2014/11/28
칠리크랩
싱가포르에서 만들어져서 세계적으로 널리 알려진 칠리크랩.
양파, 마늘. 생강, 고추, 토마토 등을 넣은 소스에 게를 곁들여서 먹는 음식으로
양인들이 좋아하는 스윗 새이버리 sweet savoury라 그런지 CNN에서 2011년 발표한 세상에서 가장 맛있는 음식에서 35위를 한 적이 있다고 한다.
보통은 사이즈가 큰 머드 크랩을 찌거나 생것으로 껍질을 적당히 부숴서 소스와 함께 볶아서 만들고, 빵(대표적으로 프라이 번)이나 밥을 곁들이는데
나는 소프트쉘 크랩을 튀기고 칠리소스는 따로 만들어서 게 튀김에 칠리소스를 얹고 마늘볶음밥을 곁들였다.
사용한 재료는
소프트쉘 6마리 (약 500그램), 밀가루, 튀김기름
양파 약간 큰 것 1개, 다진마늘 1스푼, 청양홍고추 2개, 데체코 캔 토마토 1개, 물 1컵
화이트와인 비네거 1스푼, 설탕 3스푼, 칠리소스 1스푼, 소이소스 1스푼, 계란 1개, 건조 실란트로(생략가능)
양파마늘볶음밥으로 양파 1개, 마늘 1~2스푼, 소금, 후추, 밥 2그릇
칠리 크랩 소스의 점도를 내기위해서 물전분을 사용하기도 하고 계란을 사용하기도 하는데 물전분 풀기에는 일이 바빠서 간단하게 계란을 사용했다.
밀가루를 묻혀서 튀겼는데 밀가루보다는 감자전분을 묻혀서 튀기는 것이 조금 더 바삭했고 밀가루를 묽게 반죽해서 튀김옷을 입히거나 빵가루 옷을 입혀서 튀기는 것도 좋겠다.
소프트쉘 크랩은 하룻동안 냉장실에 해동한 다음 덜 해동 된 정도는 흐르는 물에 씻어서 해동했다.
배딱지와 등딱지를 벗기고 입과 아가미를 제거한 다음 김이 오른 찜통에 6분정도 쪄서 준비했다.
밀가루를 묻혀서 튀길 것이라 겉면의 물기는 키친타올로 대충 닦아냈다.
보통 튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데
기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.
두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.
소프트쉘 크랩의 경우는 일단 냉동되었던 것이라 속의 수분도 많아서 2번째 튀길 때 속의 수분으로 인해 기름이 엄청 튈 것으로 예상되고
그냥 튀길 경우에 짜다는 평도 있고, 미리 쪄서 튀기면 1번만 튀겨도 되는 장점이 있기 때문에
손질해서 찐 다음 물기를 어느정도 제거하고 가볍게 밀가루 옷을 입혀서 튀겼다.
찌는 과정에서 내장의 손실이나 게살이 녹는 손실이 조금 생기는데 녹은 게살과 게장을 소스에 넣기 위해서 찜기 위에 종이호일을 깔고 쪘다.
종이호일에 남은 게살은 소스에 넣었는데 다음에는 통째로 찌고 난 다음에 등딱지를 손질해야겠다 싶었다.
고추는 아주 매운 청양 홍고추를 사용했다.
칠리소스에는 고추를 잘게 썰어서 넣거나 갈아서 넣기도 하는데 만지기만 해도 매운 고추라 향을 내고 먹지는 않으려고 반으로 갈라 씨를 털고 큼직하게 썰었다.
캔 토마토는 꼭지를 칼로 떼어내고 블랜더로 갈아서 토마토퓨레로 만들어 두었다.
기름을 두른 팬에 곱게 다진 양파와 다진마늘을 넣고 볶다가 홍고추를 넣고 조금 더 볶은 다음 토마토퓨레를 넣었다.
여기에 물과, 게를 찌고 온 게살과 게장, 화이트와인비네거, 설탕, 소이소스, 칠리소스를 넣고 중약 불로 15분정도 끓였다.
물을 넣은 양에 따라 시간이 조금 다를 수 있는데 소스의 농도가 되직해지면 계란을 넣고 풀어서 소스를 완성했다.
소스를 만들면서 게도 튀기고 볶음밥도 하고 정신없었다..
게는 물기를 빼고 밀가루를 묻혔다.
밀가루 옷 밖으로 게살이 튈 수 있기 때문에 몸통부분은 최대한 빈 부분 없이 바르는 것이 좋고, 전분을 사용했을 때 바삭한 식감이 더 잘 살았다.
볶음밥은 곱게 썬 양파 1개와 마늘을 달달 볶다가 식힌 밥을 넣고 달달 볶고, 소금간은 아주 약하게 약간만, 후추는 취향에 따라 약간 넣고 볶아냈다.
게도 바삭하게 튀겨냈다.
접시에 바삭하게 튀긴 게를 놓고 소스를 끼얹었는데 소스 위에 게를 넣고 취향에 따라 곁들여서 바삭하게 먹는 것도 좋겠다 싶었다.
볶음밥에 곁들여서...
바삭바삭한 소프트쉘 크랩이 몸통은 부드럽고 다리는 바삭바삭하니 튀김 먹는 맛이 좋고
매콤한 칠리소스에도 게 맛이 스며 있고 매콤 달콤하니 볶음밥에 얹어서 먹기 좋았다.
볶음밥은 간을 아주 약하게 해서 칠리소스와 함께 먹으니 간이 딱 맞아서 맛있었다.
