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찍된장, 경상도식 순대막장




서론이 너무 기니까 아래에 본론으로 가면 바로 레시피가 나온다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


서론


된장찌개나 찍어먹는 된장이 맛있는 가게에 갔을 때나 가게하시는 아는 분께 된장 뭐 쓰시냐 여쭤본 적이 몇 번 되는데 그 때 들은 된장 이름이

범일콩된장, 삼화된장, sh된장, 몽고된장, 친정집된장, 미화합동찌개된장 등이 있다.

이 중에서 몇 가지 사봤는데 그 중에 내 입맛에 가장 맞았던 것이 범일콩된장이었다.

(그 이전에 마트에서 구매할 수 있는 된장 쌈장은 전부 다 사봤다.)



미소된장국에 어울리는 된장은 범일국된장과 몽고백된장인 것 같고

된장찌개에는 다들 잘 어울리는 것 같고 (취향따라 다름)

찍어먹는 된장에는 범일콩된장이 좋았다.


소매용도 있긴 하지만 최소 3키로이고 거의 업소용 대용량이라서 다 소비하지도 못하는데도 테스트는 하고 싶고 해서 일단 산 다음에 막 나눠줬더니 제발 그만 좀 하란다..


개봉한 된장은 냉동보관해서 사용하고 있다. (마음에 완전 안드는 된장도 있어서 일단 냉동실에 넣어놓고 째려보는 중..)


일단 된장을 구매했고 뜯어서 사용하면 온도와 공기접촉이 시작되고 색깔이 변한다. 냉장보관하는 것이 좋다고 하지만 냉장에서도 색깔은 계속 변한다.

찍된장은 색깔도 중요하니까 1키로씩 나눠서 포장해서 냉동보관하는 것이 적당하다.



특히 범일콩된장은 입맛에 맞아서 이것저것 사봤는데 범일된장으로 만든 찍된장과 범일쌈장이 얼마나 다른가 궁금해서 범일쌈장도 샀더니 집에 된장 쌈장이 냉동실에 그득하다..


예전에 올린 조림맛된장이나 찌개맛된장도 범일콩된장버전으로 만들고 있는데 입자크기에 따라 간이 달라서 이것도 다음에 업로드예정이다.



ㅡㅡㅡ


갑자기 쌈장이야기를 하자면 업소용 쌈장은  동일브랜드의 업소용 된장(60~70%), 물엿, 정제수, 고추양념이나 고춧가루, 조미료, 마늘분, 양파분 정도로 이루어져 있다.

경상도식 순대막장은 강원도식과는 다르게 쌈장의 일종인데 이 순대막장은 마트에서 구매할 수 있는 쌈장으로 하면 제맛이 아니다. 그렇다고 업소용 쌈장을 사봤더니 이것도 순대막장은 아니었다.. (쌈장+사이다는 내가 원하는 찍된장이나 순대막장이 아님.)


많은 된장과 쌈장을 사 본 다음, 찍된장이나 순대막장은 특정 된장에 물엿과 물로 맛을 조절을 하는 걸로 결론을 지었다.






ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


서론이 너무 길었는데 본론은 간단하다.


범일콩된장에 물엿, 고운고춧가루, 물을 약간 넣고 갠다.
물은 아주 조금씩 넣어서 개는 것이 좋다. 달달한 걸 좋아하면 물 없이 물엿으로만 개어도 괜찮다.

양파, 오이, 당근, 고추 등 생채소 찍어먹기도 좋고 순대막장으로 당연히 맛있다.


그램으로 계량하면

범일콩된장 150그램

물엿 60그램

물 20그램

고춧가루 1티스푼


(있으면 양파분 마늘분을 톡톡 넣고 미원 1꼬집 추가)

(다진마늘 약간이나 콩가루 약간 넣어도 ㅇㅋ)



ㅡㅡㅡ


이걸 또 굳이 스푼 계랑으로 하자면..

범일콩된장 1스푼 + 1티스푼

물엿 0.5스푼

물 1티스푼

고춧가루 0.2티스푼


이라고 분량은 썼는데

대충 만들 때는 계량스푼도 사용하지 않고 냉동된장 그릇에 푹 넣고 물엿, 고춧가루 넣고 개어서 간보고 필요하면 물을 아주 약간만 넣고 갠다.

