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베트남식 돼지불고기 덮밥, 껌땀, 껌승


어제 올린 베트남식 덮밥 이야기 https://homecuisine.co.kr/hc20/101152 (개론 못잃어..)

에 이은 베트남식 돼지불고기 덮밥 레시피.


껌승은 양념한 돼지고기를 올린 베트남식 덮밥이다.




먼저 구성 이야기


밥 cơm trang
양념돼지고기구이 sườn nướng
당근무피클 đồ chua
늑짬 nước chấm
기름쪽파 mỡ hành
까지가 기본이다.


여기에 추가로 계란후라이(옵라)나 고기계란찜(짜 쯩 합)을 곁들이면 좋다. 위 랑크 참고.


추가로 마늘절임 (dấm tỏi) 이나 쪽파머리피클 (dưa kiệu) 오이, 토마토, 샬롯튀김, 빻은 땅콩을 선택적으로 곁들인다.



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재료이야기


1. 고기
고기 종류도 돼지목살, 삼겹살, 등심덧살 등을 사용하는데
돈LA갈비나 돈토마호크같은 스타일의 고기를 사용하는 것도 좋다.
등갈비의 경우는 굽는 것만으로 바로 먹기 힘드니까 푹 삶아서 양념해서 굽는 것도 좋다.
덮밥이니까 구운 고기의 경우 한입크기로 잘라서 올리면 먹기 편하다.


2. 고기양념 (중요)

고기는 맨입에 먹기에 간이 딱 맞는 것이 좋다. 보통 덮밥으로 먹을 고기는 살짝 짭짤해도 되지만 껌승에는 늑짬소스를 곁들이기 때문에 밥의 간은 늑짬으로 한다고 생각하면 고기 자체로 절대 짜지 않고 입맛에 딱 맞는 편이 먹을 때 최종적으로 조화로운 간이 된다.

간단돼지갈비 - https://homecuisine.co.kr/hc10/98832 와 같이 거의 똑같다.

(숯불 직화 구이 시 간이 더 세짐)


3. 샬롯
샬롯은 미리 1키로 이상 넉넉하게 구매한 다음 다듬고 씻어서 슬라이스해서 냉동했다가 사용하면 편하다.
샬롯을 사면서 냉동 베트남고추와 친수피시소스 함께 구매했었다.


4. 늑짬 - https://homecuisine.co.kr/hc20/99742


5. 도추어  - https://homecuisine.co.kr/hc20/100979
먼저 당근무피클은 최소한 전날에는 만들어서 두어야 한다. 1주일전에 미리 만들어두고 사용하면 여기저기 사용하기 편하다.


6. 모한 mỡ hành

베트남 음식에 아주아주 흔하게 들어가는 '기름쪽파' 인데
이에 대한 위키의 설명. (베트남어)  https://vi.m.wikipedia.org/wiki/Mỡ_hành 




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본론



재료 (2~3인분)


고기양념 (고기 간 0.9~1%)

돼지고기 목살 구이용 500그램
다진마늘 1스푼 (마늘 3~4개)
다진샬롯 2스푼 (샬롯 2~3개) (냉동했던 것 사용) (샬롯 없으면 쪽파나 대파 흰부분 사용)

다진 레몬그라스흰부분 1스푼 (생략가능)

다진 생강 약간 (생략가능)

피시소스 21그램
굴소스 5그램
설탕 10그램
카라멜소스 or 꿀 1.5스푼 (설탕으로 대체하면 15그램)
베트남 조미료(봇칸) 약간 (생략가능)
후추 약간


늑짬으로
물 2스푼
친수피시소스 2스푼
설탕 2스푼
라임 반개 (레몬즙 대체시 2스푼)
마늘 2개, 베트남고추 1개


곁들이는 재료로

당근무피클
쪽파, 식용유


계란후라이 4개
밥 2그릇


토치



1. 고기에 양념하고 30분이상 숙성한다.

*가장 먼저 고기를 양념하고 나머지 재료를 준비하면 30분 숙성이 자연스럽게 진행된다.


2. 설탕에 물, 피시소스를 넣고 설탕을 녹인 다음 마늘과 베트남고추를 다져 넣고 늑짬을 만든다. 라임 반개를 짜서 넣거나 레몬즙을 마지막으로 넣어서 입맛에 맞게 새콤달콤짭짤하게 완성한다.


3. 기름쪽파인 모한을 만든다. 쪽파3~4줄에 송송 썰어서 그릇에 넘고 데운 기름을 붓는다. 기름은 너무 뜨겁지 않게 온도 조절하는데 기름에 쪽파를 한조각 넣고 타지 않는 느낌+살짝끓는 느낌이 들면 적당한 온도이다. (쪽파+기름을 전자렌지에 넣고 10초씩 3번 돌려도 괜찮다.)

