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2014/10/06

치킨 파티야, chicken pathia

 

 

 

 

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서인도, 페르시아 커리인 파티야는 기본 커리에서 매우면서도 스윗사워한 맛을 더한, 영국에서 더 유명한 커리이다. 외국사람들 좋아하는 그놈의 스윗 사워...

파티야에 들어가는 향신료 조합은 만드는 사람의 저마다 다른 면면이 있지만 파티야는 일단 약간 맵고 여기에 새콤달콤한 스윗사워가 있어줘야 한다.

신 맛이 필수적이긴 하지만 크게 시지 않고 살짝 새콤한 맛이 감돌 정도로 식초 대신 레몬을 짠 레몬즙으로 맛을 내고 설탕을 조금 넣어서 전체적으로 뉴트럴한 맛을 냈다.

 

파티야 커리는 주재료로 닭고기나 새우를 많이 사용하고 양고기도 잘 어울린다는데 양고기는 써본 적이 없어서 모르겠다..

 

 

 

 

 

사용한 재료는

 

닭가슴살 약간 작은 것 4개, 소금, 후추

 

 

커리 재료료

기버터 2스푼, 큐민씨드 1티스푼, 양파 큰 것 1개, 다진마늘 1스푼, 청고추2개, 물 200미리, 

토마토퓌레 200미리, 닭육수 200미리, 레몬 반개(의 레몬즙), 설탕 1스푼, 소금 약 0.7티스푼

 

 

파티야 스파이스 믹스로 

칠리파우더 2티스푼, 코리앤더파우더 1티스푼, 큐민파우더 1티스푼, 터매릭파우더 0.3티스푼, 

파프리카파우더 1티스푼, 가람마살라 1티스푼, 커리파우더 0.티스푼, 후추 0.3티스푼

 

 

 

 

향신료 구매한 것 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc30&category=245&document_srl=4183

닭육수 만든 포스팅 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885

 

양파와 함께 청고추도 1~2개 정도 넣기도 하는데 청고추는 준비해놓고 깜빡했다...

카다몸을 넣기도 하는데 카다몸은 좋아하는 편이 아니라서 생략했다.

토마토퓌레는 아이허브에서 파는 것을 사용했지만 생토마토를 갈아서 만들어도 충분하다.

씨와 껍질을 빼고 나서 200그램 정도 되는 토마토를 썰어서 믹서에 돌려서 준비하면 된다.

 

 

 

 

전체적인 과정은

1.주재료인 닭을 간해서 굽고

2. 버터에 큐민씨드를 볶다가 양파, 마늘 고추를 볶고,

3. 스파이스믹스를 넣어서 볶다가 물을 붓고 자글자글 졸이고

4. 미리 구워 둔 주재료를 넣고 적당히 섞은 다음

5. 토마토퓌레와 닭육수를 넣어서 중불로 끓이다가

6. 레몬즙과 설탕을 넣어서 맛을 내고 적당히 졸아들면

7. 마지막으로 맛을 보고 소금을 넣어서 딱 맞는 맛을 낸다.

 

 

​닭고기는 적당히 먹기 좋게 썰고 닭육수는 미리 만들어 두었던 것을 해동했다. 없다면 생략하거나 큐브형 치킨스톡을 4분의1개 정도 넣으면 적당하다.

 


크기변환_DSC03898.JPG     크기변환_DSC03901.JPG

 

 

양파는 가능한한 가장 잘게 썰고 다진마늘도 준비해뒀다.

향신료 믹스는 딱 맞게 그릇에 잘 담아놓고는 팬에 다 털어넣고 나서야 사진을 안 찍은 것을 깜빡했다. 그래서 이전에 찍은 비슷한 사진을 데려왔다.

칠리파우더 2티스푼, 코리앤더파우더 1티스푼, 큐민파우더 1티스푼, 터매릭파우더 0.3티스푼, 파프리카파우더 1티스푼, 가람마살라 1티스푼, 커리파우더 0.티스푼, 후추 0.3티스푼 이라서 아래 사진과는 약간 다르다.

 

크기변환_DSC03902.JPG    크기변환_DSC00076.JPG

 

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​레몬즙도 내고 설탕도 꺼내놓고 버터도 준비한 다음 커리를 만들기 시작했다.

1.주재료인 닭을 간해서 굽고​


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​(올리브오일을 두른 팬에 닭고기를 넣고 소금 후추흫 뿌려서 앞뒤로 노릇하게 구웠다.)