그냥 된장 1스푼 듬뿍 뜨고

물엿 쭉, 물 쪼끔에 고운 고춧가루를 쪼끔 넣는다.





ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


범일된장의 경우


특대입자는 콩 씹히는 맛이 담백하다. 된장찌개를 했을 때 소입자에 비해 된장을 조금 더 넣어야 간이 맞다. 찍된장을 만들었을 때는 찍어먹고 나면 콩만 남는 단점이 있다. 콩을 올려먹으면 이것도 장점이 되기도 한다.


소입자는 콩 씹히는 맛은 덜하고, 찍된장에 사용했을 때 순대나 양파 등을 쓰윽 밀어서 순대 위에 찍된장을 올려먹기 편하다.




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계량은 무슨 그냥 막 만들기


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아직 되직하니까 물을 조금 넣고 더 개어야 한다. 순대막장 먹어봤으면 다 아는 그 상태로 만드는데 그냥 감대로..

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테스트 중

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이게 모라고 된장 여러종류를 사용해 같은 조합으로 만들어서 블라인드테스트도 하고 그런다ㅋㅋ







이마트 트레이더스에서 구매한 보승순대.

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항정살수육 + 보쌈무김치, 양배추무침, 양배추찜, 명이줄기장아찌, 삼광생와사비, 양파, 찍된장


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범일쌈장도 사봤는데 쌈장에 사이다를 넣어서 개어도 내가 원하는 순대막장의 맛은 아니었고 평범한 쌈장맛이다. 너무 평범해서 굳이 살 필요는 없겠다. 다음에 오이라도 찍어 먹게 일단 소분해서 냉동했다.

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(내가 원하는 건 이 맛이 아닙니다..)




그렇게 뭐 별 것도 아니고 업소용 된장에 물엿 좀 넣고 물 쪼끔에 고춧가루 쪼끔 넣고 개면 끝인 게 찍된장, 순대막장이다.

그런데 대체 이게 모라고 이런 간단한 걸 누가 알려줬음 좋았을 걸 이걸 된장 쌈장을 수십 키로 사고 수십 번을 테스트해야 맘에 들게 되는지 참 비효율적인 인생이다.


된장 쌈장 사는 돈이야 아까울 건 없는데 가장 마음에 드는 것 외에 나머지 남은 된장 쌈장을 소분해서 냉동보관하고 또 소비하는 일이 가장 걱정이다.



나혼자 길었던 찍된장 / 순대막장 의 여정이 여기까지라니 조금 후련한 와중에 아직 못 사 본 업소용 된장이 생각난다. 못 사 본 그 된장이 더 맛있었을까?




  • 레드지아 2021.03.05 09:58

    우와~ 윤정님의 실험연구정신과 도전정신 많이 본받고 싶습니다~~

    저는 찍어먹는걸 그닥 즐기는 편이 아니어서 (있음 먹고 없어도 신경 안쓰는 타입) 관심이 없었거든요

    식구들은 뭐가 되었건 다 찍어먹는걸 좋아하는데 이렇게 찍된장 레시피까지!

     

    저는 찍어먹는건 그냥 쌈장 사다가 내놓는게 당연하다고 생각했어요 ㅋㅋㅋ

     

    윤정님은 순대도 어쩜 이렇게 이쁘게 잘 찌시고 이쁘게 잘 썰을수가 있죠???

    저는 자꾸 터져서 ㅠ 난리도 아니던데요 흑...

    그저 약한불에 찌는게 답인가요? 아님 약불에 삶듯이??? ㅠㅠ

    항상 껍질이 다 터져서 식구들이 안먹고 뭐라하니 순대를 안사게 되요 ㅠㅠ

  • 이윤정 2021.03.11 04:13
    저는 일단 순대에 막장을 넘 좋아하기도 하고 양파나 오이, 당근 찍어 먹는 것도 좋아하거든요.
    근데 쌈장은 어딘가 부족한데.. 싶어서 여쭤보거나 받아오는 등 어쩌지 각만 재다가 큰 맘 먹고 대용량 된장을 사기 시작하니까
    어 이거 뭐 금방 맘에 들게 되겠는데 싶기도 하고..
    아 이래서 듣고보면 별 거 아닌 업소용 레시피가 알음알음으로만 전해지고 비싸게 팔리는구나 싶기도 하더라고요.