모한은 미리 만들어서 냉장하거나 해서 사용하는 것이 아니라 바로 만들어서 사용하는 재료이다.


4. 밥은 시간에 맞게 짓고 계란후라이는 기름을 넉넉하게 붓고 기름을 끼얹어서 튀기듯이 구워둔다.


5. 준비한 고기를 굽기 시작.

구울 때는 센 불에 굽지 않고 약불로 충분히 부드럽게 익히는데 상태에 따라 뚜껑을 덮어서 약불로 익힌다.
속까지 익으면 수분을 완전히 날려 속까지 구운 다음 토치로 직화로 구운 듯한 불맛을 낸다.

양념이 타지 않게 익으면서도 겉면에 불맛이 나도록 하는 것이 관건이다.


6. 구운 고기는 덮밥에 올렸을 때 바로 먹을 수 있도록 가위로 한 입 크기로 자른다.


7. 그릇에 밥을 담고 고기와 계란후라이 올린 다음 기름쪽파인 모한을 골고루 올리고 늑짬과 당근무피클을 곁들인다.




0.

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1.

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2.

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3.

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4. 밥 짓고, 튀기듯 계란굽기

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5.

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6.

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7.

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불맛이 느껴지는 고기가 간이 딱 맞다.

계란도 숟가락으로 갈라서 밥에 골고루 올려두고 고기 한 점 올리고 그 위에 피클도 올리고 늑짬을 살짝 뿌려먹으면 너무너무 맛있다.

고기만 간을 볼 때는 음 맛있는 고기맛이다 싶다가도 여기에 튀긴듯 구운 계란반숙, 아삭한 당근과 무, 새콤달콤짭짤한 늑짬의 조화가 한 숟가락에 올라가 맛을 최상으로 끌어올린다.





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남은 이야기.


베트남 음식에 카라멜소스가 흔하게 사용되기는 한데 집에서 굳이 만들 필요는 없다.

카라멜소스 여부도 지역차가 있고, 설탕을 먼저 녹이는거라 세심하게 신경서야하니까 실패할 확률이 있고, 각종 재료를 다 분비하고 신경써서 만든 다음 이 카라멜소스를 고기양념에 사용해보면 만드는 수고를 감수할 만큼 맛의 차이가 다이내믹하게 크지가 않다.

편하게 꿀을 넣어 만드는 요리도 좋은 급으로 취급받는다.


카라멜소스보다는 고기를 숯불 등 직화로 굽는 것이 더 영향력이 크고,  가정에서 최선으로 불맛을 할 수 있는 토치사용이 카라멜소스보다 더 맛의 변화가 크다.


그런데도 굳이 카라멜소스를 만들자면..
카라멜소스는 팬에 설탕 넣고 설탕이 녹으면 설탕 동량의 물 넣고 끓이는데 여기에 향신료를 추가한다.


설탕을 구운 향과 레몬그라스, 생강을 비롯해 오향과 같은 각종 향신료의 향을 넣어서 만든 카라멜소스를 비법으로 여기는 경우도 많다.

오향 = 팔각 펜넬(회향) 시나몬(계피) 클로브(정향) 초피(산초)

카라멜소스에 넣을 향신료 종류는 많은데 두가지만 꼭 고르자면 팔각, 계피를 고른다. 다음으로는 정향, 펜넬, 월계수..

향신료는 파우더 종류는 쓰지 않는 것이 좋고, 홀 형태로 넣었다가 빼야 맛이 자연스럽다.


레몬그라스는 연한 부분은 고기양념에 사용하고 남은 부분만 사용해서 넣었다 빼면 잘 어울리고 좋다.

  • nananH 2021.03.14 15:57
    윤정님 때문에 토치 사고 싶은 싸람... 넌 그 정도로 음식 만들지는 않잖아 하고 미뤘는데 이제 사야겠어요 ㅋㅋㅋ 저 가입하는거 미루다가 댓글 쓰려고 가입했어요. 윤정님 레시피 보고 음식 만들면 진짜 대부분이 다 맛있다고 좋아해요! 감사합니다! 정말 제 음식 인생의 빛......
  • 이윤정 2021.03.17 03:25

    반갑습니다 nananH님^^ 제가 괜히 댓글에 로그인을 걸어놔서 번거로우셨죠^^;
    토치는 화력이 부족한 가정용 화구를 보완하는 도구라서 한 번 사용해보시면 넘 좋으실거에요^^
    nananH님이 정성들여 만드신 음식으로 듣는 맛있다는 칭찬인데 제가 nananH님을 아는 이유로 운좋게 덩달아 칭찬듣네요ㅎㅎ 감사합니다^^

  • 레드지아 2021.03.15 11:03

    간단하게 만들려면 간단하고 (이것저것 귀찮은거 다 빼거나 시판용으로 대체) 정석으로 다 만들려면 후덜덜한 음식이되겠네요 ^^

     

