제비추리 구워 먹은 이야기

그냥 소고기 구워먹은 이야기.

소고기는 구이용으로 먹게 좋게 손질하고 무쇠팬을 달궈서 노릇노릇하게 구워먹었다.

숯불이 아닌 무쇠팬에 굽는 거라 최상의 소고기구이는 아니지만 집에서 구워먹기에는 무쇠팬이 최선이긴 하다.

고기 손질 이야기는 마지막에..

팬 달구고 치익

예열이 많이 되었을 때는 이렇게 굽고

한 판 먹고 팬 닦은 다음

예열이 적당히 되었을 때는 앞뒤로 구워서 이정도로 먹어도 맛있었다.

고기가 기름지지 않은 제비추리라서 기름장이 잘 어울린다. 고기를 손질했을 때 구워먹기 딱 좋게 소금간을 미리 했고, 굽고 난 다음 참기름을 살짝 찍어먹으면 딱 좋다.

각종 야채무침을 곁들여 먹는데 집에 당장 손질해 둔 채소가 양파뿐이라서 레몬 꿀 피시소스 양파무침을 했다. 레시피는 여기 https://homecuisine.co.kr/hc10/90722

(참고

대파절임 https://homecuisine.co.kr/hc10/103390

파무침 https://homecuisine.co.kr/hc10/104322

알배추무침 https://homecuisine.co.kr/hc10/101084 )

고기 먹고 난 다음에는 자연스럽게 된장찌개 https://homecuisine.co.kr/hc10/102975

는 미리 끓여뒀다가 고기 먹고 난 다음에는 한 번 끓도록 데우기만 했다.

다른 날. 소고기는 손질하고 남은 자투리를 넣고 고춧가루 없이 끓였다.

물+맛된장 풀어서 나박하게 썬 무 넣고 중불로 끓이고, 양파 대파 넣고, 무가 익도록 끓이는 동안 고기 손질하면서 나오는 소고기를 바로바로 냄비에 넣고, 중간에 두부도 넣고 해서 무가 푹 잘 익고 간이 맞도록 물조절해서 완성.

고기 잡담은 마지막으로 내렸다.

안심, 등심, 꾸리, 양지 이후로 오랜만에 구매한 미트박스 소고기이다.

미트박스 돼지고기는 꾸준히 주문하는 편인데 돼지고기는 평소에 시세를 주시하면서 구매하고 있다. 돼지고기는 부위별 가격비율은 거의 고정이고 가격이 전체적으로 오르내리는 경향이 있다. 명절에는 좀 오르는 편이라 한동안 비싸다가 요즘 살짝 내렸다. 소고기는 급하게 오르고 내리고 하기보다는 완만하게 조금씩 오르다 내리다 한다. 돼지고기만큼 막 1.5~2배씩 오르고 내리지 않아서 가격 경향은 잘 알아보지 않고 구매하는 편이다. 하지만 돼지고기에 비해 등급이나 개체마다 가격 편차가 심하다. 1회 판매 분량이 많을 때는 10키로를 가볍게 넘나드니까 시간을 두고 주시해가면서 가격동향이 파악되면 구매하는 것이 좋다.

그런 와중에 소고기 특수부위는 소량으로 판매하는 것이 있기도 하다. 이번에 주문한 고기는 한우 암소 3등급 제비추리로 1키로에 6만원이었다. 500그램 포장으로 3만원에 배송비 3천원. 3.3만원에 구매했다.

진공포장된 제비추리 500그램에는 길다란 제비추리 2개가 들었는데 근막이나 작은 뼛조각이 있는지 손으로 만져서 확인하고 제거한 다음 가장 바깥에 있는 근막과 가장 바깥에 있는 힘줄을 제거하며 손질한다. 제비추리 속의 작은 힘줄은 질기지 않으니까 굳이 손질할 필요는 없다. 손질 후 굽기 좋게 5~7미리 정도 두께로 썬다.

제비추리는 속에 있는 작은 근육답게 육향이 진하지는 않지만 살짝 있는 편이고 등급 상관없이 기름이 거의 없는 부위이다. 이번에 구매한 3등급 제비추리는 지방이 거의 없었다. 중간중간 들은 작은 힘줄은 질지기 않고 쫀득하다. 힘줄이 있는 부위가 주로 푹 끓이는 요리에 알맞은데 제비추리는 구이용으로도 가능한 것이 특징적이다.

제비추리는 근내 지방이 거의 없기 때문에 기름보다는 수분에 의해서 고기질감이 좌우된다. 익힘 정도에 따라 금방 퍽퍽해지는 단점이 있으니까 빠르게 굽고 바로 먹는 것이 좋다. 근막이나 힘줄을 완전히 제거해서 육회나 육사시미로도 사용하는 부위라서 살짝만 익혀도 괜찮다. 구우면서 핏물이 조금 올라온다고 해서 앞뒤로 골고루 구울 바짝 굽거나 하면 오히려 맛이 떨어진다. 기름이 거의 없기 때문에 고기에 미리 소금간을 해서 굽고 참기름을 살짝 찍어서 먹으면 잘 어울린다.

요즘 소고기가 비싼데 3.3만원 컷으로 가격대비해서 맛있게 잘 구워먹었고, 양파절임도 괜찮게 잘 어울렸다. 마지막으로 된장찌개까지 내와서 고깃집 느낌으로 맛있게 잘 먹었다.