베트남식 돼지불고기 덮밥, 껌땀, 껌승
어제 올린 베트남식 덮밥 이야기 https://homecuisine.co.kr/hc20/101152 (개론 못잃어..)
에 이은 베트남식 돼지불고기 덮밥 레시피.
껌승은 양념한 돼지고기를 올린 베트남식 덮밥이다.
먼저 구성 이야기
밥 cơm trang
양념돼지고기구이 sườn nướng
당근무피클 đồ chua
늑짬 nước chấm
기름쪽파 mỡ hành
까지가 기본이다.
여기에 추가로 계란후라이(옵라)나 고기계란찜(짜 쯩 합)을 곁들이면 좋다. 위 랑크 참고.
추가로 마늘절임 (dấm tỏi) 이나 쪽파머리피클 (dưa kiệu) 오이, 토마토, 샬롯튀김, 빻은 땅콩을 선택적으로 곁들인다.
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재료이야기
1. 고기
고기 종류도 돼지목살, 삼겹살, 등심덧살 등을 사용하는데
돈LA갈비나 돈토마호크같은 스타일의 고기를 사용하는 것도 좋다.
등갈비의 경우는 굽는 것만으로 바로 먹기 힘드니까 푹 삶아서 양념해서 굽는 것도 좋다.
덮밥이니까 구운 고기의 경우 한입크기로 잘라서 올리면 먹기 편하다.
2. 고기양념 (중요)
고기는 맨입에 먹기에 간이 딱 맞는 것이 좋다. 보통 덮밥으로 먹을 고기는 살짝 짭짤해도 되지만 껌승에는 늑짬소스를 곁들이기 때문에 밥의 간은 늑짬으로 한다고 생각하면 고기 자체로 절대 짜지 않고 입맛에 딱 맞는 편이 먹을 때 최종적으로 조화로운 간이 된다.
간단돼지갈비 - https://homecuisine.co.kr/hc10/98832 와 같이 거의 똑같다.
(숯불 직화 구이 시 간이 더 세짐)
3. 샬롯
샬롯은 미리 1키로 이상 넉넉하게 구매한 다음 다듬고 씻어서 슬라이스해서 냉동했다가 사용하면 편하다.
샬롯을 사면서 냉동 베트남고추와 친수피시소스 함께 구매했었다.
4. 늑짬 - https://homecuisine.co.kr/hc20/99742
5. 도추어 - https://homecuisine.co.kr/hc20/100979
먼저 당근무피클은 최소한 전날에는 만들어서 두어야 한다. 1주일전에 미리 만들어두고 사용하면 여기저기 사용하기 편하다.
6. 모한 mỡ hành
베트남 음식에 아주아주 흔하게 들어가는 '기름쪽파' 인데
이에 대한 위키의 설명. (베트남어) https://vi.m.wikipedia.org/wiki/Mỡ_hành
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본론
재료 (2~3인분)
고기양념 (고기 간 0.9~1%)
돼지고기 목살 구이용 500그램
다진마늘 1스푼 (마늘 3~4개)
다진샬롯 2스푼 (샬롯 2~3개) (냉동했던 것 사용) (샬롯 없으면 쪽파나 대파 흰부분 사용)
다진 레몬그라스흰부분 1스푼 (생략가능)
다진 생강 약간 (생략가능)
피시소스 21그램
굴소스 5그램
설탕 10그램
카라멜소스 or 꿀 1.5스푼 (설탕으로 대체하면 15그램)
베트남 조미료(봇칸) 약간 (생략가능)
후추 약간
늑짬으로
물 2스푼
친수피시소스 2스푼
설탕 2스푼
라임 반개 (레몬즙 대체시 2스푼)
마늘 2개, 베트남고추 1개
곁들이는 재료로
당근무피클
쪽파, 식용유
계란후라이 4개
밥 2그릇
토치
1. 고기에 양념하고 30분이상 숙성한다.
*가장 먼저 고기를 양념하고 나머지 재료를 준비하면 30분 숙성이 자연스럽게 진행된다.