    돼지고기로 간장불고기 간장갈비만 주로 하니까 식구들이 지겨워해서 요즘은 통 안만들었는데 베트남식으로 만드면 맛이 색달라서 식구들이 잘먹을거 같아요!! (언제 만들지는 아무도 모르지만 ㅠ)

    매일매일 갈수록 귀찮아져 가고 ㅋㅋ 열정과 에너지가 듬뿍했던 시절이 그립습니다 ㅋㅋㅋㅋ

    나이를 먹어서 그런지 뭐랄까요..젊었을때 파르르??반짝반짝 하던 에너지가 점점 고갈되는거 같거든요 

    무릎 발목이 안좋아 헬스 쉰지 9개월째라 그런지 체력도 다시 저하 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 되었어요 ㅋㅋㅋㅋ

     

    근데 제 체력은 선택적으로 좋았다가 나빴다가를 반복해서 ㅋㅋㅋ(돈쓰러 갈때는 두눈이 번쩍번쩍 합니다 ㅋㅋ) 어디다 말하기도 부끄러워요 ㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2021.03.17 03:30

    무당근피클하고 소스만 있으면 그 다음에는 그냥 고기양념하고 굽는게 전부인데
    저는 왜그런지 밥에 계란후라이 올라가는 음식이 그렇게 번거롭더라고요^^;
    메인요리 준비하고 동시에 계란후라이 하고 해야 하는데 이게 한 두개가 아니고 자꾸 상태 봐줘야 하니까 정신이 하나도 없어요.
    그치만 다 만들고 나면 뿌듯하고 다 먹고 나면 허무한거죠ㅎㅎㅎㅎㅎ

    무릎 발목이 최대한 보존적으로 안써야 낫는거라 꼼짝없이 움직이지 말하야 하는데 또 그러면 체력이 떨어지고 딜레마죠ㅠㅠ
    그럴 땐 쉬면서도 최대한 마음 편하게 푹 쉬시고 돈 쓰러 가실 땐 또 최대한 즐겁게 가야 무조건 발목에 좋은거다 생각하시면 제일 좋은 것 같아요ㅎㅎㅎ

  • Enomis 2021.03.16 16:53

    "너무너무 맛있다.", "맛을 최상으로 끌어올린다." 같은 표현을 쓰신 것만 봐도 정말 얼마나 맛있을지 예상이 돼요.

    지금 사진을 보면서 침을 질질 흘려대고 있습니다. 역시 윤정 님은 그저 리스펙......

  • 이윤정 2021.03.17 03:32

    좋아하는 음식이라 제가 만든 음식인데도 불구하고 정신 못차리고 너무 오바한 걸 이렇게 인용하시면 넘 부끄럽습니다ㅎㅎㅎㅎ
    늑짬이랑 도추어는 미리 만들어 놓고 누가 해 준 느낌으로 사용하고, 고기양념은 그냥 편하게 하고 구웠는데 예상보다 맛있는 정도로 봐주세요ㅎㅎ


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    (스압주의..) 좀 간결한 건 이쪽으로 ㅡ https://homecuisine.co.kr/hc20/104545 베트남식 비빔국수인 분팃느엉. 서론이 아주아주 긴 이야기인데 레시피와 조리과정 먼저 올린다. 다음에 만들고자 글에 들어왔는데 서론이 너무 길면 스크롤하느라 귀찮으니까.. 그런데 조리과정과 재료준비도 아주 길긴하다.. 이 음식의 레시피를 처음 배운 건 베트남 쿠킹클래스였다. 호치민에 호아툭이라는 레스토랑이 있는데 레스토랑 1층을 지나 2층으로 올라가면 2층 전담인 셰프가 여는 쿠킹클래스가 있다. 쿠킹클래스는 사람이 많아야 좋은거지만 나한테는 운...
    Date2021.04.07 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views8034 file
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  16. 베트남식 돼지불고기 덮밥, 껌땀, 껌승

    베트남식 돼지불고기 덮밥, 껌땀, 껌승 어제 올린 베트남식 덮밥 이야기 https://homecuisine.co.kr/hc20/101152 (개론 못잃어..) 에 이은 베트남식 돼지불고기 덮밥 레시피. 껌승은 양념한 돼지고기를 올린 베트남식 덮밥이다. 먼저 구성 이야기 밥 cơm trang 양념돼지고기구이 sườn nướng 당근무피클 đồ chua 늑짬 nước chấm 기름쪽파 mỡ hành 까지가 기본이다. 여기에 추가로 계란후라이(옵라)나 고기계란찜(짜 쯩 합)을 곁들이면 좋다. 위 랑크 참고. 추가로 마늘절임 (dấm tỏi) 이나 쪽파머리피클 (dưa kiệu) 오이, 토마토, 샬롯튀김, 빻은 땅콩...
    Date2021.03.13 Category아시아 By이윤정 Reply6 Views16646 file
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  17. 베트남식 덮밥 이야기