2. 버터에 큐민씨드를 볶다가 양파, 마늘 고추를 볶고, ​



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(팬에 붙은 닭고기의 노릇노릇한 것은 좋은 맛을 내니까 닭을 구운 팬을 닦지 않고 그대로 기버터를 넣고 큐민씨드를 볶았다)

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(양파를 넣고 소금을 살짝 뿌린 다음 어느 정도 숨이 죽도록 노릇노릇하게 익으면 다진마늘을 넣고 더 볶았다)


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3. 스파이스믹스를 넣어서 볶다가 물을 붓고 자글자글 졸이고


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아래는 떡볶이 포스팅에서 복사한 내용..

보통 점도가 있는 소스를 만들 때에는 밀, 쌀, 감자, 옥수수 등에 든 전분이 물에 용해되어 겔화 되면서 소스에 농도를 주기 마련인데

보통 향신료에는 분자에 점도를 주는 분자가 들어있고 (그래서 인도커리에 점도가 생긴다), 그  중에서도 고추는 펙틴이 풍부하므로 고운 질감의 소스를 얻을 수 있다.

고추장에 들어 있는 고추, 찹쌀, 메주, 엿기름에도 점도를 주는 성분이 풍부하고, 고춧가루에도 마찬가지로 점도를 주는 성분이 들어있으므로,

액체(육수)에 향신료나 고추장과 고춧가루를 넣고 천천히 가열하고 졸이는 것만으로도 고운 질감의 소스를 만들 수 있다.

고추장에는 약간 새콤한 맛이 있으므로 취향에 따라 고추장/고춧가루의 비율을 조절하는데 고춧가루 비율이 높을수록 더 오랜시간 끓여내야 소스에 점도를 줄 수 있다.

고룻가루에서 펙틴이 배어나오기 위해서는 면적이 넓어야 하므로 고추장용이나 찜용으로 곱게 빻은 고춧가루를 쓰는 것이 좋다. 

어쨌든 이런 이유로 소스에 따로 전분을 넣지 않고도 커리에 점도가 생긴다.

 

 

 

 

 

4. 미리 구워 둔 주재료를 넣고 적당히 섞은 다음

5. 토마토퓌레와 닭육수를 넣어서 중불로 끓이다가

 


 

 

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6. 레몬즙과 설탕을 넣어서 맛을 내고 적당히 졸아들면

7. 마지막으로 맛을 보고 소금을 넣어서 딱 맞는 맛을 낸다.


크기변환_DSC03916.JPG     크기변환_DSC03920.JPG

 

 

 

​토마토퓌레와 닭육수를 넣고 난 다음부터 중불이나 중약불로 15~20분 정도 끓이면 적당하다.

당연한 이야기지만 너무 졸아들면 물을 추가하고 조금 더 졸이려면 불조절을 하고...

닭고기를 볶을 때와 양파를 볶을 때 소금을 넣었기 때문에 소금을 많이 넣을 필요는 없었지만 어쨌든 소금간은 딱 맞게 하는 것이 좋다.

소금을 너무 많이 넣으면 당연히 짜서 안되지만 맛이 좀 애매할 때 소금을 조금씩만 넣다보면 간이 딱 맞으면서 향신료의 향도 더 풍부하게 느껴지는 순간이 온다.

향신료는 간이 전혀 없기 때문에 향신료만 넣은 상태에서 간을 제대로 하지 않으면 향은 강하고 맛은 모르겠는 니맛도 내맛도 아닌 느낌이 된다.

향신료의 향이 잘 우러나고, 소금으로 그 맛이 끌어올려지고, 적당한 수분감으로 마무리되어야 딱 맞는 커리가 완성된다. 

 

 

 

마지막으로 건조실란트로를 약간 뿌렸다.



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빵은 구운 피자도우를 냉동해 뒀던 것을 해동한 후 데워서 곁들였다. 플랫브레드를 구운 것이라 난과 맛이 비슷하다. 

피자도우 만든 것 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1469&document_srl=7136

 

 


 

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​살짝 맵게라고는 하지만 서양사람들 기준의 매운맛이라 우리가 먹기에는 맵다기 보다는 적당한 정도의 매콤한 맛이 있는 정도였다.

살짝 새콤하고 달콤한 맛이 있으면서도 커리 특유의 향신료 그득한 시원하고 깊은 맛은 여전했다.

​차르르하고 부드러운 커리소스와 닭고기는 안어울릴래야 그럴 수가 없는 조합인데 쫄깃한 빵까지 곁들여서 맛있게 잘 먹었다.