    까놓고 보면 별 거 아닌데도 알음알음으로 들었어도 제가 직접 테스트 해야 하고
    그 별 거 아닌 걸 찾는데에 걸리는 고민, 정신력, 돈 (=테스트) 이 생각보다 많아서
    내가 맛있다고 생각한 걸 누가 그대로 알려줬음 얼마나 다이렉트로 별 거 아니었을까 싶고 그렇더라고요ㅎㅎ

    저는 순대는 시판 순대 겉면에 봉투째로 삶아야 한다고 해서 제조사에서 시키는 그대로 삶아요. 시키는 대로 하면 편하잖아요ㅎㅎ

    봉투가 냄비에 직접 닿지 않게 큰 냄비 바닥 작은 식힘망 놓고 물 많이 해서 순대 봉투째로 넣고 한 두 번 뒤집어줘가면서 삶았어요.

    어딜 가도 순대 써시는 모습을 유심히 보는데 (아 좋아하는 부위 많이 주심 좋겠다.. 이런 마음으로요ㅎㅎㅎㅎ)
    제가 가는 단골 분식집에 순대가 진짜 예술로 잘 썰어주시거든요.
    써시는 분이 뜨거움에 둔감해지셨고(=뜨거운 순대를 잘 고정해서 잡으시고) 칼이 아주 잘 들어야 하는 것 같더라고요.

    저도 나름대로 뜨거운 것 잘 만진다 싶었는데 내공이 부족해서 그런지 목장갑+비닐장갑 등으로 뜨거운 순대를 잘 고정해서 잡고 잘 드는 칼로 썰어야 하는 것 같아요.

    아이고 저 오늘도 너무 말 많죠ㅎㅎㅎㅎ
  • 제니와뚱이 2021.03.09 08:36

    역시 치밀하신 윤정님~ 믿고 만들어먹는 레시피는 그냥 나오는것이 아니네요.. ㅎ 범일 된장이 있다는 사실도 처음 알았고 냉동해서 먹을 수 있다는것도 처음 알았네요~ 구할수 있다면 사서 해먹어 ㅂ고 싶어요~( ㅋ 2000년도에 경주가서 순대를 쌈장에 찍어먹는다는 사실에 충격 받았었는데..지금은 너무 맛있음) 감사합니다!!

  • 이윤정 2021.03.11 04:19
    약 20년전에 경주에서 순대에 쌈장을 처음 접하셨다니 활기차게 여행 다니시고 놀라는 모습이 상상됩니다^^
    제 가족은 저보고 맨날 너무 집요한거 아니냐고 그래요ㅎㅎㅎ
    뭔가 궁금할 때도 마음에 들 때까지 반복해야 직성이 풀리는 점도 있지만
    다투다가도 납득이 안되는 부분이 있으면 진짜 끝까지 파헤쳐서 결론을 보고야 마는 성격이거든요ㅠ
    그런데 치밀하다고 포장해주시니 오늘부터는 집요하다 그러면 치밀한거거든~ 해야겠어요ㅎㅎ

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  17. 액젓수육, 피시소스로 항정살수육

    수육을 삶을 때 여러 재료 넣지 않고 신선한 고기를 사용해서 피시소스와 후추 정도만 넣어서 수육을 삶는 방법이다. 수육을 삶는 동안 피시소스의 액젓향은 휘발되고 감칠맛과 연한 짠맛이 남아 고기에 간이 살짝 들고 맛이 좋아진다. 구이용으로도 먹는 신선한 고기를 삶을 때는 대파, 후추도 필수는 아닌데 취향에 따라 대파, 후추, 통마늘, 미림 정도는 취향에 따라 골라서 넣어도 좋다. 등심덧살이나 항정살은 고기가 얇아서 팬에 중약불로 잘 굽거나, 오븐에 굽거나 해도 속까지 잘 익는 재료라 수육으로 할 때도 금방 잘 익는다. 육향도 거의 ...
    Date2021.02.02 Category고기 By이윤정 Reply8 Views2931 file
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  18. 소고기 된장전골