    베트남식 덮밥인 껌 땀. 껌 = 쌀 or 밥 땀 = 깨진 것 껌 땀은 깨진 쌀을 뜻한다. 그런데 왜 깨진 쌀이 덮밥 이름일까 싶다. 쌀은 도정하면서 부스러기가 생기는데 이렇게 부서진 쌀은 하급이라 저렴하다. 식민지 지배시절 베트남에서는 온전한 쌀을 수탈당하고 베트남 본토에서는 부스러기인 깨진 쌀이 널리 소비되었다. 이 부서진 쌀(껌땀)로 여러 요리나 덮밥을 해먹던 것이 널리 퍼져 전국적인 소울푸드가 되었고 덮밥을 통칭해서 껌 땀이라고 한다. 그 중에서도 대표적인 것인 돼지고기 덮밥을 껌 땀이라고 부르기도 한다. 두루 쓰이는 이름인 껌...
    Date2021.03.12 Category아시아 By이윤정 Reply2 Views4829 file
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  18. 베트남식 당근 무 피클 đồ chua, dưa củ cải

    베트남식 당근 무 피클, 도추아, 도추어, đồ chua, dưa củ cải, Dưa chua 무와 당근을 채썰어서 만든 피클이다. 무 대신 콜라비를 사용하기도 한다. 무 대신 그린파파야를 사용한 또 다른 피클도 있다. 베트남 음식에는 늑맘(피시소스)으로 만든 늑짬(피시소스를 사용한 새콤달콤한 소스)과 무 당근 피클이 여기저기 빠지지 않는다. 분짜나 분팃느엉, 껌승, 반미 등을 비롯한 각종 요리에 도추아 đồ chua를 사용한다. 늑짬은 미리 만들지 않는데 도추아đồ chua만큼은 미리 만들어두어야 바로바로 사용할 수 있기 때문에 다른 음식이야기를 하기 전에 ...
    Date2021.03.03 Category아시아 By이윤정 Reply4 Views6196 file
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  19. 양고기 커리, 고스트 마크니, gosht makhani

    마살라소스를 며칠 전에 또 만들었다. 미리 만들어 둔 마살라소스는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/97429 마살라소스는 맨날 똑같이 만들어서 냉동했다가 바쁠 때 인스턴트커리처럼 꺼내서 버터치킨커리를 만들어 먹는 일이 가장 흔한데 오랜만에 양고기를 사왔다. gosht(양고기) makhani(버터) 커리이다. 양고기는 어린양인 램으로 만들어야 냄새가 튀지 않고 적당한데 한국에서 구매하는 양고기는 주로 램이고 머튼은 거의 없는 것 같다. 양고기를 사용하려면 전에는 인터넷으로만 구매했는데 요즘은 코스트코에서 양고기를 편하게 살 수 ...
    Date2021.02.26 Category인도 By이윤정 Reply4 Views2494 file
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  20. 분짜 만들기, 레시피, 먹는법, 비교적 간단버전

    재작년에 분짜에 대해 이야기 한 이후, 뒤늦게 올리는 분짜 레시피이다. 분짜를 이루는 요소는 면, 소스, 절임채소, 생채소, 고기이다. 베트남 위키의 분짜 - https://vi.m.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAn_ch%E1%BA%A3 참고1 피시소스 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90270 참고2 늑짬 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/99742 분짜 면 이야기. 분짜에 쓰는 면 중에 생면은 분투이, 건면은 분코라고 한다고 한다. (구글링으로 두 이름의 차이를 찾아보니 그렇다고 함) 하지만 한국에 파는 분투이와 분코는 둘 다 건면이고 거의 같은 ...
    Date2021.02.12 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views10638 file
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  21. 멘보샤

    그 유명한 멘보샤를 이제야 만들어봤다. 재료 새우 250그램 (해동 전 300~350그램) 식빵 4장 (8개 분량) 후추 약간 튀김기름 넉넉하게 스윗칠리소스로 친수칠리소스 2스푼 친수피시소스 0.5스푼 꿀 1스푼 식초 0.5스푼 다진 마늘 1티스푼 다진 고추 1티스푼 스윗칠리소스는 시판소스를 사용해도 좋다. 새우반죽에 계란흰자나 전분을 넣지 않았다. 새우살을 다져보면 손에 엄청 달라붙는다. 다진새우살 자체에 점성이 크기 때문에 접착력을 위해 새우 외의 재료를 넣을 필요는 없다. 새우를 잘 다루기 위해서 손에 기름이나 물을 묻힐 수도 있는데 경...
    Date2021.01.20 Category중식 By이윤정 Reply4 Views2963 file
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