 

 

 


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    2016년 업데이트 https://homecuisine.co.kr/hc10/43193 오랜만에 문어가 사고 싶어서 기장시장에 갔다가 문어가 작고 비싸서 발길을 돌리고 광어를 샀다. 광어로는 피쉬앤칩스와 구이를 해먹고 그래도 문어가 생각나서 동네마트에 갔더니 활문어는 아니었지만 적당히 괜찮은 것이 있어서 바로 사왔다. 마리당 450~500그램으로 크지는 않았지만 적당히 숙회를 해먹기는 괜찮겠다 싶었다 문어나 오징어등의 두족류는 치밀하고 섬세한 근섬유와 콜라겐으로 이루어져 있어서 가볍게 익혔을 때 아삭하고 촉촉하면서 쫄깃쫄깃하고 57도를 넘으면 질겨지기 ...
    Date2014.10.07 Category그 외 등등 By이윤정 Reply0 Views48630 file
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  18. 치킨 파티야, chicken pathia

    2014/10/06 치킨 파티야, chicken pathia 서인도, 페르시아 커리인 파티야는 기본 커리에서 매우면서도 스윗사워한 맛을 더한, 영국에서 더 유명한 커리이다. 외국사람들 좋아하는 그놈의 스윗 사워... 파티야에 들어가는 향신료 조합은 만드는 사람의 저마다 다른 면면이 있지만 파티야는 일단 약간 맵고 여기에 새콤달콤한 스윗사워가 있어줘야 한다. 신 맛이 필수적이긴 하지만 크게 시지 않고 살짝 새콤한 맛이 감돌 정도로 식초 대신 레몬을 짠 레몬즙으로 맛을 내고 설탕을 조금 넣어서 전체적으로 뉴트럴한 맛을 냈다. 파티야 커리는 주재료로...
    Date2014.10.06 Category인도 By이윤정 Reply0 Views2408 file
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  19. 고등어 데리야끼, 데리야끼소스 만들기

    2014/10/04 고등어 데리야끼, 데리야끼소스 만들기 데리야끼소스는 텐동을 만들고 남은 쯔유를 물에 희석해서 사용했다. 물 600미리, 다시마, 표고버섯, 황태로 150미리 육수, 가쓰오부시 1줌 간장 50, 미림 50, 청주50 미리 넣고 반으로 졸임 다시마, 황태, 표고, 가쓰오부시를 넣고 진하게 우린 육수에 육수만큼 간장+미림+청주를 같은 비율로 넣어서 이 간장물을 반정도로 졸여내서 만들었다. 진하게 우린 육수가 1컵이라 치면 간장 미림 청주를 각각 3분의 1컵씩 넣고, 2컵이 된 간장물을 약 1컵으로 졸이는 것인데 소바 쯔유로 만들 때에는 여기...
    Date2014.10.04 Category일식 By이윤정 Reply0 Views4452 file
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  20. 난자완스 만들기

    2014/10/03 난자완스 만들기 이미 몇번이나 올렸던 난자완스. 쫀쫀한 돼지고기 반죽 튀김에 짭짤한 소스와 표고버섯, 죽순등의 채소로 한끼 식사 대용으로 좋아하는 음식이라 1년에 몇번씩 만들어 먹고 있다. 그래서 중복 쩔고 복붙도 쩔지만 그래도 난자완스니까 또 올려본다. 다른 중식 튀김에 비해서 기름도 적게 사용하고 튀김만들기가 간편한 편이고 재료비도 별로 들지 않아서 사먹는 것에 비해서 푸짐한 양을 적은 식재료비로 만들 수 있으니 효율이 좋다. 고기완자로, 다진 돼지고기 400그램, 다진 대파 반대, 다진마늘 1스푼, 청주 1스푼, ...
    Date2014.10.03 Category중식 By이윤정 Reply0 Views3186 file
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  21. 카레라이스, 카레돈까스, 고형카레없이 일본 카레 만드는 법

    2014/09/15 카레라이스, 카레돈까스, 고형카레없이 일본 카레 만드는 법 제목이 일본 카레 만드는 법인데;;; 나름대로 일본식 카레를 만들었지만 입맛에 따라 다를 수 있다.. Japanese Soul Cooking과 구글에서 찾은 일본 카레 레시피도 두루 보고 인도커리를 하면서 알게 된 향신료의 특성을 감안해서 결론적으로는 내맘대로 만들었다.. 사용한 재료는 약 5~6인분으로 버터 30그램(2스푼) 소고기 약 400그램 소금, 후추 양파 약 400그램 마늘 4개 사과 1개 물 1.2L (+졸아든 만큼 더) 큐브형 비프스톡 2개 우스터소스1스푼 간장 1스푼 레드와인 50미...
    Date2014.09.15 Category일식 By이윤정 Reply0 Views20751 file
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