    찌개맛된장을 사용한 소고기 된장전골. 맛된장이라고 거창한 건 아니고 평소 된장찌개 만들 때 꺼내오는 재료를 분량을 늘여서 미리 배합해둔 것이고, 간조절에 신경을 썼었다. 된장찌개 하려고 청양고추 한 봉투 사오면 버리는 일이 생기는데 이렇게 만들어두면 편하다. 소고기 된장찌개와 비슷하지만 전골냄비에 끓이고 전골 느낌으로 먹으면 전골이고 찌개 느낌으로 끓이고 찌개라고 생각하고 먹으면 찌개고 그렇다. (전골냄비에 담았으면 다 전골이야!) 전에 올린 맛된장 곱창만두전골 https://homecuisine.co.kr/hc10/96393 에서 이야기한 것처...
    Date2021.02.01 Category전골 탕 By이윤정 Reply2 Views1630 file
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  19. 양념새우젓, 와사비양념새우젓, 알배추무침

    보쌈이나 족발 등에 곁들이는 양념새우젓. 와사비양념새우젓 (3~4인분) 새우젓 1스푼친수피시소스 1스푼 고춧가루 1티스푼 다진마늘 1티스푼 (냉동 후 해동한 것) 생와사비 1스푼 (삼광999) 생강즙 약간 (생략가능) 얼마 전에 올린 삼광999와사비 https://homecuisine.co.kr/hc20/100185 를 사용했다. (다른 와사비는 사용을 안해봐서 어느정도 넣어야 할지 모르겠다.) 와사비는 같이 넣어도 좋고 따로 곁들여도 좋다. 와사비가 들어가면 톡 쏘고 달큰한 맛이 더해진다. (짭조름한 맛을 희석할 때는 사이다를 반스푼 넣어도 좋은데 사이다 반스푼이 ...
    Date2021.01.30 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views1859 file
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  20. 낙곱새, 낙지볶음, 레시피, 만들기

    겨울이면 밥상에서 불을 켜고 해먹는 음식을 자주 만드는데 그 중에서도 가장 좋아하는 것이 낙곱새이다. 낙곱새양념(=전골다대기)을 대량으로 만들어두었다가 사용한다. 전골다대기는 1달 넘게 보관할 것이면 냉동보관했다가 사용하는 것이 좋다. 전골다대기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/95421 구구절절 낙곱새 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/95445 재료 (2~3인분) 양파 1개대파 흰대 2~3대낙지 300그램 (손질 후)대창 100그램새우 150그램 (해동 후)낙곱새양념 200그램사골육수 300~400미리 (300 먼저 넣고 필요하면 조절)당면사...
    Date2021.01.27 Category전골 탕 By이윤정 Reply6 Views3918 file
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  21. 퐁듀치즈를 올린 햄야채볶음밥

    오랜만에 라자냐를 하려고 리코타치즈를 사는데 마트에 매일 리코타치즈가 너무 비싸서 인터넷으로 구매했다. 배송비 들이는 김에 코다노 슈레드치즈와 매일 퐁듀치즈도 함께 구매했다. 퐁듀치즈라고 해서 별 건 아니고 네 가지 치즈를 사용해서 실온에서도 말랑말랑하게 가공한 치즈이다. (퐁듀에 가짜 진짜가 있겠냐만) 진짜 퐁듀를 할 때는 이렇게 가공한 치즈를 쓰지 않지만 이 치즈는 바로 사용하기 편하도록 가공되어 있다. 보통 상태는 나초에 곁들이는 치즈소스보다 조금 더 꾸덕한 정도이고 조금만 데우면 금방 꾸덕한 느낌이 없이 녹는다. ...
    Date2021.01.24 Category일상 By이윤정 Reply6 Views1005 file
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