큼 더) 큐브형 비프스톡 2개 우스터소스1스푼 간장 1스푼 레드와인 50미...
    Date2014.09.15 Category일식 By이윤정 Reply0 Views20752 file
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