2. 설탕에 물, 피시소스를 넣고 설탕을 녹인 다음 마늘과 베트남고추를 다져 넣고 늑짬을 만든다. 라임 반개를 짜서 넣거나 레몬즙을 마지막으로 넣어서 입맛에 맞게 새콤달콤짭짤하게 완성한다.
3. 기름쪽파인 모한을 만든다. 쪽파3~4줄에 송송 썰어서 그릇에 넘고 데운 기름을 붓는다. 기름은 너무 뜨겁지 않게 온도 조절하는데 기름에 쪽파를 한조각 넣고 타지 않는 느낌+살짝끓는 느낌이 들면 적당한 온도이다. (쪽파+기름을 전자렌지에 넣고 10초씩 3번 돌려도 괜찮다.)
모한은 미리 만들어서 냉장하거나 해서 사용하는 것이 아니라 바로 만들어서 사용하는 재료이다.
4. 밥은 시간에 맞게 짓고 계란후라이는 기름을 넉넉하게 붓고 기름을 끼얹어서 튀기듯이 구워둔다.
5. 준비한 고기를 굽기 시작.
구울 때는 센 불에 굽지 않고 약불로 충분히 부드럽게 익히는데 상태에 따라 뚜껑을 덮어서 약불로 익힌다.
속까지 익으면 수분을 완전히 날려 속까지 구운 다음 토치로 직화로 구운 듯한 불맛을 낸다.
양념이 타지 않게 익으면서도 겉면에 불맛이 나도록 하는 것이 관건이다.
6. 구운 고기는 덮밥에 올렸을 때 바로 먹을 수 있도록 가위로 한 입 크기로 자른다.
7. 그릇에 밥을 담고 고기와 계란후라이 올린 다음 기름쪽파인 모한을 골고루 올리고 늑짬과 당근무피클을 곁들인다.
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4. 밥 짓고, 튀기듯 계란굽기
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불맛이 느껴지는 고기가 간이 딱 맞다.
계란도 숟가락으로 갈라서 밥에 골고루 올려두고 고기 한 점 올리고 그 위에 피클도 올리고 늑짬을 살짝 뿌려먹으면 너무너무 맛있다.
고기만 간을 볼 때는 음 맛있는 고기맛이다 싶다가도 여기에 튀긴듯 구운 계란반숙, 아삭한 당근과 무, 새콤달콤짭짤한 늑짬의 조화가 한 숟가락에 올라가 맛을 최상으로 끌어올린다.
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남은 이야기.
베트남 음식에 카라멜소스가 흔하게 사용되기는 한데 집에서 굳이 만들 필요는 없다.
카라멜소스 여부도 지역차가 있고, 설탕을 먼저 녹이는거라 세심하게 신경서야하니까 실패할 확률이 있고, 각종 재료를 다 분비하고 신경써서 만든 다음 이 카라멜소스를 고기양념에 사용해보면 만드는 수고를 감수할 만큼 맛의 차이가 다이내믹하게 크지가 않다.
편하게 꿀을 넣어 만드는 요리도 좋은 급으로 취급받는다.
카라멜소스보다는 고기를 숯불 등 직화로 굽는 것이 더 영향력이 크고, 가정에서 최선으로 불맛을 할 수 있는 토치사용이 카라멜소스보다 더 맛의 변화가 크다.
그런데도 굳이 카라멜소스를 만들자면..
카라멜소스는 팬에 설탕 넣고 설탕이 녹으면 설탕 동량의 물 넣고 끓이는데 여기에 향신료를 추가한다.
설탕을 구운 향과 레몬그라스, 생강을 비롯해 오향과 같은 각종 향신료의 향을 넣어서 만든 카라멜소스를 비법으로 여기는 경우도 많다.
오향 = 팔각 펜넬(회향) 시나몬(계피) 클로브(정향) 초피(산초)
카라멜소스에 넣을 향신료 종류는 많은데 두가지만 꼭 고르자면 팔각, 계피를 고른다. 다음으로는 정향, 펜넬, 월계수..
향신료는 파우더 종류는 쓰지 않는 것이 좋고, 홀 형태로 넣었다가 빼야 맛이 자연스럽다.
레몬그라스는 연한 부분은 고기양념에 사용하고 남은 부분만 사용해서 넣었다 빼면 잘 어울리고 좋다.
